Современные технологические системы ПП

Реализация весовых колбас в розничной торговой сети  должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетических ценностях. Колбасы хранят при 12-15˚С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 4 мес., при -4˚С не более 6 месяцев, при       -9˚С  ≤ 9 месяцев [2].

 

6. Машинно-аппаратурная схема производства сырокопченой колбасы

 

Для технологических линий (рис.1.2) проектируемого цеха подбирается новое изготавливаемое оборудование. Оно наиболее полно соответствует требованиям, предъявляемым к машинам и аппаратам по технико-экономическим показателям производительности оборудования, степени механизации процессов на нем, простоте и безопасности обслуживания, непрерывности работы, величине коэффициента использования производственной мощности, качеству продукции, величине отходов и потерь, габаритным размерам, материалу для изготовления основных деталей.Необходимая производительность оборудования определяется данными продуктового расчета и должна быть максимально приближена к расчетной массе обрабатываемого сырья.

 

Рис.1.2.Технологическая линия производства сырокопченой колбасы:1-стол для обвалки и жиловки;2-волчок;3-посолочный автомат;4-насос для фарша;5-тележка;6-подъемник;7-куттер;8-шпигорезка;9-льдогенератор;10-камера сушки;11-термоагрегат;12-рама для колбасных батонов;13-стол для приема сформированных батонов;14-шприц;15-фаршемешалка;16-душевое устройство

 

Предпочтение должно отдаваться машинам и аппаратам непрерывного действия, простым по конструкции, с малыми габаритными размерами и возможно меньшими расходами воды, пара и электроэнергии. Оборудование подбираем в соответствии с принятыми технологическими схемами производства колбасных изделий, с таким расчетом, чтобы в цехе было установлено наименьшее число единиц оборудования.

 

7.Оборудования для приготовления сырокопченой колбасы

 

Рабочим местом обвальщика служит стол высотой 100 – 110 см и шириной 150 – 160 см. По обе стороны длины стола прикрепляют доски, изготовленные из твердого дерева. Доски должны быть шириной 30 см, толщиной 5 – 6 см; не должны иметь заусениц. Каждый обвальщик и жиловщик должен иметь не менее двух ножей и мусат. Ножи и мусаты необходимо хранить в ножнах. Для обвалки используют ножи, имеющие лезвия длиной 9-12 см. Рукоятка обвалочного ножа несколько увеличена и превышает длину лезвия. Нож для жиловки имеет значительно большую длину лезвия по сравнению с рукояткой. Рабочее место должно быть организовано так, чтобы при обвалке и жиловке рабочий меньше утомлялся. На одного обвальщика отводится 1,5 м длины стола, для жиловщика – 1 м. Каждый обвальщик должен уметь затачивать, и править ножи. Заточку ножей производят на точиле или бруске, обильно смоченным водой. Оттачивают фаски лезвия сначала на одной стороне, затем на другой, и с обеих сторон доводят фаски до одинаковых размеров. При точке ширина фаски должна быть для крупных ножей 4-8 мм, для мелких 3-5 мм. После этого на мелкозернистом камне, смоченным водой, оттачивают нож (также по фаске), не ставя нож круто. Правят нож на графитном бруске, смоченным водой, при этом нужно держать нож так же, как при точке на мелкозернистом камне. Окончательную правку ножа производят на мусате. Править ножи на мусате рекомендуется тогда, когда нож не режет, т.е. приходится прикладывать дополнительные усилия. Не разрешается носить ножи за голенищем сапог, за поясом, в карманах, руках, вонзать ножи в доски и держать ножи на столе. Во избежание заболевания рук не разрешается подавать на обвалку мясо, имеющее температуру в толще у кости ниже 50°С. К началу смены рабочее место обвальщика, стол, обвалочные доски и тара для костей должны быть чистыми, находиться в исправном состоянии.

Стол разделочный СР-1500. Стол разделочный предназначен для обвалки и жиловки мяса с разделением его по сорта    

Технические характеристики стола разделочного СР-1500                 Габаритные размеры, мм                                                           1500

650 900 Масса, кг                                                                                                           50

Тележка ФТТ. Тележка технологическая (рис.1.3) предназначена для транспортировки мясного сырья и загрузки его в технологическое оборудование, используемое при производстве колбасных изделий  

Рис.1.3. Тележка ФТТ

 

Технические характеристики тележки 221 ФО.15.01

Вместимость,л                                                                                                120       

Габаритные размеры, А В С, мм                                              892 660 850                  

Масса, кг                                                                                                          30

 

Волчок К6-Ф133П-200.Для измельчения мяса используют волчок (рис.1.4) который состоит из: приемного бункера 1,приемного цилиндра 2,рабочего цилиндра 3,вставки 4,откидного рукава 5,режущего механизма 6, затяжной гайки 7, электродвигателей 8 и 11, клиноременной передачи 9,редуктора10, червячного редуктора 12, шестерни 13 и спирали 14.

Рис.1.4.Волчок К6-Ф133П-200:1-приемный цилиндр;2-приемный бункер;3-рабочий цилиндр;4-вставка;5-откидной рукав;6-затяжная гайка;

7-режущей механизм;8-электродвигатель;9-клиноременная  передача;10-редуктор

 

Приемный бункер 2 на приемном цилиндре 1, прикрепленном рабочего цилиндра 3, который выполняет заместительную вставку 4 и откидной рукав 5 несущий режущий механизм 7 и затяжную гайку 6. Волчок приводится в действие от основного электродвигателя 8 клиноременной передаче 9 и редуктор 10.

Техническая характеристика

Производительность машины более т/ч                                                2,4

Габаритные размеры, мм                                                        1300×1200×1400

Мощность электродвигателя, кВт                                                              17

 

Вакуумный куттер ВК-125 представляет собой (рис.1.5) машину средней производительности, имеющую раздельные приводы чаши и ножевого вала. Чаша вращается от электропривода переменного тока с двумя фиксированными скоростями. Для ножевого вала используют электропривод постоянного тока, позволяющий: уменьшить электропотребление за счет исключения пусковых перегрузок; в широком диапазоне бесступенчато регулировать режим измельчения в зависимости от технологических особенностей, качества и состояния измельчаемого сырья; равномерно в зависимости от рецептуры смешивать различные компоненты и специи без изменения структуры и консистенции фарша при вращении ножей в режиме перемешивания в обратную сторону (т. е. оно ведется на малой скорости тыльной стороной ножей). С помощью устройства перемещения чаши относительно ножевого вала сокращается время на смену ножей.

Предусмотрена возможность регулирования зазора между ножами и чашей, что позволяет продлить срок службы ножей при их многократной переточке. Ножи выполнены по специальной технологии и по стойкости не уступают зарубежным аналогам.

Рис.1.5.Вакуумный куттер ВК-125: 1 – устройство выгрузки продукта;

 2 – разгрузочный диск; 3 – устройство для подъема крышки; 4 - крышка; 5 – пульт управления; 6 - станина; 7- чаша

 

Техническая характеристика куттера

Производительность, кг/ч           1300

Геометрическая вместимость чаши, m3 , не менее      0,125

Вакуумметрическое давление, МПа         0,02

Время создания вакуумметрического давления, с         50

Число ножей, шт                            6

Температура загружаемого сырья, °С           0-4

Установленная мощность, кВт              27

Габаритные размеры куттера, мм        2850х1680х1600

Напряжение питающей цепи, В              220/380

Давление в гидросистеме, МПа              10

 

Система управления куттера обеспечивает ручной и полуавтоматический режимы. Доза воды подается автоматически во время куттерования без сброса вакуума. Информационно-вычислительная система с цифровой индикацией контролирует основные параметры на любой стадии приготовления фарша. Система обеспечения безопасности исключает выполнение команд, которые могут привести к поломке изделия и травме оператора. Основные детали куттера и облицовку изготавливают из нержавеющей стали, что обусловливает их долговечность, соответствие требованиям гигиены и технической эстетики.

Шпигорезка ФШГ. Предназначена для резки шпика на кубики, используемые для приготовления колбасного фарша. Применяется на мясокомбинатах большой мощности и в колбасных цехах.

Шпигорезка имеет механический привод режущего механизма и гидравлический – подающего. Она состоит из чугунной литой станины, собранной из двух частей: нижней  и верхней. В нижней части расположен приводной механизм а в верхней подающий. Режущий механизм имеет две ножевые рамки. Верхняя рамка приводится в движение от эксцентрикового пальца, а нижняя – от углового рычага, установленного на круглом столе. Отрезной серповидный нож имеет внутреннюю режущую кромку.  

 Приводится в действие  режущий механизм от электродвигателя, соединенного муфтой  с валом и червяком червячной передачи. Червячное колесо установлено на валу, на котором закреплен серповидный нож и эксцентриковый палец.

Для загрузки и подачи продукта служат два короба, соединенные снизу и сверху и установленные на оси. Короба поочередно вручную устанавливают в позицию подачи и загрузки .

Загрузку осуществляют вручную пластами шпика, подачу производят поршнем, шток которого соединен с траверсой. Гидроцилиндр  привода падающего механизма установлен параллельно с коробами, что исключает попадание масла на продукт. Шток гидроцилиндра также присоединен к траверсе. Для исключения перекосов поршня в коробе ко второму плечу траверсы прикреплен направляющий стержень.

 

Техническая характеристика

Производительность при резке кубиков размерами, кг/ч:                     1000

Число загрузочных камер                                                                                2

Размеры куска подаваемого шпика, мм                                        110х30х430

Установленная мощность, кВт                                                                        4

Габаритные размеры, мм                                                          1080х735х1907

 

Фаршемешалка А1-ФЛВ предназначена для смешивания фарша с жидкими и сыпучими компонентами и транспортирования приготовленной смеси в измельчитель для тонкого измельчения.

Смеситель имеет раму, на которой смонтирована дежа вместимостью 0,34 м3 (рис.1.6). В деже с частотой 0,97 с вращаются два спиралеобразных перемешивающих шнека диаметром 396 мм каждый. В состав смесителя входят также привод перемешивающих шнеков, эксцентриково-лопастный насос с приводом и фарше-проводом. Дежа снабжена защитными решетками. Перемешивающие шнеки вращаются от электродвигателя через редуктор, цепную передачу и коробку передач. Эксцентриково-лопастный насос приводится во вращение от мотор-редуктора.

Взвешенное сырье загружают в дежу смесителя, куда одновременно из соответствующих дозаторов поступают основные компоненты фарша. Шнеки вращаются навстречу друг другу и перемешивают фаршевую массу до равномерного распределения составных частей. Готовый фарш через разгрузочное отверстие в деже, состыкованное с горловиной корпуса насоса, поступает последний и под давлением транспортируется по фаршепроводу в измельчитель.

Рис. 1.6.Смеситель А1-ФЛВ/2:1- насос, 2- фаршепровод, 3- дежа,4- шнек, 5- привод, 6- коробка передач, 7- звездочка, 8- рама

Техническая характеристика:

Производительность смесителя кг/ч,                                               3600

Мощность установленного электродвигателя кВт,                              7

Габаритные размеры мм,                                           1150 × 1350 × 1385

Масса,кг                                                                                               1500

 

Шприц ФШ2-ЛМ (рис.1.7) предназначен для вакуумирования фарша и формования им колбасных оболочек при производстве полукопченых, копченых и вареных колбас.

Рис.1.7.Шприц ФШ2-ЛГ:1 - педаль; 2 - масляный насос; 3 - масляный бак; 4 - магнитный пускатель;  5 - головка рабочего цилиндра; 6 - бункер;

7 - вакуумная головка; 8 - отстойник;  9 - электродвигатель; 10 - станина.

 

Он состоит из станины, на которой установлены приводная станция, вакуумный насос, масляный бак, отстойник, корпус шнека – вытеснителя. Корпус шнека – вытеснителя имеет одну цилиндрические расточки, над которыми устанавливаются вакуумная головка и бункер для фарша. С одного торца корпуса шнека имеется подшипниковый узел привода шнека, с другого кожух для крепления цевочного устройства. Включение привода шнека – вытеснителя осуществляется при помощи ножной педали. При нажатии ногой на педаль рычаг включает конечный выключатель и через магнитный пускатель включается электродвигатель.

Шприц работает следующим образом. Фарш загружается в бункер. Подготовленную оболочку, закрепленную с одного конца шпагатом или клипсой, надевают на цевку вручную. Нажатием педали включают привод шнека. Фарш под действием собственного веса и разрежения, создаваемого вакуумной системой, поступает внутрь цилиндра, где захватывается шнеком и подается к цевке. При достижении требуемой длины батона оператор отключает привод шнека и перевязывает или клипсует оболочку с другой стороны. Работа шприца в режиме вакуумирования приводит к удалению до 53,7 % воздуха, при этом в фарше после вакуумного шприцевания остается 4,0 % воздуха.

Технические характеристики шприца вакуумного ФШ2-ЛМ

Производительность, кг/ч                                                                       1200

Вместимость бункера, м³                                                                         0,15

Остаточное давление при вакуумировании, МПа                                 0,08

Установленная мощность, кВт                                                                    3

Габаритные размеры, мм                                                     1280 600 1590