Технология стерилизованного молока двухступенчатым способом

2.1.1. Сливки

Определение жира проводят в соответствии с пп. 2.2.1.1 – 2.2.1.6. в п.4.1.4., требованиями, указанными в табл. 4.4., и со следующими дополнительными  условиями: последовательность операций при заполнении жиромера – отвешивание  продукта в жиромер с отсчетом до 0,005 г, добавление воды (при необходимости), серной кислоты и изоамилового спирта; серную кислоту в жиромер добавляют  осторожно, слегка наклонив жиромер; при  определении жира в сливках подогревание жиромеров с исследуемой смесью перед центрифугированием проводят в водяной бане при частом встряхивании до полного растворения белка; при определении жира в сливках уровень смеси в жиромере устанавливают на 4 – 5 мм ниже основания горловины жиромера (10).

Таблица 4.4 
|Наименование |Тип |Объем, |Объем |Плотнос|Объем |Количес|Сходимост| 
|продукта |жиром|масса |добавле|ть |серной|тво |ь, % | 
| |ера |образца|нной |серной |кислот|центриф|массовой | 
| | |для |воды, |кислоты|ы, смі|угирова|доли | 
| | |анализа|смі |, см/мі| |ния |жира, не | 
| | | | | | | |более | 
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 | 
|Сливки |1 - |5,00 г |5 |От 1810|10 |1 |0,5 | 
|негомогенизиров|40 | | |до 1820| | | | 
|анные с | | | | | | | | 
|массовой долей | | | | | | | | 
|жира не более | | | | | | | | 
|40 % | | | | | | | | 
|Сливки |1 - |2,50 г |7,5 |От 1810|10 |1 |1,0 | 
|негомогенизиров|40 | | |до 1820| | | | 
|анные с | | | | | | | | 
|массовой долей | | | | | | | | 
|жира более 40 %| | | | | | | | 
|Сливки гомоге -|1 - |5,00 г |5 |От 1810|10 |3 |0,5 | 
|низированные |40 | | |до 1820| | | |

 
. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения  кислотности

Данный метод  описан в п.4.1.3. подпунктах 2 и 3 (9).

. ГОСТ 25228-82 Молоко  и сливки. Метод определения термоустойчивости  по алкогольной пробе

Настоящий стандарт распространяется на молоко и сливки с массовой долей жира не более 40 % и устанавливает метод определения  термоустойчивости по алкогольной  пробе.

Метод основан  на воздействии этилового спирта на белки молока и сливок, которые  полностью или частично денатурируются при смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом.

1. Метод отбора  проб

1.1. Отбор проб  и подготовка их к анализу  — по ГОСТ 13928—84.

2. Подготовка  к испытанию

2.1. Подготовка  молока и сливок

Молоко для  определения термоустойчивости  по алкогольной пробе исследуют  при температуре (20 ± 2) °С.

Пробу сливок перед  проведением алкогольной пробы  подогревают 11 стакане на водяной  бане до температуры в пределах (43+2) °С, перемешивают и охлаждают до температуры (20+2) °С.

2.2. Приготовление  водного раствора этилового спирта

Термоустойчивость молока и сливок по алкогольной пробе  определяют при помощи водного раствора этилового спирта с объемной долей  этилового спирта 
68, 70, 72, 75 и 80 %.

Водный раствор  этилового спирта готовят в соответствии с требованиями табл. 4.5.

Таблица 4.5

Объемы этилового  спирта и воды при температуре 20°С для получения 1 дмі водно-спиртового раствора (с учетом сжатия раствора в процессе приготовления) 
|Объемная |Объемы этилового спирта и воды при различной объемной доле | 
|доля |спирта в исходном растворе, смі | 
|этилового | | 
|спирта в | | 
|полученном| | 
|растворе, | | 
|% | | 
| |98 |97 |96 |95 |94 | 
| |спирт|вода |спирт|вода|спирт |вода|спирт|вода |спирт|вода | 
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |9 |10 |11 | 
|68 |694 |336 |701 |328 |708 |319 |716 |310 |723 |302 | 
|69 |704 |326 |711 |317 |719 |308 |726 |299 |734 |290 |

Окончание табл.4.5 
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |9 |10 |11 | 
|70 |714 |315 |722 |306 |729 |297 |737 |288 |745 |279 | 
|71 |724 |304 |732 |295 |740 |287 |747 |277 |755 |268 | 
|72 |735 |294 |742 |985 |750 |275 |758 |266 |766 |257 | 
|73 |745 |283 |753 |274 |760 |265 |768 |255 |777 |245 | 
|74 |755 |273 |763 |263 |771 |253 |779 |244 |787 |234 | 
|75 |765 |261 |773 |252 |781 |242 |789 |233 |798 |223 | 
|76 |776 |251 |784 |241 |792 |231 |800 |221 |809 |212 | 
|77 |786 |240 |794 |230 |802 |220 |811 |210 |819 |200 | 
|78 |796 |230 |804 |219 |812 |209 |821 |199 |830 |189 | 
|79 |806 |218 |814 |208 |823 |198 |832 |187 |840 |177 | 
|80 |816 |207 |825 |197 |833 |187 |842 |176 |851 |166 | 
|81 |827 |196 |835 |186 |844 |176 |853 |165 |862 |154 | 
|82 |837 |186 |845 |175 |854 |164 |863 |154 |872 |143 |

После приготовления  водного раствора спирта необходимо проверить его плотность или  объемную долю спирта ареометрами.

Плотность используемых для алкогольной пробы водно-спиртовых  растворов, кг/мі при (20,0 + 0,1)°С должна быть равна:

890,4 для 68 %-ной  объемной доли спирта;

885,5 для 70 %-ной  объемной доли спирта;

880,5 для 72 %-ной  объемной доли спирта;

872,8 для 75 %-ной  объемной доли спирта;

859,3 для 80 %-ной  объемной доли спирта.

Результаты измерения  плотности или объемной доли водно-спиртового раствора не должны отличаться от заданной величины более, чем на половину деления  шкалы ареометра или 0,25 %-ной объемной доли спирта.

3. Проведение  испытаний

3.1. В чистую  сухую чашку Петри наливают 2 смі  исследуемого молока или сливок, приливают 2 смі этилового спирта  требуемой объемной доли, круговыми  движениями смесь тщательно перемешивают. Спустя (2 + 0,1) мин, наблюдают за  изменением консистенции анализируемых  молока и сливок.

4. Обработка  результатов

4.1. Если на  дне чашки Петри при стекании  анализируемых смесей молока  или сливок со спиртом не  появились хлопья, считается, что  они выдержали алкогольную пробу.

4.2. В зависимости  от того, какой раствор этилового  спирта не вызвал осаждения  хлопьев в испытуемых молоке  и сливках, их подразделяют  на группы, указанные в табл. 4.6 (12).

Таблица 4.6

 
|Группа |Объемная доля этилового  спирта, % | 
|1 |2 | 
|I |80 | 
|II |75 |

Окончание табл.4.6 
|1 |2 | 
|III |72 | 
|IV |70 | 
|V |68 |