Технология хранения бананов на 5000 т

Блок управления осуществляет контроль за процессом дозревания по выбранной программе. Для каждой степени зрелости своя программа по времени цикла и температурным режимам в процессе созревания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7.Наблюдение за хранящейся продукцией

При работе с бананами, как правило, контролируют два взаимосвязанных значения температуры: температура окружающей среды и мякоти банана. Основная информация может быть получена только по температуре мякоти плода, которая может существенно отличаться от температуры окружающей среды. Тем не менее ,контроль за температурой окружающей среды крайне важен, поскольку она , в конечном итоге , влияет на температуру мякоти. В таблице 4 сведены данные о возможности работы с бананами в зависимости от температуры окружающей среды.

Таблица 4.Влияние температуры окружающей среды на жизнедеятельность бананов.

Диапазон температур окружающей среды , °С	Рекомендации по работе с бананами
1	2
<0	Нахождение бананов при такой температуре недопустимо.
0-5	Допустимо нахождение при этой температуре не более 5 мин.
5-8	Допустимо нахождение при этой температуре не более 20-25 мин.
8-11,5	Допустимо нахождение при этой температуре порядка 3-5 часов.
11,5-12,5	Допустимо нахождение при этой температуре порядка до 72 часов.

 

 

Продолжение таблицы 4

1	2
13-14	Оптимальная температура хранения и транспортировки
	бананов. Хранение 3-4 недели.
15-18	Диапазон оптимальных температур для обработки этиленом и транспортировки температура.
19-20	Крайне нежелательная для хранения, дозирования и транспортировки температура
>22	Недопустимая температура для хранения ,дозирования и транспортировки.

 

 

Как видно из таблицы 4, приемлемым для жизнедеятельности бананов является диапазон температур окружающей среды от 12°С до 19°С или диапазон температур мякоти  от 13°С до 18 °С. Воздействие температур   привод к физиологическим нарушениям различной степени и , как следствие ,потери фруктами товарного вида, ухудшению вкусовых качеств и снижение сроков хранения.

Воздествие на зеленые бананы температур ниже 13°С может привести «застужеванию» плодов .

Следствие последнего может быть:

• получение в процессе дозирования бананов с тусклой «пепельно-желтой» окраской кожуры вместо глянцевого-желтой;
• коричневая мякоть ;
• невозможность, неравномерность или трудность дозирования;

Причем степень «застуживания» зависит от температуры окружающей среды и времени воздействия , так и от происхождения и степени зрелости банана ( не путать со спелостью банана). Так , зеленый банан со средней степенью зрелости получает легкое «застуживание»:

• при 8°С за 3 часа;
• при 10°С за 3,5 часа;
• при 11,5°С за 5 часов ;
• при 12°С за 24 часа;
• при 12,8°С за 72 часа.

Второй критической температурой для бананов является температура мякоти 18°С.Превышение этой температуры может привести к следующим последствиям :

• чрезмерное размягчение мякоти;
• спелая мякоть в сочетании с зеленовато-желтой кожуре;
• резкое снижение срока хранения спелых бананов.

Температура воздуха имеет совершенно иные значения и зависит от аппаратурного оформления процессе дозирования. Существование разницы между температурами воздуха и мякоти обусловлено следующими причинами:

• картонная коробка и полиэтилен , в которой упакованы бананы ,является

Изменение температур воздуха и мякоти бананов в камере первого поколения во время дозирования.

• барьером на пути передачи тепла и вызывают у изменением температуры воздуха и соответствующим изменением температуры мякоти;
• в процессе дозирования, углеводы, содержащиеся в мякоти, трансформируется в сахара и плод размягчается;
• происходит разрушение хлорофилла в кожуре и проявляется желтый каротин ,причем во время этих трансформаций выделяется тепло, которое называется теплотой респирации;
• максимальная теплота респирации называется во время периода созревания;
• максимальная теплота респирации называется климатическим пиком и совпадает с первым изменением окраски кожуры( от 2,5 до 3,5 по шкале цветности).

Таким образом ,для отвода теплоты респирации. В процессе дозирования температура воздуха должна быть ниже температуры мякоти бананов и максимальная разница между этими двумя температурами должна соответствовать периоду климатического пика. Соответственно , чем короче цикл дозирования , тем выше максимальная разница  между температурами воздуха и мякоти. Однако , при отводе теплоты респирации бананов и понижении температуры мякоти необходимо  всегда помнить , что скорость понижения температуры мякоти не должна превышать величины в 0,5 °С/час. В противном случае может наблюдаться лопанье кожуры бананов.

Следует отметить, что предыдущие  рассуждения о разницах температур воздуха и мякоти относились непосредственно к процессу дозирования фруктов. При хранение температура плодов составляет порядка 13°С и для  равномерного  прогрева мякоти при подготовке к дозированию плодов , температура воздуха должна  быть повышена до 18°С-19°С. При этом скорость подъема температуры мякоти не должна превышать 0,5°С/час.

Таким образом,время прогрева бананов перед дозированием занимает от 12 до 24 часов.

При прогреве бананов используется также теплота респираций плодов (среднее значение теплоты респирации зеленых бананов составляет порядка 1,5 ккал/час.кор.) и тепловыделения от двигателей вентиляторов. Недопустимо использование в камерах дозирования источников тепла с открытым пламенем. При горении образуется диоксид углерода, подавляющий влияние на бананы этилена и нарушающий физиологические процессы при дозировании.

Относительная влажность воздуха.

Влажность - это количество водяных паров в воздухе. Количество водяных паров в воздухе  по сравнению с количеством ,требуемым для насыщения , характеризуется величиной относительной влажности.

Чем теплее воздух , тем больше требуется для его насыщения влаги.

Таблица 5.Требуемые значения влажности воздуха при работе с бананами.

Операция	Относительная влажность воздуха
1.транспортировка и хранение  зеленых бананов	не менее 60%
2.дозирование бананов : первый день последующие дни	95% 85-95%
3.транспортировка и хранение  желтых бананов	не менее 75%

 

 

Практически все холодильные установки являются деувлажнителями, поскольку воздух проходя через воздухоохладитель осушается за счет конденсации влаги на холодильных поверхностях. Последующее  повышение температуры воздуха за счет отбора тепла от бананов приводит к снижению относительной влажности и , как следствие, дегидрации бананов.

Дегедрация фруктов приводит к существенным потере в весе (до 1,5%) и потере товарного вида (отсутствие глянцевого вида  желтых бананов , дряблость кожуры и прю). Поэтому, при дозировании рекомендуется использовать увлажнители и поддерживать значение относительной влажности , приведенные в табл.5. 
8.Планируемые потери продукции при хранение

  При хранении и дозревании бананов в бананохранилищах - 0,5 % в сутки, но не более 3 % за весь период хранения и дозревания.

Списание естественной убыли свежих бананов при их хранении и дозревании на складах плодоовощных баз производится после инвентаризации. Предварительное списание естественной убыли не допускается.

Естественная убыль на свежие бананы при их хранении и дозревании на плодоовощных базах исчисляется к сумме среднесуточных остатков по каждой партии плодов в отдельности начиная с первого дня поступления и кончая днем закрытия партии.

Естественная убыль исчисляется в процентах к среднесуточному остатку за каждые сутки хранения, но не более 0,9 для ананасов и 3 для бананов за весь период хранения и дозревания отдельной партии плодов.

Таблица 6.Учет хранящейся продукции

Дата учета	Масса продукции,	Среднемесячные остатки,	Норма естественной убыли,%	Потери ,т
1	2	3	4	5
1.09	188			196
11.09	150	117	86	38
21.09	120			30
1.10	60			60
11.10	42	39	24	18
21.10	29			13
1.11	14			15
11.11	9	9	4	5

 

 

 

Продолжение таблицы 6

1	2	3	4	5
21.11	6			3
1.12			0,6
11.12
21.12

 

 

Заключение

Растительная пища играет важную роль в жизни человека. Плоды и овощи являются источником углеводов, минеральных солей и витаминов, особенно витамина С. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему её усвоению.

Большинство плодов  не может долго сохраняться в свежем виде. Портятся они в результате воздействия на них ферментов и микробов. Длительное хранение плодов и овощей возможно только с помощью сушки. В то же время при сушки в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (кислот, специй и др.) а так же образования новых (кислот и др.).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 51603-2000 Книжные памятники. Общие требования [Электронный ресурс]. - Введ. 2001.-07.-01.- Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-r-51603-2000
2. ГОСТ Р 50420 Книжные памятники. Общие требования [Электронный ресурс].-Введ.2001.-07.-01.-Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200028486
3. ГОСТ 27520 Книжные памятники. Общие требования
4. [Электронный   ресурс] .-Введ.1988.-06.-01.-Режим доступа:

http://docs.cntd.ru/document/gost-27520-87

5. ГОСТ Р 51074 Книжные памятники. Общие требования [Электронный ресурс]. - Введ. 2005.-07.-01.- Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-r-51074-2003
6. ГОСТ Р 50419 Книжные памятники. Общие требования [Электронный ресурс]. - Введ. 1994.-01.-01.- Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-r-50419-92
7. Банан - статья из Википедии
8. Проектирование предприятий отрасли /А.А. Славянский.-М.: ФОРУМ, 2009. - 320 с.
9. Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой продукции / В.И. Манжесов, И.А. Попов, Д.С. Щедрин и др. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 735 с.
10. http://www.znaytovar.ru/s/Xranenie_plodov.html
11. http://www.activestudy.info/texnologiya-xraneniya-bananov-i-ananasov/
12. http://www.holodilshchik.ru/index_holodilshchik
13. http://edaplus.info/produce/banana.html