Организация работы кафе на 50 посадочных мест

8. Расчёт  и подбор холодильного оборудования.

     Основным  холодильным оборудованием цеха являются: холодильные шкафы; столы, с охлаждаемыми шкафами и горкой; секции низкотемпературные; прилавки низкотемпературные.

     Производим  расчёт массы продукции одновременно находящейся на хранении, по формуле:

Qобщ=(g*П)/1000; где

Qобщ  – масса порций;

g – вес одной порции;

П – количество порций.

Qобщ=Q1+Q2+Q3+Q4+…+Qn (кг);

Q1=(20*30)/1000=3.6

Q2=(130*35)/1000=4.5

Q3=(150*30)/1000=4.5

Q4=(140*25)/1000=3.5

Q5=(180*25)/1000=4.5

Q6=(180*30)/1000=5.4

Q7=(180*25)/1000=4.5

Q8=(180*35)/1000=6.3

Q9=(180*35)/1000=6.3

Q10=(180*30)/1000=5.4

Q11=(180*40)/1000=7.2

Q12=(200*30)/1000=6

Q13=(150*35)/1000=5.2

Q14=(100*35)/1000=3.5

Q15=(150*35)/1000=5.2

Q16=(150*35)/1000=5.2

Q17=(200*15)/1000=3

Q18=(200*30)/1000=6

Qобщ=6+3+5.2+5.2+3.5+5.2+6+7.2+5.4+6.3+6.3+4.5+5.4+4.5+3.5+4.5+4.5+3.6=89.8кг

     Полученные  данные сводим в таблицу №8:

Таблица №8.

 

     На  основании количества продукции, производим расчёт требуемой вместимости холодильного оборудования по формуле:

E= Qобщ/φ; где

E – вместимость шкафа, камеры (кг);

Qобщ – масса продукции;

φ – коэффициент, учитывающий массу тары (0.7-0.8).

Е=89.8/0.8=112.25кг

     Расчёт  вместимости шкафов оформляем в  таблицу №9:

Таблица №9.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

9. Расчёт  полезной и общей площади цеха.

Для расчёта  полезной площади, составляем спецификацию оборудования:

Таблица №10.

 

Общая площадь  цеха определяется по формуле:

Sобщ=Sпол/η; где

Sобщ – общая площадь цеха;

Sпол – полезная площадь цеха;

η – коэффициент использования цеха (0.4).

S=5.61/0.4=14.025м². 

Приложение. 
 
 

 
 
 
 

РЕСТОРАНА 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ХОЛОДНЫЕ  ЗАКУСКИ

Карпаччо  из лосося 
Ломтики лосося с маринованной в белом вине грушей. По вашему желанию может быть приготовлено из свежемороженного или слабосоленого лосося 
150 г

Капрезанте 
Изысканная легкая закуска из помидоров Черри, шариков сыра моцарелла "вишенка" с рукколой под оливковым маслом с орегано 
200 г

Карпаччо "Ди Манзо" 
ВЫ УВЕРЕНЫ, ЧТО ЗНАЕТЕ ВСЕ О КАРПАЧЧО? 
Карпаччо из говяжьей вырезки с салатом руккола и пармезаном под заправкой на основе трюфельного масла с добавлением свежевыжатого сока грейпфрута и мяты 
100 г

Карпаччо  из помидоров 
НОВЫЙ ВКУС ПРИВЫЧНОГО ПОМИДОРА! 
Неординарная закуска из помидоров конкассе под кольцами красного лука с маслинами и рукколой. Заправляется оливковым маслом с добавлением свежевыжатого сока лимона  
100 г

Тар-тар  из тунца 
Нежное филе тунца и красная икра с муссом из слабосоленого лосося под горчичной заправкой 
120 г

Сырная  тарелка 
Мини моцарелла, пекорино, бри, дор блю, пармезан в сопровождении острого вишневого конфитюра, грецких орехов, клубники и груши 
150 г

Лосось  слабосоленый 
Слабосоленая семга с маслинами, лимоном, украшается листьями петрушки 
320 г

Лосось  в перце с сырным кремом - new! 
Ломтики малосольного лосося в перце с кремом из сыра Филадельфия 
125 г

Мясное  ассорти 
Ростбиф и буженина собственного приготовления, ветчина из свиного окорока, подается с маслинами, украшается листьями петрушки 
440 г

Солонина  По-неаполитански 
Вяленая говядина собственного приготовления с чесночком и острым перцем 
100 г

Мясная  деликатесная тарелка - new! 
Ассорти итальянских деликатесов (пармская ветчина, салями наполи, фелино, спьянта романо, бреазола) с добавлением гигантской зеленой оливки 
220 г

Ростбиф из говяжьей вырезки 
Нежный ростбиф из говяжьей вырезки, вымоченный в молоке, обжаренный с белым вином. Подается традиционо с гарниром из картофеля с корзиночкой из пармезана с ароматной зеленью ( розмарин, тимьян, укроп) 
250 г

Лёгкая  итальянская закуска  
Знаменитая итальянская закуска с настоящей пармской ветчиной и шариками дыни под лёгкой лимонной заправкой  
360 г

Пармская  ветчина с дыней 
Пармская ветчина с дыней 
300 г

Овощное ассорти 
Свежие овощи: огурец, помидор, перец, лук (по желанию) на листьях салата лоло-россо, украшается укропом, петрушкой (другой зеленью по желанию) 
650 г

Соленья 
Малосольные огурцы и помидоры собственного приготовления 
400 г

Грибочки  маринованные 
Маринованные шампиньоны собственного приготовления, подаются со свежим лучком и петрушкой 
400 г