Технология простокваши и йогурта

1 . Технология простокваши и  йогурта.

    Кисломолочные продукты  вырабатывают из пастеризованного  цельного или обезжиренного молока  путём сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах  специальных рас молочнокислых  бактерий .                                                                                                                                                                                                                                                                                           Кисломолочные продукты с жидкой консистенцией называют кисломолочными напитками.

1.1  Простокваша

   В зависимости от используемого  молока и состава вносимой  закваски выпускают следующие  виды простокваш:

обыкновенная - из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков; кислотность 80-1100 Т.

мечниковская - из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами  молочнокислых стрептококков с добавлением культур болгарской палочки; кислотность 80-1100 Т;

ацидофильная- из пастеризованного молока, заквашенного  чистыми чистыми культурами стрептококков с добавлением ацидофильной палочки; кислотность  1100 Т;

южная- из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и молочнокислой палочки с добавление или без добавления дрожжей; кислотность 1500Т.

ряженка- из пастеризованной смеси молока и сливок , выдержанного при температуре   950С в течение 2-3 часов молока, заквашенного чистыми культурами  термофильных рас молочнокислых стрептококков  кислотность 1100Т.

варенец- из стерилизованного или выдержанного  при 95 0 С в течение 2-3 часов  молока, заквашенного  чистыми культурами молочнокислых стрептококков  с добавлением или без добавления молочнокислой палочки; кислотность до 1100Т.

В зависимости от содержания жира простокваша подразделяется на жирную ( из цельного молока или смеси цельного молока и сливок)- содержание жира – 3, 2 % ( в ряженке 6%) и обезжиренную (из обезжиренного молока)

Простокваша должна соответствовать требованиям, приведённым в таблице 1.1                                                                                                                   [1]

 

 

 

Органолептические показатели простокваши.

Показатели	Характеристика
Вкус и запах	Кисломолочный, свойственный данному виду простокваши Для  варенца и ряженки явно выраженный привкус пастеризации ; в простокваше южной допускается спиртовой привкус. Для простокваши, приготовленной с добавление сахара  и других вкусовых и ли ароматических веществ, вкус сладкий и запах введённых веществ.
Консистенция и внешний вид	Сгусток плотный, ненарушенный, без  газообразования; на поверхности  простокваши допускается выделение  сыворотки не более 3% по объёму. Для ацидофильной и южной простокваши , приготовленной с применением  слизистых рас , сгусток слегка тягучий.  Для варенца и ряженки  допускается наличие молочных  пенок.
Цвет	Молочно-белый или кремовый; для  простокваши , выработанной из стерилизованного  или топлёного молока с буроватым  оттенком.

 

  Технологический процесс выработки простокваши  различных видов относится  к одной технологической схеме . Отличаются они только температурами заквашивания и сквашивания, которые зависят от вида, применяемых заквасок .

Таблица 1.2 Зависимость температур заквашивания и сквашивания от состава закваски

Состав заквасок	Температура 0 С
	заквашивания	сквашивания
Мезофильный молочнокислый стрептококк с болгарской или ацидофильной палочкой	40-45	37
Термофильный молочнокислый стрептококк с  болгарской или  ацидофильной палочкой	50-55	40-45
Термофильный стрептококк и палочки в сочетании с дрожжами	37	37

.

   При производстве простокваши применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства  сквашивание молока и созревание напитка производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.                                                                                             При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитка происходит в одной емкости (молочных резервуарах). Общая схема производства простокваши термостатом и резервуарным способами приведена на схеме 1.

Схема 1.- Производство простокваши.

 

Технологический процесс	Параметры и показатели
Приёмка
молоко ёмкость для сырого молока	По Гост Р 52054-2003

Очистка молока
фильтр сетчатый

 

Подогрев в секции рекуперации Пастеризационно -охладительной установки

45-550С

 

Нормализация	45-550С
Сепаратор-нормализатор

 

                                                                                                                     

Гомогенизация	45-550С ,  Р=17,5 МПа
Гомогенизатор клапанного типа

 

                                                                         

Пастеризация	85-900С , с выдержкой 5-10 минут, или 90-920С с выдержкой 2-3 минуты
Пастеризационно - охладительная установка, секция пастеризации

 

                                                                                 

Охлаждение до температуры заквашивания	При мезофильных расах до температуры 37-380 С При термофильных 40-450С
Пастеризационно-охладительная установка, секция охлаждения

 

                                                                        

Заквашивание

Мезофильные расы   температура- 37-380С Термофильные- 40-450С

 

Резервуарный способ		Термостатный способ
Сквашивание нормализованной смеси в резервуарах с рубашкой и мешалкой	Мезофильные расы   температура- 37-380С Термофильные- 40-450С   Время сквашивания 3-6 часов	Розлив в бутылки или пакеты
резервуар		Фасовочный автомат

                                                                                                                                            

охлаждение	Температура готового продукта  20С	Маркировка и упаковка
Пластинчатая охладительная установка

 

  

Резервирование	Температура 20С	Сквашивание в термостатной камере	Мезофильные расы   температура- 37-380С Термофильные- 40-450С
Резервуар  с рубашкой		Термостатная камера

 

                               

Розлив в бутылки или пакеты		Охлаждение в хладостатной камере	Температура 20С
Фасовочный автомат		хлодостатная камера

 

 

Укупорка и маркировка		Созревание

 

 

Доохлаждение в камере	20С
Холодильная камера

 

Хранение	Температура  20С

 

                                                                    

реализация	Температура  20С

 

 

1.1.1 Резервуарный способ производства.

    Технологический процесс производства  простокваши резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, фасовки.                                                                                                                                                        Молоко и другое сырьё принимают по массе  и качеству, установленному ОТК(лабораторией предприятия), а так же на основании сертифицированных документов фирм- поставщиков

Сразу же после приёмки молоко очищают с помощью сепаратора-молокоочистителя (при температуре 35-400С) или другом оборудовании без подогрева.

Очищенное молоко соответственно нормализуется до требуемой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах-нормализаторах или смешением.

При нормализации сырья смешением массу продуктов для смешения определяют по формулам материального баланса или по рецептуре.[1]

Нормализованное молоко  подогревается в пластинчатой установке до температуры 45-550С и гомогенизируется при давлении 17,5 МПа.         Гомогенизация молока является обязательной технологической операцией при выработке кисломолочных напитков, она  обеспечивает однородный состав готового продукта, предотвращает отстой жира  и отделение сыворотки.

 Далее смесь подвергается тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Наилучшие условия для развития микроорганизмов создаются, если молоко пастеризуется при температурах, близких к 100 °С. При этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, которые участвуют в построении структурной сетки сгустка, повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Поэтому при производстве всех кисломолочных напитков, кроме ряженки и варенца, исходное сырье пастеризуется при температуре 85-90 °С с выдержкой 5-10 мин или при 90 - 92 °С с выдержкой 2-3 мин, ряженки и варенца - 95-98 °С с выдержкой 2-3 ч. Кроме того, при выработке варенца используется и стерилизация молока.

   После гомогенизации и пастеризации молоко охлаждается до температуры заквашивания. При использовании закваски, приготовленной на термофильных стрептококках с болгарской или ацидофильной палочкой, молоко охлаждается до 50 - 55°С, мезофильных стрептококков с болгарской или ацидофильной палочкой -40-45 °С и  термофильный стрептококк и палочки в сочетании с дрожжами 370С

В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду продукта. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод и в смесителе смешивается с молоком.

  Сквашивание молока проводят при температуре заквашивания. В процессе сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного  ровного сгустка, не выделяющего сыворотку и достижению кислотности сгустка 750Т.

По окончании сквашивания продукт немедленно охлаждается. Кисломолочные продукты, вырабатываемые без созревания, немедленно направляются на охлаждение до температуры 20

 

 

Рисунок 2. Схема технологической линии производства простокваши резервуарным способом:

1-емкость для сырого молока; 2 - насосы; 3 - балансировочный бачок: 4-пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 - пульт управления; 6 - возвратный клапан; 7 - сепаратор-нормализатор; 8 - гомогенизатор; 9 - емкость для выдерживания молока; 10 - емкость для кисломолочных напитков; 11 - смеситель; 12 – заквасочник.

  Молоко из емкости для сырого молока подается в балансировочный бачок, откуда направляется в рекуперативную секцию пастеризационно-охладительной установки, где подогревается до 55-57 °С.

Для пастеризации молока используются пастеризационно-охладительные установки для кисломолочных продуктов, в которых можно проводить пастеризацию с необходимой выдержкой и последующим охлаждением до температуры сквашивания. Подогретое молоко направляется сначала в сепаратор-нормализатор, а затем - на гомогенизатор.

Для гомогенизации предназначены гомогенизаторы клапанного типа. Из гомогенизатора молоко сначала поступает в секцию пастеризации, далее через пульт управления - в емкость для выдерживания и возвращается в рекуперативную секцию и. в секцию охлаждения пастеризационно-охладительной установки, где охлаждается до температуры заквашивания. Если по выходе из секции пастеризации молоко не достигло заданной температуры, то оно с помощью возвратного клапана направляется в балансировочный бачок для повторной пастеризации. Охлажденное молоко поступает в емкость для производства кисломолочных напитков, перемешиваясь в смесителе с закваской.