Технология простокваши и йогурта

 

 

 

 

 

 

 

2.Сыр. Классификация сыров.

   Сыр — высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свертывания молока, выделения сырной массы с последующим ее концентрированием и созреванием. Пищевая и биологическая ценность сыра обусловлена высоким содержанием в нем молочного белка и кальция, наличием необходимых человеческому организму незаменимых аминокислот, жирных и других органических кислот, витаминов, минеральных солей и микроэлементов.

По типу производства сыры обычно делят на четыре группы: твердые сычужные сыры, рассольные сыры, мягкие сыры, переработанные (плавленые) сыры.

Сыры первой группы могут быть, в свою очередь, разделены по технологическим признакам на следующие пять групп.

1. Сыры с высокой температурой второго нагревания: советский, швейцарский, швейцарский блочный, бийский и др.
2. Сыры с низкой температурой второго нагревания: голландский круглый, голландский брусковый, костромской, ярославский, степной, угличский, эстонский, буковинский, сусанинский и др.
3. Сыры с низкой температурой второго нагревания с повышенным уровнем молочнокислого процесса: российский, чеддер и др.

1Сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (полутвердые): латвийский, пикантный и др.

 

5.Сыры пониженной жирности: литовский, прибалтийский и др.

 Химический состав основных групп сыров приведен в табл. 2

 

Таблица 2.-Химический состав и энергетическая ценность сыров.

Сыры	Содержание, %					Энергетическая ценность
	воды	белков	жира	Органических кислот	золы	ккал	кДж
Твёрдые:   советский   швейцарский   бийский   костромской   голландский брусковый   голландский круглый   пошехонский   ярославский   углический   российский   чеддер   сусанинский   Мягкие:   рокфор   дорогобужский   рассольные:   брынза из коровьего молока брынза из овечьего молока   сулугуни   Плавленые:   советский   российский	37,5   36,4   39,3   41,5     40,5     39,0   41,0   39,5   41,6   41,0   39,0   46,0       40,4   48,5         52,0     49,0     51,0       48,5   44,0	24,7   24,9   28,0   25,2     26,0     23,7   26,0   26,8   24,2   23,0   23,5   24,4       20,0   22,0         17,9     14,6     19,5       23,0   22,0	31,2   31,8   27,2   26,3     26,8     30,5   26,5   27,3   27,9   29,0   30,5   24,3       28,0   23,2         20,1     25,5     22,0       22,5   27,0	2,6   2,8   1,6   2,2     2,0     2,1   2,2   2,2   2,4   2,0   2,8   1,5       2,7   2,2         2,0     2,9     2,5       2,0   2,4	4,0   4,1   3,9   4,8     4,7     4,7   4,3   4,2   3,9   4,6   4,2   3,8       6,6   4,1         8,0     8,0     5,0       4,0   4,6	389   396   363   345     352     377   350   361     357   360   379   322       377   305         260     298     285       302   340	1628   1657   1519   1444     1473     1578   1465   1511   1494   1507   1586   1348       1410   1276         1088     1239     1193       1264   1423

                                                                                                                    [4]

   Сыры обладают высокой биологической ценностью, в первую очередь за счет содержания в белках всех незаменимых аминокислот в достаточном количестве . Исключение составляет лишь сумма метионина и цистина, однако аминокислотный скор ее достаточно высок и составляет 88...94%.

Белки сыра почти полностью усваиваются в желудочно-кишечном тракте человека (коэффициент переваривания их равен 95%), что объясняется зна-чительным расщеплением казеина в процессе созревания продукта.

   Большинство сыров содержит высокое количество молочного жира (более 28%), который существенно обогащает вкус продукта, так как обладает самой приятной среди других жиров вкусовой (сливочной) гаммой.

Кроме того, в процессе созревания под действием микробных липаз жир расщепляется с накоплением летучих жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой), участвующих в формировании аромата сыров — рокфора и др. . Следует отметить, что липиды сыра (триглицери-ды, фосфолипиды и др.) присутствуют в продукте в эмульгированном виде, что повышает их перевариваемость в человеческом организме.

Сыры чрезвычайно богаты солями кальция, количество которого составляет 600... 1100 мг в 100 г продукта . Особенно полезен сыр детям, нуждающимся в этом минеральном элементе.

Содержание в сыре жирорастворимых витаминов А и Е связано с количеством в продукте жира, а содержание водорастворимых — с активностью биосинтеза заквасочных микроорганизмов. Готовый сыр содержит повышенное (по сравнению с молоком) количество рибофлавина, фолиевой кислоты, витамина В6 и В12.

Энергетическая ценность сыров довольно высокая за счет значительного содержания жира и белков и составляет 200...400 ккал (840... 1680 кДж) на 100 г продукта .

Необходимо отметить высокие вкусовые достоинства сыра, однако на его органолептические показатели в большей степени влияют свойства используемого молока. Так, сыры из овечьего молока обладают более острым вкусом и специфическим запахом по сравнению с сырами из коровьего молока.

Типичный сырный вкус и аромат сыров обусловливается комплексом различных ароматических веществ (жирных кислот, карбонильных соединений, аминов и др.), образующихся в результате биохимических превращений компонентов сырной массы в процессе созревания. Все эти химические соединения в разной степени участвуют в создании аромата сыров: одни играют более важную роль, другие — менее важную, представляя собой только сырный фон.

  Консистенция сыров, вследствие повышенной влагоудерживающей способности сырной массы, достаточно плотная и пластичная.

Сыры отличаются стабильностью качества, то есть способны сравнительно долго сохранять свои высокие органолептические свойства (вкус, аромат, консистенцию). Как известно, сыры по величине активности воды (аw) относятся к продуктам с промежуточной влажностью (аw сыров составляет 0,82...0,96), что объясняет их способность сопротивляться воздействию нежелательных микроорганизмов, химическим процессам окисления липидов и другим видам порчи. Так, минимальное значение аw, необходимое для роста большинства микроорганизмов (Pseudonomos , Esherihia,Salmonella, Proteus и др), равно 0,95...0,98 (за исключением стафилококков — 0,86).

В заключение хочется отметить, что россияне с удовольствием употребляют сыр как в качестве закуски, так и на десерт.

 2.1 Классификация сыров в соответствии с ГОСТ Р 52686-2006 Сыры.

Сыры и сырные продукты в зависимости от наличия и срока созревания подразделяют:

- на зрелые; («Российский», «Богатырь», «Витязь», «Сибиряк»)

- без созревания.( «Любительский свежий», «Французский рокфор», «Дорблю»)

 Сыры и сырные продукты  в зависимости от массовой  доли влаги в обезжиренном  веществе подразделяют:

- на мягкие (« Любительский», «Чайный», «Рокфор», «Смоленский», «Дорогобужский»)

- полутвердые (« Пикантный», «Латвийский», «Тильзит», «Брик»)

- твердые (« Советский», «Швейцарский», «Бийский», «Алтайский», «Пармезан», «Костромской «и др.)

- сверхтвердые; ( «Российский», «Турунмаа», «Марибо»)

- сухие.

Таблица 2.3. 1. Классификация сыров по массовой доле влаги.

Наименование сыров и     сырных продуктов	Массовая доля влаги в обезжиренном    веществе сыра, %
Мягкие	Не менее 67,0
Полутвердые	От 54,0 до 69,0 включ.
Твердые	От 49,0 до 56,0 включ.
Сверхтвердые	Не более 51,0
Сухие	Не более 15,0
Примечание - Сырам и сырным продуктам с показателями массовой  доли  влаги в обезжиренном веществе: от 67,0% до 69,0%; от 54,0%  до  56,0%;  от  49,0%  до  51,0%  дают  наименования    в  зависимости от совокупности органолептических, физико-химических  и технологических характеристик.

 

 Сыры и сырные продукты  в зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество подразделяют:

- на высокожирные (« Русский камамбер», «Адыгейский»)

- жирные; ( «Советский», «Швейцарский»,» Алтайский»)

- полужирные; (« Российский» , «Бийский», «Костромской»,  «Рокфор»)

- низкожирные; («Любительский», «Чайный», «Дорблю»)

- нежирные. («Домашний»)

 Таблица 2.2.2. Классификация сыров  по массовой доле жира.  

 

Наименование сыров и     и сырных продуктов по 4.3	Массовая доля жира в пересчете на    сухое вещество, %
Высокожирные	Не менее 60,0
Жирные	От 45,0 до 59,9 включ.
Полужирные	От 25,0 до 44,9 включ.
Низкожирные	От 10,0 до 24,9 включ.
Нежирные	Не более 10,0

 

 

                                                                                                     [4]

 

 

 

2.2 Общие технические условия.

 

Характеристика сырья и основных материалов

Перечень сырья и основных материалов. Для выработки сыров применяется следующее сырье и основные материалы:

• молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
• сливки и обезжиренное молоко, полученное из коровьего молока соответствующие требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
• масса белковая из подсырной сыворотки (белки сывороточные) с массовой долей сухих веществ 20%, полученная в соответствии с ТУ 49 167—71;
• сливки из сыворотки (подсырные) — по ТУ 49-636-79;
• пахта-сырье — по ТУ 49 1178-85, полученная при производстве слад-косливочного масла;
• препараты бактериальные (закваски) и биологические, разрешенные к применению в сыроделии Министерством Здравоохранения Российской Федерации;
• молокосвертывающие и другие ферментные препараты, разрешенные к применению в сыроделии Министерством Здравоохранения Российской Федерации;
• соль поваренная пищевая — по ГОСТ 13830—84, не ниже I сорта, молотая, неиодированная; для посолки в зерне не ниже сорта «Экстра»;
• натрий азотнокислый — по ГОСТ 4168—79 (или ТУ 6-09-1516—78), или калий азотнокислый — по ГОСТ 4217—77, или селитра калиевая техническая — по ГОСТ 19790—74, марки А, Б, В высшей категории качества;
• кальций хлористый технический — по ГОСТ 450—77, не ниже 1 сорта, или кальций хлористый — по ТУ 6-09-4711—81, или кальций хлористый двуводный - по ГОСТ 4161-77 (или ТУ 6-09-5077-83);
• водорода перекись — по ГОСТ 10929—76;
• вода питьевая - ГОСТ 2874-82 (или ГОСТ Р 51232-99 или СанПиН 2.1.4.1074-01);
• составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению в сыроделии Министерством здравоохранения РФ для этих целей.

Требования к получению молока для сыроделия. Молоко является хорошей средой для развития микрофлоры: если во время доения при последующей обработке и хранении оно обсеменяется микроорганизмами, то качество молока в результате их развития быстро ухудшается.

Через молоко и молочные продукты могут передаваться человеку туберкулез, бруцеллез и другие болезни. Чтобы этого не произошло, молочный скот должен находиться под строгим ветеринарно-санитарным надзором. Лица, участвующие в получении молока на фермах, должны соблюдать личную гигиену, периодически проходить медицинские осмотры и проверку на бациллоносительство. Животноводческие помещения необходимо регулярно дезинфицировать, белить свежегашеной известью и поддерживать в хорошем санитарном состоянии. Необходимо своевременно удалять навоз, заменять подстилку, проветривать скотные дворы и т. д. Молочный скот должен периодически очищаться от загрязнений и пыли.

Чтобы получить доброкачественное сыропригодное молоко, организуют правильное содержание, кормление и поение животных. Рационы для коров составляют с учетом наличия в кормах белков (протеина), липидов, солей фосфора и кальция, витаминов, микроэлементов, хлористого натрия и т. д.

На фермах должны быть благоустроенные молочные отделения с оборудованием для приемки, очистки и охлаждения молока до 6...8°С и его

хранения, а также для пастеризации или кипячения молока, полученного от больных животных, сепарирования части молока для получения обрата, необходимого для выпойки телят. Для содержания в надлежащем санитарном состоянии инвентаря, посуды и доильной аппаратуры фермы должны быть обеспечены горячей водой и дезинфицирующими материалами (препараты надуксусной кислоты, хлорная известь и др.).

Для машинного доения коров и первичной обработки молока на фермах применяют доильные установки. Перед установкой доильных стаканов первые порции молока, содержащие наибольшее количество микроорганизмов, сдаивают в отдельную посуду и используют после кипячения в хозяйстве на корм животным.

Современные доильные установки, широко применяемые в сельском хозяйстве, обеспечивают получение доброкачественного молока без соприкосновения его с воздухом и руками человека. Из доильных аппаратов молоко через фильтр и охладитель поступает в охлажденном состоянии в резервуары хранения, а из них в автомолцистерну. При этом каждую секцию молцистерны должны заполнять молоком одного удоя.

Для оценки и сортировки пробы молока берут после тщательного его перемешивания. 

Для очистки молока на перерабатывающих предприятиях используют сепараторы-молокоочистители, либо стационарные проточные фильтры. Для учета количества молока применяют либо молочные весы, либо проточные счетчики молока. Часть поступившего молока после его очистки и охлаждения направляют в резервуары для хранения и созревания, остальное количество — на переработку в смеси со зрелым молоком, подготовленным накануне.[5]