Предприятия общственного питания

В производственных помещениях, где технологический  процесс связан с выделением в  воздух вредных веществ в виде паров, газов, избыточного тепла, применяется вытяжная вентиляция. Для улавливания вредностей на месте их образования устанавливаются местные отсосы, с помощью которых удаляется 60-70% тепла выделяемого плитой. 

Во избежание  попадания неприятных запахов из кухни в обеденный зал и  другие помещения, необходимо в воздухообмене  кухни и раздаточной предусмотреть  преобладание вытяжки над приточкой. 

Водоснабжение предприятий общественного питания. 

Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения их к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения. При отсутствии центрального водопровода оборудуют местный водопровод, а в качестве источника водоснабжения используют глубокий шахтный колодец (15-30м) или, что ещё лучше, артезианскую скважину. Сеть хозяйственно-питьевого водоснабжения нельзя соединять с сетью, подводящей воду для технических целей. 

Предприятия общественного  питания должны быть обеспечены водой из расчета 12л на одно блюдо. Следует также учитывать потребность в воде для других производственно хозяйственных нужд, в частности противопожарных. 

Санитарные требования к очистке предприятий. 

Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятий общественного питания от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений. Жидкие отбросы удаляют двумя путями. 

1) специальным  пневматическим ассенизационным транспортом за пределы населенного пункта. 

2) по трубам (сплавная  система) – канализация 

На предприятиях общественного питания помимо канализации, необходимо предусматривать систему  сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов. 

На территории предприятия должны быть предусмотрены  герметичные сборники, лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все отбросы надо регулярно вывозить, летом ежедневно, зимой через день. Для хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, целесообразно оборудовать специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2 градуса и имеющие отдельный вход. 

Для сбора отходов  можно использовать металлические  мусороприемники небольшой емкости (80-100л). Мусороприемники необходимо регулярно очищать и дезинфицировать 10%-ным  раствором хлорной извести. Устанавливать их следует на расстоянии не менее 25 м от основного производства. 

Реклама. 

Реклама играет большую роль в деятельности предприятия  общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть  данный бар всем остальным. Основа рекламы – информация. 

Основными мероприятиями  по активизации  и улучшению рекламной  деятельности следует считать: 

-  выявление  продукции, наиболее нуждающейся  в рекламе; 

-  создание  высокохудожественных, современных   рекламно-графических средств; 

-  использование  маркетинговых подходов к планированию  выпуска рекламной продукции; 

-  различие  производства рекламной продукции  с учетом значимости и специфики  товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей; 

-  наиболее  полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой; 

-  поиск новых  форм рекламной продукции. 

На смену изучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов, использования  доходов потребителями. 

Важнейшим элементом  привлекательности продукции общественного  питания является уровень в сфере  услуг. 

-3-  Организация  работы предприятия 

Оперативное планирование. 

В ресторане, где  ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать продуктов на день из складских помещений. 

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: 

·  Составление  планового меню на неделю, на его  основе разработать план-меню, отражающего  дневную производственную программу  предприятия; составление и утверждение  меню; 

·  Расчет потребности  в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье; 

·  Оформление требований накладной на отпуск продуктов  из кладовой на производстве и получение  сырья; 

·  Распределение  сырья между цехами и определение  заданий поварам в соответствии с планом меню. 

Основным этапом оперативного планирования является составление  плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия. 

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. 

К основным факторам, которые необходимо учитывать при  составлении меню. Относятся: примерный  ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность. 

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за  то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия. 

На предприятиях общественного питания со свободным  выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

-4- Материальная ответственность на предприятии 

Перед руководством предприятия ставится задача по организации  контроля за снабжением по объему и  ассортименту в соответствии с заключенными договорами, соблюдение норматива и  структуры товарных запасов, а также по нахождению путей снижения товарных потерь при хранении, транспортировке и отпуске, предупреждение возникновения недостач, растрат, хищений и т.д. В обеспечении сохранности товарно-материальных ценностей на предприятии решающее значение имеет четкая организация материальной ответственности по каждому материально-отвественному лицу (бригаде). Только в этом случае достигается практическая реализация принципа персональной ответственности каждого лица, а эта ответственность вытекает из договора о материальной ответственности. При нарушении этого принципа администрация предприятия не может предъявить обоснованный иск виновным. 

Работник несет  полную материальную ответственность, если занимаемая им должность или  выполняемые работы непосредственно  связаны с хранением, обработкой, продажей (отпуском) или применением в процессе производства переданных ему ценностей, и предприятием заключен с ним письменный договор о принятии на себя работником полной материальной ответственности за сохранность имущества и других ценностей, переданных ему для хранения. Имущество и другие ценности могут быть получены работником под отчет по доверенности или другим разовым документам. 

Письменные договоры о полной материальной ответственности  могут быть заключены предприятием с лицами (достигшими 18-летнего возраста), занимающими должности или выполняющими работы, непосредственно связанные с перечисленными выше функциями. 

Договор о полной индивидуальной материальной ответственности  должен содержать следующие положения: 

А) работник должен своевременно сообщать администрации о всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности ценностей, вести учет и представлять в  установленном порядке  соответствующие отчеты, участвовать в инвентаризации; 

 Б) администрация  обязуется знакомить работника с законодательными актами, устанавливающими правила работы с материальными ценностями, проводить в установленном порядке инвентаризацию.

  Общие основания  и условия материальной ответственности  работников. 

Работники несут  материальную ответственность за вред, нанесенный предприятию, учреждению, организации вследствие нарушения возложенных на них трудовых обязанностей. 

При возложении материальной ответственности права  и законные интересы работников гарантируются  путем установления ответственности только за прямой действительный вред, в пределах и порядке, предусмотренном законодательством, и при условии, когда такой вред причинен предприятию, учреждению, организации противоправными действиями (бездействием) работника. Эта ответственность, как правило, ограничивается определенной частью заработка работника и не должна превышать полного размера нанесенного вреда, за исключением случаев, предусмотренных законодательством. 

При наличии  указанных оснований и условий  материальная ответственность может  быть возложена независимо от привлечения работника к дисциплинарной, административной или уголовной ответственности. 

На работников не может быть возложена ответственность  за вред, который относится к категории  нормального производственно-хозяйственного риска, а также за неполученные предприятием, учреждением, организацией доходы и за вред, причиненный работником, который перебывал в положении крайней необходимости. 

Работник, который  нанес вред, может добровольно  покрыть его полностью или  частично. При согласии владельца или уполномоченного ним органа работник может передать для покрытия нанесенного вреда равноценное имущество или исправить поврежденное. 

Обязанности владельца  или уполномоченного ним органа работников по сохранению имущества 

Владелец или  уполномоченный ним орган обязан создать работникам условия, необходимые для нормальной работы и обеспечения полного сохранения порученного им имущества. 

Работники обязаны  бережливо относиться к имуществу  предприятия, учреждения, организации  и осуществлять мероприятий по предотвращению вреда.

Материальная  ответственность в пределах среднего месячного заработка. 

За вред, причиненный  предприятию, учреждению, организации  при выполнении трудовых обязанностей, работники, по вине которых нанесен  вред, несут материальную ответственность в размере прямого действительного вреда, но не больше своего среднего месячного заработка 

Материальная  ответственность более среднего месячного заработка допускается  только в случаях,  в определенных законодательством.

Случаи ограниченной материальной ответственности работников. 

В соответствии с законодательством ограниченную материальную ответственность несут: 

1) работники  - за порчу или уничтожение  из за халатности материалов, полуфабрикатов, изделий (продукции), в том числе при их изготовлении, - в размере нанесенного по их вине вреда, но не больше своего среднего месячного заработка. В таком же размере работники несут материальную ответственность за порчу или уничтожение из зи халатности инструментов, измерительных устройств, специальной одежды и иных предметов, данных предприятием, учреждением, организацией работнику в пользование; 

2) руководители  предприятий, учреждений, организаций  и их заместители, а также  руководители структурных подразделений  на предприятиях, в учреждениях, организациях и их заместители - в размере нанесенного по их вине вреда, но не больше своего среднего месячного заработка, если вред предприятию, учреждению, организации нанесен лишними денежными выплатами, неправильной постановкой учета и хранения материальных или денежных ценностей, неприменением необходимых мероприятий по предотвращению простоев, выпуска недоброкачественной продукции, разворовывания, уничтожения и порчи материальных или денежных ценностей.

  Случаи полной  материальной ответственности. 

В соответствии с законодательством работники несут материальную ответственность в полном размере вреда, нанесенного по их вине предприятию, учреждению, организации, в случаях, когда: