Организация производства кафе на 32 места

 

Численность работников по нормам времени равна:

93210/8*3600*1,14 =3(работника требуется  на один рабочий день)

К1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Расчёт площади обеденного зала

Площадь обеденного зала находим по формуле:

,

где Sз – площадь зала;

Р – количество мест в зале (Р=32 места);

F – норма площади на одно место (F=).

* 32 = 44,8 (

В зале еще есть барная стойка = 2,5 (.

(.

(- площадь обеденного зала.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5 Организация складского хозяйства

Складские помещения кафе служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска. Помещения размещены в кафе на первом этаже. Они имеют удобную связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади отвечает требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. На предприятии каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере объединены продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера имеет площадь не менее 9м2, хорошее искусственное освящение, приточно-вытяжную вентиляцию, приборы, регулирующие температуру и влажность. 
  В мясорыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2°С, a-85-90%-30 суток. В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16°С, a-80-90% - 3-5суток. Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освящения при t 12-18°С, a-60-70%. Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18°С, при этом хлеб укладывают в 2 раза. Винно-водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом в горизонтальном положении при t 16-18°С, а безалкогольные напитки в ящиках штабельным способом. 
Таблица 6 - Подбор технологического оборудования 

Наименование оборудования	Габаритные размеры, м	Производительность	Количество единиц оборудования, шт.	Площадь оборудования, м2
Шкаф холодильный ШХ-1,0ДС	1,4 х 0,62 х 2,03		1	0,868
Маслоделитель ручной РДМ - 5	0,46 х0,33 х 0,795		1	0,1518
Слайсер Scharfen (Шарфен) ATM 3	0,728 x 0,565 x 0,6		1	0,41132
Хлеборезательная машина Simplex 30 A	1,4 х 0,7 х 0,7	30 шт./мин	1	0,98
Куттер K 80 F	1,46 x 1,43 х 1,245	перемешивание: 100 –300об/мин режущие:100 - 5 000	1	2,0878
Овощерезки GSM Volume	0,295 х 0,316 х 0,624	до 400 кг/час	1	0,093220
Миксеры планетарные PL5 VARES	0,021 х 0,038 х 0,039		1	0,000798
Стол охлаждаемый AISI 304 GN 11/BT	1,39 х 0,7 х 0,85		1	0,973
Соковыжималка Sp2072L /Vema/	0,2 x 0,31 x 0,52		1	0,062
Столы холодильные KTI /Sagi/	0,185 х 0,07 х 0,9		1	0,01295
Ванна моечная Metaltecnica VMM/15	1,5 x 0,7 x 0,85		1	1,05
Столы профессионального класса /Техно-ТТ/	0,6 х 0,6 х 0,85		3	1,08
Всего:				7,8

 

Площадь под оборудование составит 7,8 (

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

  В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

  В процессе проведённых технологических расчётов по организации производства фитнес-кафе с фитнес рационом на 32 посадочных мест можно сделать следующие выводы:

- ассортимент выпускаемых блюд соответствует нормативным документам;

- работники подобраны  по равному количественному и  квалификационному составу. Подобранная  форма организации труда позволят  добиваться резкого сокращения  потерь рабочего времени, полной  загрузки работников и оборудования  в течение рабочего дня и  наилучшим образом отвечает требованиям  научно-технического прогресса;

- цеха оснащены современным  секционным модулированным оборудованием, что экономит производственную  площадь на 5 - 7 %, повышает эффективность  использования оборудования, улучшает  организацию труда работников;

- интерьер торгового зала  соответствует данному классу  предприятия и выполнен в современном  стиле;

- меню составлено с  учётом требований сбалансированного  рационного питания, и оформлено  в стиле кафе. Продумана цветовая  гамма;

- проанализировав график  загрузки зала можно сделать  вывод, что предприятие пользуется  спросом у клиентов фитнес - клуба, является прибыльным и конкурентоспособным.

При исследовании данной темы фитнес-кафе оно является необходимым предприятием в современных условиях города и для открытия нового предприятия разной формы собственности.

 

 

Список литературы

1. ГОСТ Р 50762-2001. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
2. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования.
3. ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
4. Арустамов З.А., Ванукевич А.С., Худайшукуров Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. – М.: Экономика, 2002.-208с.
5. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д: Феникс, 2004.-352 с.
6. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания.-Киев: Высш. Школа, 2008.-284 с.
7. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании. Учебное пособие. 2-е изд., испр. и доп.- М.: Дашков и Ко, 2007.-328 с.
8. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях  общественного питания.-М.: Деловая литература, 2002.
9. Здобнов А.И. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006. - 680с.
10. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Учебное пособие / Л.А. Панова-2-е изд.-М.: Издательско-торговая корпорация Дашков и Ко, 2005.-320 с.

 

 

Условные обозначения

1 – стол;

2 – стул;

3 – барная стойка;

4 – окно;

5 – дверь.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет расхода сырья на один рабочий день

Суточное количество сырья определяется по формуле:

 

где норма сырья на одно блюдо по Сборнику рецептур;

n – количество блюд реализуемых предприятием за день.

Номер рецептуры	942		944		947		948		949		950		963
Наименование	Чай черный		Чай черн. с лимоном		Чай зеленый		Кофе черный		Кофе черный с лим. и коньяком		Кофе черный со сливками		Шоколад
Количество порций	1 г	30 л	1 г	25 л	1 г	25 л	1 г	30 л	1 г	24 л	1 г	30 л	1 г	16 л
Заварка	20	0.6	50	1.25	8	0.2
Вода	1100	33	150	3.7	825	20.6	1140	34.2					30	0.48
Лимон			10/9	0.25					8/7	0.19
Сахар			22.5	0.56					15	0.36	15	0.45	30	0.48
Кофе натуральный							60	1.8	100	2.4	100	3
Коньяк (ликер)									25/5	0.6
Сливки (молоко)											25	0.75	180	2.9
Шоколад													12	0.19

 

Номер рецептуры	957		1017		1024		1026		1027		44
Наименование	Кофе-гляссе		Коктейль сливочно-шоколадный		Коктейль молочно-плодовый		Крюшон ананасовый		Крюшон клубничный		Семга слабосоленая
Количество порций	1 г	35 л	1 г	27 л	1 г	35 л	1 г	30 л	1 г	35 л	1 г	25 кг
Ананас (клубника)							15	0.45	15	0.52
Вода минерал.							50	1.5
Лимон											16	0.4
Сахар	15	0.52
Кофе натуральный	100	3.5
Сироп плодов.,клубнич.					30	1.05			25	0.9
Сливки (молоко)			120	3.24	120	4.2
Шоколад			30	0.81
Мороженое	50	1.7
Сок ананасовый							30	0.9
Напиток ананас.							70	2.1	75	2.62
Напиток б/з газ.									50	1.7
семга											106	2.65

Номер рецептуры	105		106		100		51		126		523
Наименование	Винегрет рыбный		Винегрет мясной		Винегрет овощной		Салат дальневост. с морск. капустой		Икра морковная		Креветки отварные
Количество порций	1 г	25 кг	1 г	28 кг	1 г	30 Кг	1 г	20 кг	1 г	20 Кг	1 г	25 кг
Картошка	165	4.1	234	6.5	289	8.7
Свекла	102	2.5	153	4.2	191	5.7
Морковь	101	2.5	126	3.5	126	4			942	18.8
Огурцы соленые	100	2.5	238	6.7	188	5.6
Капуста квашеная					214	6.4
Лук зеленый (репка)	125	3.1			180	5.4	13	0.3	208	4.2
Масло растительное					100	3			75	1.5
Рыба	344	8.6
Помидоры	141	3.5							275	5.5
Горошек	62	1.5
Вишня (слива)	73	1.8	73	2
Майонез	150	3.7
Консерв. морская капуста							51	1
Сахар									12	0.2
Яйцо
Уксус									15	0.3
Говядина			351	10
Масса рыбн. мясная			160	4.4
Креветки											1449	36.2