Приготовление изделий из вафельного теста

При приготовлении  начинки периодическим способом в месильную машину загружают  сырье в следующей последовательности: измельченные возвратные отходы; 85 % от общего количества жира; 50 % сахарной пудры  и перемешивают 2-3 мин. Остальное  количество сахарной пудры вводят постепенно при перемешивании. В последнюю  очередь вводят оставшееся количество жира в расплавленном состоянии. Из раствора лимонной кислоты и эссенции можно приготовить эмульсию.

Приготовление жировой начинки непрерывным  способом на механизированных предприятиях осложнено подачей сахарной пудры  и закристаллизованного жира, которые  трудно поддаются транспортированию  и механизированному дозированию. Поэтому требуется дополнительное оборудование.

Большой интерес  для производства вафель представляют фруктово-ягодные начинки. Вафли  с фруктовой начинкой отличаются высокими органолептическими показателями, низкой калорийностью, отсутствием  в составе кондитерского жира. Разработано несколько рецептур фруктовых начинок, основными их компонентами являются яблочное пюре и сахар. Для замены части сахара используются различные подварки: яблочная, малиновая, из столовой свеклы.

Начинку уваривают  в сферическом вакуум-аппарате до влажности 12-14 %, охлаждают в темперирующей  машине до 50 °С, вносят вкусовые добавки, кислоту. В начинке необходимо контролировать содержание редуцирующих веществ, чтобы  не допустить засахаривания начинки  в готовых изделиях.

Часто из-за высокой влажности начинки, в  процессе хранения вафель, свободная  влага мигрирует в вафельные  слои, изменяя их хрустящие свойства. Чтобы уменьшить содержание свободной  влаги во фруктовой начинке, рекомендуется  использовать влагоудерживаюшие добавки, такие как яблочный и другие фруктовые  порошки влажностью 3-5 %, полуфабрикаты  экструдированных круп.

Для обеспечения  более длительного сохранения хрустящих  свойств вафельных листов в последние  годы стали применять иной способ приготовления начинки без уваривания. В варочный котел с мешалкой загружают  согласно рецептуре яблочную подварку, инвертный сироп, лимонную кислоту. При перемешивании нагревают  смесь до 85-90 °С, вносят сахарную пудру, яблочный порошок, вафельную крошку. Сахарную пудру вносят небольшими порциями в 3-4 раза. Приготовленную начинку перекачивают в темперирующую машину, охлаждают  до 50 °С, вносят вкусовые и ароматические  добавки и подают в воронку  намазывающей машины. Приготовление  начинки таким способом обеспечивает сохранение хрустящих свойств вафельных  листов при правильном хранении до одного месяца. 

6. Формирование  вафель.

Для прослойки  вафельных листов начинкой применяются  машины с валковыми механизмами  или с подвижной кареткой.

Намазанные  вафельные листы, выходящие из-под  каретки, работница складывает в  несколько слоев и полученный многослойный пласт накрывает чистым листом. Так образуется вафельный  пласт, состоящий из нескольких слоев  начинки и вафельных листов, который  направляется в охлаждающий шкаф.

Затвердевшие  вафельные пласты укладывают по три  пласта в один штабель толщиной 30 мм для последующего разрезания на готовые изделия. На многих предприятиях пласты с начинкой подвергают выстойке в производственных помещениях в  течение шести и более часов. Высота стопы не должна превышать 1 м. Выстойка зависит от влажности  начинки и температуры окружающего  воздуха. В процессе выстойки происходит выпрессовывание жидкой фракции  их начинок и поглощение её вафельными листами. Вследствие этого повышается вязкость начинки, что способствует более прочному сцеплению слоя начинки  с листами и созданию благоприятных  условий для резки. Пласты разрезают  в двух взаимно перпендикулярных направлениях на отдельные изделия  прямоугольной формы.

Для разрезания вафельных пластов применяют  струнные резательные машины. При  резке вафельных пластов образуются обрезки, которые после измельчения  вводят в соответствующие виды начинок  в количестве не более 12 % к массе  начинки.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Приготовление изделий из вафельного теста.

Вафельные бризольки

Ингредиенты: 
Фарш индюшиный 0,5 кг, 
Лук репчатый 1 шт., 
Чеснок 1 - 2 зубчика 
Манка 1 ст.л., 
Картофель крупный 1 шт (около 150 г ) 
Яйцо 1 шт. 
Вафельные кружочки 1-2 упаковки 
Соль, перец черный молотый. 
Масло растительное для жарки.

Способ  приготовления: 
В готовый индюшиный фарш добавить манку, натертую на мелкой терке картофелину, мелко порезанную луковицу, давленый или натертый чеснок. Фарш посолить, поперчить и хорошо вымешать.  
Дать постоять минут 15-20, чтобы манка разбухла. 
Готовый вафельный кружочек тонко намазать фаршем, накрыть вторым кружком, прижать, обмакнуть эту конструкцию с двух сторон в разболтанное со щепоткой соли яйцо и обжарить на разогретой сковороде в растительном масле с обоих сторон. 
Жарить надо на среднем огне, можно под крышкой, чтобы фарш внутри хорошо прожарился.  

Торт  из вафельных коржей со сгущенкой

Ингредиенты:

1 упаковка (8-10 штук) готовых вафель для торта  (диаметром около 25 сантиметров), 
1 банка вареной сгущенки, 
1 пачка (200 грамм) сливочного масла, 
лимонная кислота на кончике ножа.

Способ  приготовления блюда: как приготовить Торт из вафельных коржей со сгущёнкой. 
 
варёную сгущёнку и растереть предварительно размягченным сливочным маслом. 
 
Чтобы получившийся крем не был очень сладким, можно добавить в него немного лимонной кислоты,  хорошенько промазать  каждый корж  кремом и наложить их один на другой. Верх последнего коржа ничем не промазывать. 
 
Приготовленный вафельный торт поставить на ночь в холодильник, чтобы он хорошенько пропитался. Наутро уже его можно подавать на стол, к чаю.  
 

Вафельные трубочки 

Для теста берем 130 гр. маргарина, слегка подогреваем на огне, но не растапливаем, взбиваем вилочкой, добавляем 2 яйца, 1 стакан сахара, щепотку  соли, ваниль, 100 гр. молока, стакан муки, 1/2 чайной ложки соды, хорошо перемешиваем, добавляем столько молока, чтобы тесто было гуще, чем на блины, но более жидким, чем на оладьи. Ставим тесто в холодильник на 2-3 часа. Нагреваем вафельницу, выливаем на горячую вафельницу тесто и аккуратно его размазываем ложкой, выпекаем 1-2 минуты и горячую вафлю сразу же сворачиваем в трубочку.  

 Готовые трубочки  можно наполнить вареной.   Можно наполнить трубочки взбитым с сахаром белком (стакан сахара на 4 белка) и украсить дольками фруктов, но это нужно делать только перед подачей, т.к. трубочки быстро размякнут и потеряют вид.  

 Можно наполнить  трубочки масляным кремом и  посыпать измельченными орехами.           
 
 
 

5. Заключение

Вафли – ценные пищевые  продукты питания, имеющие потребительскую  значимость, на основе которых могут  быть созданы низкокалорийные продукты диетического и профилактического  назначения.

Для производства вафель диетического назначения необходимо только высококачественное  натуральное сырье, отвечающее всем требованиям стандартов. Особую роль играет качество пшеничной муки. Она должна быть высшего сорта с содержанием клейковины не выше 32 % II группы качества

Вафли с фруктовой  начинкой отличаются лучшим внешним  видом, более приятным вкусом и ароматом; содержат  значительное количество легкоусвояемых моносахаридов и минеральных веществ

Энергетическая ценность вафель с фруктовой начинкой  ниже, чем у вафель с жировой начинкой. При пониженной калорийности вафель «Фруктовые» происходит их обогащение витаминами и минеральными элементами. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Список литературы

1. Аксенов Л.М., Кудинова  Н.С. Кондитерская промышленность  России // Пищевая промышленность, 1998, №2.

3. Воловик А.А., Мовсумзаде  А.Э. Некоторые вопросы развития  кондитерской промышленности // Пищевая  промышленность, 2000, №3. 

4. Герасимова И.В.  Сырье и материалы кондитерского  производства. - М.: Пищевая промышленность, 1997. – 145 с.

10.  ГОСТ 14031-68.  Вафли. Технические условия.

11. ГОСТ 27168-88. Мука  пшеничная хлебопекарная. Правила  приемки. Метод отбора проб.

18. Лурье И.С.,  Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. – М.: Колос, 2001.– 352 с.

21. Методические указания  по расчету химического состава  и энергетической ценности кондитерских  изделий 

22. Мучные кондитерские  изделия: Справочное пособие / Под ред. Астапова Н.Р. –  Мн.: ООО «Попурри», 1997. – 464 с.

24 . Система технологий  и оборудования для кондитерской  промышленности / Под общей редакцией  д.т.н. Л.М.Аксеновой. – М., 1997. –  467 с.

25  Технологическая инструкция по производству вафельных листов на ОАО МКФ «Красный Октябрь».

26. Технология кондитерского  производства / Под ред. проф. А.Л.  Соколовского. – М.: Пищепромиздат, 1959. – 696 с.

27. Химический состав  пищевых продуктов. Справочные  таблицы содержания основных  пищевых веществ и энергетической  ценности пищевых продуктов / Под редакцией А.А. Покровского.  – М.: Пищевая промышленность, 1976. –228 с.

28. Химический состав  пищевых продуктов. Справочные  таблицы содержания основных  пищевых веществ и энергетическая  ценность блюд и кулинарных  изделий / Под ред. И.М. Скурихина  и В.А. Шатерникова. – М.: Пищевая  промышленность, 1984.– 267 с.