Современные десерты. Технология их приготовления и оформления

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Февраля 2011 в 14:01, курсовая работа

Описание работы

ДЕСЕРТ( от фр. Desserrer- делать ненапряженным, раскованным, легким.) Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи – третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с 16 века. В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в 18 веке в связи с появлением понятия «закуски». Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины 18 века слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово «десерт».

Содержание работы

1.Введение. Стр.3.
2.Основная часть. Стр.4-19.
3.Технико-технологические карты. Стр.20-29.
4.Заключение. Стр.30.
5.Список литературы. Стр.31.

Скачать архив (148.47 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

технология.docx

— 593.88 Кб (Скачать файл)
 

 
Совет гастронома.

  
Крем фреш – традиционный французский кисломолочный продукт, чуть более кислый, чем жирные сливки. Он продается в больших супермаркетах, но его можно сделать и дома, только для этого потребуется время. Смешать равные количества сметаны и жирных (33–35%) сливок – обязательно не длительного хранения. Закрыть и оставить в теплом месте на 12 ч. Потом переставить в холодильник и использовать в течение недели.  

Классическое  шоколадное печенье 

 

  
 
 
 
 
4 Порции/30 минут  
тебе понадобится:

• 100 г горького шоколада (поломать на кусочки)  
• 125 г сливочного масла  
• 4 больших яйца  
• 300 г мелкого сахара  
• 100 г блинной муки  
• щепотка соли  
• 125 г очищенных грецких орехов  
• сахарная пудра для посыпки

 
Как приготовить: 
• Нагреть духовку до 190°C.  
• Смазать неглубокую форму для выпечки 20х20 см сливочным маслом, затем вырезать по размеру формы и положить на дно квадрат бумаги для выпечки.  
• Растопить шоколад и масло на водяной бане.  
• Смешать яйца, сахар, муку и соль в миске. Добавить смесь из растопленного шоколада и масла. Всыпать орехи и аккуратно перемешать.  
• Выложить смесь ровным слоем в приготовленную форму и выпекать на средней полке духовки 15-18 минут так, чтобы сверху уже появилась корочка, а само тесто оставалось упругим (чтобы не пересушить печенье!).  
• Слегка остудить печенье и нарезать его на квадратики. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

Предприятие СПбЭТКП 

              Технико-технологическая карта.№1

Наименование блюда : Шоколадные роллы

№ п/п Наименование продуктов Вес брутто ,г. Вес нетто, г. Выход

готовой

продукции, г

 примечание
1 Яйцо ¼ 10    
2 Молоко 60 60    
3 Мука 30 30    
4 Какао-порошок 15 15    
5 Масло сливочное 10 10    
6 Сахар 10 10    
7 Клубника 12 10    
8 Апельсин мякоть 14 10    
9 Банан 16 10    
10 Киви  13 10    
11 Шоколад молочный 50 50    
12 Творог  50 50    
13 Сливки  25 25    
14 Ванильный сахар 5 5    
15 Физалис 5 5    
16 Мята  2 1    
  Выход     260/50/6  

  
 
 
 
 
 
 

Краткая технология:

1.Приготовить  блинное тесто из яйца, молока, муки, сахара и какао-порошка.

2.Из теста,  на хорошо разогретой сковороде  пожарить тонкие блинчики. Каждый  блинчик обжарить с обеих сторон  и смазать сливочным маслом.

3.Приготовить  начинку. Апельсин, банан, киви и клубнику обработать. Апельсины разделить на дольки, а клубнику, киви и банан нарезать на тонкие ломтики.

4.Блинчик  положить на рабочую поверхность,  хорошо промазать творожно - сливочной  массой, предварительно творог протереть  через сито и взбить со сливками, сверху выложить начинку.

5.Свернуть  блин в рулет, слегка прижать  со всех сторон. Приготовленный  рулет убрать в холодильник на 1,5 – 2 часа (или в морозилку на 20 – 30 мин.). Затем у рулета, аккуратно обрезать неровные края и нарезать небольшими порционными кусочками. Выложить на порционные тарелки. На водяной бане растопить шоколад и украсить роллы. 

Требования  к качеству:

Рулет сохранил форму, не деформирован, на разрезе  видны фрукты, цвет светло коричневый. Соус имеет однородную консистенцию. Десерт красиво украшен шоколадом, мятой и физалисом. 

Температура отпуска:

Т-12*С 

Пищевая энергетическая ценность.

                                         В 100 гр. содержится
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
       5,2             22               13       266
 
 

Заведующий  производством

Калькулятор

Ответственный исполнитель 

Технолог  
 
 
 
 
 
 

Предприятие СПбЭТКП 
 

         Технико – технологическая  карта. №2 

     Наименование  блюда : Желе виноградное 

№ Наименование продуктов Вес брутто, г Вес нетто, г Выход готовой продукции Нормы закладки

       (нетто)

На10п.кг     на20п.кг

1 Виноград  50 39   0,5 1
2 Сок виноград. гот. 100 100   1 2
3 Желатин 10 10   0,1 0,2
4 Йогурт натур. 100 100   1 2
5 Шоколад 30 30   0,3 0,6
6 Выход     250/30 г.    
7            
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Краткая технология :

  1. Ягоды винограда снять с кисти, перебрать, тщательно промыть. Разрезать каждую ягоду пополам и удалить косточки.
  2. Подготовить желатин и разделить на 2 части.
  3. Виноградный сок влить в сотейник, довести до кипения. Снять с огня, добавить подготовленный и распущенный желатин.
  4. Разложить ягоды в бокалы, заполнив их на половину. Поставить под наклоном 45 градусов.
  5. Влить в бокалы, стоящие под наклоном, сок с желатином, так, чтобы он только закрыл ягоды. Вторая половина бокала должна остаться свободной. Поставить в холод до застывания.
  6. Когда желе застынет добавить в оставшийся виноградный сок с желатином йогурт, тщательно перемешать.
  7. Заполнить бокал смесью сока с йогуртом и охладить.

    Оформлено красиво, залито в бокал ровно, под  углом 45 градусов. 

    Требования  к качеству :

    Внешний вид : красиво – оформленное блюдо

    Цвет: виноградное  – прозрачное с зеленоватым оттенком, йогуртовое – молочно-белый.

    Консистенция : студнеобразная, нежная.

    Вкус и  запах : свойственные продуктам входящим в блюдо. 

    Пищевая энергетическая ценность.

                       В 100 гр. содержится
    Белки ,г  Жиры ,г Углеводы ,г Ккал 
    5,1 1,4 28,1 145,6
 

    Зав . производством

    Калькулятор

    Ответственный исполнитель

    Технолог  
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

    Предприятие СПбЭТКП 

           Технико – технологическая карта.№3 

    Наименование  блюда: Десерт абрикосовый с карамелью. 

№ Наименование продуктов Вес брутто, г Вес нетто, г Вес нетто на 10 пор. Вес нетто на 20 пор.
1 Курага  29,5 25 250 500
2 Апельсин. Сок 120 50 500 1000
3 Коньяк  5 5 50 100
4 Йогурт натур. 50 50 500 1000
5 Сахар 15 15 150 300
6 Желатин 2,5 2,5 25 50
7 Сливки 33% 15 15 150 300
8 Карамель         
9 Сахар 50 50 500 1000
10 Вода  25 25 250 500
11 Выход   250    

Информация о работе Современные десерты. Технология их приготовления и оформления