Организация работы ресторана при гостинице на 50 мест

 
Вывод: В данной таблице рассчитывала площадь (м²)занимаемой оборудованием. Согласно этой таблицы мы можем посчитать общею площадь цеха. 
 
 
 
 
 
 
 

2.Расчет общей площади цеха. 

Общая площадь   цеха определяется по следующей  формуле: 
 
 

     S _общая.- общая площадь цеха, м²;

     S_{полезная.}- полезная площадь цеха, занятая оборудованием, м²;

     µ - коэффициент использования площади цеха; 

µ  для мясного, рыбного, овощного, и холодного цехов – 0,35;

µ для горячего, кондитерского, кулинарного цехов – 0,3;

µ для цехов обработки зелени, доготовочного цеха – 0,4.

Рассчитайте общую площадь  холодного цеха, если полезная площадь

равна-5,765 

     S _общая. =  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5.Графическая  часть 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5.1.График загрузки торгового зала дляресторана при  гостинице «Radisson»на 50 мест 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5.2.План  холодного цеха для ресторана при  гостинице «Radisson»на 50 мест 
 

 

  1 6 5 2 3

 7

 8

4

1. Секция-стол с охлаждённым шкафом и горкой (СОЭСМ-3)
2. Шкаф холодильный (ШХ-0,80М)
3. Секция низкотемпературная (СН-0,15)
4. Стол производственный со встроенной моечной ванной (СПМ-1500).
5. Раковина.
6. Универсальный привод (ПУ-1,1).
7. Машина для нарезки гастрономических товаров (МРГ-300А).
8. Овощерезательная машина для сырых овощей (МРО-200).

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6.Заключение 

В процессе проведённых  технологических расчётов по проектированию ресторана при гостинице на 50 посадочных мест можно сделать следующие выводы:

• ассортимент выпускаемых блюд соответствует нормативным документам;
• удачно составлен график выхода работников на работу, в цехе работают две производственные бригады во главе с бригадиром, подобраны они по равному количественному и квалификационному составу. Эта форма организации труда позволят добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение рабочего дня и наилучшим образом отвечает требованиям научно–технического прогресса;
• холодильный цех оснащён современным секционным модулированным оборудованием, что экономит производственную площадь на 5 – 7 %, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников;
• интерьер торгового зала соответствует данному классу предприятия и выполнен в современном стиле, хорошо дополняя общий интерьер гостиницы;
• меню составлено с учётом требований сбалансированного рационного питания, и оформлено в стиле ресторана; продуманная цветовая гамма, все позиции меню чётко соотносятся с ценой;
• проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что предприятие пользуется спросом у клиентов гостиницы, является прибыльным и конкурентоспособным.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

7.Список  литературы

1. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон (в ред. Федеральных законов от 30.12.2001 № 196-ФЗ, от 10.01.2003 № 15-ФЗ, от 30.06.2003 № 86-ФЗ, от 22.08.2004 № 122-ФЗ, от 09.05.2005 № 45-ФЗ, от 05.12.2005 № 151-ФЗ, от 31.12.2005 № 199-ФЗ).
2. Постановление от 2 сентября 1997 г. № 293 О принятии и введении в действие правил по стандартизации.. Постановление от 22 мая 2003 г. № 98 О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПИН 2.3.2.1324-03.
3. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания (ВНТП-04-86): Приказ Министерства торговли РФ №44 от 28.02.1986,-120с.
4. ГОСТ Р. 50762-93. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Изд-во стандартов, 1995.
5. Безопасность жизнедеятельности. Учебник для вузов/ С.В. Белов, А.В. Ильницкая, А.Ф. Козяков и др.; под общей редакции. С.В. Белова. – М.: Высший школы., 2001. – 448 с.: ил.
6. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. – Киев: Высшая школа, 2003,-208с.
7. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н.И. Кабушкина. Мн.: ООО «Новое знание», 2006.,304 с.
8. Каталог оборудования для предприятий торговли и общественного питания, разработанного и выпускаемого по заказам минторгов бывших союзных республик. М.: Информторг,2001,- 143с.
9. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2006,-216с.
10. Правила устройства электроустановок / Минэнерго СССР. – 6-е изд., переработанная и дополненная. – М.: Енергоатомиздат, 1985. – 640с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2000.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

8.Приложение