Отчет по практике в фабрика мороженого «Инмарко»

4.6. Фризерование смеси

    Для фризерования смесь направляют во фризер, внутрь цилиндра, где она охлаждается  и намерзает на его внутреннюю поверхность. Толщина слоя незначительна, так как она непрерывно снимается ножами, которые находятся на мешалке. Процесс замораживания значительно ускоряется в результате перемешивания смеси, которое одновременно препятствует срастанию кристаллов друг с другом. Размер и форма кристаллов льда зависит от скорости замораживания смеси, ее состава, взбитости. Мороженое выходит из фризера с температурой 3-4^○С. Во время фризерования смесь насыщается воздухом при одновременном частичном замораживании смеси. В результате образуется новая фаза (кристаллы льда и жир), разделенная прослойкой жидкой фазы. Структура мороженого зависит от количества вводимого воздуха и его дисперсности. В мороженом хорошего качества средний размер воздушных пузырьков должен быть не более 60 мкм. Мороженое с высокой взбитостью благодаря низкой теплопроводности воздуха плавится медленнее.

     ,

где В_з – взбитость мороженого, %

    В_с – масса определенного объема смеси, г

    В_м – масса такого же объема мороженого, г

    Взбитость зависит от многих факторов: состава  смеси, свойств жира, стабилизатора, от конструкции фризера и т. д. С увеличением содержания сахара взбитость понижается, а время, необходимое для получения такой взбитости возрастает. Жир ухудшает взбитость, так как жировые шарики ослабляют перегородки между воздушными пузырьками. Но присутствие жира препятствует росту кристаллов льда, обеспечивая тем самым нежную консистенцию мороженого. При взбитости 100% в 1г мороженого содержится около 8,3млн воздушных пузырьков с общей поверхностью 0,1м². Влаги замораживается 50%. В мороженом после фризерования большая часть жира переходит в твердое состояние, жидкого жира остается 11-12%.

4.7. Введение добавок в массу мороженого

      Введение  добавок в массу мороженного  производится при помощи фруктовопитателей  марки FF – 500 (фирма Tetra Pak Houer), GIF-2000 (фирма GRAM). Добавки вводятся в поток мороженого после фризера перед подачей на дозаторы фасовочных линий.

4.8. Фасование

    Выходящее из фризеров мороженое быстро фасуется и немедленно направляется в закалочную камеру, так как при задержке часть кристаллизованной воды может оттаять, что приводит к образованию крупных кристаллов льда. Фасуют мороженое в вафельные стаканчики, брикеты, рожки и т.д.

    При закаливании вымораживается 15-85% воды, содержащейся в мороженом. При закаливании  глицериды молочного жира почти полностью переходят в твердое состояние, жидкого жира остается всего лишь доля процента. Процесс закаливания протекает значительно медленнее, чем фризерование и без механического перемешивания, поэтому создаются условия для образования крупных кристаллов льда и их срастания. Наличие отвердевшей фазы жира, многочисленных пузырьков воздуха препятствует образованию крупных кристаллов льда. Продолжительность закаливания зависит от состава мороженого, температуры, применяемого оборудования (морозильные аппараты и т.д.), вида упаковки.

4.9. Хранение мороженого

    Мороженое упаковывают в картонные коробки по2,4-6кг в зависимости от вида фасования и отправляют в камеры хранения, где температура от -18 до -30^○С, относительная влажность воздуха 85-95%. Температурные колебания в камере не должны превышать _-⁺3^○С, а при длительном хранении не допускается вовсе. В прцессе хранения постепенно ухудшается способность стабилизаторов и других компонентов связывать воду. Мороженое легко воспринимает запахи из воздуха камеры и запахи упаковочного материала.

    В камере коробки с мороженым располагают  на стеллажах. Хранится мороженое от 3 до 6 месяцев. В торговую сеть отпускают  по партиям с учетом порядковых номеров. При отпуске мороженого в реализацию из камер хранения проводят экспертизу для установления качества мороженого.

4.10. Подготовка шоколадной глазури

    Подготовка  шоколадной глазури перед подачей  на технологические линии проводится в сборниках темперирующих СТ – 1000. Для выравнивания температуры, тара с глазурью (ведра, коробки, бочки) предварительно в течение 2 – 4 часов оставляется в помещении для распаковки тары. После распаковки блоки готовой глазури помещаются в емкости темперирующего сборника, где подвергаются плавлению при температуре +40 – +50^○С, в зависимости от вида глазури. Расплавленная готовая глазурь по отдельному трубопроводу перекачивается в цистерны к технологическим линиям для фасовки мороженого. 

5. Технологическое оборудование

5.1 Экспликация технологического оборудования

Таблица 1: Экспликация технологического оборудования

5.2. Оборудование отделений

Фризеро - фасовочное отделение  №1

      Также в ФФО №1 установлена экструзионная  линия ВТ 1000-90/155 датской фирмы  Gram производительностью 18000шт/ч. Конструкция и оборудование данной линии позволяет выпускать на ней большой ассортимент эскимо, рулетов и брикетов с вафлями и печеньем. На этой линии установлены полуавтоматические фризера американской фирмы WCB WS-208-ES (производительность 150-757 л/ч).

      Во  фризеро-фасовочном отделении №1 установлена 1 линия для производства мороженого в вафельных стаканчиках М6-0Л2-В (производительность 280-400кг/ч). Для фризерования мороженого используется фризер итальянской фирмы Sidam KF300/1DE.

      Установлена рожковая линия ILF-Orion производительностью 500кг/ч. На линии Orion установлены 2 фризера MF-200 и автоматический фризер итальянской фирмы TetraPack – Frigus 600.

Фризеро - фасовочное отделение  №2

      В ФФО №2 установлены 3 линии для  производства мороженого в вафельных  стаканчиках М6-ОЛ2-В. Для фризерования мороженого на этих линиях используются фризера GIF-2000 и KF-300/DE.

       Установлена линия для производства трубочек SL-800 (производительность 2400 порций/ч). На данной линии установлены автоматический фризер датской фирмы Gram FCF-8SS.S1.C-AD (производительность 150-800л/ч) и отечественный фризер Б6-ОФШ производительностью 480л/ч.

      Эскимо  в ФФО №2 выпускается на эскимогенераторе датской фирмы Hoyer «Ролло-20» (производительность 9000 порций/ч). Эта линия укомплектована автоматическим фризером FCF-8SS.S1.C-AD.

      Производство  тортов и весового мороженого осуществляется на дозаторах для мороженого отечественной фирмы «Поликон» и польской Ice System. Фризерование при этом осуществляется с помощью фризеров FCF-8SS.S1.C-AD.

      Также установлена линия для производства весового мороженого – Stim. Фризерование осуществляется на фризерах американской фирмы WCB WS-108.

Фризеро - фасовочное отделение. №3

      В данном отделении установленные  многофункциональные линии датского производства: RIA производительностью 9000 порций в час - линия производства винтового мороженого(длина линии 15 м), экструзионная линия производства мороженого эскимо TRAY TUNNEL и универсальная линия производства мороженого в вафельных рожках, производительность 3300 шт/ч 

6 Контроль производства

    Главной задачей контроля производства является выпуск продукции, соответствующей требованиям стандарта, технических условий и технологических инструкций. Контроль за соблюдением ГОСТа, ТУ осуществляется химической и бактериологической лабораториями. Их функции:

• Приемка и контроль качества молока
• Контроль производства мороженого (смеси)
• Контроль качества готовой продукции
• Приемка и контроль качества дополнительных компонентов
• Контроль реактивов, применяемых для анализов
• Проверка концентрации моющих и дезинфицирующих растворов
• Контроль воды и воздуха
• Контроль санитарно-гигиенического состояния производства
• Контроль качества мойки технологического оборудования
• Контроль личной гигиены работников
• Контроль технологического процесса

6.1 Приемка и контроль качества сырья и дополнительных компонентов

    Для производства мороженого применяют коровье молоко, плоды, овощи,  яйца, сахар, пищевые красители, стабилизаторы, ароматизаторы.

    Сырье должно соответствовать инженерно-технической  документации (ИТД). Допускается применять  сырье с незначительными отклонениями от требований по физико-химическим показателям. Все разновидности сырья принимают партиями, осматривают всю партию полностью, устанавливают ее однородность, проверяют состояние тары. При поступлении сырья сравнивают данные маркировки каждой партии с данными, указанными в сопроводительном документе (товарно-транспортная накладная).

    Осмотр  тары, снятие пломб и сортировку проводят приемщик совместно с сотрудниками лаборатории. Пробы отбирают от продуктов, упакованных в неповрежденную тару, а от продуктов, доставленных в поврежденной таре, пробы отбирают отдельно.

    В случае поступления сырья, не соответствующего требованиям ИТД, а также при  расхождении результатов анализов и массы принятого сырья с  данными поставщика составляется акт  по форме №9, в котором дается заключение о дальнейшем его использовании. Акт составляется в 4-х экземплярах по всем видам сырья за исключением молока и сливок. Один экземпляр передают поставщику, 2 и 3 экземпляры направляют в бухгалтерию и отдел снабжения, 4-ый оставляют в лаборатории.

    Ежедневно проводятся анализы поступающего молока: органолептическая оценка, кислотность, плотность, механическая загрязненность, жирность, СОМО.

    Средняя жирность молока, поступающего от хозяйств 3,8-4%. Кислотность молока допускается  до 20^○Т. Если у молока повышенная кислотность, то его возвращают хозяйствам. Если молоко уступает по показателям, то проводят пробу на кипячение. Если проба сворачивается, то данную партию молока возвращают хозяйствам.

    Ведется контроль сырья: сырого молока для мороженого, масла коровьего, СОМ, СЦМ, молока цельного сгущенного с сахаром и нежирного. Проводят анализ вышеперечисленного сырья на редуктазную пробу, МАФАМ, БГКП. Молоко проверяют выборочно 1 раз в 10 дней, масло и другое сырье 1 раз в месяц, также исследуют сахар, стабилизаторы, глазурь, крем 2 раза в месяц, яичный порошок, крахмал 1-2 раза в месяц, орехи, сухие фрукты.

    Лаборанты заполняют журнал по приемке молока, где указывают результаты анализов. От хозяйств молоко доставляется с  сопровождающей накладной по форме  №113.

6.2 Контроль технологического процесса производства мороженого

    Химическая  лаборатория осуществляет контроль производства мороженого по составленной смеси: жирность, сухие вещества, содержание сахарозы.

    Основной  задачей баклаборатории является обеспечение  выпуска продукции высокого качества, повышение ее вкусовых свойств. Лаборанты бак. лаборатории берут смывы с оборудования после каждой мойки 40-50 смывов, а также перед запуском линии. Осуществляется  контроль производства мороженого: смесь после пастеризатора проверяют на содержание МАФАМ и БГКП не реже 1 раза в месяц; смесь мороженого после охлаждения забирают с охладителя; смесь после хранения забирают из танка; готовую продукцию на МАФАМ и БГКП после фасовки проводят ежедневно.

6.3 Контроль санитарно-гигиенического состояния производства

    Проводят:

1) Микробиологический  контроль качества мойки и  дезинфекции посуды, аппаратуры, оборудования. После каждой мойки оборудования  лаборатория берет 40-50 смывов, а  также перед запуском. В моющих  и дезинфицирующих растворах определяют: температуру и концентрацию. Микробиологический контроль качества мойки проводят на наличие БГКП и общего количества бактерий.

2) Контроль  чистоты воздуха производственных  помещений определяют 1 раз в месяц  по общему количеству бактерий  и количеству плесеней и дрожжей.