Современные технологические системы ПП

 

 

ОГЛАВЛЕНИЕ	Стр.
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………	3
1. Требования, предъявляемые к готовой продукции……………………......	4
2.Характеристика сырья, вспомогательных  пищевых материалов…………	4
3.Сравнительный анализ технологий приготовления сырокопченой колбасы…………………………………………………………………………...	9
4. Первый способ приготовления сырокопченой колбасы………………….......................................................................................	10
5. Второй способ приготовления сырокопченой колбасы…………………..	17
6.Машинно-аппаратурная схема производства сырокопченой колбасы…………………………………………………….……………………..	19
7.Оборудование для приготовления  сырокопченой колбасы……………….	21
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………..	34
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ………………………………………………….…...	35

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

На данный момент в России на каждом мясоперерабатывающем комбинате вырабатывается большое количество колбасных изделий разных сортов и способов приготовления - это фаршированные, вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы - продукты на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.

Сырокопченые колбасы – это изделия в оболочках, приготовленные из мясного фарша, шпика, соли, пряностей  и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Это колбасы, наиболее стойкие при хранении. Подготовка к употреблению в пищу осуществляется за счет длительной ферментации мяса на всех стадиях производства колбас. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря значительному обезвоживанию они могут храниться длительное время.

Сушка сырых (сырокопченых, сыровяленых) колбас относится к числу наиболее сложных технологических процессов. На протяжении почти всего периода сушки в продукте происходят сложные физико-химические и биохимические изменения (созревание колбас), вызываемые тканевыми и микробными ферментами. При этом разрушается клеточная структура мышечной ткани и образуется однородная, монолитная структура, присущая готовому изделию.

Целью курсового проекта

- изучить необходимое сырьё и технологию изготовления сырокопченой колбасы;

- ознакомиться с линией производства сырокопченой колбасы оборудованием и его различными технологическими параметрами.

1 Требования к  качеству готовой продукции

 

Оценка качества готовых изделий основывается на результатах определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. При контроле качества внешнему осмотру подвергают не менее 10% каждой партии изготовленной продукции. Под партией понимают продукту одного наименования и одной даты выработки. Из отобранных образцов продукции берут разовые пробы для органолептических исследований общей массой 800 - 1000 г, для химических анализов - 400 - 500 г.

Органолептические показатели должны соответствовать требованиям, предъявляемым к каждому виду изделий.

Пробы от образцов колбасных изделий отрезают в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. В отобранных пробах оценивают внешний вид, запах, вкус и консистенцию.

Внешний вид определяют путем внешнего осмотра образцов, при оценки запаха определяют этот показатель на поверхности и в глубине продукта. Для оценки консистенции изделий, цвета, наличия пустот, равномерного распределения шпика и других показателей фарша батоны разрезают вдоль и поперек оси. При определении окраски колбас оценивают цвет под оболочкой и на разрезе батона.

 

2. Характеристика сырья, вспомогательных пищевых материалов

 

В качестве основного сырья для производства сырокопченых колбас используют:

- говядину Ι и ΙΙ категории (ГОСТ 779), в охлажденном, замороженном состоянии и в парном: жалованная высшего сорта, с мышечной тканью без видимых включений соединительной и жировой тканей; жалованная первого сорта, с содержанием соединительной и жировой ткани не более 6 %; жилованную второго сорта, с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20 %;

-свинину Ι, ΙΙ, ΙΙΙ и ΙV категории (ГОСТ 7724) в охлажденном, замороженном состоянии и в парном: жилованную нежирную – мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани 10%; жилованную полужирную – мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани 30 – 50 %; жилованную жирную – мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани 50 -85 %;

Говядина содержит 18,9 – 20,2 % белков, 7,0 – 12,4 % жира, 67,7 – 71,7 % воды. Цвет ее зависит от возраста, пола и вида скота. Более светлые мускулы находятся в бедренной и спинной частях. Для говядины характерны сравнительно грубая зернистость и ясно выраженная мраморность, т. е. прослойки жировой ткани на поперечном разрезе мышц. Более темные мускулы находятся в шейной и лопаточных частях. Жировая ткань имеет твердую консистенцию и окрашена в светло желтый цвет различных оттенков: от кремово-белого до интенсивного желтого. Говяжий жир обладает своеобразным приятным запахом [7].

Мясо свиней содержит 11,4 – 16,4 % белков, 27,8 – 49,3 % жира, 38,7 – 51,8 % воды. Свинина имеет более нежную мышечную ткань и более легкоплавкий жир, чем говядина. Цвет свинины розово-красный, жировая ткань молочно-белого цвета, иногда с розоватым оттенком, почти без запаха. По степени упитанности свинину подразделяют на жирную, беконную и мясную. Упитанность определяют по толщине подкожного жира (шпика) без шкуры возле спинных отростков между 6-м и 7-м позвонками.

У жирной свинины толщина шпика составляет 4см и выше, беконной 2 – 4см, мясной 1,4 – 4см. Свинину с поверхности, которой удален жир, называют обрезной.

Мясо – это многокомпонентный вид сырья, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани.

Мышечная ткань. Белки мышечной ткани подразделяют на саркоплазматические, миофибриллярные и белки стромы. Большинство белков мышечной ткани хорошо сбалансированы по аминокислотному составу, что определяет их высокую пищевую ценность, и имеют хорошую растворимость, от которой зависит степень выраженности технологических свойств. Таким образом, белковые вещества мышечной ткани предопределяют состояние физико-химических, технологических показателей сырья и готовой продукции (сочность, нежность, выход).

В состав мышечной ткани входят: вода, липиды, углеводы и азотистые экстрактивные вещества. После убоя животных азотистые экстрактивные вещества, продукты их распада участвуют в создании специфического запаха и вкуса созревшего мяса.

Соединительная ткань. В соединительной ткани мяса содержится 57,6 – 62,9% воды, 33,4 – 41,5% белковых веществ, 1 – 1,1% жира, 0,3 – 0,9% экстрактивных веществ, 0,5% неорганических веществ. Соединительная ткань представляет собой систему, состоящего из однородного бесформенного основного вещества, тончайших волокон и клеток. Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна. Пищевая ценность соединительной ткани зависит от количественного их соотношения. Разновидностью соединительной ткани является кровь, которая состоит из клеток. К ним относятся эритроциты, лейкоциты, тромбоциты. При обескровливании животных извлекают 50 – 60% крови, остальная часть остается в составе мясной туши и внутренних органах.

Жировая ткань. Жировая ткань представляет собой разновидность соединительной ткани, клетки которой содержат значительное количество (до 90%) жира. В состав жировой ткани входят белки (0,34 – 7,2%), ферменты, витамины и минеральные вещества. Составной частью жировой ткани является жировая клетка. Она представляет собой тонкую соединительную оболочку, заполненную жиром и водой, и расположенную в бесформенном веществе ткани. Жировая ткань содержит жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К) и минеральные вещества (К, Na, Mg, Fe и др.).

Костная ткань. Костная ткань характеризуется большой твердостью и упругостью, что обусловлено своеобразным сочетанием органической основы с минеральными солями. В среднем кости имеют следующий химический состав: 13,8 – 44,4% воды, 32 – 32,8% белка, 28 – 53% минеральных веществ, 1,3 – 26,9% жира. Главным органическим компонентом основного вещества кости является коллаген, на долю которого приходится 95 от общего количества белков. Пучки коллагеновых волокон образуют трубчатую структуру кости. Она заполнена минеральными солями и находится в твердом состоянии. Жировые клетки и вода являются составной частью костного мозга. Хрящевая ткань состоит из коллагеновых и эластиновых волокон. В ней содержится 40 – 70% воды, 17 – 20% белков, 3 – 5% жира, 7 – 10% минеральных веществ, 1% углеводов.

Пищевая ценность характеризуется количественным содержанием в мясе основных пищевых веществ, органолептическими показателями и включает энергетическую ценность. Пищевая ценность продукта, тем выше, чем в большей степени он удовлетворяет потребностям организма в пищевых веществах, необходимых для создания новых и замены старых разрушенных структурных элементов клеток и тканей организма. В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

Вспомогательным сырьем для производства сырокопченых колбас являются соль, сахар, перец черный, перец белый, кориандр, чеснок свежий, мускатный орех, кардамон, перец душистый, нитрит натрия. Это сырье улучшает вкус, повышает пищевую ценность колбасных изделий.

Оболочки придают форму, предохраняют от загрязнения, микроорганизмов и потери влаги.

Соль поваренная пищевая (ГОСТ 13830-68). Используют выварочную или молотую, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта. Соль должна быть пищевой и удовлетворять требованиям действующего стандарта.

Перец черный молотый (ГОСТ 2 74-76), порошок темно-серого цвета, с характерным ароматом и острожгучим перечным вкусом.

Душистый перец молотый. Незрелые высушенные плоды растения из семейства миртовых. Благодаря эфирным маслам душистый перец обладает сильным пряным ароматом и острым приятным вкусом, слегка жгучим. Влажность должна составлять не более 12%, содержание общей золы не более 6%.

Сахар - песок (ГОСТ 21-78). Сахар хранят в сухом, чистом, легко проветриваемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, т.к. он легко воспринимает запахи. Сахар смягчает выраженный соленый вкус мясопродуктов, участвует в процессе формирования окраски изделий.

Мускатный орех молотый. Это высушенные и очищенные от скорлупы семена плодов мускатного дерева. Мускатный орех отличается очень сильным ароматом и жгучим вкусом благодаря эфирному маслу камфен (до 80%).

Кардамон молотый. Это высушенные незрелые плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Плоды имеют овальную форму и отличаются тонким пряным ароматом и острожгучим вкусом. Вкус и аромат кардамона обуславливает эфирное масло (3 – 8%), основной частью которого является терпинесол.

Нитрит натрия (ГОСТ 4797-74), представляет собой белые или желтовато-белые кристаллы. Применяют для сохранения цвета мяса при посоле в последующей тепловой обработке. На предприятия нитрит натрия поступает в упаковке до 3кг. В цех отпускается только водный раствор нитрита натрия не выше 2,5%-ой концентрации, согласно рецептуре [12].

Качество сырокопчёных колбасных изделий высшего и 1 сортов, выработанных с использованием комплексной добавки, по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации

 

3. Сравнительный анализ технологий приготовления сырокопченых колбас.

 

При изготовлении сырокопченых колбас используют несколько технологий, их отличие в тонкости измельчения мясного сырья. В одном способе измельчение происходит на только на волчке, а во втором способе и на волчке и  на куттере (рис. 1.1)

 

Рис.1.1.Технологии приготовления сырокопченых колбас

 

4.Первый способ  приготовления сырокопчёных колбас

 

Посол сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину солят в кусках массой по 400 - 600 г, добавляя на каждые 100кг мяса 3,5 кг поваренной соли. Допускается уменьшение количества соли до 3 кг на 100 кг мяса.

Посоленное мясо выдерживают при температуре 2-4ºC в течение 5-7 суток в различных емкостях (тазах, бочках и др.). Для лучшего обезвоживания мяса посол производят на наклонных стеллажах или в емкостях с перфорированным дном.

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле куски говядины, баранины, нежирной и жирной свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 – 3 мм, куски полужирной свинины – с диаметром не более 6мм, грудинку, жир-сырец и шпик – на шпигорезках различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы.