Приготовление изделий из вафельного теста

     Пюре фруктово-ягодное должно  удовлетворять следующим требованиям:  внешний вид – однородная протертая  масса без частиц волокон, семян,  косточек, наличие посторонних примесей  не допускается. Вкус и запах  должны быть натуральными, хорошо  выраженными, свойственными данному  виду продукции. Не допускаются  посторонние привкусы и запахи. Цвет – свойственный плодам  или ягодам данного сорта, из  которых изготовлено пюре-полуфабрикат. Пюре из яблок – от светло-желтого  до кремового (из красных яблок  – допускаются более желтые  оттенки). Из абрикосов – от  светло-желтого до оранжевого. Массовая  доля сернистого ангидрида должна  быть в пределах 0,15-0,2 %, минеральных  примесей не более 0,03 %, наличие  посторонних примесей не допускается.  Влажность абрикосового пюре  – не более 12,0 %, яблочного –  не более 9,0 %.  

     Хранят пюре, консервированное химическими  веществами в чистых сухих  бочках хорошо вентилируемых  складов при температуре 0-20^оС и относительной влажности воздуха не выше 75 %. На кондитерских фабриках широко применяется бестарный способ хранения пюре в специальных емкостях. Прежде чем заполнить емкости, их окуривают сернистым ангидридом. В процессе хранения осуществляют контроль над содержанием сернистого ангидрида и сухих веществ пюре. Кроме того, контролируют кислотность и другие показатели, делаются пробы на желе и на пат. 

     Припасы представляют собой полуфабрикаты,  приготовленные из свежих фруктов  и ягод, которые обладают сильно  выраженным ароматом. Назначение  припасов – придать кондитерским  изделиям вкус и запах натуральных  фруктов и ягод. Припасы консервируют  сахаром и изготовляют двумя  способами: горячим (пастеризованные)  и холодным (непастеризованные). Последние  готовят только из вишни, земляники  (клубники), малины и черной смородины.  В припасы, которые готовят  холодным способом, допускается  введение лимонной кислоты; доля  сахара в них значительно выше. Они должны представлять собой  густую протертую однородную  массу, в которой допускается  присутствие семян ягод малины, земляники, клубники и черной  смородины. Вкус и запах припасов  должен быть ясно выраженным, свойственным соответствующим натуральным  фруктам или ягодам, без посторонних  привкусов и запахов. Вкус сладкий  или кисло-сладкий, цвет, соответствующий  данному виду фруктов или ягод.

     Припасы хранят в чистых, хорошо  вентилируемых складах при температуре  0-20 °С и относительной влажности  воздуха не выше 75 %.

     Кислота лимонная и ароматизаторы  являются дополнительным сырьем  в кондитерском производстве.

     Кислота лимонная используется  для подкисления кондитерских  изделий. В зависимости от качества  вырабатывается трех сортов: экстра, высшего и первого. Внешний  вид – бесцветные кристаллы  или белый порошок без комков. В первом сорте допускается  желтоватый оттенок. Двухпроцентный  раствор кислоты должен быть  прозрачным, не содержать механических  примесей и не иметь запаха. Вкус – кислый, без посторонних  привкусов. Структура – сыпучая,  сухая.

     Качество пищевых ароматизаторов  должно соответствовать следующим  требованиям. Внешний вид –  прозрачная жидкость, запах –  соответствие контрольному образцу.  Кроме того, для каждого вида  ароматизатора регламентируются  цвет, показатель преломления и  плотность. Во всех видах и  наименованиях эссенций не допускается  присутствие мышьяка, солей меди  и свинца. Кроме того, в ароматизаторах  нормируется крепость  (концентрация  спирта) – растворителя и содержание  композиции душистых веществ.   
 

3. Технология  производства вафель с начинкой

        Технология производства вафель включает в себя следующие операции:

    1. Подготовка сырья к производству.

    2. Приготовление вафельного теста.

    3. Выпечка вафельных листов.

    4. Охлаждение вафельных листов.

    5. Приготовление начинки для вафель.

    6. Формование вафель.

    3.1. Подготовка сырья к производству

     Подготовка сырья к производству  является неотъемлемой частью  технологического процесса на  всех предприятиях пищевой промышленности. От тщательности ее проведения  зависит качество выпускаемой  продукции и ее безопасность.

     Перед поступлением в цех все  сырье освобождается от тары. Предварительно поверхность тары  очищают. Эти операции выполняют  в специальных подготовительных  помещениях, отделенных от производства.

     Муку, поступающую в производство  отдельными партиями, качество которых  может быть различно, при подготовке  к производству смешивают. При  этом получают муку с оптимальными  качественными показателями. Перед  подачей в производство мука  пшеничная высшего сорта должна  быть просеяна через металлическое  сито с размером ячеек не  более  2 мм, где отделяются комочки  слипшейся муки, волокна мешковины  и т.п. Просеивание ведут на  специальных просеивательных машинах  с системой подвижных или неподвижных  сит.

     В муке могут содержаться мелкие  частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых мука  должна быть пропущена через  магнитный улавливатель. Их устанавливают на наклонных спусках, где мука равномерно движется с толщиной слоя не более 10 мм   со скоростью не более 0,5 м/с. Очистку магнитов производят не реже одного раза в смену.

     Сахар просеивают через сито  с отверстиями размером не  более 3 мм.

     Масло растительное фильтруется  через сита диаметром ячеек  не более 1 мм.

     Поступающие в производство яйца  сортируют и проверяют их качество  путем просвечивания на овоскопе. Перед приготовлением яичной  массы,  яйца сначала замачивают  в теплой воде в течение  5-10 мин, затем обрабатывают 0,5 %-м  раствором карбоната натрия и  2 %-м раствором гидрокарбоната  натрия при температуре около  40 ⁰С в течение 5–10 мин.  После, яйца дезинфицируют в 2%-м растворе хлорной извести или  0,5 %-м растворе хлорамина в течение 5 мин,  и ополаскивают чистой проточной водой, в течение 5 мин. Обработанные яйца разбивают с помощью металлических ножей, разделяя, если нужно, на белок и желток, и выливают в специальные чашки порциями не более пяти яиц. После проверки на запах и отсутствие скорлупы порцию яичной массы переливают в чистую производственную тару и процеживают через сито из нержавеющей стали с ячейками размером не более 3 мм.

     Металлические банки с замороженным  меланжем моют теплой водой,  а затем погружают для оттаивания  в ванны, заполненные водой  с температурой не выше 45⁰С на 2,5 –3 ч. После этого банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками диаметром не более 3  мм.  

     Пюре протирают на протирочной  машине через сита с отверстиями  диаметром не более 1мм. Фруктово-ягодные  начинки предварительно разогревают  и пропускают через протирочную  машину с ячейками диаметром  не более 3 мм.

     Соль, соду пищевую по необходимости  измельчают и просеивают через  сито с ячейками не более  2 мм, затем растворяют и процеживают   через сита с диаметром ячеек  не более 0,5 мм. Для приготовления  раствора поваренной соли на 100 частей воды берут 35 частей  соли. Для приготовления раствора  двууглекислого натрия берут  100 частей воды и 10 частей соды.

     Фосфатидный концентрат подогревают.

     Для переработки возвратных отходов  вафельного производства (крошки, лом,  снятые с матриц запекшиеся  пленки теста) их предварительно  замачивают в теплой воде температурой 30-35 °С в соотношении 1 : 3 и оставляют для набухания на 20-25 мин, затем протирают через сита с диаметром ячеек не более З мм и направляют на переработку.

3.2. Приготовление вафельного теста.

Для вафель характерны ячеистость, хрупкость, пористая структура, обусловленные рецептурой, технологией  приготовления теста и процессом  выпечки.

Тесто для вафель представляет собой эмульсию, жировые  капельки которой рассредоточены в  массе теста, имеет жидкотекучую консистенцию.

Применение в некоторых  рецептурах для вафель сахара, растительного  масла, яичного желтка снижает влажность  теста. Добавление сахара сохраняет  хрустящие свойства вафель при более  высокой влажности. Это объясняется  тем, что находящийся в вафельных  листах сахар придает им стекловидность, благодаря которой сохраняется  хрупкость при повышенной влажности. Яичные желтки способствуют лучшему  отделению вафельных листов от форм и уменьшают количество «отеков» при выпечке.

При изготовлении вафель в пищевой промышленности вместо яичных продуктов используют пищевые  фосфатиды и жир, присутствие  которых позволяет хорошо отделять листы от вафельниц. Яичные желтки без  ущерба для качества можно заменять цельным яйцом. 

В емкость для  взбивания наливают ¾ нормы холодной воды, добавляют муку, соль, соду и  взбивают в течении 20 минут.

Затем добавляют  яичные желтки (чтобы вафельное тесто  при выпечке хорошо отставало  от форм, использовать предпочтительнее одни желтки и по возможности не слишком много сахара, иначе вафли  будут чрезмерно быстро колероваться. Вместо сахара лучше использовать сахарную пудру), оставшееся количество холодной воды и взбивают 5 – 10 минут.

Тесто легко закисает и расслаивается, поэтому его  хранят в холоде и периодически взбивают.

3.3. Выпечка вафельных листов.

Выпекают вафли  в специальных вафельницах при  температуре 180 градусов в течении 2 минут.

Если тесто для  вафель содержит жиры, то форму смазывают  маслом для приготовления только первых листов.

Первые минуты после  выпекания листы очень мягкие и легко теряют форму.

В горячем состоянии  листы можно свернуть или разрезать  в необходимую форму.

3.4. охлаждение листов.

Выпеченные вафельные  листы имеют температуру 150 – 170 градусов, чтобы вафли были хрустящими листы нужно охладить по одному до комнатной температуры, затем подсушивать в жарочном шкафу в течении 6 – 10 минут при температуре 40 градусов. 

5. Приготовление начинки для вафель.

Вафли –  это кондитерские изделия, состоящие  из трех (или более) вафельных листов, прослоенных начинкой. Для прослойки  используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки. Вкусовые достоинства вафельных  изделий в первую очередь определяются специфическими хрустящими свойствами вафельных листов. Поэтому используемые для прослойки вафельных листов начинки, при миграции из них влаги  в листы в процессе хранения вафель, не должны снижать хрустящие свойства изделий. Используемые начинки должны иметь минимальную влажность, а  присутствующая в них влага должна быть не свободной, а прочно связанной  компонентами начинки.

В наибольшем объеме вырабатываются вафли с жировой  начинкой, что объясняется практически  отсутствием в начинке свободной  влаги, а следовательно, сохранением  длительное время хрустящих свойств  вафель. Жировые начинки отличаются высокой пластичностью, легко намазываются на поверхность вафельных листов механизированным способом.

Главным компонентом  рецептуры жировых начинок являются сахарная пудра и кондитерский, или  гидрированный, жир. Основой качества жировых начинок является способность  жира при замесе насыщаться воздухом (способность к кремообразованию). Наилучшее насыщение жира воздухом при сбивании происходит при использовании  закристаллизованного жира.

Кроме главных  компонентов, в рецептуру жировых  начинок входят лимонная кислота, фосфатидные  концентраты, иногда сухое молоко, какао-порошок, ароматизаторы, ванилин и другие вкусовые и ароматические добавки. Кроме того, в начинки вводят в  соответствии с рецептурой возвратные отходы (обрезки) тех же сортов вафель с начинкой.