Организация работы кондитерского цеха по производству слоеного и заварного теста

    Введение 

   Пища  необходима для нормальной жизнедеятельности  организма. В течение всей жизни  в организме человека непрерывно совершается обмен веществ и  энергии. Источником необходимых организму  строительных материалов и энергии  являются питательные вещества, поступающие из внешней среды в основном с пищей. Если пища не поступает в организм, человек чувствует голод. Но голод, к сожалению, не подскажет, какие питательные вещества и в каком количестве необходимы человеку. Люди часто употребляют в пищу то, что вкусно, что можно быстро приготовить, и не очень задумываются о полезности и доброкачественности употребляемых продуктов.

   Врачи утверждают, что полноценное рациональное питание - важное условие сохранения здоровья и высокой работоспособности  взрослых, а для детей еще и необходимое условие роста и развития. Для нормального роста, развития и поддержания жизнедеятельности организму необходимы белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли в нужном ему количестве. Нерациональное питание является одной из главных причин возникновения сердечно - сосудистых заболеваний, заболеваний органов пищеварения, болезней, связанных с нарушением обмена веществ. Регулярное переедание, потребление избыточного количества углеводов и жиров - причина развития таких болезней обмена веществ, как ожирение и сахарный диабет. Они вызывают поражение сердечно - сосудистой, дыхательной, пищеварительной и других систем, резко понижают трудоспособность и устойчивость к заболеваниям, сокращающая продолжительность жизни в среднем на 8-10 лет. Рациональное питание - важнейшее непременное условие профилактики не только болезней обмена веществ, но и многих других.

   Пищевой фактор играет важную роль не только в  профилактике, но и в лечении многих заболеваний. Специальным образом  организованное питание, так называемое лечебное питание - обязательное условие лечения многих заболеваний, в том числе обменных и желудочно-кишечных

   Многие  продукты питания оказывают бактерицидные  действия, подавляя рост и развитие различных микроорганизмов. Так, яблочный сок задерживает развитие стафилококка, сок граната подавляет рост сальмонелл, сок клюквы активен в отношении различных кишечных, гнилостных и других микроорганизмов. Всем известны антимикробные свойства лука, чеснока и других продуктов. К сожалению, весь этот богатый лечебный арсенал не часто используется на практике.

   Рациональное  питание предусматривает необходимость  при составлении суточного рациона  учитывать, с одной стороны, потребности  организма в основных питательных  веществах и энергии, с другой - содержание этих веществ и их энергетическую ценность. Необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические правила приготовления пищи. Тщательно мыть, подвергать термической обработке продукты питания. Все это делается для того, чтобы в организм человека не попали биологические загрязнители - болезнетворные и паразитические организма. Но теперь появилась новая опасность - химическое загрязнение продуктов питания. Появилось и новое понятие - экологически чистые продукты.

   Роль  овощей в питании человека трудно переоценить. В настоящее время, в условиях усиления воздействия на человека комплекса неблагоприятных факторов, овощи способствуют поддержанию здоровья и долголетия. Значение овощей в питании определяется не только содержанием питательных веществ, но и, главным образом, наличием небольших количеств биологически активных веществ, укрепляющих здоровье. Весной необходимо широко использовать овощи в питании для очищения организма, перегруженного продуктами обмена из-за усиленного питания энергетически богатыми продуктами в зимний период (белки, жиры, углеводы).

   Велика  роль овощей в диетическом питании  человека. Использование их позволяет  восстановить нарушенные функции организма, усиливает лечебный эффект от применения лекарств, служит предупреждению заболеваний, связанных с избыточным и нерациональным потреблением энергетически богатой пищи и малоподвижным образом жизни, а также нарушениями обмена веществ (ожирение, сахарный диабет и др.).

   Гармоничное питание с обязательным и регулярным использованием овощей обеспечивает устойчивую жизнедеятельность внутренних органов и систем человека, способствует укреплению здоровья и высокой работоспособности, а неправильное — напротив, существенно снижает защитные силы организма.

   Биологическая ценность пищи определяется содержанием в ней необходимых организму незаменимых пищевых веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей, причем овощи являются основными поставщиками минеральных солей и витаминов.

   Овощи положительно влияют на пищевую ценность различных продуктов, дополняют их необходимыми компонентами и способствуют более полному усвоению.

   Все пищевые продукты делятся на продукты с высокой, средней и низкой энергетической ценностью. При полном распаде 1 г  белков и 1 г углеводов выделяется по 4 ккал энергии, 1 г жиров — 9 ккал, органических кислот (лимонной, яблочной, уксусной и др.) — 3,6 ккал. Овощи характеризуются низкой энергетической ценностью, хотя некоторые из них (бобовые, картофель и др.) достаточно калорийны.

   Использование овощей в питании во многом определяет аппетит потребления пищи. Разнообразие вкуса и окраски, а также своеобразный аромат овощей являются источником положительных эмоций, которыми сопровождается прием пищи. Введение свежих овощей в рацион питания может способствовать восстановлению расстроенного аппетита.

   Некоторые витамины не синтезируются в организме  человека и должны регулярно поступать  с пищей. 
 
 
 
 
 

    Техника безопасности в цехах 

   Безопасность  работы на механическом оборудовании  зависит от конструкции машин, наличия  ограждении, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду. Проверить

   наличие ограждений движущихся частей машины. Кроме того, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины. Включить машину на холостом ходу. Убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

   Во  время работы не следует перегружать  камеру машины продуктами, при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачом.

   При работе на универсальном приводе  съем и установку сменных машин  необходимо производить только при  выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя, не допуская перегрева свыше 69ºC.

   Во  время работы машины не разрешается  отходить от нее на длительное время.

   Для предупреждения травм рук при  работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага.

   Загружать дежу можно только после остановки  машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.

   После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и  только после этого разбирать  для очистки и промывки рабочие части.

   Предельная  масса переносимого груза для  женщин и подростков - 20 кг, для мужчин старше 18 лет - 50 кг. Для перемещения  груза массой от 80 до 500 кг и более  грузчиков снабжают специальными механическими  приспособлениями (тачками, тележками) в зависимости от размера груза, а для перемещения грузов массой более 500 кг - лебедками, блоками, домкратами и др. Не разрешается производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения.

   Переноска груза массой более 50 кг допускается  на расстояние не более 60 м или на высоту не более3 м по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помощью другого рабочего.

   Тепловое  оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или  электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил техники безопасности. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления.

   Предохранительный клапан и продувочный кран следует  проверять ежедневно, манометр - один раз в 6 месяцев, у каждого аппарата вывешивают инструкцию по технике безопасности.

   Топки огневых плит и пищеварочных котлов отделяют от цеха перегородкой. При растопке плиты или котла не разрешается пользоваться керосином или бензином, охлаждать топку или настил плиты водой. Ручки топок и дверец тепловых шкафов должны быть хорошо изолированы. В плитах, оборудованных водонагревателями, нельзя нагревать воду свыше 80ºC.

   Кипятильники  должны быть наполнены водой и  обеспечено беспрепятственное ее поступление. Проверяют, нормально ли действует  поплавковый клапан и открывается  ли вентиль на выходе горячей воды.  
 
 
 
 

    Противопожарная техника 

        Противопожарная техника представляет  собой ряд мероприятий, предупреждающих  возникновение пожаров и организацию  их тушения. В кондитерском  цехе организуется пожарно-сторожевая  охрана, а также добровольная  пожарная дружина. По пожарной опасности все производства

   подразделяются  на пять категорий: А, Б, В, Г и Д.

        Предприятия общественного питания  и кондитерские цехи относятся  к категории Г, так как связаны  с обработкой несгораемых веществ  в горячем состоянии, сопровождающейся выделением лучистой теплоты, искр и пламени.

        Чердачные помещения необходимо  содержать в чистоте и запирать  на замок; ключи от чердачных  помещений должны храниться в  определенном месте, доступном  для получения их в любое  время суток. В чердачных помещениях воспрещается: устраивать склады, архивы и т. п., хранить какие-либо вещи или материалы, особенно горючие, за исключением оконных рам.

        В подвалах запрещается устраивать  склады для хранения огнеопасных  веществ и материалов, а также  легковоспламеняющихся и горючих жидкостей.

        Для удаления пара и продуктов  сгорания в кондитерских цехах  устанавливают искусственную приточно-вытяжную  вентихяцию. При эксплуатации вентиляции  необходимо своевременно очищать  ее от пыли и смолистых продуктов,  так как они могут загореться и воспламенить расположенные поблизости легко загораюшиеся предметы.

        Топки плит и котлов с огневым  обогревом выносят в специальные  помещения. Для предупреждения  проникновения топочных газов  в помещение шибером регулируют  поступление воздуха в зольник. Дверцы топок должны иметь отражатели, предохраняющие их поверхность от накаливания. Не разрешается выгребать горячую золу и шлак на пол, для этой цели используется металлический ящик.

        При эксплуатации газового оборудования  необходимо следить за кранами горелок, по окончании работы закрывать общий газовый кран перед счетчиком.

        Если в помещении ощущается  запах газа, не разрешается включатъ  или выключать электроосвещение, вентилячию и прочие электроприборы, а также зажигать огонь.

        При работе на электротепловой  аппаратуре для предотвращения  возгорания изоляции при перегрузке  сети устанавливают плавкие предохранители.

        Все помещения цеха, кладовые  должны иметь как средство  пожаротушения по одному огнетушителю.

        План эвакуации вывешивается на стене. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Основные  требования к работнику 

   Охрана  труда включает в себя целый комплекс мероприятий по технике 6езопасности, производственной санитарии и гигиене, а также противопожарной технике.

   Техника безопасности изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения.