Организация работы пивного бара на 50 мест

 

Продолжение таблицы 1

	Реинвейная рюмка - /от сорта вина "рейнвейн", т.е. "рейнское вино"/ 200-250 мл. Используется для подачи белых сухих и полусладких вин. Вино подается либо непосредственно в бокале (150 мл), либо в бутылке, охлажденное до 12-13 градусов С.
	Мадерная рюмка - /от сорта вина "мадера"/ 200-250мл. Используется для подачи красных, розовых и белых сладких, крепленых и десертных вин, а также мадер и портвейнов. Вино подается либо непосредственно в бокале (150 мл), либо в бутылке.
	Тулип - /от англ. "тюльпан"/ 150 мл. В "совковые" времена применялся исключительно для подачи брютов и сухих сортов шампанских вин, полусладкие же и сладкие сорта шампанского подавались в креманке (см. ниже).
	Фужер для воды – 250-300 мл. Используется для подачи безалкогольных напитков и воды. Очень похож на тулип, отличается от него только объемом.
	Кордиалз - объем 45мл. Используется для подачи водки, бренди. В первом случае подавать лучше в замороженном виде.

 

Продолжение таблицы 1

	Пус-кафэ - /от фр. pouss-cafe/ объем 1 унция=45мл. Используется для подачи ликеров и коктейлей.
	Шампанское блюдце - второе название - креманка.Объем 150мл. Используется для подачи коктейлей, особенно с содержанием шампанского . Раньше применялся для подачи игристых вин сладких и полусладких сортов.
	Снифтер - еще называется "бренди гласс", "коньячный баллон", "классический баллон". Объем 200-400 мл. Используется исключительно для подачи бренди и коньяков/арманьяков.
	Олд-фэшн - /от англ. "старый стиль"/ красивый стакан для красивого напитка. Емкость 200 мл. Подается исключительно с виски, желательно с качественным скотчем или молт виски, и обязательно с колотым льдом.
	Маргарита - от названия одноименного коктейля. Объем 200мл. Исключительно коктейльная рюмка для подачи коктейлей физов и слингов, в первую очередь всевозможных маргарит и дайкири.

 

 Продолжение таблицы 1

	Кобблер - кое-где встречал название "гоблет". 150 мл емкость. Используется для подачи вермутов и десертных коктейлей-кобблеров.
	Флюте - родственница кобблера. Объем 150 мл. Исключительно коктейльная рюмка для десертных коктейлей, коктейлей кобблеров и фирменных напитков.
	Харикейн - очередная коктейльная рюмка. 300-500мл объем. Используется исключительно для подачи коктейлей-коблеров (например, "Московская красавица").
	Пина-коллада - от названия одноименного коктейля. 300-400мл. Коктейльная рюмка, аналог харикейна.
	Пивной бокал. Для подачи пива.
	Пивная кружка. Для подачи пива.

 

 

 

 

4. Методы и формы обслуживания потребителей

 

Метод обслуживания потребителей (общественного питания): способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание.

   Форма обслуживания потребителей (общественного питания):  организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания. Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу “шведского стола”, отпуск скомплектованных обедов.

   В зависимости от количества  выполняемых официантом операций  различают полное и частичное  обслуживание.

   При полном обслуживании  все операции (получение продукции, доставка её в зал, подача блюд  и напитков в обнос, уборка  посуды, расчёт) осуществляют официанты.

   Полное обслуживание официантами  обеспечивает боле высокую культуру  обслуживания и применяется при  проведении банкетов и приёмов, а также при обслуживании потребителей  в вечернее время.

   По способу расчета метод  обслуживания официантом делится  на две формы: с предварительным  и последующим расчетом.

По организации труда официантов метод обслуживания делится на индивидуальную и бригадную формы.

   Индивидуальная форма обслуживания  официантами имеет следующие  особенности: за каждым официантом  закрепляют несколько столов (мест), и он выполняет  все элементы техники обслуживания (прием заказа, сервировка стола, подача блюд и напитков, расчет с потребителями, уборка посуды). При этой форме обслуживания потребители и официант устанавливают личный контакт. Однако последовательное выполнение всех операций небольшими партиями снижает использование средств малой механизации, приводит к росту потерь времени.

   Полнота обслуживания зависит  от цели посещения ресторана, а именно: посещение с целью  удовлетворения потребности в  питании или питании и отдыхе.

   Обслуживание официантами  потребителей, посетивших предприятие  с целью питания и отдыха  по индивидуальным заказам в  предприятиях с музыкальной программой.

   При обслуживании по индивидуальным  заказам официанты заранее сервируют  столы лишь столовой посудой  и приборами. Заказанные блюда  они подают последовательно в  ходе обслуживания, а расчет производят  в конце обслуживания.

   Разновидностью методов  обслуживания официантами или  комбинированного является обслуживание  барменами и буфетчиками-официантами. При этом бармены и буфетчики-официанты  могут полностью обслуживать  всех потребителей или же только  часть потребителей, сидящих у  барной стойки, а также частично  остальных, сидящих за столами  в зале. Остальным потребителям  они выдают блюда и напитки  и производят с ними расчёт. Уборку посуды и доставку продукции  к столам осуществляют работники  зала или потребители.

   При обслуживании за барной  стойкой бармен готовит напитки, подаёт их гостям, производит  с ними расчёт и убирает  посуду.

   В данном пивном  баре метод обслуживания –  обслуживание официантом и барменом. Форма обслуживания – полная, индивидуальная с последующим  расчетом.

 

 

4.1 Основные виды барного  обслуживания

    Будучи, безусловно, самой творческой ресторанной  специальностью, профессия бармена  предоставляет выбравшим ее достаточно  широкий простор для самореализации. Поэтому из всего богатства  и разнообразия барменских стилей  очень важно выбрать именно  тот, который соответствует особенностям  личного характера  и внешним  данным. Охарактеризовать барменскую  специальность можно исходя из  двух параметров - функционального  и коммуникативного, то есть –  умение приготовить качественный  коктейль  и навыки грамотного  общения с клиентом. Что касается  функциональных особенностей (если  не принимать во внимания азы), то различают три основных  вида: классический, фристайл и спидмиксинг.

   Классический стиль - здесь больше всего ценится консервативность и строгость. Проявляться  это должно во всем: в одежде, манере приготовления коктейлей. Хотя конечно не стоит переносить  классический стиль на весь предлагаемый  ассортимент. Подобный стиль наиболее востребован в ресторанах « высшего» класса, где дым настоящей «гаваны»  смешивается с ароматом дорогих духов. В таком ресторане уместен бармен с внешностью  и деликатными манерами стареющего плейбоя, умеющего внимательно молчать и мудро улыбаться в седеющие усы. При этом работа за стойкой должна исключать всякие элементы импровизаций и неожиданностей.

   Фристайл – стиль, во многом противоположный классическому. Он подразумевает  раскрепощенность и непосредственность. Истоки фристайла лежат во вполне понятном желании бармена обратить на  себя внимание клиента нетрадиционным поведением  за стойкой и тем  самым  выделиться из общей массы коллег и конкурентов. Выражается это в разработке театрализованных трюков, включающих в себя, как правило, одиночное или синхронное жонглирование емкостями, работу с пиротехническими эффектами, тематическое костюмирование и пр. Естественно, все  подобные манипуляции выглядят достаточно шумно и весело, порой даже слишком, поэтому данный вид обслуживания в баре подходит в местах большого скопления людей, ночных дискотеках. Здесь он достигает основной цели - привлекает внимание клиента благодаря  яркости  и необычности красочного шоу, которое бармен демонстрирует за своей стойкой.

   Спидмиксинг. Мастера этого стиля делают основной упор на быстрое приготовления коктейлей при неукоснительном соблюдении общепринятых стандартов и пропорций.

 

 

5 Должностные инструкции торговых  работников бара (бармен, администратор, официант, хостес)

 

 К обслуживающему персоналу  предприятия общественного питания  относятся: метрдотель (администратор), официант, повар, занимающийся отпуском  продукции на раздаче, буфетчик, бармен, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии. Должностные инструкции обслуживающего  персонала разрабатывает администрация  предприятия с учетом особенностей  работы и требований действующего  законодательства.

 Согласно ГОСТ Р 50935-96 при установлении требований  к обслуживающему персоналу учитываются  следующие критерии оценки: 

• уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применять их на практике;
• способность к руководству (для метрдотеля);
• знание и соблюдение профессиональной этики поведения;
• знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

К обслуживающему  персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:

• знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;
• соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;
• соблюдение требований мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;
• обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей, знание требований нормативных документов  на продукцию и услуги общественного питания;
• повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).

В обслуживании клиента ведущую роль выполняют бармен и официант. Официант сегодня не только «подавальщик блюд», это профессионал, который может поддержать беседу на любую тему, обладает чувством юмора, владеет хорошими манерами. В процессе обслуживания бармен и  официант выступают как представители заведения, от их мастерства зависит, какое впечатление останется  у  гостя о предприятии. Кроме  того, серьезные требования предъявляются к официанту  и бармену как  продавцу: хорошее знание меню, винной карты (особенно если в ресторане нет сомелье) позволяет им консультировать гостя при выборе заказа и тем самым активно влиять на объем продаж в зале. В зависимости от уровня профессионального мастерства официантам и барменам присваивают 3, 4, 5 разряд.

 

Обязанности официанта:

1. Должен иметь профессиональную подготовку.
2. Сервировка стола в соответствии со стандартом.
3. Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертями, салфетками. 
4. Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.
1. Консультирование гостей ресторана об особенностях  блюд и напитков, оказание помощи при составлении заказа.
2. Прием заказов от клиента.
3. Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.
4. Принятие мер в рамках своей компетенции по разрешению проблем, возникших у клиента.
5. Предоставление счета гостям.

Ответственность за:

• состояние и сервировку закрепленных столов;
• точность принимаемого заказа;
• своевременность  и  правильность подачи блюд и напитков;
• создание атмосферы  гостеприимства и культуры обслуживания;
• правильность составления счета;
• правильность оплаты по счету.

Официант имеет право:

• поддерживать общение с гостями, начатое по их инициативе;

• напоминать гостям о правилах, установленных в заведении;

• напоминать гостям о необходимости расплатиться;
• обратиться к метрдотелю во всех случаях, когда он самостоятельно не может принять меры по разрешению жалоб или удовлетворить просьбы гостей.