3) Контроль  чистоты рук рабочих проводят  не реже 1 раза в декаду на  наличие БГКП.

4) Контроль  качества воды.

Вода  поступающая на технологические  нужды предприятий вырабатывающих мороженое, должна соответствовать  требованиям ГОСТа 287484, предусматривающего технические и гигиенические требования, а также контроль качества воды. Вода контролируется на общее количество бактерий, на наличие БГКП из резервуара с водой 1 раз в месяц, с горячей раз в квартал. Анализ воды выполняют по договору с лабораториями СЭС. При необходимости заводская лаборатория определяет: остаточный активный хлор по ГОСТу 18890-72; общую жесткость по ГОСТу 3151-72; щелочность; железо по ГОСТу, марганец по ГОСТу 4974-72.

6.4 Контроль качества готовой продукции и порядок ее выпуска с предприятия.

     Готовое мороженое по органолептическим  и физико-химическим показателям  должно соответствовать требованиям  действующих технических условий  и технологической инструкции.

     Оценку  качества готовой продукции по партиям  после упаковки и нанесения маркировки проводит контролер-эксперт (химик, инженер по качеству, лаборант) Партией считают мороженое одного наименования в однородной таре, выработанное из смеси одной емкости, на одном технологическом оборудование в одну рабочую смену. Партии нумеруют порядковыми номерами, начиная с 1 числа календарного года.

     Ответственность за качество вырабатываемой продукции  несет мастер цеха (технолог).

     Лаборант  отбирает от каждой партии готового продукта пробу и проводит определение  жира, сухих веществ, кислотность. Не реже двух раз в месяц проводят определение сахарозы. Органолептически оценивают вкус и аромат, консистенцию мороженого, цвет, внешний вид, состояние тары, правильность маркировки. Результат записывают в журнал.

     При передаче мороженого на холодильник для хранения в технологический цех, ОТК (лаборатория) цеха или фабрики мороженого на основании органолептических или физико-химических показателей выписывают удостоверение о качестве формы №10, в котором делают заключение по соответствии мороженого требованиям ТУ и указывают наименование мороженого, дату выработки, № партии, массу нетто, дату выдачи удостоверения. Удостоверение о качестве составляют в трех экземплярах, первый из них передают технологическому цеху, второй производственному цеху, третий оставляют в лаборатории. Удостоверение о качестве является единственным документом, предоставляющим право на выпуск продукции с предприятия. При отгрузке мороженого или вафель в торговую сеть из технологического цеха кладовщик по внутригородским поставкам в товарно-транспортной накладной, на основании ранее выписанного удостоверения о качестве ставит штампы, в котором указывается № удостоверения о качестве, № действующих технологических условий, которому соответствует качество мороженого, дату и время поставки штампа. На международные перевозки на основании качественного удостоверения составляется новое удостоверение.

7 Документация лабораторий.

     1) Журнал приемки молока, где указывается  дата, хозяйство, СОМО(%), жир, кислотность,  t, механическая загрязненность. По фактуре поставщика: %жира, кислотность, плотность, t, время проверки, подпись.

     2) Журнал контроля полуфабрикатов (по готовым смесям), чтобы выявить  нестандартную смесь. В нем  указывается: дата, № партии, №  танка, вид смеси для мороженого, удельный вес, кислотность, %жира, % сухих веществ, подпись лаборанта.

     3) Журнал контроля полуфабрикатов  и готовой продукции, стандартные  смеси. Указывается: дата, № партии, № танка, вид мороженого, время,  органолептическая оценка, кислотность, % жира, % сухих веществ, взбитость, гомогенизация, температура, масса продукции, контроль тары, контроль маркировки, заключение, подпись лаборанта.

     4) Журнал контроля температуры,  режима в закалочной камере, температура  мороженого, № партии, t° мороженого (-12°С), t° в камере хранения (-12--31°С),подпись.

     5) Контроль t-ных режимов во фризерно-фасовочном  отделении. Указывается дата, время (через каждые 2 часа), температура в закалочной камере (эскимо 1,2,3,4,5) t смеси, t рассола (-37,5) скорость, подпись лаборанта.

     6) Журнал контроля вафельной продукции. В нем указывается число, время, пробы, влага теста, t места, вес стаканчиков, подпись лаборанта.

     7) Журнал по приемке СОМ.

     8) Журнал по приемке дополнительных  средств.

     9) Журнал проверки моющих и дезинфицирующих  средств, режима и качества мойки, дезинфекции инвентаря и аппаратуры. В нем указывается: дата, оборудование, наименование моющих растворов, концентрация, t проверка качества мойки (визуальный осмотр, остаточная щелочность, оценка, фамилии мастеров, ФИО лаборанта.

     10)Журнал  микробиологического контроля воды.

     11)Журнал  микробиологического контроля мороженого.

     12)Журнал  контроля чистоты оборудования.

     13) Журнал контроля качества рассола.

8 Схема технологического контроля производства мороженого и вафельной продукции.

Таблица 2 технологический контроль производства мороженого и вафельной продукции

9 Производственный учет и отчетность. Основные формы производственного учета.

Таблица 3.1 Партионный журнал

Таблица 3.2 Попартийный расход смеси.

 

     3 Накладные на сдачу готовой  продукции.

     4 Реестр учета по выработке мороженого по машинам.

     6 Журнал регистрации мойки оборудования  ФФО.

     7 Технический журнал по производству  мороженого фризеро-фасовочного  отделения.

     8 Карточка труда и заработной  платы. 

     Ежедневный  учет и порядок составления месячных отчетов.

     Ежедневно составляются накладные на сдачу  готовой продукции (наименование, №партии, количество коробок, общая масса  и общая выработка мороженого за сутки). При перемещении на другой склад составляется расходная накладная  с заданием наименования и количества). На основании этих данных (по расходу сырья и вспомогательных материалов) оператор делает отчет на компьютере:

- выработка

- количество

- расход  материалов и сырья на каждую  партию в сутки.

     В вафельном отделении отчет делают не по партиям, а за целый день. №партии смеси совпадает по № с готовой продукцией. За месяц составляется общая отчетность (приход, расход, остаток). 

     Нормативный расход сырья на единицу основных продуктов.

     Нормы расхода сырья при производстве мороженого (1т готового продукта)

     -вафельный стаканчик -1,0123т

     -эскимо -1,0175

     -рожок  -1,0155т

     -полистирольный  стакан -1,0210т

     Нормы внесения добавок и глазури (на 1т  готовой продукции)

     -изюм -80кг

     -орех -60кг

     -глазурь  (эскимо) -20±6 %

     -декорирующие  компоненты (орех, добавки не менее  5% к массе готовой продукции).

     Нормы расхода вспомогательных материалов

     -этикетка  рулонная для эскимо -25кг

     -палочки  деревянные 17000шт

     -диски  для мороженого 13000шт

     -лента  клеевая (скотч) = 4 рулона (вафельн.ст.) 7 рулон.(эскимо)

     -бумага  для выстилки коробки -4кг

     -клей  для ярлыков 200гр

     -этикетка  рулонная для брикетов -38кг

     Нормативный расход сырья на тонну сливочной  смеси

     -молоко  натуральное -400кг

     ванилин -0,2кг

     -крошка  вафельная 5кг

     -масло  сливочное 69,4кг

     -молоко  сухое -30кг

     -стабилизатор -5кг

     -сахар  -140,7кг

     -яичный  порошок 25кг

     -молоко  сухое обезжиренное -31,4кг

     -вода -293,26

     Нормативный расход сырья на 1т смеси для  шоколадного мороженого

     -молоко  натуральное 400кг

     -какао  20кг

     -крошка  вафельная 5кг

     -масло  сливочное 78,2кг

     -молоко  сухое 30кг

     -СОМ  -47,6кг