Отчет по производственной практике на ЗАО " Тракторный хлебокомбинат"

     Общие сведения предприятия  ЗАО «Тракторозаводский хлебокомбинат».

   В состав Тракторозаводского хлебокомбината входят два хлебозавода : хлебозавод  №4 и хлебозавод  №8. Оба хлебозавода находятся на территории  Тракторозаводского района г. Волгограда.

   Тракторозаводский  район как административная единица был образован в июне 1936г. Он расположен на севере и западе в городской черте. В этом же году был построен хлебозавод №4. В то время производительность составляла 60 тонн в сутки, что полностью удовлетворяла  потребность в хлебе населения в 55 400 человек.

   Во  время войны завод, как и весь район, был полностью разрушен. В 1943 году началось постепенное восстановление завода и в 1947 году завод снова  начал работать на полную мощность. В 1955 году хлебозавод был признан одним из лучших предприятий района.

   В 1962 году в поселке Спартановка  был  построен хлебозавод №8, так как  один хлебозавод №4 уже не удовлетворял спросы постоянно растущего населения  района. На хлебозаводе №4 не прерывая производство, параллельно велась реконструкция. Поэтому завод не останавливаясь продолжал печь хлеб для жителей города.

   В марте 1982 года на хлебозаводе №8 был открыт цех соломки. Сладкая соломка  сразу же снискала любовь сладкоежек не только жителей района, но и всего города.

   В 1991 году хлебокомбинат порадовал Волгоградцев кукурузными сладкими палочками, вкус которых не сравнить ни с какими импортными.

   В настоящее  время ассортимент хлебокомбината насчитывает более 80-ти наименований. Это разнообразные булочки, ржаные и пшеничные сорта хлеба, пряники, печенье, сухари, кексы и соломка.

   Хлебокомбинат регулярно меняет ассортимент в  соответствии со спросом жителей  города.

 

Организация технологического процесса на предприятии.

   Последовательность  основных производственных операций, из которых слагается процесс приготовления хлеба, характеризуются приведенной схемой технологического производства батонов из пшеничной муки.

   Мука  хранится в мучном складе хлебозавода  в бункерах по 25-30 тонн. Соль держат в специальных ларях. Дрожжи и другое скоропортящее  сырьё хранят в камере, охлаждаемой специальной холодильной установкой.

   Поступающие на хлебозавод мука, дрожжи и другое сырьё подвергаются лабораторному  анализу, целью которого является проверка соответствия сырья стандартам и  установление его хлебопекарных  свойств.

   Подготовка  сырья

   (муки, воды, дрожжей, соли)

   ↓

   Замес теста

   ↓

   Обминка теста

   ↓

   Брожение  теста

   ↓

   Деление теста на куски

   ↓

   Округление  кусков теста 

   ↓

   Первая (промежуточная) расстойка

   ↓

   Окончательная формовка кусков теста

   ↓

   Вторая (окончательная) расстойка

   ↓

   Выпечка

   ↓

   Охлаждение  и хранение хлеба 
 

   Основные  потребители и  поставщики сырья. Контроль качества.

   Все сырье, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям  соответствующих ГОСТов или ТУ. Сырье  поступает на предприятия партиями.

   Под партией  понимают определенное количество сырья  одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье поступает на предприятие тарным и бестарным способами.

   При приемке  муки тарным способом проводится внешний  осмотр тары на прочность и чистоту  мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителями хлебных запасов.

   Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному  осмотру. Тщательно осматривают  упаковку и маркировку сырья и  проверяют его соответствие нормативной  документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают сомнения в соответствии качества сырья в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу из таких мест и проводят соответствующие анализы.

   На  каждой партии сырья должна быть прикреплена  табличка с указанием наименования продукта, номера партии, предприятия-изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии.

   Качество  сырья проверяет производственная лаборатория в соответствии с  действующей нормативной документацией, «Положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности» и объемом работ, утвержденным для них.

 

    4. Ассортимент производимой  и реализуемой  продукции.

   Батон нарезной 1/с 0.4кг

   Батон нарезной 1/с 0.4кг упак.

   Батон горчичный 1/с 0.4

   Батон горчичный 1/с 0.4 упак.

   Батон горчичный 1/с 0.4 нарез.

   Хлебец отрубной1/ 0,2кг

   Хлебец отрубной1/ 0,2кг  упак.

   Батон особый в/с 0,4кг

   Батон особый в/с 0,4кг упак.

   Батон мраморный 1/с 0,4кг

   Батон мраморный 1/с 0,4кг  упак.

   Батон молочный 1/с 0,3кг

   Батон молочный 1/с 0,3кг  упак.

   Батон к  чаю 1/с 0,3кг

   Батон к  чаю 1/с 0,3кг  упак.

   Батон волгоградск, 1/с 0,25кг

   Батон волгоградск, 1/с 0,25кг  упак.

   Батон подмосковный в/с 0,4кг

   Батон подмосковный в/с 0,4кг упак.

   Батон подмосковный в/с 0,4кг нарез.

   Плетенка  с маком в/с 0,3кг

   Плетенка  с маком в/с 0,3кг упак.

   Плюшка волгоградская  в/с 0,3кг

   Плюшка волгоградская  в/с 0,3кг упак.

   Рулетик с  маковой начинкой в/с 0,1кг

   Рулетик с  ореховой начинкой в/с 0,1кг

   Булочка люкс с абрикосовой начинкой в/с0,08кг

   Булочка к  чаю в/с0,05кг

   Рожки сдобные 1/с0,06кг

   Бул. Ярославская 1/с0,2кг

   Бул. Ярославская 1/с0,2кг упак.

   Булл. С изюмом в/с0,05кг

   Калач ленинградский  в/с0,03кг

   Калач ленинградский  в/с0,03кг упак.

   Рулет с  кокосом в/с0,13кг

   Бул. сл. Ельш. С маком в/с0,06кг

   Бул. сл. Ельш. С изюмом в/с0,06кг

   Бул. сл. Ельш. С повидлом в/с0,06кг

   Бул. сл. Ельш. С малиной в/с0,06кг

   Бул. виктория в/с0,07кг

   Бул. Надежда  в/с0,1кг

   Бул. Детская  в/с0,05кг

   Сдоба венская  в/с0,1кг

   Бул. Для  хот-дога

   Лепешка молочная в/с0,1кг

   Бул. Люкс в/с0.08кг

   Бул. Люкс с  ореховой начинкой в/с 0.08кг

   Бул. Люкс с  маковой начинкой в/с 0.08кг

   Рогалик с  начинкой в/с 0.06кг

   Сайка листовая 1с 0.2кг

   Сайка листовая 1с 0.2кг  упак.

   Хлеб пш. 1с 0.55кг

   Хлеб пш. 1с 0.55кг  упак.

   Хлеб пш. 1с 0.55кг  нарез.

   Хлеб пш. 1с половонка 0.275кг

   Хлеб вешенский 1с 0.4кг

   Хлеб горчичный 1с 0.45кг

   Хлеб отрубной 1с 0.5кг

   Хлеб ароматный 1с 0.5кг

   Хлеб пеклеванный  новый 0.62кг

   Хлеб пеклеванный  новый 0.62кг  упак.

   Хлеб пеклеванный  новый 0.62кг  нарез.

   Хлеб пеклеванный  новый  половинка 0.31кг

   Хлебец царицынский 0.3кг

   Хлебец царицынский 0.3кг  упак.

   Хлеб бородинский 0.3кг

   Хлеб бородинский 0.3кг  упак.

   Хлеб карельский 0.5кг

   Хлеб карельский 0.5кг  упак.

   Хлеб карельский 0.8кг

   Хлеб карельский 0.8кг упак.

   Хлеб деревенский  новый 0.6кг

   Хлеб деревенский новый 0.6кг  упак.

   Хлеб деревенский  новый 0.7кг

   Хлеб деревенский  новый 0.7кг упак.

   Хлебец царицынский  подовой 0.5кг

   Хлебец царицынский  подовой 0.5кг нарез.

   Хлебец царицынский  подовой 0.5кг упак.

   Хлеб станичный 0.28кг

   Хлебец иодированный 1с о.55кг

   Батон нарезной1с 0.4кг

   Кекс столичный  в/с 0.28кг

   Кекс венский  в/с 0.28кг

   Пирож. Слойка с сахаром в/с 0.05кг

   Кекс трапезный  в/с 0.35кг

   Кекс трапезный  в/с 0.2кг

   Кекс трапезный  в/с 0.3кг

   Кекс трапезный  в/с 0.18кг

   Сухари панировочние весовые

   Соломка сладкая 1с 1кг

   Соломка сладкая 1с 0.35кг

   Соломка сладкая 1с 0.15кг

   Соломка сладкая 1с 0.3кг

   Соломка соленая 1с 1кг

   Соломка соленая 1с 0.35кг

   Соломка соленая 1с 0.3кг

   Соломка соленая 1с 0.15кг

   Сухарь сд. Киевский нов. 1с 1кг

   Сухарь сд. Киевский нов. 1с 0.2кг

   Сухарь сд. Волгоградс. 1с 0.25кг

   Сухарь сд. москов. 1с 0.25кг

   Сухарь сд. ванильный 1с 1кг

   Сухарь сд. ванильный 1с 0.25кг

   Сухарь сд. Украин. 1с 0.25кг

   Сухарь сд.  горчичные в/с 1кг

   Сухарь сд.  горчичные  в/с 0.25кг

   Сухарь сд. Лимонные в/с 1кг

   Сухарь сд. Лимонные в/с вес

   Пряник мятный 0.35кг

   Пряник мятный 1кг

   Пряник сарептские 0.35кг

   Пряник сарептские какао  0.35кг

   Пряник сарептские какао  1 кг

   Пряник северные 0.35кг

   Пряник любимый 0.35кг

   Пряник любимый 1кг

   Пряник ерзовский 0.35кг

   Пряник  Ельш. 0.35кг

   Пряник  Ельш. 1кг

   Пряник  Ельш. с фруктовой начинкой 0.35кг

   Пряник  Ельш. с фруктовой начинкой  вес

   Пряник  Ельш. с какао вес

   Пряники купеческие 0.35кг

    Пряники  купеческие  мятные 0.35кг

   Пряники купеческие ванильные 0.35кг

   Пряники купеческие  с ароматом топленого молока 0.35кг

   Пряники купеческие с какао 0.35кг

   Пряники купеческие  с фруктовой начинкой 0.35кг

   Пряники шоколадные вес

   Печенье овсяное  вес 

   Печенье овсяное  0.2кг

   Печенье янтарное с повидлом 0.4кг

   Печенье янтарное с повидлом 1кг

   Печенье кукурузное 1кг

   Печенье кукурузное  вес

   Печенье овсяно-орех. 0.2кг

   Печенье овсяно-орех . вес

 

   Технологический процесс хлебобулочных  изделий. 

   Технологический процесс производства хлеба и  булочных изделий состоит из следующих  шести этапов: