Современные технологические системы ПП

Масса, кг                                                                                                     550

 

Стол производственный СП-1500. Предназначен для вязки колбасных батонов. Имеет конструкцию, подобную столу разделочному СР-1500.

 

Технические характеристики стола производственного СП-1500

Габаритные размеры, мм                                                       1500 600 870

Масса, кг                                                                                                       44

 

Рама колбасная ФАИ-ОО. Рама (рис.1.8) предназначена для горизонтального размещения колбасных батонов в процессе их транспортировки и термической обработки на мясоперерабатывающих предприятиях.

Рис. 1.8. Рама колбасная ФАИ-ОО

Технические характеристики рамы колбасной ФАИ-ОО

Количество ярусов на раме, шт.                                                                       6

Габаритные размеры, мм                                                       1200 1000 1600                                     Масса, кг                                                                                                           90

             Универсальная термокамера КТД – 600 (рис. 1.9) состоит из корпуса и облицовки, между которыми расположен теплоизолирующий материал. Камера полностью выполнена из нержавеющей стали. Она имеет одностворчатую дверь, которая может быть правого или левого исполнения. Герметичность двери достигается ее уплотнением. Термокамера оснащена блоком электронагревателей, центробежным вентилятором, тремя медными термопреобразователями для замера «сухой» температуры в камере, «влажной» температуры и температуры в центре продукта, соленоидным клапаном с форсунками и трубопроводом впрыска воды. На крыше камеры установлены фильтр очистки водопроводной воды и клапан управления системы водяной завесы в дымогенераторе. Термопреобразователь для замера «влажной» температуры одним концом опущен в ванночку с водой, установленной в камере. Во избежание получения неверных значений «влажной» температуры необходимо контролировать наличие воды в ванночке перед загрузкой рамы в камеру.

Рис.1.9. Универсальная термокамера КТД – 600: 1-дымогенератор;

2-термокамера; 3-пульт управления; 4-колбасная рама

 

Рама с продуктом загружается в камеру по направляющим. Подача дыма из дымогенератора осуществляется через проем в крыше. Продолжительность обжарки 30 - 140, варки 30 – 100. Время разогрева камеры до температуры 90 °С составляет 10 мин.

Термообработка мясопродуктов проводится на раме, укомплектованной двумя видами поддонов со съемными трубками. Рама представляет собой сварной каркас на шести колесах. В зависимости от вида обрабатываемого продукта на кронштейны рамы можно устанавливать поддоны (цельнометаллические или сетчатые). Для сбора жировых выделений устанавливают поддон на нижнюю часть рамы или пол камеры.

Дымогенератор предназначен для беспламенного сжигания опилок с целью получения дыма и последующей подачи его в камеру. Перед загрузкой опилок в кассету (вместимость 12 дм3) они смачиваются водой в соотношении 10:1. Опилки зажигают вручную с помощью горсти сухих опилок. Тяга регулируется флажками, установленными на крыше. Концентрацию дыма изменяют, выдвигая поддон, увеличивая или уменьшая зазор между корпусом дымогенератора и передней панелью. Полное сгорание опилок при максимальной тяге воздуха происходит за 1,5 ч. При работе дымогенератора поддон должен быть заполнен водой на высоту 10 - 20 мм. По воздуховоду дым поступает в камеру под центробежный вентилятор. Во время работы последнего под ним создается разрежение и происходит подсос дыма и воздуха из дымогенератора. Дымовоздушная смесь, поступающая в камеру, направляется вентилятором в боковые воздушные отсеки, из которых через плоские сопла попадает в камеру. После прохождения через полезное пространство камеры дымовоздушная смесь проходит через решетку электронагревателей, попадает на вход вентилятора и удаляется из камеры через шибер. Относительная влажность поддерживается впрыскиванием воды через центробежную форсунку, расположенную между рядами электронагревателей, с которых происходит ее испарение. Относительная влажность среды при подсушке 25 - 35%, обжарке - 35%, варке 80 - 100%, копчении 50 - 65 % и соответственно температура при подсушке 60 - 95°С, обжарке 70 - 195˚С, варке 80 - 95˚С, копчении 20 - 80 ˚С. Продолжительность процесса 6 - 24 ч.

Технические характеристики термокамеры КТД 600

Производительность, кг/ч                                                                                 2450

Вместимость, м                                                                                                     1,6

Устанавливаемая мощность, кВт                                                                      13,5

 

Колбасы сушат в сушильных камерах (рис.1.10) при определенных температуре и влажности воздуха, в которых емкость каждой камеры должна соответствовать суточной производительности цеха, а их численность - количеству суток сушки. Для поддержания режима сушки используют кондиционеры. Вешала или рамы, на которых развешивают колбасы, размещают в несколько ярусов в зависимости от высоты помещения. Между батонами оставляют промежутки для свободной циркуляции воздуха.

 

 

Рис. 1.10. Сушильная камера:1- нижняя камера для подачи воздуха;

2 - верхний воздухоотвод;   3 - вентилятор; 4, 7 -дополнительные обогреватели; 5 - трубопровод для орошения теплой водой; 6 - камера для подачи воздуха; 8 - испаритель

 

Техническая характеристика

Вместимость по продукту, т                                                                       10

Параметры воздушн6ой среды при сушке колбас:

Температура, ºС                                                                                            12

Скорость, м/с                                                                                               0,2

Влажность, %                                                                                                75

Удельный расход воздуха, кВт ч/кг                                                       0,825

Мощность, кВт                                                                                               4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В данном курсовом проекте были описаны требования, предъявляемые к готовой продукции, приведены основные характеристики основного и вспомогательного сырья для производства сырокопченой колбасы. Произведен анализ и приведено описание технологий приготовления сырокопченых колбас и выявлено что их отличие состоит в тонкости измельчения мясного сырья. Описаны изменения в процессе созревания/сушки колбасы и было установлено, что резкое снижение pH в первые сутки созревания очень важно для подавления гнилостных бактерий, а вот процесс сушки наоборот должен происходит постепенно во избежание  порчи продукта. Описано оборудование для приготовления сырокопченой колбасы: волчок К6-ФВЗП-200; куттер ВК-125; шпигорезка ФШГ; шприц ФШ2-ЛМ; фаршемешалка А1-ФЛВ/2; термокамера КТД-600; камера сушки ВЦ 14-46, а также дополнитеное оборудование: столы, тележки, рама. Установлено что данное оборудование наиболее подходит для данной линии производства сырокопченой колбасы как по техническим характеристикам (производительность, мощности электродвигателей, размеры и т.д.) так и по экономическим показателям (цена).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 18158-72. Производство мясных продуктов. Термины и определения. Введ. 1974-01-01. М.: Изд-во стандартов, 2010. 8 с.

2. Кайм Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика: пер. с нем. /под ред. Г.В. Соловьёвой .СПб.: Профессия, 2006. 488 c.

3. Кох Г., Фукс М. Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия пер. с нем./ под ред. Г. Кох. СПб.: Профессия, 2005. 656 с.

4. Юхневич К. П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. СПб.: Гидрометеоиздат, 2000. 321 с.

5. Косой В. Д., Виноградов Я. И., Малышев А. Д. Инженерная реология биотехнологических сред. СПб.: ГИОРД, 2005. 648 с.

6. Рогов И.А., Забашта А.Г., Козюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000, 367 с.

7. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов [и др.]. М.: Колос, 1993. 431 с.

8. Технология мяса и мясопродуктов: Учебник. / Под ред. А.П. Соколова. М.: Пищевая промышленность, 1970. 740 с.

9. Ивашов В. И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности: учеб. пособие. 2 ч. СПб: ГИОРД, 2007. 464 с.

10. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. / Под ред. М.П. Воякина. Часть 1. Эмульгированные и грубоизмельчённые мясопродукты. М.: 1994. 154 с.

11. Кочерга А.В. Проектирование и строительство предприятий мясной промышленности. М.: КолосС, 2008. 267 с.