Устройство для удаления щетины с туш свиней

 

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО Уральский государственный аграрный университет

Кафедра пищевой инженерии

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине  «Технология переработки мясной промышленности.»

 

Устройство для удаления щетины с туш свиней.

 

Исполнитель: студент(ка) 4 курса, МП группы

Тагильцева Ю.А.

                                                                                 Руководитель:

 

                                                                                 Кузьменко Н.П. ________

Оценка _________________

Дата защиты_________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Екатеринбург, 2014

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

Введение……………………………………………………………...……………

1. Общие требования .

1.1  Требования к скоту, как к основному сырью для производства мяса и мясопродуктов, его характеристика и требования стандарта к его качеству………………………………………………………………………

1.2. Характеристика данного вида скота……………………………..….

1.3. Требования стандарта к мясу из данного вида     скота………………………………………………………………………….

2. Технологический процесс убоя и первичной обработки скота, его анализ………..…………………………………………………………………..

2.1.Убой крупного рогатого скота и свиней  ……………………………

2.2. Обработка туш крупного  рогатого скота и свиней………………....

       2.3. Совершенствование технологии убоя скота и первичной его переработки………………………………………………………………………

       2.4. Скребмашина К7-ФУ2-Щ……………………………………………

 

 

 

Выводы……………………………...……………………………………………

Список использованной литературы………………………………………...…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Мясная промышленность представляет собой комплекс производств, последовательно перерабатывающих исходное сельскохозяйственное сырье – скот. 
            Основная продукция - мясо - и такая сопутствующая продукция, как некоторые виды субпродуктов и пищевой жир, предназначены для пищевых целей. Обработанные шкуры служат материалом для выработки на кожевенных предприятиях различных видов кожи. Обработанные кишки используются в основном как оболочка колбасных изделий, из эндокринно - ферментного сырья производят лекарства. Техническое сырье, непищевые субпродукты, как и возвратные отходы, направляются на выработку животных кормов, пищевого и технического альбумина, мыла, желатина.

От того, какая продукция вырабатывается из исходного сырья, зависит структура организаций мясной промышленности. Основной тип производств в отрасли - мясокомбинат. Это мясожировое производство, где осуществляются убой и первичная переработка скота, обрабатывается сопутствующая продукция, перерабатывается техническое сырье и возвратные отходы, и, как правило, от одного до трех мясоперерабатывающих производств. Чаще всего в мясокомбинат входит производство по выпуску колбасных изделий и копченостей. В более крупных организациях есть обособленное производство (цех, отделение или участок) мясных полуфабрикатов, мясных консервов.

Помимо мясокомбинатов существуют также мясоперерабатывающие цеха. Они функционируют таким же образом, как мясоперерабатывающие производства мясокомбинатов, но не осуществляют убой скота. Мясная промышленность вырабатывает скоропортящуюся продукцию, поэтому в структуру организаций входят холодильники, где охлаждают, замораживают, размораживают и хранят мясо и мясопродукты. Организации, выпускающие мясные консервы, производят и жестяные банки для них. Другие вспомогательные производства, за исключением вырабатывающих искусственную колбасную оболочку, не имеют отраслевой специфики - это энергетические, ремонтные, транспортные, тарные цехи или участки.

Свиньи — ценный источник получения мясных продуктов и продуктов убоя. По продуктивности крупный рогатый скот делят на мясной, сальный и мясо-сальный. Показателями мясной продуктивности животных являются убойная масса (масса парной мясной туши с прилегающим поверхностным жиром, без головы, шкуры, внутренних органов и конечностей) и убойный выход мяса (убойная масса, выраженная в процентах от живой массы животного).

Мясо — это туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Качество мяса определяется количественным соотношением тканей и их физико-химическими и морфологическими характеристиками, зависящими от вида скота, породы, возраста и пола.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Общие требования к скоту

 

 1.1.Требования к скоту, как к основному сырью для производства мяса и мясопродуктов, его характеристика и требования стандарта к его качеству

 

Качество мясных  изделий  в  значительной  степени  зависит  от  вида  и

качества мяса. В свою очередь, качество  мяса,  полученное  от  одного  вида животных,  зависит  от  многих  факторов,  основными  из  которых  являются: порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания животных.

     Породой  называют  значительную  группу  сельскохозяйственных животных общего   происхождения,   сложившуюся   в   определенных   естественных    и хозяйственных условиях, имеющую сходные признаки строения и  продуктивности, которые передаются по наследству.

    По полу животных  подразделяют  на  самцов,  самок  и  кастратов.  Более ценным считают мясо кастратов и самок.

    От возраста животных  зависит степень жесткости мяса,  расположение  жира в  мясе,  количество  и  качество   малоценной   в   питательном   отношении соединительной ткани. По  мере  старения  животных  увеличивается  жесткость мяса, изменяется цвет жира и мышц.

    Упитанность животных  характеризуется развитием мускулатуры  и  отложением жира. От упитанности зависит морфологический (соотношение отдельных  тканей) и химический состав мяса, вкус и аромат мясных продуктов.

    Кормление животных (вид  корма и особенно его количество) влияет как на их упитанность, так и на химический состав мяса, определяющий его пищевую ценность.

    Для мясоперерабатывающей  промышленности  прежде  всего  имеет  значение мясная продуктивность, которая  характеризуется  в  основном  убойным  весом животных и убойным выходом мяса.

    Живой вес —это  масса  животного,  определяемая  путем  взвешивания  или промерами.

    Убойный вес  —  масса  туши  животного  без  головы,  ног  и  внутренних

органов, выраженная в килограммах. В  убойный  вес  свиней  включают массу головы.

    Убойным выходом мяса  называют отношение убойного  веса  животного  к  его живому весу, выраженное в процентах.

   

 

 

 

 

 

1.2.Характеристика данного вида скота

 

     Среди других домашних  животных свиньи выделяются высокой  плодовитостью и скороспелостью, удовлетворительными откормочными  и мясными качествами, хорошо  приспосабливаются к природно-климатическим  условиями.

     

       Свиньи подразделяются в основном на породы:

- универсального направления продуктивности (крупная белая, северокавказская, камеровская, ливенская, короткоухая и длинноухая белые, муромская, цивильская)

- мясного беконного направления  продуктивности (ландрас, уржумская, эстонская беконная, дюрок, уэльс, пьетрен, кахиб и ахит)

- сального направления продуктивности (крупная черная)

       

      Свиньи универсального направления продуктивности

       Крупная белая – типичная универсальная порода. Возраст достижения живой массы 100 кг – 180-185 дней, среднесуточный прирост на откорме – 700-750 г, расход кормов на 1 кг прироста – 3,5-3,8 корм. ед., толщина шпика – 27-29 мм, масса задней трети туши – 10,6-10,8 кг, выход туши – 58-62 и выход мяса в туше 56-58%

       Сибирская северная – безупречный экстерьер, крепкая конституция и густая оброслость. При интенсивном сальном откорме свиньи достигают живой массы 150 кг в возрасте 10 месяцев.

       Северокавказская – характеризуется лучшей скороспелостью. Внешний породный признак – черно-пестрая масть.

        Ливенская – ярко выраженный изгиб профиля головы, умеренно длинные, свисающие уши, складчатость кожи на ногах, слабость конституции.

        Белорусская черно-пестрая – среднесуточный прирост – 720г, затраты корма на1кг прироста – 3,7 корм. ед.,        толщина шпика – 28-30мм, масса окорока – 10,5 кг,выход мяса в туше – 57%.

 Свиньи мясного и специализированного беконного направления

      Эстонская беконная – отличается скороспелостью и высоким выходом мяса.

       Ландрас – является наиболее отселекционированной породой беконного типа.

        Уржумская – растянутость средней части туловища, что свидетельствует о принадлежности ее к беконному типу, скороспелость, высокий выход мяса в туше, белая масть.

       Пьетрен – широко используется для улучшения мясных качеств свиней отдельных пород.

            

          Использование  мясных пород дюрок, ландрас, белорусской черно-пестрой породой позволить получить высокопродуктивных гибридов со следующими параметрами: прирост живой массы – 770-795 г в сутки, выход мяса в туше – 60-62% при убое свиней живой массой 100кг и 58-62 при убое массой 120кг. У свиней породы дюрок толщина шпика равна 22,5-23,5 мм, а выход мяса в туше достигает 64-65%.

       

 

 

1.3. Требования стандарта к мясу из данного вида     скота

 

        Предусмотренные в действующих стандартах на свиней для убоя и мясо объективные показатели, устанавливаемые при определении массы туш и толщины шпика, измеренной вручную в определенной точке, позволяют осуществлять дифференцированную сортировку их на качественные группы. Однако, учитывая изменения, произошедшие в структуре поголовья свиней, их качество, а также тенденцию производства свинины с высоким выходом мышечной ткани, спрос на которую все более возрастает, возникла необходимость совершенствования действующих стандартов на свиней для убоя и мясо.

         Обобщая отечественный и международный опыт оценки качества свиней и свинины, а также для приведения в соответствие требований на них целесообразно разработать единый стандарт. В последнее время свиноводческие хозяйства не применяют специальную технологию и рационы откорма для производства беконных свиней. Наибольшее внимание уделяется развитию мышечной ткани животного и выращиванию мясных свиней. В этой связи в проекте стандарта из характеристики I категории свиней и полученного от них мяса целесообразно исключить требования к длине туловища, условиям и рационам кормления, обеспечивающим получение беконной свинины. Повышенные требования к масти и качеству кожного покрова свиней I категории сохранены.

         Таким образом, свиньи-молодняк I категории будут обеспечивать высококачественные туши с большим выходом мышечной ткани, которые в проекте стандарта предлагается назвать "экстра".

          Для увеличения производства мясной свинины с высоким содержанием мышечной ткани в проекте стандарта для I и II категорий свиней повышены требования к толщине шпика. Так, для I и II категорий предусмотрена максимальная толщина шпика - 3,0 см, вместо соответственно 3,5 и 4,0 см в действующем стандарте. Экспериментальные данные свидетельствуют о том, что снижение толщины шпика с 3,5 до 3,0 см обеспечивает повышение выхода мышечной ткани с 58,6 до 60,8 %, а с 4,0 до 3,0 - с 58,6 до 62,3 %.

         Для стимулирования выращивания свиней с высоким содержанием мышечной ткани в проекте стандарта изменены требования к живой массе, массе туш и толщине шпика со следующими характеристиками:

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1. Требования к живой массе , массе туш и толщине шпика

Категория животных	Живая масса, кг	Масса туши в парном состоянии, кг	Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 грудными позвонками, не считая толщины шкуры шкуры, см включительно
1 – свиньи молодняк экстра	От 70 до 100 включительно	От 47 до 68 включительно в шкуре	От 1,0 до 3,0
II – свиньи молодняк: Мясные Подсвинки	От 70 до 130 От 20 до 70	От 47 до 88 -//- в шкуре От 43 до 79 -//- без шкуры От 44 до 82 -//- без крупона От 14 до 47 -//- в шкуре От 12 до 47 -//- без шкуры	От 1,0 до 3,0 -//- -//- 1,0 и более -//-
III–свиньи жирные	Не ограничена	Не ограничена	Свыше 3,0
IV– боровы     свиноматка	Свыше 130     Не ограничена	Свыше 88 в шкуре -//- 79 без шкуры -//- 82 без крупона Не ограничена	1,0 и более -//- -//- 1,0 и более
V – поросята молочники	От 4 до 8 включительно	От 3 до 6 включительно	Не  ограничена
VI - хрячки	Не более 70	До 47 -//-	1,0 и более