Отчет по практике на молочной фабрике

Краткая  характеристика  Молочной промышленности.

Молочная промышленность является одной из основных отраслей пищевой промышленности. Сырьем для  производства молочных продуктов является молоко – ценнейший продукт биологического происхождения.

Молочная промышленность призвана обеспечивать население страны высококачественными продуктами питания.

В последнее время  в нашей стране все большее  распространение получает переработка  сельскохозяйственной продукции в  цехах малой мощности. Такой подряд является более целесообразным и экономически выгодным, т.к. реализация готовой продукции более выгодна, чем реализация сырья.

Развитие малых цехов  по переработки молока решает ряд  немаловажных проблем, в частности  обеспечение сельского населения, особенно «глубинки», молочными продуктами; своевременной переработки молока. Да и строительство этих цехов значительно дешевле, и вводятся они в строй быстрее, чем мощности на крупных молокозаводах. Решение этих и других проблем привлекает руководителей сельскохозяйственных предприятий и заставляет их изыскивать возможности строительства новых и совершенствования уже существующих малых предприятий сегодняшнего дня.

Переработка молока на предприятиях малой мощности в сравнении с  крупными предприятиями является в  ряде случаев более рентабельной из-за сокращения расходов на перевозку сырья и готовой продукции.

Сепарирование — это  процесс разделения полидисперсной или многокомпонентной жидкостной системы под действием центробежной силы. По технологическому назначению в молочной промышленности сепарирование применяется для центробежной очистки молока от механических и микробиологических примесей; для выделения молочного жира из молочного сырья в целях получения высокожирных продуктов; для нормализации молочного сырья.

Если молоко сильно загрязнено механическими примесями, то они концентрируются не только на внутренней поверхности кожуха в области грязевого пространства, но и на тарелках, что ухудшает сепарирование молока и понижает степень обезжиривания. Совершенствование процесса сепарирования для очистки молока является актуальной задачей в молочной промышленности для решения которой необходимо модернизировать известные сепараторы и разрабатывать новые устройства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Краткая характеристика предприятия.

 

Город Карасук - районный центр, появился в Кулундинской степи в связи со строительством железной дороги, расположенный в 555 км от Новосибирска. Расположен в южной  части Новосибирской области, территория его составляет 43 тыс. кв. км, с населением более 50 тыс. чел. Образован в 1929г.

Предприятие осуществляет закуп, производство и реализацию питьевого  молока, кисломолочной продукции  и молочных консервов.

Основными поставщиками заготовляемого сырья на территории сырьевой зоны являются совхозы. Совхоз с. Троицкое обеспечивает поставку сырья в количестве 22 тонны в сутки, совхоз  Чернозерка 16 тонн в сутки, совхоз с. Калачи 24 тонны в сутки, совхоз поселка Александровский 18 тонн в сутки, совхоз Нижнеебояновский 20 тонн в сутки, совхоз Черно-Курья 28 тонн в сутки, совхоз Грамотино 14 тонн в сутки, совхоз Карасат 18 тонн в сутки.

Производство молочных продуктов является основным видом деятельности предприятия. Реализация производственной продукции осуществляется через торговую сеть и оптовые поставки покупателям через маркетинговый отдел предприятия за наличный и безналичный расчет, взаимозачетом, а также продукция отпускается на реализацию согласно заключенным на поставку договорам сроком на 5 – 7 дней.

Рынок сбыта продукции  молочного завода распространяется на города и поселки  Новосибирской области, а также за ее пределы.

Для производства молочных продуктов молочный завод производит закуп молока в акционерных обществах  и фермерских хозяйствах Новосибирской  области по договорным ценам. Производится закуп и у частного сектора. Расчет за приобретенное сырье осуществляется с юридическими лицами как безналичным, так и наличным путем,  с частными лицами – за наличный расчет.

                         

 

 

 

 

Физиологические свойства молока.

 

Молоко — это продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коровы, овцы, козы, буйволицы, верблюдицы, кобылы, полученный от одного или более животных от одного или нескольких доений. В зависимости от вида животного молоко называют коровьим, козьим, овечьим и т. д.

Способы и условия  получения молока, а также его  хранения и  транспортирования в  значительной степени влияют на его  качество и качество вырабатываемых из него молочных продуктов. Нарушение необходимых требований может не только вызвать быструю порчу молока, сделать его непригодным к переработке в готовые продукты, но и привести к заражению молока патогенными микроорганизмами, способными вызвать у потребителя инфекционные заболевания.

Молочные продукты по новому стандарту допускается вырабатывать из натурального, восстановленного (изготовляется из сгущенного и сухого молока и воды) и рекомбинированного (изготовляется из отдельных частей молока и воды) видов молока и их смесей, а также из вторичного молочного сырья без использования немолочных жира и белка. При этом получаемые из вышеуказанных видов сырья продукты не разделяются на натуральные, восстановленные и рекомбинированные. Более того, по новому стандарту на термины и определения не допускается использовать термин «натуральный» даже по отношению к продукту, полученному из натурального молока. Таким образом, новый стандарт на термины и определения полностью исключает понятие «натуральные молочные продукты».

В большинстве стран  обязательными этапами производства молочных продуктов для непосредственного потребления являются очистка, пастеризация и охлаждение. Во многих странах гомогенизация является необходимой процедурой, в то время как в других - ее не производят, поскольку хороший слой сливок рассматривается как показатель высокого качества. Деаэрация практикуется в некоторых случаях, когда в молоке содержится большое количество воздуха, а также когда в продукте присутствуют посторонние привкусы и запахи. Это может произойти, например, если корм скота содержит растения семейства луковых.

Для производства молочных продуктов высокого качества необходимо обеспечить первоклассное сырье и грамотно спроектированные производственные линии. Должна быть обеспечена мягкая обработка, позволяющая сохранить ценные составляющие.

Изобретение сепараторов было связано с необходимостью выделить сливки в большом количестве для получения масла. До появления процесса сепарирования сливки извлекали из молока отстаиванием. Это требовало больших площадей, много посуды и обслуживающего персонала. Сам же процесс отстаивания молока и получения сливок был длительным и продолжался от 10 до 30 ч. С изобретением сепараторов продолжительность выделения сливок была сведена до 3—4с.

По виду технологического процесса современные сепараторы можно разделить  на сепараторы-молокоочистители и сепараторы-сливкоотделители.

Степень обезжиривания молока при  сепарировании обусловлена многими факторами.

Если молоко сильно загрязнено механическими примесями, то они концентрируются не только на внутренней поверхности кожуха в области грязевого пространства, но и на тарелках, что ухудшает сепарирование молока и понижает степень обезжиривания. В данном случае отход жира в обезжиренное молоко увеличивается. Поэтому через 1—1,5 ч, а при использовании чистого молока через 2 ч непрерывной работы надо остановить сепаратор и освободить барабан от сепараторной слизи.

 

Приемка сырья.

Проводят инспекцию  емкостей, в которых доставлено(молока и сливок)  сырье (цистерн, фляг), обмывают водой, вскрывают, отбирают пробы, определяют массу молока или его объем. Пересчет объема молока на массу производят по его фактической плотности. Массу сливок устанавливают по массе.

Пробы молока проверяют по органолептическим показателям, температуре, кислотности, массовым долям жира и белка, плотности, термоустойчивости (при необходимости), механической загрязненности, наличию ингибирующих веществ. На основании проведенных исследований устанавливают сортность сырья (молока по ГОСТ 13264—70, сливок по ТУ 10.02.867—90).

Очистка и охлаждение молока.

Молоко, предназначенное для производства молочных консервов, должно быть очищено от посторонних примесей, которые снижают качество продуктов и затрудняют дальнейшую обработку молока механическими и тепловыми приемами. Для этого применяют сепараторы- молокоочистители.

Из емкости молоко насосом подается на сепаратор- молокоочиститель для очистки от механических примесей. После очистки молоко, идущее на резервирование, охлаждается на пластинчатом охладителе до температуры (6±2°С) в зависимости от условий и длительности хранения его направляют в емкость, где хранят до переработки, поддерживая указанную температуру. Во время хранения охлажденного молока необходимо периодически в течение смены измерять его температуру и кислотность. В случае повышения кислотности молока его необходимо немедленно направить на переработку, а при повышении температуры молока до (11±2° С) его необходимо вновь охладить до (6±2°С).

 

Сепарирование молока.

Молоко цельное из резервуара подается на пластинчатую пастеризационно- охладительную установку, где подогревается до температуры (40±2°С), далее сепарируется на сепараторе- сливкоотделителе.

Оптимальная температура  сепарирования молока 35-45°С. В процессе сепарирования получаем сливки с массовой долей жира 35% и обезжиренное молоко с массовой долей жира 0,05%. 

 Чтобы предотвратить  повышение кислотности, сливки и обезжиренное молоко, полученные при сепарировании, должны быть немедленно переработаны или охлаждены до температуры не выше +6 °С.

Сепаратор- сливкоотделитель ОСЦП-10.

 Сепаратор ОСЦП-10 с центробежной периодической выгрузкой осадка из барабана предназначен для разделения цельного молока на сливки и обезжиренное молоко с одновременной очисткой их от механических загрязнений и молочной слизи.

Принцип работы.

Исходный продукт через  приемно-выводное устройство попадает в барабан и заполняет межтарелочные зазоры, где происходит разделение молока на сливки и обрат. Под воздействием центробежной силы механические примеси и слизь, как более тяжелые перемещаются к периферии и оседают в виде плотного слоя на внутренней стенке барабана. Выгрузка осадка производится частично или полностью в рабочем режиме сепаратора через заданные промежутки времени.

 

Вывод сливок и обезжиренного молока осуществляется под давлением напорным диском по закрытым трубопроводам в производственные коммуникации. Вывод сливок снабжен ротаметром и дросселем. Управление работой сепаратора, разгрузкой и мойкой осуществляется, как в ручном, так и автоматическом режиме.

 

Технические характеристики.

 

 

 

 

 

 

Производительность сепаратора, л/ч 10000 
Мощность электродвигателя, кВт 18,5 
Барабан: 
максимальный диаметр, мм 610 
частота вращения, об/мин 5000 
масса, кг, не более 420 
объем шламового пространства, л 11 
Давление на выходе, МПа: 
обезжиренного молока 0,1...0,5 
сливок 0,1...0,4 
Давление буферной воды (на входе в гидроблок), МПа 0,25...0,4 
Габаритные размеры сепаратора, мм 1420х1185х1967

Масса сепаратора, кг, не более 1300 
Вес нетто, кг 1500

 

Хранение сырья.

                       Молоко и сливки хранят при температуре от  2 до 6°С не более 6 ч.

                      

Пастеризация нормализованного молока.

Пастеризация- это процесс  термической обработки сырого молока или продуктов его переработки.

  Пастеризуют нормализованное молоко в трубчатых подогревателях двухкорпусной вакуум-выпарной установке при температуре (87±2°С). Сущность тепловой обработки состоит в уничтожении микроорганизмов и инактивации ферментов при возможно полном сохранении исходных свойств и биологической ценности молочного сырья.                                                                    

 

 

 

 

Предварительное сгущение молока (выпаривание).

 Выпаривание- это процесс концентрирования растворов твердых нелетучих или мало летучих веществ путем испарения летучего растворителя и отвода образовавшихся паров.

  Предварительное сгущение молока перед сушкой позволяет улучшить качество готового продукта и уменьшить эксплуатационные затраты на сушку. Для увеличения концентрации сухих веществ применяются вакуумно- выпарные установки. Процесс удаления влаги производится в вакууме в условиях нагрева.

 Пастеризованное молоко поступает в двухступенчатую вакуум-выпарную установку, где оно сгущается до массовой доли сухих веществ (45-55%). Затем холодное молоко поступает сначала в трубчатые подогреватели 1, 2, 3, 4, нагревается в них и поступает в верхнюю часть калоризатора первой ступени 5. Подачу молока регулируют краном 7. В процессе выпаривания молоко из пароотделителя самотеком переливается в калоризатор второй ступени 6. Для регулирования количества частично сгущенного молока, поступающего во второй корпус, на перепускном трубопроводе установлен дроссельный клапан 8.