Технология стерилизованного молока двухступенчатым способом

1.3. При транспортировании  молока или сливок в цистернах  партией считают каждую цистерну  или ее секцию (отсек).

1.4. Контроль  качества молока и сливок по  физико-химическим показателям и  молока по микробиологическим  показателям осуществляют путем  анализа объединенной пробы, составленной  для каждой партии продукции.

2. Метод отбора  проб

2.1. Общие правила  отбора проб

2.1.1. Отбор проб  молока сливок производят в  присутствии сдатчика 
(приемщика). При доставке молока и сливок с низовых заводов железнодорожным или водным транспортом допускается отбор проб производить без присутствия сдатчика.

2.1.2. Перед отбором  проб осматривают всю партию  и устанавливают недостатки упаковки (неисправность тары, отсутствие  пломб, загрязненность, утечку). Пробы отбирают от продуктов, упакованных в чистую и исправную тару.

2.1.3. Методы отбора  проб и подготовку их для  микробиологических анализов производят  по ГОСТ 9225—84.

2.1.4. После вскрытия  фляг и отсеков цистерн скопившийся  на крышках и стенках жир  (но не сбившийся) снимают шпателем (лопаткой), очищают в эти же  фляги и цистерны и перемешивают.

2.1.5. При отборе  точечной пробы молока и сливок  применяют кружки с удлиненными  ручками вместимостью 0,50 или 0,25 дмі  (л) металлические или пластмассовые  цилиндрические трубки с внутренним  диаметром 9 мм по всей длине  трубки.

2.1.6. От партии  молока и сливок, отвечающих по  органолептическим показателям  (запах и цвет, а вкус после  кипячения) и кислотности 
(определяемой для молока предельным методом, а для сливок методом титрования по ГОСТ 3624—92) требованиям ГОСТ 13264—88 или технических условий, отбирают объединенную пробу. Органолептические показатели и кислотность определяют в каждой упаковочной единице партии.

2.1.7. Пробоотборники  и мутовки, применяемые для  отбора проб и перемешивания  молока и сливок, должны быть  изготовлены из нержавеющей стали,  алюминия или полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения  СССР для пищевой промышленности, соответствовать требованиям действующей  документации и такой длины,  чтобы при погружении в тару  до дна часть их оставалась  непогруженной.

2.1.8. Пробоотборники  и посуда, применяемые при отборе  проб, должны быть чистыми, не  иметь постороннего запаха и  ополоснутыми исследуемым продуктом.  Посуда, в которую помещают пробы  молока, должна быть удобной для  дальнейшей работы и закрываться  резиновыми пробками или крышками  из фольги, полимерных или других  материалов, разрешенных Министерством  здравоохранения 
СССР для пищевой промышленности.

2.3. Отбор проб  сливок

2.3.1. Перед отбором  проб сливки во флягах или  автоцистернах перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 10—15 раз.

2.3.2. Отбор точечных  проб для составления объединенной  пробы сливок объемом около  0,50 дмі (л) производят так же, как для молока (пп. 2.2.3, 
2.2.4). Из объединенной пробы сливок после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,10 дм3 (л).

При отборе тачечных проб и составлении объединенной пробы сливок на металлическую трубку надевается резиновое кольцо, при  помощи которого снимается слой сливок с наружных стенок трубки.

2.3.3. Отбор проб  от подмороженных сливок и  со сбившимся жиром не проводят.

2.4. Объем молока  и сливок, оставшийся после составления  объединенной пробы и выделения  пробы, предназначенной для анализа,  присоединяют к партии.

2.5. Маркировка  и хранение проб 2.5.1. На посуду  с пробами для анализа молока  или сливок должна быть наклеена  этикетка или бирка, сохраняющаяся  до окончания анализа, на которой  указывают наименование сдатчика, дату и время отбора проб  молока или сливок.

2.5.2. Пробы молока  и сливок подвергают анализу  сразу после отбора проб.

3. Подготовка  пробы к анализу

3.1. Пробы молока  и сливок, предназначенные для  определения физико- химических  показателей, перемешивают путем  перевертывания посуды не менее  трех раз или переливания в  другую сухую посуду и обратно  не менее двух раз,

3.2. При определении  физико-химических показателей пробы  молока и сливок доводят до  температуры (20±2) °С.

3.3. Перед исследованием  консервированной пробы и пробы  с отстоявшимся слоем сливок  нагревают до температуры (35±5) °С в водяной бане с температурой (48±2) °С и охлаждают до температуры  (20±2) °С (7).

Пояснения к  терминам, применяемым в настоящем  стандарте

|Термин |Пояснение  | 
|1 |2 | 
|Точечная проба |Проба, взятая единовременно из | 
| |определенной части нештучной | 
| |продукции (молока или сливок во | 
| |фляге, отсеке цистерны) | 
| |Проба, составленная из серии точечных| 
|Объединенная проба |проб, помещенных в одну емкость | 
| |Определенное количество молока или | 
|Проба |сливок, отобранное для анализа | 
| |Фляга, отсек цистерны | 
|Упаковочная проба | |

. ПОТЕНЦИОМЕТРИЧЕСКИЙ  МЕТОД

Метод применяется  при возникновении разногласий.

Метод основан  на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения pH = 8,9 с помощью блока автоматического  титрования и индикации точки  эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора.

2.1. Подготовка  к измерениям

2.1.1. Подготовка  приборов

Подключают блок автоматического титрования к анализатору  согласно инструкции, прилагаемой к  блоку. Затем подключают блок и анализатор к сети и прогревают их в течение 10 мин.

Заполняют дозатор  блока автоматического титрования раствором гидроокиси натрия.

Согласно инструкции, прилагаемой к потенциометрическому анализатору, настраивают его на такой диапазон измерения pH, который  включил бы в себя pH = 8,9.

Согласно инструкции, прилагаемой к блоку автоматического  титрования, настраивают его на точку  эквивалентности, равную 8,9 ед. pH, и устанавливают  на блоке значение pH = 4,0, начиная  с которого подача гидроокиси натрия должна вестись по каплям.

Устанавливают время выдержки после окончания  титрования, равное 30 с.

2.2. Проведение  измерений

2.2.1. Молоко, сливки

2.2.1.1. В стакан  вместимостью 50 смі отмеривают 20 смі  дистиллированной воды и 10 смі  анализируемого продукта. Смесь  тщательно перемешивают.

При анализе  сливок переносят остатки продукта из пипетки в стакан путем промывания пипетки полученной смесью 3 – 4 раза.

2.2.1.2. В стакан  помещают стержень магнитной  мешалки и устанавливают стакан  на магнитную мешалку. Включают  двигатель мешалки и погружают  электроды потенциометрического анализатора и сливную трубку дозатора блока автоматического титрования в стакан с продуктом. Включают кнопку «Пуск» блока автоматического титрования, а спустя 2 – 3 с, кнопку «Выдержка». 
Раствор гидроокиси натрия при этом начинает поступать из дозатора блока в стакан с продуктом, нейтрализуя последний. По достижении точки эквивалентности (pH = 8,9) и истечении времени выдержки (30 с) процесс нейтрализации практически прекращается, а на панели блока автоматического титрования зажигается сигнал «Конец». После этого отключаются все кнопки. 
Проводят отсчет количества раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию.

2.3. Обработка  результатов

2.3.1. Кислотность  в градусах Тернера находят  умножением объема, смі, раствора  гидроокиси натрия, затраченного  на нейтрализацию определенного  объема продукта, на коэффициент  10 (для молока).

2.3.2. Предел допускаемой  погрешности результата измерений  при принятой доверительной вероятности  Р = 0,95 составляет + 0,8 °Т для молока, сливок.

Расхождения между  двумя параллельными измерениями  не должно превышать 
1,2 °Т для молока, сливок.

За окончательный  результат принимается среднее  арифметическое значение результатов  двух параллельных определений, округляя результат до второго десятичного  знака.

При большом  расхождении испытание повторяют  с четырьмя параллельными определениями. При этом расхождение между средним  арифметическим значением результатов  четырех определений и любым  значением из четырех результатов  определения не должно превышать 0,8 °Т для молока, сливок, мороженого, молока с наполнителями.

МЕТОД С ПРИМЕНЕНИЕМ  ИНДИКАТОРА ФЕНОЛФТАЛЕИНА

Метод основан  на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

3.1. Подготовка  к анализу

1. Приготовление  контрольных эталонов окраски  для молока и сливок

В колбу вместимостью 100 или 250 смі отмеривают молоко или  сливки и дистиллированную воду в  следующих объемах: для молока объем  продукта составляет 10 смі, объем дистиллированной воды – 20 смі; для сливок объем продукта – 10 смі, объем дистиллированной воды – 20 смі, и 1 смі раствора сернокислого кобальта. Смесь тщательно перемешивают.

Срок хранения эталона не более 8ч при комнатной  температуре.

3.1.2. Приготовление  контрольных эталонов окраски  для смеси этилового спирта  и диэтилового эфира

К 10 смі спирта добавляют 10 смі диэтилового эфира  и 1 смі раствора сернокислого кобальта. Смесь тщательно перемешивают.

3.2. Проведение  анализа

3.2.1. Молоко и  сливки

В колбу вместимостью 100 250 смі отмеривают дистиллированную воду и анализируемый продукт  в объемах, указанных в п. 3.1.1, и  три капли фенолфталеина. При  анализе сливок переносят остатки  продукта из пипетки в колбу путем  промывания пипетки полученной смесью 3 – 4 раза.

Смесь тщательно  перемешивают и титруют раствором  гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, для молока и сливок, соответствующего контрольному эталону  окраски по п.3.1.1, не исчезающего  в течение 1 мин.

3.3. Обработка  результатов

3.3.1. Кислотность,  в градусах Тернера (°Т), находят  умножением объема, смі, раствора  гидроокиси натрия, затраченного  на нейтрализацию кислот, содержащихся  в определенном объеме продукта  на коэффициент 10 для молока, сливок.

3.2.3. Допускается  погрешность результата анализа  при принятой доверительной вероятности  Р = 0,95, составляет + 1,9 °Т – для  молока и сливок.

Расхождение между  двумя параллельными определениями  не должно превышать 
2,6 °Т – для молока и сливок.

За окончательный  результат принимается среднее  арифметическое значение результатов  двух параллельных определений, округляя результат до второго десятичного  знака.

При большом  расхождении испытание повторяют  с четырьмя параллельными определениями. При этом расхождение между средним  арифметическим значением результатов  четырех определений и любым  значением из четырех результатов  определения не должно превышать + 1,8 °Т – для молока и сливок.

. II. СЛИВКИ ИЗ  КОРОВЬЕГО МОЛОКА (ТУ 10.02.867-90): 
. ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу

Метод отбора проб для сливок аналогичен методу отбора проб для молока и описан в п. 4.1.1 (7).

. ТУ 10.02.867-90 Сливки  из коровьего молока

В данных технологических  условиях описаны органолептические  показатели сливок, которые приведены  в п. 2 данной курсовой работы.

 

ГОСТ 5867 – 90 (СТ СЭВ 3838 –82) Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

1. Метод отбора  проб

Отбор проб молока и молочных продуктов и подготовка их к анализу – по 
ГОСТ 13928.

2. КИСЛОТНЫЙ  МЕТОД

Метод основан  на выделении жира из молока и молочных продуктов под действием концентрированной  серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося  жира в градуированной части жиромера.

1. Проведение  измерений