Управление предприятием питания

Контрольная работа по дисциплине:

«Управление предприятием питания» 
 

    Содержание

    Введение           3

1. Материально-техническое снабжение предприятий

Общественного питания         4

    2. Организация работы раздач         7

    3. Нормирование труда на предприятиях общественного питания  9

    Заключение           10

    Библиографический список        11

 

     Введение

    Пища-основа жизни человека. От того, как человек  питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

    Ресторан  – общедоступное предприятие  или торговая единица, отличающаяся от других типов предприятий более  широким ассортиментом блюд сложного приготовления, лучшим интерьером, освещением, сервировкой и высоким уровнем обслуживания официантами. Каждый ресторан имеет название. Залы ресторанов оформляют, в них устанавливают удобную мебель, мягкие и полумягкие кресла, организуют выступления артистов эстрады. В ресторанах широко применяют специальное обслуживание участников конференций, иностранных туристов, обслуживают туристов, обслуживают банкеты и семейные торжества. Ресторан относится к отрасли общественного питания, выполняющий общегородские функции.

 

    1. Понятие материально – технической базы, ее роль в развитии отрасли. 

    Совокупность  средств и предметов труда, функционирующих  в общественном питании, составляет его материально-техническую базу. Она состоит из производственно-торговых зданий, торгово-технологического оборудования, производственного и торгового инвентаря, транспортных средств.

    Особенности материально-технической базы общественного  питания заключаются в том, что  средства и предметы труда функционируют  не только в процессе производства, но и в процессах реализации и   организации   потребления   кулинарной   продукции.-

    Около 75 % основных средств предприятий  общественного питания являются арендованными или безвозмездно предоставленными заводами, фабриками, транспортными и строительными  организациями, учреждениями, учебными заведениями.

    Предприятия общественного питания классифицируют в зависимости от характера производства (заготовочные, доготовочные, предприятия  с полным циклом производства), ассортимента выпускаемой продукции (универсальные  и специализированные), объема и характера предоставляемых покупателям услуг (люкс, высшая, I, II, III категории).

    Для характеристики материально-технической  базы общественного питания используют целую систему показателей: количество предприятий, размер площади торговых залов и количество мест в них, количество мест на 1000 жителей, средний размер одного пред­приятия (торговая площадь и количество мест) и др.

    К специфическим показателям, характеризующим  материально-техническую базу общественного  питания, относят производственную мощность кухни и пропускную способность торгового зала.

    Производственная  мощность кухни — это максимально  возможный выпуск предприятием продукции  определенного ассортимента в единицу  времени (сутки, год). Ее определяют на основе производительности, имеющегося оборудования и емкости варочных котлов. На производственную мощность, кроме производительности оборудования, оказывают влияние сложность приготовления кулинарной продукции, ассортимент, качество поступающего сырья, удельный вес полуфабрикатов в составе сырья, продолжительность производственного цикла, режим работы предприятия.

    Материально-техническое  снабжение предназначено для  обеспечения предприятий общественного  питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, технологическим и торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью и т. п.

    К организации материально-технического снабжения предприятий общественного  питания предъявляются следующие  требования: своевременность и комплектность  поставок; бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм работы предприятий, ухудшают качество обслуживания; высокое качество поставок, т. е. все материально-технические средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями; экономичность, она предусматривает правильный выбор формы снабжения, снижение уровня издержек обращения и т. я. К органам снабжения, входящим в систему материально-технического снабжения предприятий общественного питания, относятся Всесоюзные объединения, Министерства торговли РСФСР и министерств торговли союзных республик, отделы снабжения управлений и трестов общественного питания, а также хозрасчетные организации — базы, склады, специализированные магазины. 

    Потребность в столовой посуде, столовых приборах, мебели и кухонном инвентаре на планируемый год рассчитывается по нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем. Чтобы определить потребность нового предприятия в фарфорофаянсовой и стеклянной посуде, столовых приборах, норму по каждому виду посуды умножают на количество мест в зале. Нормы составлены из расчета 3-—3,5 комплекта на одно место в зале, что предусматривает восполнение ее убыли при эксплуатации.

    Приемка оборудования и других предметов материально-технического оснащения производится согласно инструкциям о порядке их приемки по количеству и качеству. При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяется целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, Удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт, специализация и т. п.). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам.

    Руководитель  предприятия общественного питания  обязан обеспечить сохранность и  безопасную эксплуатацию оборудования. Оборудование с балансов предприятий  списывается при условии, что это оборудование к дальнейшей эксплуатации непригодно, так как вследствие износа после истечения срока службы оно полностью утратило свое производственное назначение, а проведение его модернизации технически нецелесообразно и экономически неэффективно. Списание оборудования проводится на основании заключения и акта комиссии в составе заместителя руководителя предприятия (председатель), на балансе которого находится оборудование, и членов комиссии — главного инженера, инженера по оборудованию или механика, главного или старшего бухгалтера, представителя общественности от организации или предприятия-владельца оборудования, представителя ремонтно-монтажного комбината» Учитывая ограниченное поступление нового оборудования, комиссия обязана технически обоснованно подходить к вопросам его списания. В случае когда оборудование еще пригодно к дальнейшей работе, хотя срок службы его истек, необходимо продолжить эксплуатацию этого оборудования, а специализированные производственные комбинаты по торговой технике обязаны осуществлять его   обслуживание и ремонт до полного износа. Замена износившегося инвентаря происходит один раз в пять дней. Для этого материально-ответственное лицо составляет акт о порче инвентаря. Руководитель предприятия рассматривает акт и принимает решение. Акт с визой руководителя направляется на склад. Кладовщик склада взамен износившегося инвентаря отпускает новый, дополнив его количество до норматива.

    Необходимо  разрабатывать организационно-технические  мероприятия по сокращению боя, лома, порчи инвентаря, в том числе  определять места его хранения, устанавливать  материальную ответственность и  организовывать оперативный контроль за эксплуатацией инвентаря, принимать меры материального поощрения работников, сохраняющих инвентарь пригодным для эксплуатации в течение длительного срока, правильно организовывать мытье посуды.

 

      2. Организация работы  раздач 

     Основными функциями предприятия общественного питания является приготовление пищи, ее реализации, а также в обслуживании потребителей.

     Взаимосвязь этих функций проявляется в решении  важнейшей задачи, стоящей перед  общественным питанием – наиболее полном удовлетворении потребностей людей  и продукции этой отрасли, повышении биологической ценности и вкусовых качеств продукции, расширение ассортимента.

     Здесь обработку продуктов начинают с  приема и хранения сырья и заканчивают  реализацией продукции. Для рациональной организации труда выбраны наиболее экономичные схемы движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, официантов. Сырье и покупные товары поступают на предприятие через загрузочную и распределяются по кладовым и охлажденным камерам, которые находятся в непосредственной близости от загрузочной. Загрузочная оборудована напольными весами и грузовой тележкой.

     Из  складских помещений сырье поступает  в заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный), в которой производят первичную  и механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов, снабжая ими доготовочные цеха.

     Подготовленные  полуфабрикаты транспортируют в  горячий или холодный цеха, используя  передвижные стеллажи с противнями или лотками.

     В доготовочных цехах происходит приготовление  блюд и кулинарных изделий, а также  подготовка полуфабрикатов высокой степени готовности. Готовые блюда поступают на раздачу. Отходы поступают из всех цехов и моечных отделений в охлаждаемую камеру отходов.

     На  проектируемом предприятии приняты  формы реализации готовой продукции:

     - отпуск обеденной продукции через  официантов;

     - реализация готовой продукции  через стойку бара.

     Обслуживание  осуществляется по следующей схеме: из зала официант направляет в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит её на раздачу  холодного цеха и передаёт марочнице вместе с заказом, сообщив, сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо, салатник, а также пожелания посетителей по приготовлению блюда. При обслуживании группы посетителей по одному заказу и порционному меню, блюдо отпускают и подают на стол в многопорционной посуде: вазах, салатниках и так далее, емкость которых должна соответствовать количеству порций. Это даёт возможность поварам красиво оформить блюдо, а также официантом удобно расставить их на столе.

     Из  холодного цеха официант направляется в горячий цех. Где передает заказ на горячие закуски, первые и вторые горячие блюда, некоторые десертные блюда, одновременно передавая посуду для тех блюд, которые готовятся непосредственно в этой посуде (кокотнице, кокильнице, порционные сковороды).

     Затем официант пробивает чеки на буфетную продукцию для ее получения. Чеки на холодные и горячие блюда пробивают непосредственно перед их получением.

     По  просьбе заказчика официант подсчитывает сумму, затем ставит на чеке свою подпись  и подает заказчику на маленьком подносе, положив его оборотной стороной вверх.

     Сумму каждого счёта официант сразу  же вносит в реестр. В конце рабочего дня официант сдает копии счетов вместе с реестром, подписанный администратором, и выручкой представителю администрации  или старшему кассиру.

 

     3. Нормирование труда на предприятиях общественного питания 

    Нормирование  труда оказывает существенное влияние  на весь процесс организации труда  на предприятии. Благодаря нормированию можно проанализировать эффективность  различных форм и методов организации труда, создать условия для внедрения передовой технологии производства и прогрессивных форм обслуживания, повысить культуру торговли и качество выпускаемой продукции.

    Нормирование  труда – важное условие правильного  определения численности работников и внедрения прогрессивной сдельной формы оплаты труда.

    Различают два метода нормирования труда: опытно-статистический и аналитический (технический).

    При определении норм выработки опытно-статистическим методом отчетные данные о выпуске  продукции анализируют за последние б мес. По табелю определяют количество проработанных человеко-дней. И делением количества выпущенной продукции на количество проработанных человеко-дней устанавливают норму выработки на один человеко-день (человеко-смену, человеко-час). С учетом реальных возможностей предприятия рассчитанную норму выработки увеличивают в пределах предполагаемого роста производительности труда. Эту норму называют среднепрогрессивной.