Организация производства и обслуживания в столовой при бизнес-центре

Формы самообслуживания классифицируются в зависимости от способа оплаты за выбранную потребителем продукцию.

При самообслуживании с предварительной оплатой посетители вначале знакомятся с ассортиментом блюд в меню, а затем приобретают на выбранные блюда чеки или талоны в кассе, после чего они направляются на раздачу для их получения. Пропускная способность раздачи ограничена в связи с тем, что раздатчики должны просматривать и сортировать чеки или талоны на блюда. Более совершенным вариантом этой формы самообслуживания является отпуск комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам или чекам. Если при таком обслуживании применяется дополнительно еще и предварительная сервировка обеденных столов, то обслуживание потребителей намного ускоряется.

Самообслуживание с последующей оплатой имеет две разновидности: оплата выбранной продукции после ее получения и оплата после ее потребления.

При самообслуживании с оплатой выбранной продукции после ее получения посетители выбирают блюда и кулинарные изделия на раздаточной стойке, в конце которой оплачивают их стоимость кассиру. В данном случае клиенты не ограничены в выборе блюд, а раздатчики освобождены от операций разбора чеков и сосредоточивают свое внимание на отпуске блюд. В результате этого увеличивается пропускная способность раздаточной стойки. Однако при этой форме самообслуживания ослабляется контроль за ведением кассовых операций, что обусловлено наличием двух причин: во-первых, большинство посетителей не контролируют правильность указанных в чеке сумм, а во-вторых, существующие

типы кассовых аппаратов не позволяют отразить количество и ассортимент реализуемой продукции.

При самообслуживании с оплатой стоимости продукции после ее потребления ряд недостатков рассмотренной выше формы устраняется: клиенты после выбора продукции получают на раздаче у кассира-контролера чек, который оплачивают после приема пищи при выходе из торгового зала. Если раздаточные линии расположены вдали от входных дверей, то посетителю при входе в торговый зал выдают жетон, который он предъявляет кассиру-контролеру в конце раздаточной линии, получая чек.

Самообслуживание с непосредственной оплатой стоимости блюд характеризуется одновременностью процессов выбора, получения и оплаты стоимости кулинарных и других изделий. В этом случае отпуск продукции и расчет осуществляются одним работником. Чаще всего эта форма применяется в буфетах и закусочных.

Самообслуживание по системе саморасчета характеризуется тем, что расчет за приобретенную потребителем продукцию общественного питания и покупные товары осуществляется без кассира.

На промышленных предприятиях возможной формой обслуживания в столовых является отпуск скомплектованных обедов с предварительной оплатой по чекам или талонам абонементов. Этот вид обслуживания обеспечивает высокую пропускную способность раздаточной линии.

 

 

 

 

4.2 Услуги предоставляемые в столовой потребителям

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно – консультативные услуги;

- прочие услуги; 

 

4.3 Интерьер и оснащение столовой

 

Вывеска – обычная; При оформлении зала – использование декоративных элементов, создающих единство стиля. 

 

  Мебель – стандартная, облегчённых конструкций, соответствующая интерьеру помещения. Столы и кронштейны для приёма пищи стоя. Наличие столов различной вместимости (2,4 и 6 мест и др.) – определяется с учётом конкретных условий.

 

  Столовая посуда – полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная без рисунка, из прессованного стекла.

 

  Приборы – из нержавеющей стали.

 

      Столовое бельё – салфетки индивидуального пользования (бумажные салфетки).  
 
Требования  к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для столовых.  
 

Меню и  прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия на национальном и русском языках.

 

 Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учётом специфики обслуживания, контингентов и рационов питания. Возможна реализация фирменных и порционных блюд.

Наличие скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины).

 

 

5. Организация коммерческой  деятельности

В условиях рыночной экономики возрастает значение деятельности с целью получения максимальной прибыли для удовлетворения потребностей работников и производственного развития предприятия.

Выявление факторов, влияющих на прибыль, предполагает изучение экономических условий ее формирования. Под воздействием внешних и внутренних условий хозяйственной деятельности предприятия существенно изменяются абсолютная величина и относительный уровень прибыли. На формирование прибыли от реализации товаров влияют те же факторы, что и на валовой доход и издержки обращения. Объем и уровень прибыли находятся в прямой зависимости от абсолютной величины и уровня валового дохода и в обратной зависимости от величины и уровня издержек обращения.

Величина прибыли в торговле зависит от объемов спроса на товары и их предложения. Трудности, возникающие при продаже товаров в виду снижения спроса на них, могут привести к уменьшению как валового дохода от реализации товаров, так и валовой прибыли. Регулятором соотношения спроса и предложения на рынке выступают розничные цены. При низких ценах на товары объем спроса на них больше, а при высоких - меньше, поскольку существуют заменители этих товаров. По мере увеличения объема продаж норма прибыли растет, затем рост ее замедляется и наконец она стабилизируется или снижается, что зависит от группы товаров. Таким образом, рассмотрение основных вопросов деятельности предприятия в современных условиях рыночной экономики является весьма актуальной и важной для изучения и понимания.

В рыночной экономике коммерческий успех любого предприятия, компании, фирмы в существенной мере зависит от состояния развития торговли, торговой инфраструктуры, от того, насколько рационально организовано товародвижение, система распределения, движения продукции в сфере обращения.

Действительно, повышение конкурентоспособности любой фирмы в современных условиях непосредственно зависит от того, насколько ей удается наладить сотрудничество с другими фирмами, со своими поставщиками и потребителями поставщиков. Опыт показывает, что “качество” товародвижения, то есть рационально организованная система товародвижения и информационно-финансового обслуживания товарных потоков по значению уступает только лишь таким классическим факторам повышения конкурентоспособности фирмы как собственно качество продукции и цена.

.Предприятия в условиях рыночной  экономики значительное внимание уделяют проблемам оптимизации процесса продвижения товаров от производителя к потребителю. Результаты их хозяйственной деятельности во многом зависят от того, насколько правильно выбраны каналы распределения товаров, формы и методы их сбыта, от широты ассортимента и качества предоставляемых предприятием услуг, связанных с реализацией продукции.

Главная цель, которая ставиться перед коммерческой деятельностью, - способствовать увеличению прибылей фирмы. Изучение рынков сбыта, определение номенклатуры выпускаемых изделий, установление цен и прочие вопросы маркетинговых исследований имеют своей целью нахождение оптимальных (с точки зрения получения максимальной прибыли) условий реализации товарной продукции. Тот факт, что прибыль в конечном итоге реализуется в сфере обращения, объясняет пристальное внимание, которое уделяется каждой фирмой организации и совершенствованию своих сбытовых операций.

Исследование основных форм и методов сбыта направленно на выявление перспективных средств продвижения товаров от производителя до конечного потребителя и организацию их розничной продажи на основе всестороннего анализа и оценки эффективности используемых или намечаемых к использованию каналов и способов распределения и сбыта, включая те из них, которыми пользуются конкуренты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В этой работе были разобраны и систематизированы основные данные и понятия, такие как:

Характеристика предприятия

             Показана организационная часть  предприятии

             Показана организация обслуживания в столовой

В данной курсовой работе была дана характеристика и описание структуры предприятия типа «столовая» на 80 посадочных мест в бизнес-центре.

Сейчас на рынке общественного питания в москве существует большая конкуренция, это связано с тем, что создается все больше различных компаний. Готовых предложить свои услуги в этой сфере. Столовые при различных бизнес-центрах также имеют массу конкурентов. Ивсвязи с этим , чтобы потенциальные клиенты столовой не  ушли к конкуренту, данная столовая должна обладать гибкой ценовой политикой, постоянно обновляемым меню, и высокой степенью контроля качества выпускаемой продукции. При соблюдении этих правил, данный тип предприятия сможет стоять наравне с его прямыми конкурентами.

 

Список используемой литературы

 

1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного  питания. Классификация предприятий  общественного питания»

2. СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"

3. Драчева Е.Л, Юликов Л.И «Менеджмент на п.о.п.»- Учебник.- Изд. «Мастерство», 2002.

4. Кондратьев К.П «Организация производство на предприятиях общественного питания»- Учебник.- Изд. «ВСГТУ», 2007.

5. Кондратьев К.П. «Организация  обслуживания на предприятиях общественного питания»- Учебник.- Изд. «ВСГТУ», 2007.

6. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»- Учебник. Изд. 6-е доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

7. Радченко Л.А. «Организация производства  на предприятиях общественного  питания»- Учебник. Изд. 6-е доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА № 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Температура фритюра – 180-200 градусов Цельсия  (20-30 секунд)

Температура духовки – 180 градусов Цельсия (12-15 минут)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА № 2