Технология простокваши и йогурта

 

 

Таблица 1.2.4- Микробиологические показатели йогурта .

Наименование показателя	Норма
Количество молочнокислых микроорганизмов  ( streptococcus termophilus и  lactobacterium delbrueckii subsp. bulgaricum), в 1 грамме продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее	107
Количество бифидобактерий               ( Bifidobacterium) в 1 г продукта  на конец срока годности продукта , КОЕ, не менее	106
Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки                             ( lactobacterium acidophilium) , в 1 г продукта  на конец срока годности биойогурта , КОЕ, не менее	106

 

 Йогурт вырабатывают резервуарным и термостатным (плодово-ягодный желательно ,только термостатным) способами с различными оригинальными названиями. Йогурт по внешнему виду и консистенции представляет собой однородную сметанообразную массу с нарушенным (при резервуарном способе) или ненарушенным (при термостатном способе) сгустком, а у плодово-ягодных – с добавлением кусочков фруктов и ягод. Цвет йогурта молочно-серый а у плодово-ягодного обусловлен добавленными сиропами.[2]

Схема 1.- Производства йогурта.

 

Технологический процесс	Параметры и показатели
Приёмка молока	По Гост Р 52054-2003
Подготовка наполнителей

Нормализация молока по жиру и сухим веществам
По жиру на сепараторе-нормализаторе ( в потоке),или в резервуаре( смешением)

 

Подогрев в секции рекуперации Пастеризационно -охладительной установки

43-450С

 

Центробежная очистка нормализованной смеси	43-450С
Сепаратор-молокоочиститель

                                                                                                                     

Гомогенизация	t= 45-850С ,  Р=15±2,5 МПа
Гомогенизатор клапанного типа

 

                                                                         

Пастеризация	t= 92  ± 20С  с выдержкой  от 2 до  8 минут, или 87± 20С  с выдержкой от  10 до 15 минут, допускается выдержка при этой  температуре до 25 минут.
Пастеризационно - охладительная установка, секция пастеризации

 

                                                                                 

Охлаждение до температуры заквашивания	t=41± 20С
Пастеризационно-охладительная установка, секция охлаждения

 

                                                                        

Заквашивание

t=41± 20С

 

Резервуарный способ		Термостатный способ
Сквашивание нормализованной смеси в резервуарах с рубашкой и мешалкой	t=41± 20С, от 2,5  4 до часов , до кислотности  не более 850Т	Розлив в бутылки или пакеты	Не более 30-40 минут
резервуар		Фасовочный автомат

                                                                                                                                            

охлаждение	До t=23± 20С	Маркировка и упаковка
резервуар

 

  

                               

Розлив в бутылки или пакеты		сквашивание	Температура 20С, в течение 2,5-4 часов, кислотность сгустка 85-900С
Фасовочный автомат		термостатная камера

 

Укупорка и маркировка		Охлаждение	4 20С
		Хладостатная камера

 

 

 

Доохлаждение в камере	20С
Холодильная камера

 

Хранение	Температура  20С

 

                                                                    

реализация	Температура 20С

 

 

 

 

Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом (рис 1.2.3) состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья и материалов, нормализация по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация смеси, пастеризация, охлаждение, заквашивание, внесение наполнителей и красителей, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование и хранение.

Рис. 1.2.1.- Схема технологичекой линии производства йогурта резервуарным способом:

1- емкость для сырого молока; 2 - насосы; 3 - балансировочный бачок: 4-пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 - пульт управления; 6 – оборотный клапан; 7 - сепаратор-нормализатор; 8 - гомогенизатор; 9 - емкость для выдерживания молока; 10 - емкость для йогурта; 11 - смеситель; 12 – заквасочник.

   Молоко, отобранное по качеству, нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ. По жиру молоко нормализуют либо в потоке, применяя сепаратор – нормализатор, либо добавлением к обезжиренному молоку цельного молока или сливок. По сухим веществам молоко нормализуют добавлением сухого молока, которое восстанавливают в соответствии с действующей нормативной документацией. Кроме того, нормализацию по сухим веществам проводят выпариванием пастеризованного и гомогенизированного молока при температуре 55-60 °С.

При производстве йогурта используют следующие виды наполнителей ,  пищевых добавок, витаминов  в том числе импортного производства , разрешённых к применению, для данного вида продукта органами Госсанэпиднадзора России: сахар-песок по ГОСТ 21; сахар-рафинад по ГОСТ 22; сахар жидкий по технической  документации , утверждённой  в установленном порядке ; пищевые ароматизаторы  натуральные, идентичные натуральным  или искусственные по технической документации , утверждённой в установленном порядке ; плодово-ягодные  овощные наполнители наполнители по технической документации , утверждённой в установленном порядке  ; стабилизаторы консистенции по технической документации , утверждённой в установленном порядке.

  При производстве сладкого йогурта нормализованное молоко подогревают до 43±2 °С, вносят сахар, предварительно растворенный в части нормализованного молока при той же температуре в соотношении 1:4. Смесь очищают на сепараторах – молокоочистителях, гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа и температуре 45-85 °С. Допускается гомогенизация и при температуре пастеризации. В смесь вводят подготовленный стабилизатор. Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при 92±2 °С с выдержкой 2-8 мин или при 87±2 °С с выдержкой 10-15 мин и охлаждают до температуры заквашивания 41±2 °С. Смесь заквашивают сразу после её охлаждения подобранными заквасками (например, приготовленными на чистых культурах термофильного стрептококка, болгарской палочки. Количество вносимой закваски составляет 3-5% объема заквашиваемой смеси, а закваски, приготовленной на стерилизованном молоке – 1-3%. Если применяют симбиотическую закваску, то её вносят в количестве 1-3%, а бактериальный концентрат добавляют в соответствии с Инструкцией по применению сухого бактериального концентрата. Закваску вносят в молоко в резервуар для кисломолочных продуктов при включенной мешалке. После заполнения резервуара всю смесь дополнительно перемешивают в течении 15 минут. Закваску можно вносить и перед заполнением резервуара молоком.

 Окончание сквашивания определяют по образованию прочного сгустка кислотностью не более 85 °Т. Сгусток охлаждают в течение 10-30 мин и перемешивают в целях получения однородной консистенции молочного сгустка и избежания отделения сыворотки. Сгусток, охлажденный до 23±2 °С, направляют на розлив, упаковывание, маркирование и доохлаждение в холодильных камерах до температуры 4±2 °С. После этого технологический процесс считают законченным, продукт готов к реализации.

  Если вырабатывают йогурт с плодово-ягодными наполнителями при резервуарном способе производства  ,  их можно вносить двумя способами : перед и после подачи кисломолочной основы в потребительскую тару.[2]

 

 

1.2.2. Технологический процесс производства  йогурта термостатным способом.

 

  Технологический процесс производства йогурта термостатным способом (рис. 1.2.2.) состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья и материалов, нормализация по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация смеси, пастеризация и охлаждение смеси, заквашивание, розлив, упаковывание, маркирование, сквашивание и охлаждение. Все технологические операции до внесения плодово-ягодных наполнителей осуществляют так же, как при резервуарном способе производства йогурта.

Наполнители вносят в охлажденную до температуры сквашивания смесь при постоянном перемешивании, которое заканчивают через 15 мин после их внесения. Заквашивание проводят так же, как и при резервуарном способе. Заквашенную смесь разливают в стеклянную тару вместимостью 200, 250, 400 и 500 см3, а также в стаканчики, пакеты и коробочки аналогичной вместимости. После розлива продукт направляют в термостатную камеру с температурой 40±2 °С для сквашивания в течение 3–4 ч в зависимости от активности закваски. После сквашивания продукт должен иметь прочный сгусток кислотностью 95–100 °Т. После окончания сквашивания продукт транспортируют в холодильную камеру для охлаждения до 6 °С. Продолжительность хранения продукта при 6 °С составляет не более 4 сут с момента окончания технологического процесса.

 

 

Рисунок1.2. 2. Схема технологической линии производства йогурта термостатным способом:

1-ёмкость для сырого молока; 2-насос; 3-балансировочный бачок; 4 - пастеризационно-охладительная установка; 5-пульт управления; 6-возвратный  клапан; 7-сепаратор-нормализатор; 8-гомогенизатор; 9-ёмкость для выдерживания молока; 10-ёмкость для заквашивания молока; 11-машина для фасования молока; 12-термостатная камера; 13-холодильная камера; 14-камера хранения готовой продукции

                                                                                                                                              [2]

 

 

 

1.3. Оценка качества. Возможные пороки  простокваши и йогурта, их причины  и меры предупреждения.

 Качества кисломолочных напитков  определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду, структуре и консистенции, цвету, а также кислотности и содержанию спирта.  
Консистенция и структура сгустка кисломолочных напитков определяется сырьем и технологией, а также зависит от способа производства. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют ненарушенный сгусток.

 Пороки кисломолочных продуктов  возникают в результате использования  недоброкачественного сырья, действия  бактериальных заквасок при нарушении  технологических режимов производства или несоблюдении условий охлаждения и хранения готовых продуктов.  
Пороки вкуса и запаха. Невыраженный (пресный) вкус – обуславливается пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой порок появляется при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислотообразование) или при слишком низких температурах сквашивания.  
Кормовые привкусы, перешедшие из молока в кисломолочные продукты (полынный, силосный). Аммиачный и хлебный привкусы появляются в том случае, когда молоко длительное время находится в плохо вентилируемом скотном дворе.  
Горький вкус может появиться в результате развития пептонизирующих бактерий в случае длительного (до двух суток) хранения сырого молока при пониженных температурах, а также у творога при добавлении излишних доз пепсина.  
Металлический привкус появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженной посуде.  
Излишне кислый вкус обнаруживается в результате запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур.  
Уксуснокислый и маслянокислый вкус зависят от деятельности соответствующей посторонней микрофлоры, попавшей в молоко или закваску.  
Пороки консистенции.  
Дряблый сгусток — результат использования заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также нарушения температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки).  
Тягучая консистенция образуется при значительном преобладании в закваске слизистых рас молочнокислых бактерий.  
Выделение сыворотки — основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, — является следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ), отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта.  
Вспученная консистенция вызывается заражением закваски газообразующими видами бактерий, а также появляется при пониженных температурах сквашивания. [3]