Технология стерилизованного молока двухступенчатым способом

     Вопрос 1; Технология стерилизованного молока двухступенчатым  способом. Привести технологическую  схему в векторном  и аппаратурном оформлении с указанием режимов. Описать технологический  процесс с обоснованием выбранных режимов. Требования стандарта  к готовому продукту.

     В последние годы все больше внимания уделяется выработке стерилизованого  молока. По сравнению с пастеризованным  оно обладает более высокой стойкостью и выдерживает длительное хранение и транспортировку даже без охлаждения. Поэтому стерилизованное молоко удобно и экономически выгодно использовать для снабжения населения отдаленных районов, не имеющих достаточной  сырьевой базы, а также крупных  промышленных центров и новостроек.

Cогласно ГОСТ 2661-94 различают молоко стерилизованное 1%, 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%. Сырьем явл. молоко высшего сорта кроме того к сырью предъявляют спец. требования оно должно быть термоустойчивым. Порок понижения термоустойчивости можно  исправить  внесением солей стабилизаторов в качестве которых используют Nа лимонно кислый или NaHPO₄ максимальная допустимая конц. этих солей 0,1%. По органолептическим показателям стерилизованное молоко не отличается от пастеризованного. Физико-химические показатели его таковы: содержание жира – не менее 3,2 %, сухих обезжиренных веществ – не менее – 8,1, кислотность – не более 20Т, степень чистоты – не ниже 1-йгруппы, температура при выпуске с завода – не выше 20С.При выработке стерилизованного молока качество исходного сырья и особенно его обсемененность споровыми микроорганизмами приобретает особое значение. На стерилизацию направляется только доброкачественное молоко кислотностью не выше 18Т, плотность не ниже 1027 кг/м³, со степенью чистоты не ниже 1-й группы и бактериальной обсемененностью по редуктазной пробе не ниже 1-го класса. Исследование сырья по редуктазной пробе проводят не реже одного раза в пять дней.   При этом количество споровых бактерий не должно превышать 100 в 1мл.Молоко, направленное на стерилизацию, так же на термоустойчивость по алкогольной пробе. Для этого смешивают по 2 мл молока  и 72 – градусного этилового спирта.  Если коагуляция белков не произошла, то молоко пригодно для стерилизации.Более точной является тепловая проба, при которой пробирку из молибденового стекла с 2 мл молока помещают в ультротермостат и нагревают до 135 С⁰ . Если после этого консистенция молока не изменилась, то молоко считается термоустойчивым. 

Технологический процесс  производства стерилизованного молока двухступенчатым  способом

↓

↓

↓

↓

↓

↓

↓

↓

↓

↓

↓

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Цельное молоко из молочной системы подают на весы и затем центробежным насосом  через фильтр и охладитель направляют в резервуар для промежуточного хранения. Температура хранения (4±2)⁰С; продолжительность хранения непастеризованного молока – не более 6 ч.

     Из  резервуара хранения цельное молоко подают на сепаратор-сливкоотделитель, предварительно нагревая его до температуры (40±5)⁰С в секции регенерации пастеризационно-охладительной установки.

     Обезжиренное  молоко пастеризуется в пастеризационно-охладительной  установке при температуре (76±2)⁰С с выдержкой (18±2) с, после чего охлаждают до температуры (4±2)⁰С и направляют в резервуар для пастеризованного молока. Сливки поступают в резервуар, где их пастеризуют при температуре (88±2)⁰С и охлаждают до температуры (4±2)⁰С.

     Получение нормализованной смеси с откорректированным составом осуществляется в резервуаре нормализации.

     Нормализация  по жиру достигается посредством  смешивания обезжиренного молока и  сливок, или цельного и обезжиренного  молока, или цельного молока и сливок. В первых, двух вариантах цельное  молоко в резервуар нормализации подается из резервуара хранения. 

     Холодное  нормализованное молоко, поступающее  из резервуара, в первой секции регенирации  нагревается до 60-65 ⁰С от горячего молока, уже прошедшего стерилизацию. Подогретое молоко подается в гомогенизатор, где обрабатывается при давлении 15-20 МПа, а затем  во вторую секцию регенирации, где нагревается до 85 С. Гомогенизированое молоко в секции стерилизации нагревается до 135-140 С и выдерживается при этом 2-4 с. Стерилизованное молоко проходит последовательно вторую и первую секции регинерации, охлаждается до 35-40 С и поступает в промежуточный резервуар. Перед розливом оно подогревается до 74-76 С.

     Разливают стерилизованное молоко в узкогорлые бутылки из бесцветного стекла емкостью 0,25; 0,5 и 1л. В стерилизаторе бутылки  за короткое время испытывают действие высоких температур, а так же значительный перепад температур, поэтому они  должны обладать высокой термической  стойкостью. Перед наполнением стерилизованным  молоком бутылки тщательно моют и дезинфицируют. Наполняют их на разливочных машинах вакуумного типа. Так как оббьем молока в процессе стерилизации может увеличиваться, бутылки на 4-8 см не заполняются. Укупорочный автомат закрывает бутылки кронен-коркой, что обеспечивает герметичность упаковки.

     Укупоренные бутылки транспортером подаются в вертикальный четырехбашенный  стерилизатор непрерывного действия, где проходят последовательно через  четыре колонки. В первой колонке  молоко нагревается до 90С, во второй – стерилизуется при 116-118- С в  течение 16-20 мин, в третьей и четвертой  колонках- охлаждается и выходит  из стерилизатора с температурой не выше 35 С.

     Загружаются и выгружаются бутылки с помощью  специальных приспособлений, расположенных  с двух противоположных сторон установки. Далее из стерилизатора бутылки  передаются  транспортером к этикетировочной  машине.

     Высокотемпературная обработка молока должна обеспечить высокий стерилизующий эффект S, который выражается логарифмом отношения  Сн и Ск – соответственно начального и конечного содержания споровых бактерий в молоке,

     S = lg Сн/Ск,

и должен быть не менее 6. Стерилизация молока в потоке при 135 С с выдержкой 2-3 с обычно обеспечивает стерилизующий эффект S = 8.

      Стерилизованное молоко можно также разливать  в бумажные пакеты формы тетраэдра  емкостью 0,25 и 0,5 л. Бумага для упаковки с наружной стороны покрыта парафином, а с внутренней - слоем фольги и полиэтилена. Она должна иметь не более 10 колоний микроорганизмов на 100 см³ площади.

      В автомат для асептического розлива  молока входят приспособления, стерилизующие  упаковочный материал. Лента бумаги вначале проходит через ванну  с 15  %  -ным раствором перекиси водорода, приготовленном на дистиллированной воде, а затем сформованный бумажный рукав обрабатывается бактерицидной  лампой, в результате чего перекись водорода разлагается на водород  и атомарный кислород. При этом резко повышается температура и  поверхность бумаги нагревается  до 200 С. Эффективность стерилизации бумаги таким методом достигает 99,9%.

      Разливать асептическое молоко нужно в отдельном  цехе, изолированном от основного производственного процесса, при строгом соблюдении санитарно-гигеинического режима. Не рекомендуется располагать рядом с ним цеха по выработке кисломолочных продуктов, а также бутылкомоечные отделения.

      Двукратное  действие    высоких температур вызывает в молоке более заметные изменения составных частей, чем стерилизация при одноступенчатом режиме. Однако продукт, полученный таким способом, очень стойкий и может сохраняться в неохлажденных помещениях больше года. Таким образом, одноступенчатый режим стерилизации целесообразно применять при выработке молока местного потребления. Если продукт должен транспортироваться на дальни расстояния или храниться в течение длительного времени, необходимо применять двухступенчатый режим стерилизации. 
 
 
 
 
 
 

Вопрос 2; Технология творога  Молдавским способом. Привести технологическую  схему в векторном  и аппаратурном оформлении с указанием режимов. Описать технологический  процесс с обоснованием выбранных режимов. Требования стандарта  к готовому продукту.

      Творог  представляет собой белковый молочнокислый  продукт приготовленный сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного  молока с последующим удалением  из полученного сгустка части  сыворотки. Творог из не пастеризованного молока используется только для приготовления  плавленых сыров или изделий, подвергающихся перед употреблением  в пищу термической обработке ( сырников, вареников и пр.)

      В зависимости от содержания жира творог разделяют на три вида : жирный, полужирный и нежирный:

  Творог имеет чистые кисломолочный вкус и запах. Консистенция его нежная и однородная, для жирного допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного – рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет – белый или слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

      Значительное  содержание в твороге жира и особенно белков (14-16 %) обуславливает высокую  питательную и биологическую  ценность этого продукта. В состав белков творога входят все незаменимые аминокислоты. Наличие серосодержащих аминокислот- метионина и лизина – позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, а так же атеросклероза.

      В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимым для нормальной деятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли кальция фосфора, которые в твороге находятся в состоянии наиболее удобном для усвоения организмом.

      Технологическая схема производства творога молдавским способом

↓

↓