Технология хранения бананов на 5000 т

Плоды сорта Леди Фингер толстые, слегка ребристые, с приятным сладким вкусом и нежной консистенции мякоти. Однако менее транспортабельны, чем бананы сорта Гро-Мишель.

Красный Дакка отличается правильной удлиненной почти прямой формой плодов, расположенных по девять штук в кисти. Бананы этого сорта имеют высокие вкусовые качества, хорошо выдерживают морские перевозки.

2.2.Выращивание бананов

Как продукты питания бананы культивируются в тропиках-приблизительно между 30° с. ш. и 30° ю. ш., на высоте до 2000 м над уровнем моря. Наиболее благоприятными условиями для роста растений считаются температуры от 26 до 35 °C днём и от 22 до 28 °C ночью. При температуре ниже 16 °C рост значительно замедляется, а при 10 °C -прекращается вовсе. Лишь единичные сорта, такие как 'Раджапури', способны выдерживать низкие температуры около 0 °C. Высота над уровнем моря, на которой растения приживаются, зависит от широты -обычно она не превышает 920 м, хотя на гавайском острове Мауи они растут на высоте до 1000 м, а в Новой Гвинее - до 2000 м над уровнем моря. Большое значения для культивирования этих фруктов также имеет определённый режим влажности -засушливый сезон не должен длиться более 3 месяцев в году, а средняя норма осадков должна составлять не менее 100 мм в месяц. В случае непродолжительного похолодания банановые плантации пытаются обогреть - их затопляют водой либо окуривают дымом. Многие культуры восприимчивы к сильному ветру - неглубокая корневая система неспособна удержать растение на месте; и только рвущиеся вдоль прожилок листья уменьшают давление на него. Для выращивания в промышленных масштабах требуется хорошо дренированная, желательно кислая почва. В почве, небогатой минеральными веществами, растения при хорошем уходе также будут расти, однако в этом случае их культивация может стать экономически невыгодной. Урожайность плодов может достигать до 400 ц/га площади ежегодно[11].

Период полного созревания плодов, начиная с посадки, обычно занимает 10-12 месяцев, а для некоторых сортов - 17-19 месяцев. Под плантации выбирают как плодородные земли в речных долинах, так и равнинные участки и склоны холмов. Если земля не подвержена эрозии, перед посадкой её хорошо вспахивают. Размножение в основном вегетативное, реже семенами. Как правило, посадка производится перед или в начале сезона дождей - в этом случае саженцы получают необходимое им количество влаги. Плотность насаждений различается в широких пределах и зависит от многих факторов - например, при более густой посадке улучшается сопротивляемость ветру, однако увеличивается восприимчивость к заболеваниям. В целом, на одном гектаре может помещаться от 600 до 4400 растений.

Во время роста плантации тщательно пропалываются - для борьбы с сорняками используются разнообразные методы, как, например, применение гербицидов, мульчирование (обкладывание корней) сухими банановыми листьями и даже использование гусей, которые охотно поедают некоторые сорные растения, при этом не трогая бананы. Если почвы недостаточно плодородные, то их активно удобряют; состав минеральных веществ, используемых для подкормок, зависит от каждого конкретного случая -это могут быть азот, калий или фосфор.

Когда растения плодоносят, их обязательно подпирают деревянными или бамбуковыми жердями, чтобы они не сломались под тяжестью плодов; а сами плоды для лучшей сохранности покрывают старыми сухими листьями, брезентом, мешковиной, или пластиком. Срезают плоды ещё зелёными, когда они созрели лишь на 75 % - в таком виде они легче транспортируются и дольше сохраняются. Чтобы бананы не потеряли свой товарный вид, их обрабатывают лимонным соком или окунают в углекислую минеральную воду. Как правило, одно и то же растение культивируется в течение 5-6 лет, после чего его урожайность заметно снижается; в обычных условиях бананы плодоносят в течение 25 лет и более.

2.3.Сбор плодов

Кисти бананов срезаются кривым ножом, когда плоды полностью сформированы, то есть, зрелые на 75%, грани становятся менее выделенными и плоды в верхних связках светло-зелеными; и остатки цветов легко стираются с концов стеблей. Обычно, эта стадия наступает через 75 - 80 дней после открытия первой связки. При срезке кистей необходимо оставлять дополнительно 15-18 см стебля для использования его в качестве ручки при переноске. У высоких сортов стебель наполовину перерезается и сгибается для того чтобы, сборщики могли достать до кисти. Они должны работать в парах, чтобы придерживать и срезать кисть без ее повреждения. В начале 1960-х годов в Квинсленде был изобретен "банановый сгибатель" - 2,5 м шест с двумя стальными крючьями в верхней части - верхним для сгибания стебля после его подрубания, и нижним - перевернутым для поддержания согнутого стебля таким образом, чтобы могла быть срезана на высоте 1,30 м.

Прежде, связки целиком доставлялись в места отгрузки и экспортировались со значительным убытком из неизбежного повреждения кистей. Улучшенные методы транспортировки существенно уменьшили повреждения кистей. На современных плантациях, связки развешиваются на специальных рамах или тросах, функционирующих в качестве конвейеров, посредством которых связки доставляются до места погрузки на машины, которые доставляют их к месту упаковки. Там где плантации расположены в отдаленных областях без дорог, транспортировка проводится судами на воздушной подушке по руслу рек. В Коста-Рике, при размыве дорог во время дождей, кисти бананов успешно доставляются на железнодорожные станции погрузки. Доступ света даже в небольших количествах к связкам бананов ускоряет созревание. Поэтому до упаковки плоды должны защищаться от света.

В Индии проводились опыты, в ходе которых стебли со срезанными кистями плодов, отмирающие естественным образом, срезались после засыхания через 3 - 4 месяца; или при помощи специального инструмента (комбинированный топор и мотыга) срезалась только верхняя половина стебля сразу после съема плодов; или стебель срезался на уровне земли, и из него для использования в кулинарных целях извлекалась сердцевина. Результаты показали, что первые два варианта имеют одинаковый эффект, оказываемый на последующее плодоношение, но полное удаление стебля снижает будущий урожай. На Ямайке и в некоторых других местах считается наилучшим использовать срубленные стебли и другие остатки растения в качестве органического удобрения. При этом в почву на площади в один гектар возвращается 404 кг азота, 101 кг фосфора и 1513 кг калия. Пни должно покрываться хорошо утоптанной землей, чтобы помешать проникновению вредителей.

При обработке банановых плантаций вручную, они могут существовать до 25 лет и даже больше. Жизнь растения банана в промышленных насаждениях составляет около 5 или 6 лет. С 4-го года продуктивность растения падает и для машинной обработки плантация становится слишком неоднородной. Санитарные нормы требуют уничтожения старых насаждений. В прошлом это делалось посредством выкапывания растений мотыгой или загоняя скот пастись на плантации. В последние годы старые растения и отводки, которые возникают из старых корневищ, удаляются при помощи гербицидов, после чего поле очищается. Там где бананы выращиваются на месте очищенном от леса без какой-либо последующей обработки почвы, к концу третьего года растения становятся наводненными нематодами и на поле начинает расти подлесок, так что плантация просто покидается[12].

На территории России бананы растут в Сочи, но они не успевают приносить плоды из-за того, что зимой температура там падает до 10 °C, из-за чего многие растения погибают. Банановое дерево имеет высоту от двух до девяти метров и размножается побегами, которые вырастают вокруг ствола, впоследствии заменяя старое дерево, которое успело отцвести. Цветение банана наступает примерно через 10 месяцев роста.

3.Способы товарной  обработки и хранения продукции

3.1.Технология газации  бананов

Банчи бананов, поступившие на холодильник, освобождают от упаковочного материала и сортируют по степени зрелости и качеству на плоды зрелые с желтой окраской кожуры и незрелые с зеленой и переходной (от зеленой к желтой) окраской. При сортировке с банчей удаляют все плоды, пораженные болезнями, запаренные и механически поврежденные; отдельно размещают застуженные плоды. Бананы с зеленой и переходной окраской кожуры после сортировки помещают в камеры дозревания или хранения в зависимости от качества плодов и установленных сроков реализации. Зеленые плоды с признаками застуженности размещают только в камеры дозревания, а плоды с желтой кожурой подлежат срезке, сортировке и немедленной отправке в торговую сеть. В камерах хранения ГОСТ Р 50419 и дозревания банчи бананов подвешивают тонким концом стебля вверх на специальные разборные вешала, устанавливаемые на расстоянии 60-70 см от стен. Подвеску осуществляют не более чем в 2-3 яруса по высоте; при большем количестве ярусов трудно создать стабильную температуру воздуха в камере и обеспечить равномерное созревание плодов. Между рядами банчей оставляют узкие проходы для осмотра гроздей и срезки зрелых плодов, а в середине камеры устраивают главный проход шириной 1,5-2 м. Температура воздуха в камерах, а также в помещении, где производится сортировка бананов, не должна быть ниже 11° С, так как даже кратковременное хранение их при этих условиях может привести к застуживанию плодов. При этом бананы теряют способность к дозреванию и быстро портятся. Признаком застуженных плодов являются черные водянистые пятна, из которых вытекает прозрачный сок. При хранении зеленых бананов в камере обычно поддерживают постоянную температуру в пределах 12-14° С и относительную влажность воздуха около 90%. Помещение камеры вентилируют не менее 2 раз в сутки продолжительностью по 30-40 мин. При указанном режиме бананы постепенно дозревают и могут достигнуть потребительской зрелости, поэтому в процессе хранения необходимо производить выборочный срез плодов с желтой окраской кожуры для отправки их на реализацию. Ускоренное дозревание бананов осуществляют в специальных камерах дозревания тепловым способом или в сочетании тепловой обработки с обработкой газом этиленом. В первом случае после размещения бананов в камере дозревания постепенно повышают температуру воздуха до 23°С с таким расчетом, чтобы температура мякоти бананов повышалась не более чем на 2° в 1 ч. На этом уровне температуру воздуха поддерживают в течение 24 ч, затем ее снижают до 19-20°С и при данном режиме плоды оставляют до тех пор, пока зеленая окраска кожуры не примет золотисто желтый цвет. При этом камеру слабо вентилируют и в ней поддерживают высокую относительную влажность воздуха (90-95%). Образование влаги на зеленых плодах служит показателем их нормального дозревания. Средняя продолжительность дозревания бананов при таком способе 3-4 дня. Существенный недостаток этого способа - неравномерность процесса созревания, которая затрудняет выполнение товарной обработки и снижает качество плодов. Для ускорения и выравнивания процесса дозревания применяют газ этилен. Обработку плодов этиленом начинают после загрузки бананов в камеру и доведения температуры в ней до 23° С, а относительной влажности воздуха - до 95%. До впуска этилена плотно закрывают двери камеры и задвижки вентиляционных каналов. Этилен подают в камеру из баллонов с помощью резинового шланга газопровода, протянутого в камеру через специальное отверстие; при этом строго соблюдаются правила техники безопасности. В момент ввода этилена и в течение последующих 25 мин должен быть включен вентилятор для перемешивания воздуха. Газ впускают в камеру из расчета 1 объем этилена на 1000 объемов воздуха. В указанной концентрации этилен безвреден для человека, но огнеопасен, поэтому во избежание взрыва категорически запрещается во время работы с газом пользоваться огнем. Зеленые бананы под действием этилена при указанной выше температуре и влажности воздуха дозревают очень равномерно в течение двух-трех суток. Камеры, предназначенные для ускоренного дозревания бананов с применением этилена, должны быть герметичными. В стене или двери такой камеры делают смотровое окно для наблюдения за образцами плодов и режимом хранения[9,5].

Этапы газации бананов.

Процесс газации бананов стимулируется этиленом - газом, выделяемым созревшими фруктами и овощами. Плоды приобретают красивую желтую окраску, а из крахмалистых веществ образуются фруктовые сахара, придающие плодам сладкий вкус.

Газация бананов ГОСТ Р 50420 включает в себя несколько этапов(рис.1.), на каждом из которых строго соблюдается температурный режим[2].

Начало режима дозаривания - температура бананов соответствует +13°С.

Начало режима газации - подача газа начинается при температуре +14°С.

Запуск процесса созревания бананов.

Начало режима охлаждения.

Окончание цикла дозаривания - режим хранения +14°С.

Рис.1.Этапы газации бананов.

3.2.Технологии и  оборудование газации бананов.

Различают семь стадий зрелости бананов(рис.2.), первая - зеленые, седьмая - полностью зрелые плоды с темно-коричневыми точками на поверхности кожуры. Это самые сладкие и вкусные бананы, но срок их хранения не превышает двух суток. Для оптовой продажи требуется 3-4 стадии. Такие бананы могут храниться в условиях склада 3-10 дней при температуре 13-15°С.

Рис.2.Стадии спелости бананов.

Для того чтобы была проведена качественная газация бананов, установка должна представлять собой специальную герметичную камеру для нагрева и охлаждения загруженных плодов с увлажнителем воздуха и устройством для подачи этилена. Системы активного вентилирования обеспечат равномерное созревание продукции, так что газация бананов будет более эффективной.

При поставках бананов в холодное и тёплое время года используется различный температурный интервал для дозаривания. При выдерживании низкой температуры фрукты могут потерять способность к дозариванию, «застудиться», начнётся необратимый процесс загнивания.

Определить переохлаждение недозревших бананов ГОСТ 27520 можно по возникновению коричневых продольных прожилок под верхним слоем банановой кожуры. Чрезмерное переохлаждение бананов является наиболее распространённым повреждением. При этом разрушаются сосудистые ткани, которые находятся под верхним слоем кожуры[3].

 Если кожура, вместо  равномерного жёлтого приобретает  серый, дымного оттенка цвет, значит  налицо переохлаждение банана  в процессе дозаривания.

Режим дозаривания может быть:

• Ускоренный -4 дня.
• Нормальный - 5-6 дней.
• Медленный - 7-8 дней.

Режим выбирают согласно множеству факторов - ёмкости рынка, качеству фруктов, состоянию партии. Наиболее качественного результата можно ожидать при выборе медленного режима дозаривания при пониженных температурах.

Ещё одним основополагающим фактором правильного дозаривания является циркуляция воздушных масс. Нужно при этом правильно выбирать оборудование и порядок штабелирования тары. В правильно загруженной камере должна быть предусмотрена возможность закачивания воздуха буквально сквозь каждую коробку. Это важно при дозаривании с принудительным охлаждением. Чтобы не возникло проблем при дозаривании, не должно быть недогруза камеры. Оптимальная загрузка не менее 50 % проектной ёмкости. Если есть необходимость увеличения воздушного потока, проходящего сквозь коробки, следует поддерживать более высокую влажность воздуха, дабы избежать потери веса, высушивания (дегидрации) бананов. В камере дозаривания относительная влажность должна поддерживаться на уровне 80-95%. Это необходимо для поддержания товарного вида продукта.

3.3.Упаковка

 Бананы укладывают  в картонные коробки ГОСТ Р 51074 размером 40х50х25 см (тип 22XU) в полиэтиленовых мешках размером 95х105 см, где при двухрядной укладке кистей может быть уложено 110-115 плодов. Крышка картонной коробки имеет вырез размером 16х27 см, в котором через полиэтилен мешка хорошо видны уложенные кисти бананов. В зависимости от срока транспортирования бананов мешки могут быть изготовлены из полиэтилена разных типов. При транспортировании бананов не более 10 сут их упаковывают в мешки из тонкого полиэтилена типа полибэг (polybag). При более длительном сроке транспортирования бананы должны быть упакованы в мешки из полиэтилена низкой плотности банавак (banavac) толщиной не менее 1,5 мм, целые без швов, с тем, чтобы создать внутри коробки атмосферу с низким уровнем содержания кислорода, высоким содержанием двуокиси углерода и высокой относительной влажностью. Каждая упаковочная единица должна содержать бананы из одной страны, одного помологического сорта, одинаковой степени зрелости. Видимая часть содержимого каждой упаковочной единицы должна соответствовать всему содержимому. Масса брутто одной упаковочной единицы от 14 до 20 кг. Допускается иная упаковка, обеспечивающая сохранность продукции. Материалы, используемые для упаковки, должны быть новыми, чистыми, безопасными для жизни и здоровья человека. Упакованные бананы должны иметь влажную поверхность, которая сохраняется при транспортировании[4]. 
4.Оценка качества продукции

Таблица 1.Оценка качества продукции