Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Декабря 2011 в 15:18, курсовая работа
В данной курсовой работе проектируется ресторан первого класса при гостинице.
Зал ресторана при гостинице на 50 посадочных мест.
Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены.
Титульный лист.
Содержание.
Введение.
Основная часть:
4.1.расчет производственной мощности предприятия.
4.2.определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
4.3.разбивка блюд по ассортименту.
4.4.составление производственной программы предприятия (план – меню).
4.5. расчет таблицы реализации блюд по часам.
4.6.расчет расхода сырья (сырьевая ведомость).
4.7.определение численности производственных работников.
4.8.выбор графика выхода на работу.
4.9.расчет количества производственных столов, подбор технологического оборудования.
4.10.расчет полезной и общей площади цеха.
Графическая часть:
5.1.график загрузки торгового зала.
5.2.план цеха.
Заключение.
Список литературы.
Приложение:
8.1. сырьевая ведомость.
8.2. требование в кладовую на 10 позиций.
8.3. накладная на получение продуктов со склада на производство.
8.4. закупочный акт на 5 позиций.
8.5. заборный лист.
8.6. 3 технологические карты.
8.7. 1 технико-технологическая карта.
8.8. выписка из бракеражного журнала.
8.9. график выхода на работу.
8.10.расчет количества спецодежды для поваров.
8.11. расчет количества моющих средств.
Расчеты:
Первые блюда: Борщ с капустой и картофелем с говядиной со сметаной (55 количество блюд в план меню, коэффициент - 0,0577, время 18-19 и 21-22);
55×0,0577блюда
Вторые блюда: Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами с соусом томатным (11 количество блюд в план меню, коэффициент-0,0549 ,время 11-12); 11×0,0549=0,60390 блюда.
Вывод:
В этой таблице я посчитала 3 вида наименований
блюд из каждого раздела. Я узнала, в какое
время надо больше приготавливать заготовок
на определённое блюдо.
4.6.Расчет
расхода сырья (сырьевая
ведомость) для ресторана
при гостинице «Radisson»на 50
мест
Расчет сырья на один день производится на основании производственной программы холодного и горячего цехов. Расчет сырья оформляется в виде таблицы, которая называется «Сырьевая ведомость».
В сырьевой ведомости указывают ассортимент блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах, затем делается перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в соответствии с планом-меню.
Супы, гарниры,
соусы, некоторые салаты и
В конце
сырьевой ведомости
На основании
сырьевой ведомости оформляется
бланк «Требование в кладовую»
и предается в бухгалтерию
на подпись и утверждение. Затем
на основании «Требования в
В расчет
сырья для горячего или холодного
цеха (производства) включаются холодный,
горячие закуски, первые, вторые блюда
с гарниром, сладкие блюда, напитки
по 3 наименования.
4.7.Определение численности производственных работниковдля ресторана при гостинице «Radisson»на 50 мест
1. Расчет количества работников, непосредственно занятых на производстве.
Расчет рабочей силы в доготовочных цехах производится на основании «Плана - меню» и норм времени для приготовления блюд каждого вида.
Численность
производственных работников,
непосредственно
занятых в процессе
производства в доготовочного,
холодного и горячего
цехов определяют по
нормам времени в
соответствии с формулой:
N1– количество работников цеха, непосредственно
занятых выполнением производственной программы;
n – количество приготовленных блюд данного вида по
плану – меню, шт. (кг);
t– норма времени на изготовление единицы изделия, сек.;
t = К 100;
К – норма времени в секундах на приготовление одного блюда;
100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия,
коэффициент трудоемкости, которого равен 1, сек;
TСМ– продолжительность смены для каждого работающего, час.
d – коэффициент, учитывающий рост производительности
труда (d = 1,14).
Таблица расчет рабочей силы непосредственно занятых в процессе изготовлении продукции холодного цеха
для ресторана при гостинице «Radisson»на100 мест
| Наименование блюд | Количество
блюд, реализуемых
за день, шт.
(nдень) |
Норма времени на изготовление единицы изделия. | Затраты
времени на приготовление
блюд, сек.
(t) |
| Холодные блюда и закуски | |||
| Икра зернистая с лимоном | 29 | 0,4 | 580 |
| Треска горячего копчения с овощным гарниром с соусом хрен | 29 | 1,4 | 2030 |
| Осетр заливной с овощным гарниром с соусом хреном | 29 | 3,0 | 4350 |
| Ассорти мясное с овощным гарниром с соусом майонез с корнишонами | 44 | 1,5 | 3300 |
| Курица жаренная с овощным гарниром с соусом майонез | 43 | 1,2 | 2580 |
| Салат рыбный деликатесный с салатной заправкой | 7 | 2,0 | 700 |
| Салат рыбный с соусом Южным | 7 | 2,0 | 700 |
| Салат мясной с черносливом | 8 | 2,0 | 800 |
| Салат по-казахски | 7 | 2,0 | 700 |
| Салат из кукурузы с картофелем | 7 | 1,2 | 420 |
| Баклажаны, фаршированные овощами с соусом сметанным | 73 | 1,6 | 5840 |
| Салат грибной с картофелем | 8 | 1,5 | 600 |
| Салат «Мечта» | 7 | 2,2 | 770 |
| Салат греческий | 7 | 1,5 | 525 |
| Салат мясной | 8 | 2,0 | 800 |
| Винегрет овощной с салатной заправкой | 7 | 1,1 | 385 |
| Сырное ассорти (Сыр чеддер, рокфор и брынза) с медом | 20 | 0,2 | 200 |
| Простокваша
с сахаром и кукурузными |
15 | 0,4 | 300 |
| Омлет, фаршированный окороком копченым соусом, сметанным с лукомсо сливочным маслом | 73 | 1,2 | 4380 |
| Бутерброды с жареной телятиной и салатом из редиса | 29 | 1,6 | 2320 |
| Сладкие блюда | |||
| Мороженое «Москва» с соусом шоколадным и печеньем | 34 | 0,7 | 1190 |
| Корзиночки с земляникой с соусом земляничным | 34 | 0,4 | 680 |
| Желе с плодами свежими с взбитыми сливками | 35 | 0,3 | 525 |
| Бананы с взбитыми сливками и рафинадной пудрой | 34 | 0,2 | 340 |
| Кисель из яблок с клюквой (густой) со взбитыми сливками | 11 | 0,5 | 275 |
| Салат фруктовый со сметано-вишневым соусом | 35 | 1,3 | 2275 |
| Фруктовое ассорти | 35 | 0,2 | 350 |
| Итого | Σ t =37915 | ||
Расчеты:
Горячая закуска:Омлет, фаршированный окороком копченым соусом, сметанным с лукомсо сливочным маслом (количество блюд в план меню -73 блюд, норма времени на изготовление- 1,2);Затраты времени на приготовление блюд=73×1,2×50(количество мест в зале)=4380 секунд.
Сладкое блюда:Фруктовое ассорти (количество блюд в план меню- 35 блюд,норма времени на изготовление -0,2);Затраты времени на приготовление блюд=35×0,2×50 (количество мест в зале)=350 секунд.
Вывод: В данной
таблице я рассчитала общее количество
времени на приготовления блюд в холодном
цеху. Согласно этой таблицы я могу рассчитать
количество работников работающих в холодном
цеху.
Количество изделий (n) и нормы выработки (Нвр) могут быть выражены и в условных блюдах.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывают по формуле:
N2 = N1 К1, где
N2 – количество производственных работников с учетом выходных ипраздничных дней;
N1 – количество производственных работников, непосредственно занятых выполнением производственной программы;
К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни
Значение коэффициента К1
| Режим работы предприятия | Режим рабочего времени производственного работника | К 1 |
| 7 дней в неделю | 5 дней в неделю с двумя выходными днями | 1,59 |
| 7 дней в неделю | 6 дней в неделю с одним выходным днем | 1,32 |
| 6 дней в неделю | 6 дней в неделю с одним выходным днем | 1,13 |
| 5 дней в неделю | 5 дней в неделю с 2 выходными днями | 1,13 |
Расчеты:
N1=== 1,21
человек.
N2=N1
К1 = 1,2 1,59
= 1,908 человек 2
человека.
4.8.Выбор
графика выхода на работу
для ресторана при
гостинице «Radisson»на 50
мест
Согласно законодательства РФ в неделю 40 часов рабочих. При 5-дневном 8 часов в день. На обеденные перерывы удиляется-1 час.
График выхода на работу составляется в конце месяца на следующий месяц. Заполняет Зав производства. Согласовывается с работниками, утверждается директором.
| График | Определение | Преимущество | Недостатки |
| Линейный | Одновременный приход и ухода работы всех работников производства при 7-8 часовом рабочем дне. | Состав бригады постоянен и бригада до конца отвечает за выполнение задания. | Удобен только при 7-8 часовом работе предприятия. |
| Ступенчатый (ленточный или скользящий) | Предусматривает выход персонала на работу в разное время. Его составляют после изучения потока посетителей в торговом зале в каждый час работы. Предусматривает 7-8-часовой рабочий день. | В часы максимальной загрузки зала на производстве максимальное количество работников. | Отсутствие четкого построения смен, усложнение планирования рабочего времени и контроля за выходом работников на работу. |
| Суммированного учета рабочего времени | Применяют в предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительностью. Допускается 11 ч.30мин. в день. | Удобно применять в вагонах ресторанах, судовых ресторанах для выполнения производственной программы. | Неравномерность загрузки работников в течение недели или месяца. |
| Двух
бригадный |
Равномерность графика суммированного учета рабочего времени; организуют 2 бригады с одинаковым количеством работников (одна квалификация). | Постоянный
состав бригады, повышается ответственность |
Неравномерная нагрузка в течение рабочего дня, утомленность к концу работы. |
| Комбинированный | Сочетание разных графиков, применяется на предприятиях с измененным рабочем днем. | Организация работы предприятия с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженность торгового зала. | Подбирается с учетом особенности работы предприятия. |
На данном предприятии используется: Ступенчатый, так как он лучше подходит для моего предприятия.
4.9.Расчет
количества производственных
столов, подбор технологического
оборудованиядля ресторана
при гостинице «Radisson»на 50
мест
Расчет производственных столов.
Расчет производственных столов производится по максимальному количеству поваров работающих в одну смену.
L=lN2, где
L- погонная длина производственных столов, м;
l – норма погонной длины стола на одного работника, (1,25 м);
N2– наибольшее количество поваров одновременно в смену.
Рассчитайте длину столов, если в холодном цеху работает _ повара.
L =1,252 =2,5 м.
Принимаем к установке:
4.10.Расчет полезной и общей площади цеха для ресторана при гостинице «Radisson»на 50 мест.
1.Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудование, составляется его спецификация, которая оформляется в виде таблицы.
Рассчитайте полезную площадь холодного цеха, если в нем установлено следующее оборудование:
| Наименование оборудования |
Количество | Тип или марка оборудования | Габаритные размеры, м2 | Площадь, м2 | ||||
|
L (длина) |
B (ширина) |
занятая единицей оборудования | занятая всем оборудованием | |||||
| 1. Механическое оборудование | ||||||||
| Универсальный привод для холодного цеха | 1 |
ПУ – 1,1 |
0,58 |
0,38 |
0,22 | 0,22 | ||
| Овощерезательная машина для сырых овощей | 1 | МРО-200 | 0,53 | 0,34 | 0,18 | 0,18 | ||
| Машина для нарезки гастрономических товаров | 1 | МРГ-300А | 0,67 | 0,57 | 0,38 | 0,38 | ||
| 2.Холодильное оборудование | ||||||||
| Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой | 1 | СОЭСМ-3 | 1,68 | 0,84 | 1,41 | 1,41 | ||
| Шкаф холодильный | 1 | ШХ-0,80М | 1,5 | 0,75 | 1,125 | 1,125 | ||
| Секция низкотемпературная | 1 | СН-0,15 | 1,26 | 0,84 | 1,05 | 1,05 | ||
| 3. Немеханическое оборудование | ||||||||
| Стол производственный со встроенной моечной ванной | 1 | СПМ-1500 | 1,5 | 0,8 | 1,2 | 1,2 | ||
| Раковина для мытья рук | 1 | - | 0,4 | 0,5 | 0,2 | 0,2 | ||
| ИТОГО: | ∑=5,765 | |||||||
Информация о работе Организация работы ресторана при гостинице на 50 мест