Технология хранения бананов на 5000 т

 

 

Продолжение таблицы 1

1	2	3		4
зрелость:	Мякоть плотная, белая с трудно отделяемой кожурой
при приемки в местах поступления	Зеленой окраски		Светло-зеленой окраски
При разрезании плодов хорошо выделяется млечный сок
после дозирования	Плоды потребительской степени зрелости с зеленовато-желтой, желтой окраской кожуры, но не перезревшие, плотные, округлые, мякоть кремовая
				Допускается окраска кожуры тускло-желтая, желтая с сероватым оттенком
размер плодов:
по наибольшему попеперечному диаметру, см	3,0-4,0			2,7-4,1
по длине ,см, не менее	20,0	19,0		14,0
количество плодов в кисти, шт.	4-8	4-9		3-11

 

 

Продолжение таблицы 1

1	2	3	4
количество кистей в одной упаковачной единице,шт.	15-18	14-18	12-21
Допускаемые отклонения
содержание бананов с отклонениями от установленных размером не более чем:
по диаметру на 0,5 см,%, не более	2,0	5,0
по длине на 1,0 см,%, не более	3,0	5,0
содержание плодов с потеками (пятнами) латекса,%, не более:
площадью не более 10 см2	1,0	2,0	3,0

 

 

Не допускается: Содержание созревших плодов с желтой окраской кожуры (при приемке в местах поступления),содержание плодов поломанных, с надрывом кожуры у плодоножки, глубокими порезами, сильными нажимами, трещинами кожуры, когда затронута мякоть, пораженных антракнозом, фузариозом, сигатогой, загнивших, гнилых, запаренных, застуженных 3-4-й степени, подмороженных, раздавленных, с сильными повреждениями сельскохозяйственными вредителями (язвы кожуры, глубокие красные пятна гнездования трипсов), перезревших с темно-коричневой, черной или пятнистой окраской кожуры ,содержание радионуклидов, токсичных элементов и пестицидов в бананах не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и другие. 
5.Расчет потребности в холодильниках ,хранилищах, буртах, траншеях

5.1.Определение вместимости  хранилищ и камер холодильника

Для определения вместимости хранилища и камеры хранения холодильника вначале необходимо определить их грузовой объем, т.е. объем ,занимаемой продукцией:

                                                             (1)

 

Где S-грузовая площадь;

       H-высота складирования или загрузки, м

Вместимость хранилища, т:

                                                             (2)

 

где Vr-грузовой объем,м3;

       E-вместимость 1 м3 грузового объема(объемная масса продукций ,т/м3

Объем одного контейнера:

                                                          (3)

 

где p-плотность насыпи продукции ,т/м3;

      Vвнутр - внутренний объем контейнера ,м3

Вместимость одного штабеля вычисляется по формуле:

                                                                (4)

 

где n-количество контейнеров в 1 штабеле

Вместимость камеры холодильника:

                                                                 (5)

 

Количество камер в хранилище определяют:

                                                                    (6)

 

где m-масса заложенной на хранение продукции ,т

5.2.Расчет потребности в таре ,упаковочных материалах, в соломе

Исходя из планируемого объема хранения продукции того или иного вида, особенностей упаковки ,рассчитывают потребность в таре иле упаковочных материалах:

                                                               (7)

 

Таблица 2.Потребность в таре для хранения сочной продукции

Культура	Масса партии,т	Способ хранения	Вид тары	Емкость одной единицы,т	Потребность в таре , шт
Бананы	864	в таре	ящик	358	0,0024

 

 

6.Режимы хранения сочной продукции, система вентиляции, охлаждения воздуха

6.1. Технология хранения и дозревания бананов

Продолжительность хранения бананов после их срезки с дерева - 35-40 суток, в том числе 10-17 суток затрачивается на транспортировку. За это время, повышая или снижая температуру и относительную влажность воздуха, можно регулировать скорость дозревания и срок хранения плодов.

При хранении зеленых бананов коробки с ними устанавливают в камерах штабелями высотой 6-8 шт., температура должна быть стабильной - +12... +14 °С, относительная влажность воздуха - 85-90%. Камеры необходимо вентилировать 30-40 мин. При этом режиме зеленые бананы могут сохраняться 5-7 суток.

Дозревание ускоряется при повышении температуры и относительной влажности воздуха. Во время дозревания при температуре 16-17 °С уже на пятые сутки бананы приобретают золотисто-желтую окраску. С этого момента можно замедлить или ускорить дозревание, регулируя температуру. При ускоренном дозревании температуру в камерах повышают до 20 °С с таким расчетом, чтобы повышение температуры бананов было не более 2 °С в ч, относительную влажность воздуха доводят до 90-95%. Такая температура поддерживается 24 ч, затем ее снижают до +18... +19 °С. Камеры слабо вентилируют. Повышение и понижение температуры следует проводить осторожно, так как бананы сами выделяют достаточное количество тепла, и может произойти размягчение мякоти. Ускоряет дозревание этилен.

Технология хранения и дозревания бананов кардинально отличается от технологии других видов фруктов и овощей.

Бананы собирают в недозрелом виде, а в пути и по прибытии в пункты потребления они дозревают в специальных камерах (складах).

Срок хранения определяется состоянием плодов по прибытии на место назначения. Сохранность бананов при транспортировке достигается поддержанием постоянной температуры мякоти на уровне 12-14 °С.

Таблица 3.Режимы хранения сочной продукции

Вид плодов и овощей	Постепенное охлаждение(да,нет)	Температура,°С	Относительная влажность воздуха,%	Срок храненеия в сут.	Примечание
Бананы	да	12-14	85-90	21	Проводят газацию этиленом

 

 

Чтобы подготовить партию товара к розничной торговле, продукт нужно довести до определенной степени зрелости, для чего используются камеры газации.

Процесс дозревания бананов стимулируется этиленом.

В процессе газообмена в плодах происходят следующие изменения:

• крахмал переходит в сахар;
• твердая мякоть размягчается;
• зеленый хлорофилл в кожуре разрушается, кожура банана желтеет;
• банан выделяет значительное количество тепла.

Различают три режима дозревания:

• ускоренный (4 дня)
• нормальный (6 дней)
• медленный (8 дней).

Режим выбирают в зависимости от разных факторов. Более высокое качество плодов наблюдается при медленном дозревании бананов при температуре около 10 °С.

При более низкой температуре бананы могут переохладиться, потерять способность к дозреванию и загнить.

Переохлаждение - наиболее часто встречающееся повреждение, которому подвергаются бананы. Результатом переохлаждения в зеленых бананах являться наличие продольных прожилок коричневого цвета под верхним слоем кожуры.

При дозаривании бананов одним из важных факторов является хорошая циркуляция воздуха. Определяющим при этом является правильная укладка коробок в камере.

В правильно спроектированной и правильно загруженной камере дозирования с принудительным охлаждением объем воздуха должен прокачиваться сквозь каждую коробку штабеля.

Камера не должна загружаться менее, чем на 40% от своей емкости. Недогруз камеры может привести к высушиванию плодов и потере веса, что делает необходимым использование дорогостоящего оборудования для поддержание в камере высокой влажности.

Относительная влажность в камере дозирования должна должна поддерживаться на уровне 80-95%, что способствует поддержанию товарного внешнего вида бананов.

Kамеры для газации делятся на:

• ручная укладка коробок и циркуляция газа вокруг каждой коробки. Ручное управление режимом газации, разброс температур до 3-4 °C

• укладка цельными палетами по два ряда. Блоки паллет обтягиваются воздухонепроницаемым пленками, «банановый газ» поступает в каждый блок сверху, благодаря вытяжному вентилятору в низу в блоке создается пониженное давление. Микропроцессорное управление режимом газации, разброс температур - не более 1,5 °C

• укладка палетов длинными рядами в высоту, параллельно которым расположен целый ряд воздухоохладителей. Круговращение газа над ними останавливает гибкий барьер. Полностью автоматизированное управление, разброс температур - не более 0,5 °C

Камеры газации бананов используют для быстрого и контролируемого дозревания бананов до зрелого состояния, в котором они реализуются в торговлю.

Для соблюдения технологических процессом, бананы должны пребывать в контролируемой газовой среде конкретного химического состава в небольшом интервале колебания температуры и относительной влажности ,и эти параметры среды должны модифицировать в течение процесса созревания по определенному закону. 
6.2.Система вентиляции бананов

Существуют следующие типы камер: одноуровневые, двухуровневые. В зависимости от количества рядов с поддонами на каждом уровне камеры также делятся на однорядные и двухрядные.

Стены и потолок камер изготавливают из теплоизоляционных сэндвич-панелей.Камеры газации могут быть смежными, либо представлять отдельную камеру.

Крепление панелей между собой обеспечивается конструкцией стыка  шип-паз.

Для установки поддонов в двух- и трехуровневые камеры, в центре камер и по периметру устанавливается специальный металлический каркас. Для направления движения погрузчика с паллетом по периметру и центру камер отливаются бетонные отбойные бортики.

Дверь монтируется подъемная теплоизоляционная, в герметичном исполнении с электрическим приводом и смотровыми окнами. Расположение дверного полотна в открытом положении - горизонтальное или вертикальное[1].

Для камер применяются потолочные воздухоохладители.

Воздухоохладители расположены вдоль всей камеры (камеры газации 3-го поколения), обеспечивая кратчайший путь воздуха через коробки с бананами.

Для сокращения усушки и поддержания необходимой влажности в камере (85%-90%) разность температур принята в 6 °С.

Нагрев воздуха в камере газации осуществляется за счет встроенных в воздухоохладители ТЭНов.

Система циркуляции воздуха основана на разности давлений. Вентиляторы воздухоохладителей создают избыточное давление с боков камер и разряжение по центру, таким образом осуществляя циркуляцию воздуха.

Для направления потока газов через коробки с бананами, камера газации оборудована системой пневмоуплотнений. Система надувания и сдувания предназначена для подачи воздуха в подушки, закрывающие зазоры между воздухоохладителями, палетами с бананами и ограждающими конструкциями камеры (за счет чего повышается эффективность циркуляции газа, и как следствие, процесс созревания бананов). Система включает: горизонтальные подушки над каждым рядом поддонов, две вертикальные подушки, приточный и вытяжной вентиляторы, вентиляционные защитные решетки, оцинкованные воздуховоды и гибкие воздуховоды из стеклоткани, пропитанной поливинилхлоридом и армированные металлической проволокой.

Принудительная приточно-вытяжная вентиляция предназначена для проветривания камеры.

Наружный воздух через воздухозаборные решетки, обратный клапан, фильтр, канальный нагреватель, воздуховоды, клапан с электроприводом и вентиляционные решетки с помощью приточного вентилятора подается в камеру. Вытяжной вентилятор через вентиляционные решетки, клапан с электроприводом, обратный клапан и наружные решетки выгоняет воздух наружу.

Разводка воздуховодов приточной и вытяжной вентиляции сделана над перекрытием камеры.

Система подачи газа предназначена для поддержания газовой среды с определенной концентрацией в течение заданного времени. Она представляет собой магистраль, соединенную через запорные вентили и редукторы с баллонами со сжатым газом. Контроль над концентрацией газовой среды и управление магнитным вентилем в автоматическом режиме осуществляет контроллер . С  помощью контроллера, посредством датчиков  в автоматическом режиме контролируется температура воздуха и продукта, относительная влажность и концентрация газа в камере газации.