Предприятия общственного питания

-1- Введение. 

  Пища-основа  жизни человека. От того, как человек  питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно,  питание человека-это не только  его личное, но и общественное  дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену  принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения. 

В ленинградском  областном коммерческом лицее помимо других специальностей преподается курс кулинарии и технологии приготовления и производства изделий. В курсе кулинарии будущие повара и технологи научатся искусству приготовления пищи. Зачем нужна пища, знает каждый, каким бы трудом он не занимался. Еда-топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам. 

В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри? 

Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни водной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия. 

Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало  музыку. Изобразительные искусства  появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно. 

Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия  при неправильной обработке, нарушении  сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и  поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания. 

-2-Характеристика  предприятия общественного питания 

Принципы и  организация 

Развитие и  улучшение общественного питания  возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий. 

Столовая - наиболее распространенный вид предприятия  общественного питания. По характеру  обслуживания различных групп населения столовые делятся на общедоступные, обслуживающие непостоянный контингент посетителей, и закрытые, обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.). 

При комбинатах общественного питания необходимо иметь большое складское хозяйство, включающее охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Кроме того, при комбинате предусматриваются группы административно – бытовых и подсобно – технических помещений. 
 

Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений: 

- торговые помещения  (обеденный зал с раздаточной,  буфет, вестибюль, гардеробная  и умывальник для посетителей); 

- производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара); 

- складские помещения  (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов,  инвентаря, белья, загрузочная); 

- административно – бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала); 

- технические  помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой  узел). 

Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения производственно – бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации самообслуживания. Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3. 

В целях снижения уровня шума в обеденном зале при  отделке его стен и потолка  применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещают  таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале  устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) -0.6 м. 

Производственные  цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер. 

Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом. 

Состав складских  помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже). 

Административно бытовые помещения предприятия  общественного питания на 150 посадочных мест и более должны иметь самостоятельный вход. 

Освещение. 

-Естественное  освещение. 

На предприятиях общественного питания должно широко использоваться естественное освещение  как наиболее благоприятное для  зрения. Основные требования к естественному  освещению – равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8 а в бытовых 1:10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола. Замена естественного освещения искусственным возможна в помещениях требующего этого по условиям технологического режима (холодильные камеры), а также в помещениях, не требующих постоянного зрительного наблюдения за действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.). 

Искусственное освещение. 

Искусственное освещение на предприятиях общественного  питания может быть общим или  комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света. 

К светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зону помещения. Применяются они в основном в производственных помещениях. 

К светильникам рассеянного света, относятся распределяющие световой поток как в нижнюю, так  и в верхнюю зону помещения. 

Светильники отраженного  света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки и стены имели светлую окраску. 

Для освещения  общественных и производственных помещений  широко применяют люминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед  лампами накаливания. 

Производственные помещения должны иметь систему освещения, при которой светильники на потолке размещаются симметрично в целях создания равномерного освещения всего помещения. 

На предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами приняты следующие  нормы искусственного освещения: 

а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при  лампах накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк. 

б) в заготовочных и доготовочных цехах, хлеборезках, моечных при лампах накаливания  – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк. 

в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при  лампах накаливания -75-100лк. 

Нельзя размещать  светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники  с открытыми снизу лампами  во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы. 

Отопление. 

Отопительные  приборы должны равномерно обогревать помещения и обеспечивать установленную  технологическими нормами температуру  воздуха. К отоплению предъявляются  следующие требования: температура  поверхности нагревательных приборов не должна превышать 85 градусов; все отопительные приборы должны быть в полной исправности и исключать возможность загрязнения воздуха дымом, сажей и тд; системы отопления должны обеспечивать регулирование теплоотдачи поверхностью отопительных приборов, простоту обслуживания и ухода, быть бесшумным и безопасным в пожарном отношении. 

Различают местное  и центральное отопление. 

На предприятиях общественного питания и торговли следует устанавливать центральное  водяное отопление, пользуясь при этом гладкими радиаторами или низкими конвекторами, воздушное отопление не допускается. 

Вентиляция 

На предприятиях общественного питания в результате производственных процессов и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным. По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха естественной и искусственной. 

Естественная  вентиляция. 

При естественной вентиляции воздухообмен в помещении  происходит через неплотности наружных ограждений зданий  (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями – дефлекторами. 

Искусственная вентиляция. 

Для надежного  обеспечения воздухообмена применяется  искусственное вентилирование, которое  осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. Температура приточного воздуха должна быть не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с. 

При строительстве  вентиляции надо исключить возможность  прохождения приточного воздуха  через помещения. Одной приточной  системой объединяются обеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные  и заготовочные цеха, административно бытовые помещения. 

В охлаждаемых  помещениях проектируется обособленная приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением  приточного воздуха и отдельным  вытяжным каналом из камеры хранения рыбы. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах устанавливают только вытяжную вентиляцию. Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолированной.