Отчет по производственной практике на ЗАО " Тракторный хлебокомбинат"

    Комплексные улучшители наиболее целесообразно  использовать в пекарнях, так как именно в них наиболее широко применяются ускоренные технологии, требующие интенсификации процесса созревания теста. Качественный состав большинства комплексных улучшителей зарубежных фирм, как правило, включает следующие основные компоненты:

    – окислительный агент, обычно аскорбиновая кислота, который укрепляет излишне  растяжимую клейковину, характерную  для муки из проросшего зерна или  зерна поврежденного клопом-черепашкой. Это ускоряет созревание теста, увеличивает его влагопоглотительную способность, усиливает газоудерживающую способность теста;

    – ферментные препараты, позволяющие  сократить время брожения теста, чтобы избежать его расплываемости при расстойке и выпечке, повысить активность бродильной микрофлоры и увеличить газообразование в тесте;

    – эмульгирующие добавки, улучшающие эластичность теста и способствующие продлению свежести готовых изделий;

    – сахаристые вещества, повышающие бродильную активность дрожжей;

    – минеральные соли, повышающие биологическую  ценность хлебопродуктов, и в некоторых  случаях, например, при использовании  пропионата кальция,  предотвращающие  развитие тягучей порчи хлеба.

    На  предприятии ЗАО «Тракторозаводский хлебозавод» применяют улучшители комплексного действия фирмы «Ирекс». Всемирно известный немецкий концерн «Ирекс» начал свою историю в 1856 году с основания завода в г. Кульмбахе (Германия) по производству солода. А, как известно издревле, солод, славившийся своим благотворным влиянием на качество хлеба, является питанием для дрожжевых клеток, придает неповторимый вкус, аромат и цвет хлебу.

    В настоящее время готовится к  выпуску новый жидкий улучшитель «Солодовый» на основе натуральных  ингредиентов. Основным преимуществом  этого ингредиента является возможность внесения при любом способе тестоприготовления. Он направлен на снижение зависимости качества изделий от отклонений в качестве муки и в параметрах технологического процесса, позволяет производить изделия с низким содержанием сахара, но по внешнему виду не уступающие высокорецептурным изделиям. 
 
 
 

  Таблица. - Рекомендации по применению хлебопекарных улучшителей

  Экономическая выгода использования улучшителя получается прежде всего за счет гарантированного качества, а также устойчивого спроса на продукцию производителя. Кроме того, улучшитель дает возможность производителям работать ускоренным способом.