По показателям, установленным
СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования
к качеству и безопасности продовольственного
сырья и пищевых продуктов», исследуют
мясо, предварительно прошедшее ветеринарно
- санитарную экспертизу и признанное
пригодным к реализации и промпереработке
на общих основаниях.
Отбор и подготовку проб проводят
по ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического
анализа», ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые
и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического
анализа» и ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые
и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического
анализа». Микробиологические исследования
полуфабрикатов и готовых кулинарных
изделий проводят по ГОСТ 4288-76 «Изделия
кулинарные и полуфабрикаты из рубленого
мяса. Правила приемки и методы испытаний».
Существует документация, содержащая
схемы:
-технологического контроля производства
мясных изделий и полуфабрикатов;
-микробиологического контроля производства;
-образец «Протокола испытания проб»;
-технологического контроля производства
и качества продукции в цехе и на холодильнике.
В обеспечении качества продукции
производственная лаборатория также проводит
анализы на промежуточных стадиях производства
для контроля соблюдения технологического
режима, участвуют в разработке мероприятий
по улучшению качества продукции.
Производственная лаборатория оснащена
необходимым оборудованием, реагентами,
посудой, обеспечивающими точность выполнения
методов исследования.
Периодичность выполнения лабораторных
исследований строго соблюдается. Результаты
контроля качества отражаются в лабораторных
журналах.
6.2 Личная гигиена
Каждый рабочий на предприятии
несет ответственность за выполнение
правил личной гигиены, за состояние рабочего
места, за выполнение технологических
и санитарных требований на своем участке.
Все поступающие на работу и работающие
на предприятии должны подвергаться медицинским
обследованиям в соответствии с требованиями,
установленными учреждениями санитарно-эпидемиологической
службы.
Каждый работник имеет личную
медицинскую книжку, куда регулярно заносятся
результаты всех исследований. Все вновь
поступающие работники должны пройти
обязательное обучение по программе гигиенической
подготовки и сдать экзамен с отметкой
об этом в соответствующем журнале. В дальнейшем
все работники, включая администрацию
и инженерно-технический персонал, независимо
от сроков их поступления, должны один
раз в 2 года проходить обучение и проверку
гигиенических знаний. Лица, не сдавшие
экзамен по программе гигиенической подготовки,
к работе не допускаются.
Работники производственных
цехов перед началом работы принимают
душ, надевают чистую санитарную одежду
так, чтобы она полностью закрывала личную
одежду, подобрав волосы под колпак, тщательно
моют руки теплой водой с мылом и проходят
сан-пропускник, в котором происходит
обработка рук спиртовым раствором.
Особенно тщательно работники
следят за чистотой рук. Мыть и дезинфицировать
руки следует перед началом работы и после
каждого перерыва в работе, при переходе
от одной операции к другой, после соприкосновения
с загрязненными предметами. После посещения
туалета мыть и дезинфицировать руки нужно
дважды: в шлюзе после посещения туалета
до надевания халата и на рабочем месте,
непосредственно перед тем, как приступить
к работе. При выходе из туалета продезинфицировать
обувь на дезинфицирующем коврике.
Чистота рук каждого работника
проверяется не реже 2 раз в месяц микробиологом
заводской лаборатории (без предварительного
предупреждения), перед началом работы,
после посещения туалета, особенно у тех
рабочих, которые непосредственно соприкасаются
с продукцией или чистым оборудованием.
Принимать пищу допускается только в комнатах
для приема пищи или других пунктах питания,
расположенных на территории или поблизости
от него.
6.3 Уборка помещений.
Мойка и профилактическая дезинфекция
производится в следующем порядке:
-в бытовых помещениях
ежедневно, по окончании работы
проводят уборку с мойкой полов
и инвентаря. Для мойки применяют
щелочные растворы: мыльно-содовый;
1-2 % препарат кальцинированной соды;
-дезинфекцию лестничных
клеток проводят не реже одного
раза в 10 дней. -дезинфекцию бытовых
помещений проводят не реже
одного раза в неделю. Для дезинфекции
применяют: осветленные растворы хлорной
извести с содержанием 0,5-1 % - активного
хлора;
Перед проведением дезинфекции
помещения освобождают от пищевого сырья
и готовой продукции, проводят механическую
очистку и мойку.
-при дезинфекции помещений,
вначале дезинфицирующим раствором
орошают пол, затем стены, технологическое
оборудование и инвентарь и
в заключение, повторно орошают
пол. Спустя 30-40 минут все поверхности,
орошенные дезинфицирующим раствором,
промывают водой;
-полы в производственных
помещениях моют горячими щелочными
растворами в процессе работы
по мере их загрязнения и
по окончании смены.
-полы в камерах холодильника
при погрузочно-разгрузочных работах
убирают по мере их загрязнения,
но не реже 1 раза в смену. В
остальное время по мере загрязнения,
но не реже 1 раза в неделю.
-стены и панели, облицованные
плиткой или окрашенные масляной
краской, ежедневно протирают чистыми
тряпками, смоченными в мыльно-содовом
растворе. Не реже одного раза
в неделю промывают горячей
водой с мылом.
Обязательную дезинфекцию холодильных
камер проводят:
- после освобождения камер
от грузов и в периоды подготовки
холодильника к массовому поступлению
грузов;
- при появлении видимого
роста плесеней на стенах, потолках,
инвентаре и оборудовании камер;
- при поражении плесенями
хранящихся грузов.
Уборочный инвентарь по окончании
уборки моют горячей водой и дезинфицируют
погружением на 30-40 минут в один из дезинфицирующих
или моюще-дезинфицирующих растворов,
после чего тщательно ополаскивают водой
и просушивают.
Кровь, слизь и т.п. с полов и
стен производственных помещений смывают
водой по мере загрязнения в течение рабочего
дня и по окончании смены.
Транспортеры, конвейеры, конвейерные
столы, столы из мраморной плитки, электропилы,
оборудование для съемки шкур, боксы для
оглушения животных и т.п. по окончании
смены очищают и моют при помощи щеток
горячим щелочным раствором (2% кальцинированной
соды) с последующим промыванием горячей
водой.
Санитарную обработку ножей,
секачей и пил для распиловки туш производят
через каждые 30 мин работы; их обезжиривают
погружением на 10 мин в горячий (60-650С) 1 % раствор
кальцинированной соды, ополаскивают
и помещают на 10-15 мин в один из дезинфицирующих
растворов.
Ковши и тележки моют после
каждого использования теплой водой.
6.4 График проведения профилактической
дезинфекции.
Таблица 6.4. График проведения
профилактической дезинфекции на производстве
ООО «Всеволожский » в июле месяце 2014 г.
Помещение / Дата |
4 |
11 |
18 |
25 |
Отделение приемки мясного
сырья |
Санитарный день |
Санитарный день |
Санитарный день |
Санитарный день |
Транспортный коридор |
Санитарный день |
Санитарный день |
Санитарный день |
Санитарный день |
Кладовая специй |
Санитарный день |
Санитарный день |
Санитарный день |
Санитарный день |
Технологически-машинный зал |
Санитарный день |
Санитарный день |
Санитарный день |
Санитарный день |
Камера хранения мясного сырья |
Санитарный день |
Санитарный день |
Санитарный день |
Санитарный день |
Камера посола |
Санитарный день |
Санитарный день |
Санитарный день |
Санитарный день |
Отделение мойки тары |
Санитарный день |
Санитарный день |
Санитарный день |
Санитарный день |
Камера заморозки мяса |
Санитарный день |
Санитарный день |
Санитарный день |
Санитарный день |
Отделение мойки полутуш |
Санитарный день |
Санитарный день |
Санитарный день |
Санитарный день |
Камера хранения мяса на кости
емкостью 14 тонн |
Санитарный день |
Санитарный день |
Санитарный день |
Санитарный день |
Камера хранения мяса на кости
емкостью 2 тонны |
Санитарный день |
Санитарный день |
Санитарный день |
Санитарный день |
Зона отгрузки продукции |
Санитарный день |
Санитарный день |
Санитарный день |
Санитарный день |
Заливка дез. ковриков |
Санитарный день |
Санитарный день |
Санитарный день |
Санитарный день |
Комната приема пищи |
Санитарный день |
Санитарный день |
Санитарный день |
Санитарный день |
Камера хранения готовой продукции |
Санитарный день |
Санитарный день |
Санитарный день |
Санитарный день |
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Я проходила производственную
практику с 09.02 по 07.03.15 г. на
ООО «Всеволожский». При прохождении
производственной практики я изучила
структуру предприятия, основные направления,
объемы реализации продукции, ознакомилась
с технологическими процессами и техническим
оснащением в основных цехах, охраной
труда и техникой безопасности на производстве.
Я выяснила, что предприятие
специализируется на выпуске большого
ассортимента продукции, среди которой:
мясные полуфабрикаты, фарши, колбаски
и многое другое. Продукция пользуется
большим спросом, что обусловлено соблюдением
всех необходимых требований на всех стадиях
производства на ООО «Всеволожский ».
Я приобрела практические навыки
и знания в области переработки мясного
сырья, которые закрепили мои теоретические
познания, полученные в процессе обучения.
Приложение 1. Описание некоторых
технологических процессов
1. Приёмка и входной контроль
сырья.
Производственный контроль
проводится лабораторией предприятия
и является основанием для приемки товара.
Производственный контроль
подразделяется на входной контроль и
контроль готовой продукции.
Проведение входного контроля
на всех предприятиях в полном объеме
подразумевает следующее:
- контроль наличия и
правильности оформления товарно-сопроводительной
документации, товарно-транспортная
накладная на все виды поступившего
сырья;
- контроль соответствия
видов и наименований поступившей
продукции маркировке на упаковке
и товарно-сопроводительной документации;
- контроль принадлежности
продукции к партии, указанной
в сопроводительной документации;
- контроль соответствия
упаковки и маркировки товара
требованиям санитарных правил
и государственных стандартов;
- визуальный контроль
отсутствия признаков порчи продукции.
Контроль готовой продукции
осуществляется специалистом лаборатории,
которого назначает руководитель предприятия.
2. Влажная зачистка полутуш.
Мокрая зачистка включает обмывку
полутуш водой температурой 40°С с помощью
специальных ручных щеток, которая позволяет
удалить сгустки крови с с поверхности,
загрязнений, но и снизить бактериальное
обсеменение.
После мойки на увлажненной
поверхности мяса ускоряется развитие
микроорганизмов. Обязательным условием
использования мокрой зачистки является
создание условий для стекания и подсушивания
туши до образования корочки подсыхания.
3. Разделка, обвалка, жиловка
туш.
Разделка туш происходит согласно
ГОСТ Р 52986-2008 «Мясо. Разделка свинины
на отрубы. Технические условия» и ГОСТ
Р 52601-2006 «Мясо. Разделка говядины на
отрубы. Технические условия».
Обвалку, то есть отделение
мяса от костей, производят ножом вручную.
При этом нельзя допускать глубоких порезов
(более 10 мм) мускулатуры и оставлять мякоть
на костях. Обвалку производят на столах
со столешницей из нержавеющей стали.
Жиловка — свобождение мякоти
от грубых соединительнотканных образований,
хрящей, сухожилий и излишней жировой
ткани.
Вначале куски обваленного
мяса разделяют на отдельные мускулы,
а затем отделяют балластные ткани. Одновременно
мясо нарезают на куски массой 400-500 г.
Выделение крупнокусковых полуфабрикатов
производят в процессе жиловки мякоти.
Приложение 2. Технологические
условия на выпускаемые виды продукции
Фарши охлажденные. ГОСТ Р 55365-2012
«Фарш мясной. Технические условия»
Согласно ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность
мясная. Продукты пищевые. Термины и определения»,
мясной [мясосодержащий] фарш: Рубленый
мясной [мясосодержащий] полуфабрикат
с размером частиц не более 8 мм, предназначенный
для изготовления формованных полуфабрикатов
или для реализации в фасованном или нефасованном
виде.
Фарш классифицируют по ГОСТ
Р 52428 и ГОСТ Р 52675:
-категория А - "Говяжий",
"Бараний", "Конский";
-категория Б - "Московский",
"Свиной", "Домашний", "Ассорти";
-категория В - "Нежный".
Термическое состояние - охлажденный,
подмороженный, замороженный.
Фарш выпускают в охлажденном,
подмороженном или замороженном виде,
весовым или фасованным с массой:
-для реализации в торговой
сети - от 250 до 2000 г;
-сети общественного питания
- от 2 до 10 кг.
Фарш выпускают в реализацию
с предприятия-изготовителя и транспортируют
с температурой в толще продукта:
-охлажденный - от 0°С до +6°С,
-подмороженный - от -5°С до
-2°С,
-замороженный - не выше -18°С.
2. Полуфабрикаты мясные.
ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные
и мясосодержащие. Общие технические
условия»
Согласно ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность
мясная. Продукты пищевые. Термины и определения»,
мясной [мясосодержащий] полуфабрикат:
Мясной [мясосодержащий] продукт, изготовленный
из мяса на кости или бескостного мяса
в виде кусков или фарша [из фарша], с добавлением
или без добавления [с добавлением] немясных
ингредиентов, требующий перед употреблением
тепловой обработки до кулинарной готовности.