Устройство для удаления щетины с туш свиней

 

          Такие требования будут стимулировать производство мясных свиней с высоким выходом мышечной ткани.

           В соответствии с требованиями проекта стандарта, III категория, как I и II, будет включать молодых животных, имеющих показатели толщины шпика выше 3,0 см без ограничения требований к живой массе и массе туш.

           В соответствии с требованиями проекта стандарта взрослых животных с живой массой свыше 130 кг и полученные от них туши, с массой свыше 79-88 кг с толщиной шпика более 1 см, в зависимости от способа переработки, относят к IV категории.

          Увеличение производства мясной свинины возможно также за счет использования некастрированных хрячков, характеризующихся повышенной способностью синтезировать белок и большей биологической и мясной продуктивностью по сравнению с кастрированными животными. Действующие в настоящее время стандарты не предусматривают оценку хрячков в возрасте старше 4-х месяцев и их туш из-за наличия специфического аномального запаха мяса.

          В настоящее время в нормативно-технической документации не допускается использование мяса хрячков для производства колбас, колбасных и консервных изделий. Многочисленные исследования свидетельствуют о том, что аномальный запах, вызванный содержанием андростерона, наблюдается у 20-40 % хрячков преимущественно при тепловой обработке.

         Для решения этого вопроса в проекте стандарта предусмотрена отдельная категория качества от хрячков живой массой до 70 кг и массой туш до 47 кг. Требования к живой массе и массе туш будут гарантировать ограничение возраста хрячков и соответственно отсутствие аномального запаха.

         Содержание и откорм свиней в условиях, не соответствующих физиологическим требованиям организма, часто приводят к отклонениям в качестве мышечной ткани по таким технологическим показателям, как интенсивность окраски, величина рН, способность связывать влагу. Это, прежде всего, появление PSE (бледное, мягкое, водянистое - экссудативное) свинины.

         Перерабатывающая промышленность находит пути и способы рационального использования свинины с отклонениями в качественных показателях. Отсутствие в стандарте требований к показателю рН свинины и соответственно определению принадлежности ее к группам качества (PSE, NOR, DFD) приводит к тому, что перерабатывающая промышленность не может выработать из них высококачественные мясные продукты.

         В проект стандарта включены дополнительные требования для определения принадлежности свинины к группам качества в зависимости от величины рН. На основании этих требований будет проводиться сортировка мяса с целью рационального использования.

        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технологический процесс убоя и первичной обработки скота, его  анализ

 

Подача свиней на переработку

 

Оглушение животных   и подъем        на путь обескровливания

 

обескровливание

 

опалка и очистка туш от остатков сгоревшей            щетины и эпидермиса

извлечение внутренних         органов  из туш

 

разделение туш на      полутуши

 

зачистка туш (полутуш), ветеринарно-санитарная    экспертиза туш и органов

 

маркировка, взвешивание и передача туш (полутуш) в на холодильник

 

 

                        

                                      

        2.1. Убой крупного рогатого скота и свиней

 

Первичная переработка животных складывается из последовательно проводимых основных операций: оглушение, обескровливание, забеловка и съемка шкуры (у свиней шпарка и опалка для удаления щетины), извлечение внутренних органов, распилка туш, оценка качества мяса и взвешивание.

Убой является первой технологической операцией первичной переработки животных, от тщательности выполнения которой зависят качество и стойкость мяса при хранении.

Различают два способа убоя животных на мясо: убой без оглушения и убой с предварительным оглушением.

Оглушение. Животных убивают с предварительным оглушением или без него. Оглушение ведет к потере сознания, чувствительности и двигательной способности, благодаря чему создаются условия для более удобного и безопасного выполнения последующих операций переработки животных. Нельзя допускать при оглушении гибели животного, поскольку степень обескровливания мяса при этом ухудшается. Оглушение осуществляют как механическим (удар молотом в лобную часть чуть выше уровня глаз с такой силой, при которой не нарушается целость кости и не возникает кровоизлияния в мозг) и электрическим способами.

Оглушение стилетом.

Для оглушения этим способом зафиксированному животному наносят укол обоюдоострым ножом (стилетом) в отверстие между затылочной костью и атлантом (рис.1). При этом нож (стилет) касается продолговатого мозга. От такого укола животное падает и теряет сознание. Этим способом оглушения не достигается хорошее обескровливание туши вследствие повреждения продолговатого мозга и быстрого наступления смерти животного.

убой скот свинья птица

Оглушение молотом. Для оглушения пользуются деревянным молотом массой 2,5 кг, длина рукоятки которого - 1м. Зафиксированному животному наносят удар в лобную кость.

 

 

При таком ударе наступает обездвиживание животного, сократительная способность мускулатуры и сердечная деятельность сохраняются, в результате чего туши хорошо обескровлены. Недостатком этого способа оглушения является то, что при очень сильном ударе нарушается целостность лобной кости. При этом наблюдают кровоизлияния в головном мозге, что обесценивает его как пищевой продукт. В отдельных случаях при сильном ударе моментально может наступить смерть, что отрицательно сказывается на обескровливании туши.

Оглушение при помощи пневматического пистолета. Этот способ нашел применение на боенских предприятиях некоторых европейских стран. Пневматический пистолет представляет собой подобие боевого пистолета с той лишь разницей, что вместо пули под большим давлением выходит заостренный металлический стержень, длину которого можно регулировать с помощью бегунка. Стержень пробивает лобную кость и частично разрушает головной мозг. Животное теряет сознание и падает. Недостатки этого способа такие же, как и при оглушении молотом.

Электрооглушение. Способ оглушения животных при помощи электрического тока разработан впервые в нашей стране в 1935 г. инженером И.Г. Калединым и проф.В.Ю. Вольферцом. В настоящее время электрооглушение широко применяется не только на боенских предприятиях нашей страны, но и за рубежом. Воздействие тока промышленной частоты (50Гц) напряжением 70-200 В (для быков 220 В, для молодняка 70-80 В, сила тока во всех случаях равна 1 А) при условии хорошего контакта в течение 6-20 с достаточно, чтобы вызвать электронаркоз продолжительностью 5-7 мин.

На полу бокса установлена металлическая пластинка, на которую животное становится передними конечностями. Под задними конечностями животного уложена изолирующая резиновая плита. Вторым контактом служит острый конец стека. При прокалывании стеком кожи в области головы (затылка) электрический ток проходит через голову и передние конечности на металлические пластины. Часть электрического тока попадает в сердце, и в случае превышения дозировки может вызвать его паралич и тем самым смерть животного.

В настоящее время практикуется более модифицированный способ электрооглушения крупного рогатого скота. Для этого на пол бокса укладывают несколько металлических пластин. Каждая пластина подключена к фазе, разноименной по отношению к соседней. При включении тока животное оказывается под его воздействием, поскольку наступают на две разноименные фазы. Этот способ упрощает операцию оглушения, но смертельные случаи наблюдаются чаще. У рабочего под ногами должен находиться резиновый коврик.

Электрооглушение свиней осуществляют в боксах. Контакты накладывают на височную или затылочную части головы и пропускают ток 70-80 В в течение 5-10с.

Электрооглушение считают гуманным, быстрым и эффективным способом, однако оно имеет и недостатки: некоторая часть животных гибнет в процессе оглушения, наблюдается большое число случаев кровоизлияний в легкие и мышечную ткань, что снижает качество мяса. Свертываемость крови повышается, в результате чего степень обескровливания туш снижается. Ток поражает центры головного и спинного мозга, что приводит к увеличению давления в сосудах в течение только 10 мин и одновременно способствует сокращению мышц. Чтобы предупредить отрицательные последствия электрооглушения, необходимо обескровливание животных начинать не позднее чем через 1,5 мин после оглушения.

Оглушение углекислым газом. Этот способ оглушения применяют в зарубежных странах для свиней. Оглушение проводят в специально оборудованной герметической камере, находящейся между предубойными загонами и убойно-разделочным цехом. Свиньи, попавшие в камеру, вдыхают углекислый газ. Последний, соединяясь с гемоглобином крови, приводит к успокоению и засыпанию животного. Источником углекислого газа является сухой лед. Этот метод пытались апробировать в нашей стране, однако он не нашел промышленного применения.

Обескровливание. Содержание крови в теле крупного и мелкого рогатого скота составляет 7-8%, а у свиней - 5% живой массы. Туша крупного рогатого скота считается хорошо обескровленной, если количество собранной крови равно не менее 4,2%, а свиней - не менее 3,5% живой массы животного, что соответствует 50-60% всей крови, содержащейся в организме животного. Остальная кровь остается во внутренних органах и затем теряется при их удалении и обработке, определенное количество крови остается в мясе. При неполном обескровливании в туше остается много крови, поэтому выход мяса бывает несколько выше. Однако такое мясо быстро портится.

Обескровливание проводят в вертикальном положении туши (животное подвешивают за задние конечности головой вниз) и гораздо реже - в горизонтальном. Вертикальное положение туши обеспечивает лучшее санитарное состояние мяса и мест убоя.

Обескровливание животных всех видов осуществляют путем перерезки крупных кровеносных сосудов - яремных вен и сонных артерий.

Крупный рогатый скот после оглушения с помощью лебедки поднимают на подвесной путь и подвешивают за задние конечности. Перед обескровливанием в месте соединения шеи с туловищем по средней линии вдоль пищевода делают разрез длиной 30-50 см. Пищевод отделяют от прилегающих тканей и перевязывают шпагатом или зажимают зажимом, что предотвращает возможность истечения содержимого желудка при дальнейшей обработке. В зависимости от назначения собираемой крови (для пищевых или технических целей) обескровливание крупного рогатого скота производится различно. Для получения технической крови у основания шеи ножом перерезают крупные сосуды (сонные артерии и яремные вены), стараясь по возможности не повредить пищевод и трахею. Продолжительность обескровливания 6-8 мин. Вытекающую кровь собирают по специальным желобам в баки или другую посуду, а затем отправляют на переработку.

Для пищевых целей кровь берут от здоровых животных полым ножом из нержавеющей стали или другого антикоррозионного материала (рис.2). Полый нож через разрез шкуры вводят вдоль трахеи в грудную полость, прокалывают аорту или правое предсердие. Свободный конец резинового шланга опускают в заранее подготовленный чистый сосуд (ведро, бидон).

 

 

От каждого животного кровь собирают в отдельный сосуд. В течение 40-45 с вытекает около 75% всей извлекаемой крови, остальная часть поступает в желоб и используется на технические цели. Более полного обескровливания добиваются путем дополнительного вскрытия крупных шейных сосудов (сонная артерия и яремная вена). Общая продолжительность обескровливания составляет 6-8 мин. Полый нож после взятия крови от каждого животного надо хорошо промыть холодной водой и затем 3-5 мин горячей водой.

Свиней подвешивают за заднюю конечность путовой цепью, обматывая ее выше скакательного сустава. Для обескровливания туши в месте соединения шеи с грудной частью делают укол специальным ножом. При этом лезвие ножа направляют вверх, стремясь перерезать яремную вену и сонную артерию в месте их сплетения недалеко от сердца. При извлечении из раны ножом надавливают вниз, расширяя отверстие по направлению к голове до 10-15 см для лучшего вытекания крови. Обескровливание длится 6-8 мин. Пищевую кровь от свиней получают с помощью полого ножа одновременно с электрооглушением. Конструкция полого ножа принципиально не отличается от ножа, используемого для обескровливания туш крупного рогатого скота. Однако он более короткий (до 30 см), имеет рукоятку, к которой подведен изолированный электрический провод.

 

2.2. Обработка туш крупного рогатого скота и свиней