Технология производств ОП

По значению активности воды все кондитерские изделия разделяются  на три группы:

• изделия с низкой влажностью (аw не более 0,6). К ним  относятся галеты, крекер, затяжное печенье, вафли, вафельные торты, конфеты  с пралиновыми корпусами, шоколад 

• изделия с промежуточной  влажностью (аw от 0,6 до 0,9). К ним относятся  пряники, кексы, коврижки, торты и пирожные, конфеты со сбивными, желейными, желейно-фруктовыми корпусами

• изделия с высокой  влажностью (аw более 0,9). К ним относятся  отдельные группы бисквитов и  бисквитных тортов

При увеличении сроков хранения мучных кондитерских изделий со средней и высокой активностью воды (кремы для тортов и пирожных, бисквиты) не обойтись без консервантов. Наиболее активно в мучных кондитерских изделиях развиваются дрожжи, плесени, колиформные бактерии и St. aureus. Наиболее эффективными из консервантов в отношении этих видов микроорганизмов являются сорбиновая кислота E200 и ее соль сорбат калия Е202. Так как сорбиновая кислота плохо растворяется в воде (всего 0,16 г на 100 мл воды), то ее предпочтительно вводить в продукт через жировую фазу. В то же время сорбат калия хорошо растворим в воде (138 г на 100 мл воды), поэтому его вводят - через водную. Обычно растворяют расчетное количество консерванта в небольшом количестве воды и вносят в основной жидкий компонент. Есть и другие способы применения, например при приготовлении бисквитного теста сахарный песок, сорбат калия смешивают с меланжем и сбивают порядка 40-50 минут. Затем добавляют растительный жир, сгущ. молоко и перемешивают. Тщательное перемешивание консерванта в продукте - обязательное условие при его применении. Особенно это важно, когда консервант вносится непосредственно в продукт без предварительного растворения.

В отличие от других консервантов, сорбиновая кислота оказывает антимикробное  действие при рН 6 и даже 6,5. Кроме  того, она прежде всего подавляет развитие дрожжей и плесневых грибов, прекрасно чувствующих себя даже при значениях активности воды ниже 0,7. Что касается бисквитов, то в них сорбиновая кислота в форме самой кислоты или ее соли является единственным эффективным консервантом и упакованные в герметичную пленку хранятся - 6 месяцев, без консервантов и упаковки - не более 7 суток.

Замедлить черствение мучных кондитерских изделий можно с  помощью добавки в тесто влагоудерживающих  агентов. Благодаря своей гигроскопичности влагоудерживающий агент связывает имеющуюся в свежеприготовленном продукте воду и тем самым предотвращает или существенно замедляет её испарение в атмосферу и снижает активность воды. Замедлению черствения способствуют также эмульгаторы и фосфаты. Лецитины и фосфатидные концентраты, моно- и диглицериды жирных кислот, другие сложные эфиры, фосфаты, создавая и стабилизируя эмульсию, тоже связывают воду, не давая ей испаряться в атмосферу. Вследствие этого сохраняется консистенция исходного продукта (например, пряников, бисквитов) и продлевается его свежесть. Важнейшими влагоудерживающими агентами являются глицерин, сорбит, гидроколлоиды, например: агар, альгинаты, пектины, особенно низкометоксилированные, различные марки карбоксиметилцеллюлозы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Задача №1

Приведите уравнение  реакции, с помощью которой можно  различить глюкозу и сахарозу.

Решение

Отличить: а) глюкозу от фруктозы и б) сахарозу от мальтозы можно с помощью реакции «серебряного зеркала». Глюкоза и мальтоза дают осадок серебра в этой реакции, а фруктоза сахароза не реагируют.

 

Реакция «серебряного зеркала»:

 

Задача № 2

Определите параметры  течения сыпучего материала и  сделайте вывод о характере его течения. Если известна зависимость между усилием сдвига и нормальным давлением при движении внутри сухого молока (1), по отношению к стальной поверхности (2).

1	Рк, кПа	1,25	1,88	2,63	3,31	4,38
	Fτотр.,кПа	1,88	2,25	2,75	3,19	3,75
2	Рк, кПа	1,13	1,88	3,25	4,38	-
	Fτотр.,кПа	0,5	0,88	1,38	1,88	-

 

Решение

Когда движение сыпучей массы происходит по поверхности разнородных тел, т.е. осуществляется адгезионное движение, то согласно двучленному закону трения его можно представить следующим образом:

F^т_отр.= m×(F^N_ад. + Р_вд.),

где  m  – коэффициент внешнего трения.

 Результаты измерений можно представить прямыми 3 и 3`, коэффициент внешнего трения равен тангенсу угла наклона этих прямых; т.е.

tga = m.

Отрезок, отсекаемый на оси  ординат равен сцеплению при  адгезии:

С_ад. = m × F^N_ад.

 

Рис. 1 Зависимость сопротивления сдвига F^т_отр. от нормальной нагрузки Р_в.д.: 1 - при отсутствии адгезии или аутогезии; 2 ,2` - аутогезионный отрыв (движения); 3,3`- адгезионный отрыв (движения).

 

Прямые 2 и 2` рис. 1отражают аутогезионное движение сыпучей  массы, которое аналитически определяется уравнением:

F^т_отр.= m_в×(F^N_аут. + Р_вд.)

Отрезок, отсекаемый на оси  ординат,в этом случае, равен сцеплению  при аутогезии:

С_аут. = m_в × F^N_аут.

Представим экспериментальные  данные в виде графика на рис.7.

1) По углу a определяем коэффициент внешнего трения уравнения и внутреннего трения (9) при аутогезионном движении сыпучей массы. Для облегчения расчетов используем программу Excel и модуль статистической обработки данных, позволяющий вывести параметры линейного тренда методом наименьших квадратов по точкам экспериментальных зависимостей.

Имеем:

- коэффициент внутреннего  трения µ_в = 0,606

- коэффициент внешнего  трения µ = 0,415

2) Величины сцепления  определяем как отрезок, отсекаемый  продолжениями линейных трендов  на оси ординат: 

С_аут. =1,134 кПа;

С_ад. =0,056 кПа = 56 Па;

3) Далее по известному  коэффициенту трения в соответствии  с формулами С_ад. = m × F^N_ад., С_аут. = m_в × F^N_аут. рассчитываем F^N_ад., а также F^N_аут., т.е. адгезию и аутогезию в расчете на 1 м² поверхности.

Имеем:

F^N_ад = С_ад. / m = 0,056 / 0,415 = 0,135 кПа = 135 Па (Н/м²);

F^N_аут = С_аут. / m_в = 1,134 / 0,606 = 1,871 кПа (Н/м²);

 

 

Рис. 2 Зависимость  между усилием сдвига и нормальным давлением при движении сухого молока

 

Вывод: в данном случае значительно преобладает процесс аутогезии и движение будет осуществляться преимущественно по линии адгезии (стальная поверхность), что обеспечит в целом монолитное движение массы.

 

Задача № 3

Какова вязкость глицерина, если из капилляра длиной  l=6ּ10^-2 м и с радиусом сечения r = 25ּ10^-5м глицерин вытекает с объёмной скоростью 14ּ10-10м3/с под давлением р = 200 Па.

Решение

Для решения этой задачи следует использовать формулу Пуазейля:

                                               

где V – скорость истечения  из капилляра; r – радиус капилляра; Р – давление, под которым вытекает жидкость; l – длина капилляра;  η – вязкость жидкости.

 

Примем 8ηl за х, тогда получим:

 

V = πr⁴P ;

         x

х = πr⁴P ;

        V

x = 3.14 * (25^.10^-5м)² * 200Па = 0,001752

                14^.10^-10 м³/с

 

Решим уравнение:

 

8ηl = 0,001752

 

η = 0,001752= 0,00365 с^.Па  = 365^.10^-5 с^.Па

        8*6^.10^-2 м

Можно сделать  вывод, что процесс происходит при t  10-15 ^оС

 

Ответ: 365^.10^-5 с^.Па

 

Задача № 4

Для различных реологических  свойств теста, представленных в виде модели, состоящей из  элементов, и характеризующих зависимость между напряжением деформации (s) и деформацией (g), определить вид содержание элементов (последовательное и параллельное), суммарное напряжение деформации и деформацию при различном сочетании элементов  моделей. Изобразить, схематически, соединения элементов с указанием численных значений g, s.

Номера задач	№ моделей в соответствии с номером задач	Деформация, g	Напряжение деформации, s, кПа.
69	1	0,09	0,9
	2	0,11	0,9
	3	0,2	0,9

 

Решение

Так как напряжение деформации одинаково для всех элементов, то подходящая модель – последовательное соединение моделей.

При последовательном соединении элементов полная нагрузка Р приходится на каждый элемент, а полная деформация g или ее скорость складываются из деформаций и скоростей составляющих элементов:

Р = Р₁ = Р₂ =¼= Р_n

g = g₁ + g₂ +¼+ g_n  и = ₁ + ₂ +¼+ _n

Имеем:  Р = Р₁ = Р₂ = Р₃ = 0,9 кПа.

g = g₁ + g₂ + g₃  = 0,09+0,11+0,2 = 0,40.

 

Последовательное  соединение элементов модели.

Р = Р₁ = Р₂ = Р₃ = 0,9 кПа – суммарное напряжение; g = g₁ + g₂ + g₃  = 0,09+0,11+0,2 = 0,40 – суммарная деформация.

 

 

Список используемой литературы

1.Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская; под ред. В.Н. Голубева. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 590 с.

2.Могильный М.П. Технология  продукции в общественном питании:  справочное пособие / М.П. Могильный.  – М.: ДеЛи принт, 2005. – 320 с.

3.Общественное питание.  Справочник кондитера / Под ред.  М.А. Николаевой,  Н.И. Номофиловой.  – М.: Экономические новости, 2003. – 640 с.

4.Ратушный А.С. Технология  продукции общественного питания.  В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов, Т.В. Журбрева, Л.В. Бабиченко, Е.Я. Троицкая, Л.М. Алешина, Н.С. Алекаев; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2004. – 351с.

5.Ратушный А.С. Технология  продукции общественного питания.  В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных, кулинарных, кондитерских и булочных изделий  / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И.  Ковалев, Г.Н. Ловачева, Т.В. Жубрева,  Е.Я. Троицкая, Н.Н. Лучкина, А.Н. Трегубова, Л.М. Алешина; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2004. – 416 с.

6.Рогов И.А. Химия  пищи. Кн. 1 / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. –  М.: Колос, 2000. – 384 с.