Организация работы ресторана при гостинице на 50 мест

Если  в предприятии предусматривается  несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), то коэффициент пересчета  определяется для каждого режима. Данные расчетов сводится в таблицу

Расчет:

1. С

 
 
 

2. С

 
 
 

3. ∑ обед = .

 
 

4. ∑ общий =∑ обед + ∑завтрак + ∑ужин = 100 + 150 + 114 = 364 чел.

 
 
 
 
 
 
 

Таблица загрузки торгового  зала Ресторана при гостинице «Radisson»на 50 мест.  

 

Вывод:Согласно данной таблицы я рассчитала количество потребителей () на определенное время и коэффициент перерасчета блюд..Этот коэффициент понадобится в дальнейшем. 
 
 
 
 
 
 
 

4.2.Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлениюдля ресторана при  гостинице «Radisson»на 50 мест

Общее количество блюд, выпускаемых за деньА (день) определяется по формуле: 

N (день) – количество потребителей, обслуживаемых в п.о.п. за день;

m – Коэффициент потребления блюд одним посетителем в п.о.п. различных типов. (для ресторанов при гостиницах m=4.)

А(день)=3644=1456(блюд)

Коэффициент потребления блюд mне учитывает горячие и холодные напитки; хлебобулочные, кондитерские изделия собственного производства и покупные; фрукты.  Эти виды продукции рассчитываются по нормам потребления на одного человека.

Примерные нормы потребления  горячих и холодных напитков, хлебобулочных, кондитерских изделий собственного производства и покупных фруктов на одного человека для ресторана при  гостинице «Radisson»на 50 мест

 
 

4.3.Разбивка блюд по ассортименту

Дляресторана при  гостинице «Radisson»на 50 мест

Расчеты:

1)Холодные блюда и закуски – 20%(общее количество)=

2)Мясные вторые блюд – 30%(от общего вида)= 
Вывод:Согласно этой таблицы я рассчитала количество блюд входящие в план меню. Холодные блюда и закуски - 291 блюда, горячие закуски -146 блюд, первые блюда – 364 блюд, вторые блюда-437 блюд, сладких блюда-218 блюд.Данные расчеты понадобятся в следующих таблицах. 

4.4.Составление производственной программы ресторана при  гостинице «Radisson»на 50 мест (план – меню)

  Порядок составления плана – меню для  п.о.п. различных типов.

  План-меню  является производственной программой п.о.п. с полным производственным циклом, а так же для предприятий, работающих на полуфабрикатах, как доготовочные предприятия.

В общедоступных  п.о.п. – столовых, ресторанах, кафе, барах план-меню составляется на основе ассортимента выпускаемой и реализуемой  продукции для каждого разработанного работниками СЭС для каждого  конкретного предприятия (учитывается  оснащенность оборудованием, квалификация поваров, структура производства).

   Порядок  записи   блюд   в   меню  определяется следующими требованиями:

• последовательностью подачи  блюд  (холодные  блюда  и закуски, супы, горячие  блюда  и т.д.);
• от менее острых к более острым;
• от припущенных к отварным;
• жареным и тушеным;
• от натуральных к рубленым.

   Фирменные  блюда, изделия размещаются вначале  меню. Допускается фирменные  блюда  помещать вначале каждой группы  блюд.

     Блюда  и закуски   в   меню  рекомендуется располагать  по группам (разделам) в следующем порядке:

• Фирменные  блюда, закуски, напитки;
• Холодные закуски (рыбные, мясные, овощные, грибные, кисломолочные продукты);
• Горячие закуски (рыбные, мясные, из птицы и дичи, овощные и грибные, яичные и мучные);
• Супы (прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие);
• Горячие  блюда  (из рыбы, мяса, птицы и дичи, овощей и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, муки);
• Сладкие  блюда  (горячие, холодные, замороженные);
• Напитки (горячие, холодные);
• Мучные кондитерские изделия, десерты, хлеб;
• Алкогольные напитки: водка и водочные изделия (настойки, наливки и т.д.), вина виноградные и десертные, шампанское, коньяки и ликеры;
• Минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки, табачные и кондитерские изделия и другие изделия.

     План-меню составляется в 1 экземпляре  ежедневно до 15 часов и передается  в бухгалтерию для расчета  цены. План-меню утверждается директором  предприятия.

План  меню для ресторана при  гостинице «Radisson»на 50 мест

4.5. Расчет таблицы реализации блюд по часамдля ресторана при  гостинице «Radisson»на 50 мест

При организации  работы холодного цеха составляется график реализации холодных и сладких  блюд, напитков собственного производства.

 При организации  работы горячего цеха составляется  график реализации первых и  вторых блюд, гарниров, горячих напитков  и горячих закусок.

  График реализации  блюд составляется на основании  графика загрузки торгового зала  предприятия и плана – меню.

  Количество  блюд определенного вида, реализуемых  в каждый час работы предприятия  (n час), определяется по формуле:

N (час) = n  (день)К, где

N(день) – общее количество блюд данного наименования по плану – меню;

К – коэффициент пересчета блюд.

Расчеты, определяющие график реализации холодных, вторых, сладких  блюд, горячих и холодных напитков, значение коэффициента (К) остается одним и тем же.

    Для первых блюд значение (К) меняется, так как в отличие от других блюд, реализация первых блюд начинается позднее и заканчивается раньше.

В этом случае при  определении (К) значение N(день) в формуле:

;

Принимаются не за целый день работы торгового зала предприятия, а за тот период, в течение которого реализуются первые блюда.

Таблицы реализации блюд по часам

для ресторана при  гостинице «Radisson»на 50 мест