Технология простокваши и йогурта

                        5.3. Контроль качества молока

Оценка качества молока. Общие требования к молоку, предназначенному для выработки сыров, регламентируются законодательством и изложены в ГОСТ 13264-88. Практически на выработку сыра должно быть отобрано и использовано лучшее во всех отношениях молоко. При производстве натуральных, особенно твердых сыров чрезвычайно строгие меры предъявляют к гигиене получения, хранения и переработки молока. Считается, что излишняя обработка молока является нежелательной.

На качество молока решающее влияние оказывают следующие факторы:

• нормальное кормление молочного скота (особенно нежелательно обильное кормление силосом, корнеплодами, жомом, бардой);
• качество воды на ферме, которая должна быть чистой, без запахов и привкусов;

 состояние здоровья коров и содержание животных в нормальных условиях;

• уход за животными и гигиена получения молока;
• квалификация, здоровье и аккуратность обслуживающего персонала;
• быстрая первичная обработка молока (охлаждение) и чистота оборудования.

Наиболее существенными требованиями к качеству сырья являются следующие:

• отсутствие антибиотиков, остатков лечебных препаратов и средств защиты растений;
• нормальные сычужная свертываемость и кислотность молока;
• незначительное количество маслянокислых бактерий;
• химическая и микробиологическая стабильность.

Только в исключительно благоприятных случаях качество молока полностью отвечает перечисленным требованиям.

Для выработки сыра должно использоваться так называемое сыро-пригодное молоко, отвечающее определенным требованиям.

Сыропригодность — комплексная характеристика молока, включающая в себя сенсорные (органолептические), физико-химические, биологические и санитарно-гигиенические показатели.

Для переработки на сыр должно использоваться сыропригодное молоко, отвечающее следующим требованиям. Молоко должно быть получено в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям, в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами для предприятий (комплексов) по производству молока на промышленной основе, от здоровых коров, что должно быть подтверждено свидетельством, выданным ветеринарным специалистом на срок не более одного месяца.

Молоко, получаемое от хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям крупного рогатого скота, обеззараживается непосредственно на ферме кипячением его в течение 5 мин или пастеризацией при температуре 85°С в течение 30 мин. Оно используется в хозяйстве или отправляется на молочные заводы только по специальному указанию ветеринарного врача, обслуживающего хозяйство, в соответствии с требованиями ветеринарных и санитарных правил.

Молоко, получаемое от стада хозяйств, неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, маститу, а также молоко, полученное от коров, подвергаемых лечению с применением антибиотиков (пенициллин, стрептомицин и др.) к переработке на сыр не допускается. Такое молоко используется в соответствии с ветеринарными и санитарными правилами, действующими инструкциями по борьбе с болезнями животных.

    По сенсорным показателям сыропригодное молоко должно иметь чистый вкус и запах, без посторонних, несвойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную незамороженную жидкость, без слизи, осадка или хлопьев белка, цветом от белого до слабо-желтого.

По химическим, физико-химическим и гигиеническим показателям молоко должно отвечать требованиям, приведенным ниже (при этом в зависимости от отдельных физико-химических показателей молоко подразделяется на I и II сорта; или высший, I и II сорт по ГОСТ 13264-88):

Степень чистоты по эталону, группа  Не ниже I (II)

Массовая доля, %:

белка 2,8...3,5

в том числе казеина 2,4...3,0

жира  3,0...6,0

Содержание, мг/100 г:

кальция  110... 140

калия  148

фосфора  92

Плотность, кг/м'   Не менее 1027

Титруемая кислотность, °Т   16...18 (16...20)

Редуктазная проба, класс  Не ниже 1(11)

Сычужно-бродильная проба, класс  I и II

Свертываемость молока (по 3. X. Диланяну),

             тип                     II

Максимальное количество

спор мезофильных анаэробных лактатсбраживаю-щих маслянокислых бактерий в 1 см5 молока для сыров с высокой температурой второго

нагревания  2*

для сыров с низкой температурой второго

нагревания  10*

соматических клеток в 1 см3 молока, тыс  500*

 

* Допускается использовать для  выработки сыров с высокой  температурой второго нагревания молоко, содержащее в 1 см3 до 2,5 спор; для сыров с низкой температурой второго нагревания — до 25 спор в 1 см3, при условии, что выработка сыров производится с использованием специальных заквасок и препаратов, обладающих антагонистическим действием в отношении возбудителей маслянокислого брожения (напр., антагонистической закваски или препарата «Биоантибут» при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания, препарата «Биоантибут-А-Углич» — для сыров с высокой температурой второго нагревания), или применяются другие способы подавления развития маслянокислых бактерий.

 

Рекомендуется перерабатывать на сыр молоко, охлажденное до температуры не выше 10°С. Неохлажденное или недостаточно охлажденное молоко может быть переработано на сыр, если по всем другим показателям оно удовлетворяет требованиям сыроделия.

Согласно ГОСТ 13264—88, на выработку сыра можно использовать молоко только высшего и I сорта (I и II сорта по ранее принятой градации). Не подлежит переработке на сыр молоко:

• не соответствующее сенсорным требованиям (с запахом химикатов и нефтепродуктов; с прогорклым затхлым привкусом; с выраженным запахом и вкусом лука, чеснока, полыни);
• получаемое в хозяйствах, неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, листериозу и сальмонеллезу;
• получаемое от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние десять дней лактации (стародойное);
• содержащее более 500 тыс. соматических клеток в 1 см3;
• с наличием веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов (остатков моющих и дезинфицирующих средств, химических консервантов, антибиотиков и других лекарственных средств защиты животных и растений);
• с добавлением веществ, фальсифицирующих химический состав и физико-химические свойства молока, в том числе нейтрализующих.

При необходимости свертываемость молока можно ускорить путем добавления солей кальция. Способность сычужного свертывания от концентрации хлорида кальция в интервале от 0 до 56 г на 100 см3 молока выражается уравнением И. И. Климовского

(τ0- τ )/ τ=К* С,                                (А.1)

где τ0 — продолжительность светывания молока сычужным ферментом без добавления хлорида кальция, мин; т— продолжительность свертывания молока сычужным ферментом с добавлением хлорида кальция, мин; К — коэффициент солевого эффекта, см3/г (постоянен для данного молока); С— количество хлорида кальция, внесенного в 100 см3 молока, г.

Количество хлорида кальция, необходимое для нормального свертывания молока, можно рассчитать по уравнению

                      С=( τ0- τтр )/ К* τтр                      (А2 )

где τтр— требуемая (заданная) продолжительность свертывания молока сычужным ферментом, мин.

Сыропригодность молока также можно повысить путем его созревания, при этом соли кальция и фосфора из коллоидного состояния переходят

 

в растворимое, повышается кислотность молока, что сокращает продолжительность свертывания.

Устранить неприятные запахи можно, подвергнув молоко вакуумной обработке с использованием вакреатора или деаэратора.

Влияние газообразующей микрофлоры нейтрализуют внесением в молоко азотнокислого калия или натрия (селитры) из расчета не более 30 г на 100 кг молока. [5]

 

Приемка молока на заводе. К приемке допускается молоко, доставленное в опломбированном виде. Приемка молока заключается в определении его количества, контроле качества и проведении сортировки.

Контролю подвергают каждую партию молока, поступающего на завод. Под партией понимают молоко, сдаваемое одновременно, одного сорта, в одной таре, от одного хозяйства, оформленное одним документом. При транспортировании молока в цистернах партией считают каждую секцию (отсек) цистерны.

Приемка молока включает следующие операции: проверку сопроводительных документов; осмотр тары; сенсорную оценку молока; определение температуры; отбор проб на анализ для оценки качества молока; анализы; сортировку молока; оформление необходимой документации.

При проверке сопроводительных документов определяют наличие санитарного паспорта на транспортное средство, сопроводительной накладной и соответствие указанных в ней веса и количества мест, массовой доли жира, кислотности и температуры молока фактическим данным.

   При осмотре тары отмечают: исправность и чистоту тары; наличие и состояние резиновых колец под крышками фляг и цистерн; наличие и целостность пломб; наличие заглушек и чехлов на патрубках цистерн.

После перемешивания в каждой упаковочной единице (секции молочной цистерны, фляге) отбирают среднепропорциональные пробы и определяют сенсорные (органолептические) показатели молока: запах, цвет и консистенцию. Оценку вкуса проводят только после кипячения пробы молока.

Температуру молока измеряют в каждой секции цистерны и в двух-трех флягах из каждой партии, в сомнительных случаях — во всех флягах, в соответствии с ГОСТ 26754—85.

Отбор проб молока и подготовку их к анализам производят в соответствии с ГОСТ 13928-84, 26809-86 и ГОСТ 9225-84 после проверки состояния тары, установления однородности партии, определения органолеп-тических показателей и измерения температуры молока в присутствии сдатчика, за исключением тех случаев, когда молоко доставлено железнодорожным или водным транспортом.

Контроль качества молока проводят по следующей нижеприведенной схеме (табл. А.2).

Параметр	Периодичность контроля	Регламентирующий документ
- Группа чистоты ( фильтры  с указанием группы чистоты вывешивают в приёмном отделении )   -Массовая доля жира -Кислотность -Плотность -Количество соматических клеток -Класс по сычужно- бродильной пробе (наличие газообразующей микрофлоры)     - Бактериальная обсеменённость 3) ( показатели  редуктазной пробы считаются достоверными  только при отсутствии веществ ингибирующих рост молочно-кислых микроорганизмов)   -Наличие в молоке веществ, ингибирующих рост молочнокислых бактерий4) ( в качестве контролирующего образца  используют сухой препарат               « СКИВ» ) -  Количество спор мезофильных  анаэробных  лактосбраживающих  маслянокислых бактерий 5)  ( с использованием селективной мясопептонной  лактатацетарной  питательной среды  по ГОСТ  25162-82 или селективной птательной среды , приготовленной  из сухой среды «ЛАССА- Углич»)	Ежедневно от каждой партии 1)         То же2)       « «       « «         « « Не реже одного раза в декаду в пробах молока от каждого поставщика                     То же                     « «                   « «	ГОСТ8218-89         ГОСТ 5867-90 ГОСТ3624-92 ГОСТ3525-84   ГОСТ23453-90 ГОСТ9225-84                   По редуктазной пробе согласно ГОСТ 9225-84         ГОСТ 23454-79         ГОСТ25102-90

 

1. От индивидуальных сдатчиков -один раз в десять дней из консервированной пробы
2. От индивидуальных сдатчиков- один раз в десять дней из консервированной пробы
3. При низком качестве поставляемого молока этот анализ рекомендуется проводить ежедневно в пробах молока от каждой партии
4. Анализ следует проводить одновременно с постановкой  редуктазной пробы
5. Допускается проводить учёт  спор мезофильных  анаэробных бактерий  по ГОСТ 25102-90 с использованием питательной среды СДА, а так же проводить анализ одновременно с сычужно-бродильной пробой.

 

 При подозрении  на фальсификацию по результатам анализов  ( по определению плотности, массовой доли жира, кислотности молока), молоко должно быть проверено на натуральность . В пробе такого молока дополнительно проверяют  массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка ( СОМО) , точку замерзания ( ГОСТ  25101-82), а так же присутствие аммиака (ГОСТ 24066-80), пероксида водорода (ГОСТ 24067-80) и соды (ГОСТ 24065-80).

Для вычисления массовой доли  СОМО  определяют  массовую долю  сухого вещества в молоке  по ГОСТ 3626-73 и вычитают  из неё массовую долю жира или используют приборы ( «Лактан» или другие)

Результаты анализов лаборант записывает в журнал по контролю качества.[4]

 

3. Плавленые сыры.

В настоящее время в России около 200 предприятия, производящих плавленые сыры. Ассортимент сыров включает около 200 видов, различных по составу, вкусу и энергетической ценности. В последние годы объёмы производства стабилизировались и находятся на уровне 170-175 тыс. в год.

Произошедший рост объёмов выпуска плавленых сыров объясняется с одной стороны экономическими причинами, возможностью быстро окупить затраченные средства, с другой- следствие освоения предприятиями отрасли новых, менее ресурсоёмких технологий, позволяющих снизить долю натуральности сыров в рецептуре, а также привлечение в производство импортного сырья.

Отечественный рынок  плавленых сыров имеет следующие  черты: 

-высокий уровень присутствия  региональных представителей

-увеличение доли рынков крупных  участников в регионах за счёт  масштабных рекламных компаний  брендированной продукции стабильного качества

-увеличение объёмов производства  за счёт нетрадиционного сырья

- нарастание конкуренции в регионах  в массовом и среднем сегментах.

В настоящее десятилетие появились и приобрели популярность новые виды  продуктов , такие как плавленый сырный продукт , сыры ломтевые и пастообразные, сырные соусы, творожные сыры.