Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Сентября 2015 в 23:05, контрольная работа
Кисломолочные продукты вырабатывают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока путём сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах специальных рас молочнокислых бактерий . Кисломолочные продукты с жидкой консистенцией называют кисломолочными напитками.
Плавленые сыры обернутые в фольгу, укладывают: в форме секторов — в коробки (из картонных, полимерных или др. материалов) в виде низких цилиндров и полуцилиндров массой нетто 180 и 90 г; в форме брусков — в прямоугольные коробки (10 шт. массой нетто 625 и 1000 г; 5 шт. массой 312,5 и 500 г; 4 шт. массой 250 г; 3 шт. массой 187,5 и 300 г; 2 шт. массой 125 и 200 г; 1 шт. массой нетто 150...250 г); в форме стаканчиков — в прямоугольные коробки (по: 4 шт. массой нетто 400 г; 2 шт. массой нетто 200 г). Допускается укладка в одну коробку сыров плавленых разных наименований, но одинаковых по форме, массе и цене. Сыры плавленые (городской, колбасные копченые) упаковывают непосредственно в ящики без коробок.
После фасовки плавленые сыры сразу подвергают охлаждению. Способы охлаждения могут быть различными: в специальных холодильных помещениях на стеллажах или тележках при температуре воздуха не выше 10°С, в охладителях тоннельного или ленточного типа. Продолжительность охлаждения зависит от способа охлаждения и колеблется в пределах от 30 мин до 12...16 ч.
Условия хранения. Температура охлаждения сыра, при которой его можно упаковывать в ящики, должна быть не выше 15 0С. Температура плавленого сыра при выпуске с предприятия должна быть не более 10°С. Упакованный сыр хранят при температурах от 0 до -3°С или от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха соответственно 85...90% или 80...85%.
3.3 Особенности технологии
Плавленые сыры ломтевые. Условно их подразделяют на три подгруппы: видовые — советский, российский, чеддер, голландский, костромской, латвийский; плавленые сыры, вырабатываемые на основе нежирных — городской, городской в блоках, столовый; с наполнителями — сыр к пиву, «Нептун», «Балтийский», сыр с крилем, «осень», с копчеными мясопродуктами, острый с перцем, с томатным соусом.
Сыры первой подгруппы идентичны по вкусовым показателям соответствующим сычужным сырам; рецептурами на них предусмотрено использование 50...70% сычужных сыров того же наименования. Для плавленых сыров второй подгруппы характерен слегка кисловатый, острый вкус, обусловленный большим удельным весом (до 45%) в рецептуре нежирного сыра. Вкус сыров третьей подгруппы обусловлен внесенными наполнителями.
Плавленые ломтевые сыры обладают пластичной, слегка упругой консистенцией и могут нарезаться ножом на ломтики. Для их производства рекомендуется применять в качестве соли-плавителя смесь триполифос-фата натрия с натрием пирофосфорнокислым трехзамещенным. Рекомендуемая температура плавления сырной массы — 80...90°С. Плавленые ломтевые сыры фасуют брикетами массой нетто 30, 62,5 и 100 г.
Плавленые сыры колбасные. Они вырабатываются на основе нежирных сыров (50...70%) с добавлением, сычужных сыров различных видов и молочных продуктов (творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др.). Вкус сыров данной группы обусловлен копчением и внесенными наполнителями. Консистенция в меру плотная, слегка упругая, легко нарезается ножом на ломтики. Температура плавления должна быть не ниже 80°С. Плавленые сыры колбасные фасуют в виде батонов диаметром 6...8 см и массой до 2 кг. Для упаковки применяют целлофан, кутизин, бел-козин, пергамент и пленки из различных полимерных материалов с последующим парафинированием. При использовании ряда полимерных пленок, например «повиден», парафинирование исключается. Для придания плавленому сыру характерного вкуса, а также в целях консервирования после фасовки его подвергают копчению в специальных камерах. При бездымном способе эту операцию заменяют внесением в сырную массу в конце плавления коптильного препарата.
Плавленые сыры пастообразные. Они выпускаются как без наполнителей, так и с наполнителями. Для сыров без наполнителей (угличский, невский, «Янтарь», «Дружба», «Волна», рокфор) характерен выраженный сырный вкус. Вкус кисломолочного сыра обусловлен закваской молочнокислых культур. Вкус сыров с наполнителями (с луком, московский, с петрушкой, «Луковичка», «Перчинка», «Коралл») определяется внесенными наполнителями.
Консистенция пастообразных плавленых сыров нежная, пластичная, легко намазывающаяся. Температура плавления сырной массы 85...90°С. Плавленые сыры данной группы характеризуются повышенным содержанием жира и влаги, поэтому для получения устойчивой эмульсии расплавленную сырную массу подвергают гомогенизации при давлении 9,81...14,71 МПа. Большинство сыров данной группы фасуется в полистироловые коробочки и стаканчики массой нетто 100...200 г. Некоторые виды
(«Дружба», «Волна», «Лето», рокфор, кисломолочный) могут фасоваться брикетами в фольгу. Сыры с луком, московский, мягкий фасуются в тубы.
Плавленые сыры сладкие. При их выработке вносят свекловичный сахар и другие наполнители (мед, орехи, какао, кофе, плодово-ягодные эссенции, сиропы и соки и др.). Вкус сыров обусловлен внесенными наполнителями и сахаром. Консистенция сладких сыров изменяется от ломтевой до пастообразной. Температура плавления для сыров данной группы должна быть не ниже 80°С. Отличительной особенностью технологии является внесение сахара в конце плавления, что обусловлено необходимостью завершения процесса эмульгирования к этому моменту. Основным сырьем при производстве плавленых сладких сыров являются сычужные сыры (жирные и нежирные) несоленые, свежие (со сроком созревания 1... 14 сут). Сладкие сыры фасуются в основном брикетами в фольгу, некоторые виды — в полистироловые стаканчики или коробочки.
Плавленые сыры консервные. Выпускаются двух видов — в консервном исполнении и сухие. Характерной особенностью сыров данной группы является возможность длительного их хранения (6... 12 мес), что обусловлено их технологией. Сыры консервные (стерилизованные пастообразные, пастеризованные с ветчиной) после плавления фасуют в металлические банки по 100 и 250 г, которые закатываются и подвергаются дополнительной температурной обработке на аппаратах непрерывного или периодического действия, что снижает объем остаточной микрофлоры до минимального. При производстве сыров плавленых в порошке расплавленную сырную массу подвергают сушке на распылительных сушилках. Полученный сырный порошок, содержащий 3...5% влаги, упаковывается в пакеты из полимерных материалов, в бочки с полимерным вкладышем или металлические банки.
Плавленые сыры к обеду. Они предназначены для приготовления супов, а также для использования в качестве соуса ко вторым блюдам. Все сыры данной группы вырабатываются с наполнителями (грибы, лук, томат, перец и др.), чем и обуславливается их вкус. Консистенция сыров к обеду — нежная, пастообразная. Для фасовки применяют стеклянные банки и тубы.
Плавленые сыры для детского питания. В состав групп плавленых сыров входят сыры специального назначения — для детского школьного питания: «Белоснежка» (ломтевые плавленые сыры) и «Чебурашка» (сладкие плавленые сыры). Вследствие специального подбора компонентов в рецептурах, они отличаются от других плавленых сыров тем, что содержат в 5 раз больше полиненасыщенных жирных кислот, на 27% — фосфолипидов, на 17% — серосодержащих аминокислот. Отношение калий:натрий составляет 1:2 (в других плавленых сырах 1:8).[4]
Список литературных источников.
Содержание.
Список литературных источников.