Устройство для удаления щетины с туш свиней

 

Съемка шкуры - процесс трудоемкий и составляет 30-40% времени, затрачиваемого на переработку животных. Операции по съемке шкуры ведут очень тщательно и осторожно. От того, насколько хорошо снята шкура, зависит товарный вид туши. При съемке шкуры нельзя касаться грязными руками поверхности туши, так как это ведет к быстрой порче мяса. При небрежной съемке образуются выхваты и прирези жира и мяса, что ухудшает товарный вид туши. Подрезы, дыры и выхваты в шкуре снижают ее ценность как кожевенного сырья.

Съемка шкур с туши включает забеловку (частичную съемку вручную) и окончательную съемку, осуществляемую в основном с помощью механических средств.

Площадь забеловки у крупного рогатого скота составляет 20-25%, у свиней - 35-40% всей поверхности туши. Качество забеловки оказывает большое влияние на дальнейшую съемку шкуры. Забеловку туш крупного рогатого скота при вертикальном положении производят в следующей последовательности: отделяют уши, снимают шкуру, начиная с лобной части головы, затем со щеки, шеи, нижней челюсти, другой щеки и затылка. Голову отделяют и подвешивают на крючья. Снимают шкуру с задних конечностей и отделяют их, перерезав сухожилия и связки сустава за добавочными копытцами. Снимают шкуру с вымени (мошонки), паха и хвоста. Извлекают прямую кишку, разрезав ткани на глубину 10-12 см вокруг анального отверстия. Для съемки шкуры с живота и груди делают продольный разрез по белой линии туши до шеи, начиная от хвоста. Шкуру отделяют по всей длине разреза по обе стороны на 10-15 см с таким расчетом, чтобы нижние края боковой, лопаточно-плечевой и веерообразной мышц были обнажены на 4-6 см. Забеловку задних конечностей заканчивают съемкой шкуры на бедре и голяшках после предварительного ее разреза от анального отверстия до паха. Забеловку передней части туши начинают с передних конечностей и их отделения. Шкуру снимают с плече-лопаточной области на 5-7 см, боковой части груди и одной трети ширины шеи. Окончательную съемку шкуры осуществляют с помощью механических установок.

При механической съемке шкур тушу фиксируют за передние конечности. Снятые шкуры направляют в шкуропосолочное отделение.

Для забеловки и снятия шкуры с туши свиньи делают подрез за ушами через затылочную кость и до основания нижней челюсти. Снимают шкуру с задних конечностей от скакательного сустава до лонного сращения. Затем вырезают прямую кишку и делают разрез шкуры вдоль лонного сращения и по белой линии живота (у самок на 5 см от сосков с каждой стороны) до челушки грудной кости, после чего отделяют межсосковую часть. Затем производят забеловку голяшек, пахов, живота, частично груди и боков. При механической съемке шкуры тушу фиксируют за нижнюю челюсть.

Шкуру, снятую с передних конечностей и шеи, захватывают петлей из цепи, второй конец которой присоединяют к крюку лебедки или механической установки. Во время съемки шкуры необходимо следить, чтобы не было выхватов шпика. При их образовании надо ножом тщательно отделить шпик от шкуры и затем продолжить съемку, прижимая шкуру к туше в месте образования срыва. Крупные прирези шпика снимают со шкуры вручную, а остальной жир - с помощью мездровальных машин.

Выход шкур зависит от вида животного, он может быть представлен следующими данными:

крупный рогатый скот - 5,9% к живой массе;

свиньи - 5,2% к живой массе;

мелкий рогатый скот - 66,0 дц2;

лошади - 4,5% к живой массе.

Обработка свиных туш в шкуре. После обескровливания туши свиней подвергают шпарке при температуре 63-65°С в течение 3-5 мин. Для этого туши опускают в чан, наполненный горячей водой. За температурой воды ведут строгий контроль. При шпарке верхний слой шкуры размягчается, после чего щетина легко выпадает из волосяной сумки.

Шпарка считается законченной, если щетина с хребта и головы выдергивается без усилий. Щетину удаляют с помощью скребковой машины или вручную скребками. Для полного удаления щетины тушу опаливают газовыми горелками или паяльной лампой. Опалка придает туше хороший товарный вид и дезинфицирует ее. Поверхность опаленной туши должна иметь равномерный коричневый цвет. После опалки тушу обильно смачивают водой и дополнительно очищают тупыми скребками от сажи и остатков эпидермиса.

Наиболее ценными для кожевенного производства являются спинная и частично боковая части шкуры свиньи. С этой целью практикуется переработка свиней со снятием крупона. Свиную тушу укладывают брюшной частью в чан с горячей водой (63-64°С) на глубину 15-20 см (от линии сосков) на 3-5 мин, то есть до момента, когда щетина легко выдергивается рукой. После окончания шпарки щетину удаляют скребмашиной или вручную. Перед съемкой крупона на туше ножом разрезают шкуру по границе между ошпаренной и неошпаренной частями. После этого делают забеловку шейной части туши так, чтобы шкуру можно было захватить петлей из цепи и произвести ее съемку с помощью лебедки.

Извлечение внутренних органов. Внутренние органы необходимо удалить не позднее чем через 45 мин после обескровливания туши, так как кишечник животного содержит огромное количество разнообразной микрофлоры, быстро распространяющейся в окружающие ткани. Несвоевременное извлечение внутренних органов ведет к распаду тканей и накоплению ядовитых продуктов.

Перед извлечением внутренних органов из туш крупного рогатого скота производят разрубку грудной кости по средней линии, не допуская повреждения желудочно-кишечного тракта. Затем разрубают лонное сращение тазовых костей, производят отделение прямой кишки от окружающей ткани, у самок отделяют вымя, у самцов - половые органы. Для извлечения внутренних органов разрезают брюшную стенку по белой линии живота, не допуская порезов и повреждений желудка и кишечника. Вначале удаляют сальник (жировые отложения) с желудка, извлекают желудок, кишечник, а затем, подрезав диафрагму, вынимают печень, сердце, легкие, пищевод, трахею и диафрагму, которые помещают на предварительно подготовленную чистую тару (тазы, противень и др.).

У свиных туш головы отделяют в месте соединения затылочной кости с первым шейным позвонком так. Затем разрезают грудную кость ножом. У самцов отделяют половые органы, затем разрезают мышцы по белой линии до разреза грудной кости и извлекают желудок и кишечник. Надрезав края диафрагмы, извлекают внутренние органы из грудной полости.

Разделение туш на полтуши. После нутровки туши крупного рогатого скота и свиней делят на продольные полутуши. В отдельных случаях каждую полутушу крупного рогатого скота разделяют на две четвертины между 12-м и 13-м ребрами. Туши разделяют вдоль позвоночника, слегка отступив в сторону от линии верхних остистых отростков. Туши свиней после разделения на полутуши оставляют естественно соединенными в шейной области. Для исследования на трихинеллез из ножки диафрагмы каждой туши берут пробу массой около 80 г.

Зачистка туш - ответственная операция, и правильность ее проведения оказывает определенное влияние на качество и выход мяса. В тушах крупного рогатого скота отделяют почки и окружающий их жир, срезают бахрому, очищают зарез от сгустков крови, обрезают диафрагму и отделяют хвост между 2-3 хвостовыми позвонками. Удаляют кровоподтеки, патологически измененные ткани, остатки внутренних органов, механические загрязнения. При зачистке туш свиней обрезают побитости, кровоподтеки, удаляют бахрому и очищают шейную часть с внутренней стороны. Удаляют почки и жировую ткань, начиная от диафрагмы и заканчивая областью почек, отрезают хвост и задние конечности, жировую ткань с грудной полости и диафрагму. На свиных тушах сохраняют щековины (баки), имеющие вид трапеции. Голову отделяют между первым шейным позвонком и затылочной костью.

После зачистки туши (полутуши) промывают чистой теплой водой (25-35°С) с внутренней стороны, удаляют загрязнения кровью и содержимым желудочно-кишечного тракта. С наружной стороны туши моют только при их загрязнении. В таких случаях тушу следует осушить, удалив воду, проведя тупой стороной ножа сверху вниз или чистым полотенцем. После зачистки и мойки туши (полутуши) подвергают товарной оценке, ветеринарно-санитарной экспертизе и клеймению.

Клеймение мяса. На каждую тушу, полутушу или четвертину ставят клейма установленной формы, которые удостоверяют пригодность мяса в пищу и обозначают категорию упитанности. Для клеймения туш всех видов животных (кроме кроликов и птицы) используют клейма трех форм: круглой, квадратной и треугольной, а для свинины, кроме того, овальной и ромбовидной формы. Кроме клейм, для маркировки мяса животных различных видов применяют штампы, на которых буква М обозначает мясо молодняка крупного рогатого скота и мясо поросят; Б - мясо некастрированных взрослых быков и яков; К - козлятина, НС - мясо нестандартное.

В зависимости от упитанности туш клеймение осуществляют в следующем порядке: круглым клеймом метят говядину первой категории, свинину беконную и поросят-молочников. Туши перечисленных видов животных второй категории, а также свинину мясную и обрезную клеймят квадратным клеймом. Овальным клеймом клеймят свинину жирную. Треугольное клеймо ставят на тощие туши животных всех видов (кроме свинины), мясо боровов и свиноматок. Внутри клейма: номер предприятия, сокращенный номер республики. На туши всех видов животных, признанных ветеринарно-санитарной экспертизой непригодными для пищевых целей, наносят штамп с надписью "утиль".

На рисунках 3 и 4 представлены схемы убоя и первичной переработки туш КРС и свиней.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2. Схема переработки крупного рогатого скота: 1 - электрооглушение; 2 - площадка подъема туш на подвесной путь; 3 и 4 - обескровливание; 5 - отделение головы от туши; 6 - перевеска на участок забеловки; 7 - забеловка; 8 - механическая съемка шкуры; 9 - извлечение внутренних органов (нутровка); 10 - ветосмотр внутренних органов; 11 - распиловка туши; 12 и 13 - зачистка туши: 14 - ветосмотр туши и ее клеймение; 15 - взвешивание.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 3. Схема переработки свиней

1 - элеватор подъема свиней для  обескровливания; 2 - путь обескровливания; 3 - кровосборный желоб; 4 - стопор; 5 - механизм для снятия туши с пути обескровливания и опускания в ванну; 6 - шпарильная ванна; 7 - скребмашина; 8 - стол доскребки; 9 - элеватор; 10 - опалочная печь; 11 - душ для мойки туш.

 

 

 

 

 

 

2.3. Совершенствование технологии убоя скота и первичной его переработки

 

 

          В ряде  ведущих стран  созданы линии  нового поколения для убоя  скота и разделки туш, в которых  сведено к минимуму  использование  ручного труда. В этих линиях, основанных на принципе гуманизации убоя скота, сокращена продолжительность между оглушение и заколом, что позволяет повысить качество конечной продукции.

          Фирмой  СФК-Дафотек (Олборг, Дания) совместно с Датским научно-исследовательским институтом мясной промышленности создана автоматизированная линия убоя свиней. Она включает в себя ряд специально сконструированных роботов, которые изготовлены в виде модулей промышленным способом. Каждый из них оснащен отдельным гидравлическим устройством и программируемым логическим контролем. Максимальная производительность составляет от 360 да 400 свине6й в час. Роботы могут быть установлены по отдельности или в виде линии в зависимости от требований бойни.

         В линии  используются следующие работы, автоматизированные устройства  и установки:

- автоматизированное устройство  для разрезания горла;

- измерительный блок;

- автоматизированное устройство  для вскрытия туши;

- устройство для подрезки гузенки, разруба  крестцовой кости и окорока;

- автоматизированное устройство  для распилки туши;

- автоматизированное устройство  для нутровки туш;

         Измерительный блок предназначен для определения длины свиньи и расположения передних ног для точного выполнения последующих автоматизированных операций.

        Автоматизированное устройство для разрезания горла. Первый робот подготавливает тушу для ее вскрытия путем разреза горла. Движущийся нож делает разрез, начиная  от подбородка и доходя почти до грудной кости. Длина и глубина разреза регулируется, так что дополнительный оператор и лишний разрез для последующего удаления языка не  нужны. Разрез достаточен для последующей распиловки грудной кости.

         Устройство для подрезки гузенки и разделения лонного сращения тазовых костей оснащено вакуумной системой для сбора зачисток, а режущее устройство – системой дезинфекции. Для того, чтобы избежать перекрестной контаминации в промежутках между каждой операцией, режущие инструменты дезинфицируются.

         Устройство для вскрытия туши. После фиксации туши нож робота вводится в разрез, полученный при разрезании горла. Грудная кость разрезается при соответственно вертикальном и горизонтальном движении ножниц. Разрез начинается с горла и проходит до паха.

         Устройство для нутровки. После вскрытия туши и заделки проходника устройство удаляет желудочно-кишечный тракт и ливер, а тыкже диафрагму и почечный жир. Одновременно отделяют вырезку. Органы удаляются при вырезании диафрагмы от позвоночного столба. Нож для кишок поднимает и выводит их из брюшной полости, а скобки для почечного жира входят в тушу. Ножи скобок подрезают диафрагму и почечный жир и после отделения последнего ограничивающие задний ход скобки перемещаются вниз и выходят из туши горизонтально и все органы падают на поддон под тушей. Туша удаляется из устройства и, так как язык и пищевод пока еще не отделены от нее, эти органы находятся на туше до ее выхода из машины. После того, как процесс в устройстве закончен, осуществляется разборка ливера и желудочно-кишечного вручную.

         Все работы, входящие в контакт с тушами, подвергаются мойке теплой или  холодной водой в перерывах  между отдельными операциями. Это  позволяет исключить контаминацию  одной туши от другой.

        Машина для разруба. Туши к машине подаются конвейером. Перед поступлением в нее тушу измеряют, и лезвие циркульной пилы устанавливается соответствующим образом. После фиксации туши робот  автоматически разрубает ее на две половины, при этом необрезанным остается только пятачок. Машина может обрабатывать туши как с головой, так и без нее. Если предусматривается ее отделение, то машина оснащается соответствующим устройством.