Отчет по практике на Мясокомбинате "Всеволожский"

 

                       4.3 Виды продуктов в зависимости от части туш.

Таблица 4.3.1 Свинина

Вид продукта	Части туши
Свинина
	Корейка	Окорок	Лопатка	Шея	Вырезка	Грудинка	Шпик боковой	Карбонат	Ребро	Тримминг	Шпик хребтовой
Грудинка на шпажке
Медальоны
Окорок свиной
Поджарка
Шея
Шницель
Эскалоп в маринаде
Эскалоп
Шашлык «Кавказский»
Шашлык «Классический»
Шашлык с зеленью
Шашлык кефирный
Фарш

 

Таблица 4.3.2 Говядина

Вид продукта

Части туши

Говядина

Грудинка

Пашина

Кострец

Оковалок

Наружная часть

Шея

Глазной мускул

Толстый край

Ребра

Огузок

Вырезка

Лопатка

Тонкий край

Трим-минг

Азу

Антрекот

Бефстроганов

Бифштекс

Гуляш

Медальоны

Отбивная для гриля

Риб-стейк

Ростбиф

Стейк

Рагу

Английское рагу

Фарш

 

 

                                                       5. ОборудованиеУправление инженерным оборудованием зданий требует систем автоматики, способных контролировать все необходимые параметры и влиять на работу оборудования таким образом, чтобы обеспечить комфортное и безопасное пребывание людей в помещениях, исправное функционирование оборудования. Эти задачи решаются локальной автоматикой, к которой относятся контроллеры, пользовательские терминалы, датчики и исполнительные устройства.

В случае, когда оборудования много и оно расположено в различных, особенно труднодоступных, местах, возникает необходимость иметь возможность контролировать его состояние и управлять им удаленно, с единого диспетчерского пульта, а также вести запись состояния оборудования в течение времени работы для выявления потенциальных неисправностей. Системы управления, построенные по такому принципу, называют системами диспетчеризации.

5.1 Приборы автоматического контроля.

На территории предприятия «Всеволожский » установлена одна из систем диспетчеризации, а именно: система диспетчеризации на основе SCADA PlantVisor. Такая полноценная система диспетчеризации имеет в своем составе сервер диспетчеризации – специально выделенный компьютер, на котором устанавливается SCADA система.

SCADA (аббревиатура от слов Supervisory Control And Data Acquisition – Диспетчерское управление и сбор данных) – это программное обеспечение, выполняющее следующие функции:

- сбор данных о состоянии  инженерного оборудования от  контроллеров щитов локальной  автоматики;

- хранение и отображение  информации о поведении оборудования  за весь срок его работы;

- уведомление обслуживающего  персонала о требующих внимания  событиях с помощью e-mail или SMS сообщений;

- доступ к контролю  и управлению оборудованием по  локальной сети объекта, через  Интернет и другими средствами.

За счет «двойного контроля» в PlantVisorPRO достигается существенно более высокая степень отказоустойчивости системы диспетчеризации в целом. Это, в свою очередь, радикально снижает риск возникновения серьезных аварий инженерного оборудования, способных нанести как экономический, так и моральный ущерб собственникам объекта.

Рис.1 Схема взаимодействия программных компонентов PlantVisorPRO 

Таблица 5.1.1 Изменения в температурных режимах в производственных помещениях.

 

Помещение (П.)/ Камера (К.)	К. хранения готовой продукции	П. упаковки	К. накопле-ния продукции	К. хранения полутуш	П. посола	П. обвалки	К. шоковой заморозки	Дефростер
Время	Температура, 0 С
00.00	3.5	12.3	3.7	7.2	7.4	11.2	36.7	5.7
02.00	3.7	11.6	3.8	7.2	5.6	11.0	41.1	3.7
04.00	3.9	11.4	3.5	7.1	6.0	10.8	53.8	8.1
06.00	3.9	11.3	3.5	7.1	6.1	10.8	51.5	4.9
08.00	3.7	11.5	4.1	6.8	6.4	11.1	54.9	5.9
10.00	4.0	8.5	4.3	3.0	5.7	9.3	43.0	12.1
12.00	3.9	9.7	4.0	2.9	5.0	9.7	35.0	3.9
14.00	3.5	8.8	3.1	3.1	5.9	9.5	30.6	2.9
16.00	3.7	10.2	4.0	3.2	5.7	9.6	36.3	7.9
18.00	3.9	9.5	4.8	3.1	5.8	9.4	36.7	3.5
20.00	3.6	10.5	4.4	3.4	6.6	10.1	20.7	2.9
22.00	5.6	9.3	4.6	4.6	6.5	8.3	19.7	5.9
00.00	5.0	10.0	4.3	5.0	5.0	8.9	18.2	2.9

 

 

 

5.2 Список используемого  оборудования.

1. Шприц наполнитель Vemag Robot 500

Описание: Бесступенчатая регулировка скорости; перекрутчик с поддерживающим устройством обеспечивают универсальность; ручной, полуавтоматический и автоматический режимы работы; приемный бункер 90 л.; мощность 3,5 т/час; производительность порционирования до 2,2 т/час; диапазон веса порций от 10 до 10.000 г; мощность 4,9 кВт (50-60 Гц); вес 0,5 тонны.

2. Мешалка Carso Mixer 500

Описание: Скорость винта: 71 об/мин при 50 Гц; пара: 12 кг/мин, 3 бар, 140 ° C; вакуум: 80% Макс; мощность 32 кВт (50 Гц); вес 2,2 тонны.

3. Вакуумный куттер Alpina Swopper WV330S

Описание: Размеры чаши: 330 л; загрузка: для тележки фарша 200 л; скорости вращения ножевого вала: 540-4500 об/мин; скорости вращения чаши: 3.5/6.5/10/13.5 об/мин; число оборотов вытеснителя в минуту 93; вакуум, 4 кВт; вес 7800 кг.

4. Блокорезка Magurit FROMAT 063

Описание: размер резки 630 x 300 мм x длина блока; температура переработки: до -30° C; производительность: до 7 т/час; двигатель: 11 кВт, 400 В, 50 Гц; вес: 1.4 кг

5. Линия порционирования MADO

Волчок MEW 723

Описание: диаметр решетки 100 мм; объем бункера 130 л; габариты 830 х 1290 х 1250  мм; производительность  до 1600 кг/час.

Порционер POG 421

Описание: производительность  40 (по 0,5 кг) порций/мин; вес порций  0,35 – 0,8 кг; габариты 1700 х 560 х 1215 мм; вес 65 кг.

6. Шкуросъемная машина Maja ESB 4434/1

Описание: скорость резки 22,1 м/мин; ширина резки 434 мм; размеры шкуросъемной машины: ширина 849 мм; высота 1243 мм; длина с транспортером 1757 мм; потребляемая мощность: 1 скорость / кВт 0,75, две скорости 0,55 и 0,88 кВт, электрический ток: 230 / 400 / 50 / 3; вес 265 кг.

7. Льдогенератор MAJA SA-1500

Описание: производство тонкого чешуйчатого льда, температурой от -7 С° до -8 С°; производительность 1500 кг/24 ч; хладагент фреон; эл. подключение 400 В, 50 Гц, 16А; мощность 5,7 кВт; размеры: Д х Ш х В: 1430х760х1070 мм; вес 355 кг.

8. Весовой дозатор Target Batcher TB-3000

Описание: размер порции до 6 кг; объем загрузочного бункера 1.3 л ; макс. размер единицы 330 x127 мм; производительность 18-30 порций/мин.

9. Вакуумный массажёр DORIT/DFT  VV-2-300

Описание: объём барабана 650 л; привод барабана  0,44-0,75 кВт; напряжение 400/50 В/Гц; ширина 951 мм; глубина 1540 мм; высота 1526 мм; диаметр барабана внутри 935 мм.

10.  Инъектор Schroeder IMAX 350

Описание: производительность от 16-60 такт/мин; количество игл: 102 шт; ширина конвейера: 350 мм; общая мощность 4,5 кВт; габариты 1600х650х1900 мм.

11.  Шпигорезка  Treif PUMA–CE/ F

Описание: размер камеры резки (ДxШxВ): 700 x 220 x 240 мм; длина отсечения: 0-70 мм; мощность мотора: 3,4 кВ; рабочее напряжение: 380 V, 50 Гц.

12.  Вакуумный упаковщик KOMET SD-520

Описание: габариты упаковщика 1620х1020х1150 мм; габариты камеры 800х730х250 мм; производительность насоса 160 м³/ч; напряжение 380 В; мощность 5,5 кВт; продолжительность цикла 20 - 30 сек.

13.  Ленточная пила КТ-400

Описание: мощность двигателя – 1,8 кВт; напряжение – 380/50/3; скорость полотна – 20 м/сек; высота распила – 375 мм; ширина распила – 380 мм; размер подвижного стола – 830 х 500 мм; размер неподвижного стола - 900 х 890 мм; движение стола – 450 мм; размер режущего полотна – 3135 х 20 мм; вес – 130 кг.

6. Санитарный контроль

Одним из важнейших приоритетов производственной деятельности ООО «Всеволожский» является обеспечение показателей качества и безопасности выпускаемой продукции.

Для того чтобы продукция пользовалась спросом на рынке, она должна отвечать высоким запросам потребителей в отношении качества и вкусовых свойств. Над этими задачами работают в лаборатории комбината. Здесь занимаются улучшением качества продукции, расширением ассортимента изделий.

6.1 Лаборатория.

Основными критическими точками, на которых производственная лаборатория регулярно проводит лабораторные исследования, являются:

- отделения приемки сырья, упаковки и отгрузки продукции (автотранспорт, оборудование, инвентарь - выборочно);

- технологически-машинный  зал (оборудование, инвентарь — выборочно);  
- холодильники (камеры хранения и заморозки — выборочно);

- камера посола, производственные  помещения (оборудование, инвентарь  — выборочно);  
- водозабор: выпуск, распределительная сеть (машинный зал, кулинарный участок); 
- сточные воды: контрольный канализационный колодец, вход в локальные очистные сооружения, выход из очистных сооружений. 

 

Основными задачами производственной лаборатории предприятия являются: 
- проведение физико-химических, бактериологических, радиологических анализов сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, предусмотренные «Правилами ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов», а также государственными стандартами, техническими условиями и технологическими инструкциями; 
- проведение санитарно-гигиенических исследований в соответствии с действующими санитарными правилами и для контроля качества дезинфекции производственных цехов, инвентаря и оборудования.