Организация производства и обслуживания в столовой при бизнес-центре

 
в первой секции - замачивание в теплой воде при температуре 40-50оС в течение 5-10 минут;

 
во второй секции – обработка в течение 5-10 минут раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50оС в соответствии с инструкцией по его применению;

 
в третьей секции – дезинфекция в течение 5 минут разрешенным для этих целей дезсредством при температуре 40-50оС (концентрация и время обработки – в соответствии с инструкцией по его применению);

 
в четвертой секции – ополаскивание проточной водой в течение 5 минут при температуре не ниже 50оС.

 
Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.  
 
Кроме того, участок снабжают устройством для отделения желтка от белка. Если предприятие перерабатывает небольшое количества яйца, можно предусмотреть специальные емкости, где и осуществляют вышеназванные технологические операции. 
 
Основным принципом организации производственного процесса в кондитерском цехе является выделение самостоятельных линий и участков для изготовления отдельных видов теста и соответствующих готовых изделий. В отделении замеса - это участок для замеса теста по видам, а в отделении разделки и выпечки – линии разделки и формования. Исключение составляет участок выпечки, где выпекаются изделия из всех видов теста.

Оборудование используемое в кондитерском цеху:

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование:

Тестомесильные

Состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью. На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа: ТММ-100М (вместимость дежи 100 дм3), МТ-40 (съемная дежа 40 л.), МТМ-20П (съемная дежа 20 л.), МТУ-50. В тестомесильном отделении организуется так же рабочее место для выполнения подсобных операций: переработки и промывки изюма, приготовление и процеживание сахарного сиропа и и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный столб со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнении дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место не менее 1,25 м.

Для взвешивания продуктов используют товарные весы.

После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочным шкафам.

Взбивальные машины

Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.

На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устонавливают взбивальную машину. Взбивальные машины используются разных типов, например, МВ-6М, МВ-35М(мессильно- взбивальная). В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противень, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.

Для приготовления слоенного теста организуют поточную линию, в состав которой входит тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлажденным шкафом, так как при изготовлении слоенного теста его необходимо охлаждать.

Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь(веселка, венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конструкция машины предусматривают легкую переналадку и регулировку массы до 100гр. Для приготовления заварного теста, помадки предназначена кондитерская универсальная машина МКУ-40, где электрический котел совмещен со смесителем.

Просеиватели;

Тестораскаточные;

Универсальный привод с комплектом сменных механизмов(мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная);

Пищеварочные котлы;

Электроплиты;

Электропекарские шкафы;

Холодильное оборудование.

Машины и инвентарь изготавливаются из металлических и неметаллических материалов, которые должны отвечать санитарным требованиям. Все материалы должны быть прочными и жесткими, нейтральными к продуктам и моющим средствам, не подвергаться коррозии, не оказывать вредного действия на продукты и хорошо очищаться от них.

Все оборудование должно быть компактным, бесшумным, электро- и пожаро-безопасным.

 

Утилизация отходов

 

Отходы от производства собираются в контейнеры службой уборки цехов, далее сортируются мусоросборочной компанией (стекло, бумага, био.отходы) и в определенный день недели мусор увозится на полигон.

 

3.4 Составление производственной программы столовой

 

 

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда.

При составлении меню нужно рассматривать следующие факторы:

- приблизительный ассортимент  блюд, напитков и изделий;

- присутствие сырья и продуктов  на складе;

- сезонность продуктов;

- наличие стандартов приготовления  блюд (сборников рецептур, технико-технологических  карт на новые и фирменные  блюда);

- особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, высокопрофессиональные, религиозные);

- время обслуживания (завтрак, обед, ужин); формы сервиса, рекомендуемые  для данного контингента покупателей (бизнес – ланч, семейный обед);

- трудоемкость блюд, кулинарных  и кондитерских изделий;

- специализация кухни по отношению к кухням конкурентов;

- полагаемый уровень прибыли;

- расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату  персонала;

-режим работы персонала.

Так же процесс разработки меню включает в себя несколько этапов: 
1. Разработка предварительного ассортимента на основании технического задания. 
2. Дегустационная проработка блюд, напитков, коктейлей. 
3. Утверждение окончательного ассортимента. 
4. Технологическая проработка. 
5. Разработка технологических и технико-технологических карт. 
6. Ценообразование и разработка калькуляционных карт. 
7. Разработка внутренней описательной документации для работников зала. 
8. Формирование закупочного листа. 
9. Подбор поставщиков. 
10. Разработка дизайна.

Наименование блюд в меню для кафе следует записывать в строго определенном порядке:

• Горячие напитки
• Холодные напитки
• Холодные блюда и закуски:
• рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда,
• мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика,
• салаты и винегреты,
• сыры, масло сливочное, молочные продукты,
• открытые и закрытые бутерброды, канапе и т.д.
• Горячие закуски
• Супы:
• прозрачные,
• заправочные,
• пюреобразные,
• молочные,
• холодные, сладкие
• Основные блюда:
• Рыбные блюда:
• рыба отварная и припущенная, рыба жареная, запеченная и т. д.
• Мясные блюда:
• из отварного, жареного, тушеного мяса и т. д.,
• блюда из рубленой массы,
• из домашней птицы и дичи,
• из субпродуктов
• Блюда из овощей:
• отварные, припущенные, жареные, тушеные и так далее

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда

• Блюда из яиц и творога
• Сладкие блюда (холодные и горячие)
• Мучные кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия
• Алкогольные напитки
• Табачные изделия

В кафе горячие напитки указывают в начале меню. Фирменные блюда должны отражать тематику или специфику данного типа предприятия питания. В меню ежедневно следует включать 1 - 3 наименования фирменных блюд, в предприятиях общественного питания классов «люкс» и «высший» фирменных блюд должно быть больше.

Для нашего кафе было разработано меню  с европейской кухней представленное в таблицах 3.2, 3.3.

 

 

Таблица 3.2- Планово-расчетное меню столовой на 80 мест

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г.	Кол-во порций, шт.	Коэффициент трудоемкости блюд*	Кол-во условных блюд, шт.
Холодные закуски			712
	Грибы маринованные с зеленым луком	100	100	0,4	40
	Салат из свежих овощей	100	100	1,3	130
	Салат "Цезарь"	100	147	2,2	323
	Салат "Мимоза"	100	207	1,9	393
	Бутерброды с килькой и яйцом	100	70	0,6	42
	Яйцо фаршированное под майонезом	170	88	1,2	106
	Кетчуп, сметана, майонез
Первые блюда			88
	Суп-пюре из птицы	250	28	1,8	50
	Борщ Украинский	15/250/1	25	1,9	48
	Бульон овощной	250/30	20	0,8	16
	Окрошка мясная	250	15	2,0	30
Вторые блюда			1096
	Свинина жаренная в прованских травах	120	80	0,4	32
	Форель гриль	120/20	65	0,5	33
	Свинина по Варшавски	120	140	0,4	56
	Котлета Московская	100	50	0,6	30
	Котлета Киевская	150	200	1,5	300
	Тефтели с рисом "Ежики"	115/75	180	0,8	144
	Бефстроганов	75/75	100	1,1	110
	Бризоль из филе трески	75/75	70	0,6	42
	Плов	100/30	150	0,8	120
	Таглиатели с соусом из семги	200/125	61	1,0	61
Гарниры			329
	Картофель жаренный с грибами	150	129	1,1	142
	Гречка по монастырски	150	110	0,7	77
	Паста отварная	150	90	0,1	9
Сладкие блюда			186
	Пирог с вишней	1/80	56	1,5	84
	Булочки с корицей	1/60	40	1,0	40
	Рулет шоколадно-клубничный	1/80	60	2,0	90
	Эклер	1/60	30	1,0	30
Напитки			457
	Компот	200	110	0,3	33
	Чай "Ахмат": черный, зеленый	200	107	0,1	11
	Кофе "Kart Noire", "Nescafe" 3 в 1	200	75	0,2	15
	Латте Макиато	100	70	0,2	14
	Какао	200	95	0,2	19
Мучные кондитерские и булочные изделия			329
	Блинчики с творогом, вареньем	130	119	1,4	167
	Пироги слоеные	150	110	1,0	110
	Кулебяки с мясом, грибами и картофелем	100	100	0,7	70
Итого					3017

 

 

 

 

 

 

Разработка технологических карт на фирменные блюда

 

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей, предприятия питания разрабатывают новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны обладать новизной технологии приготовления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП ТУ, технико-технологическая, технологическая карты и схемы.

 
    Технологические карты - нормативный документ для поваров и кондитеров. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур. В технологических картах указываются: наименование блюд, номер и вариант, вложения сырья массовой нетто на одну порцию. Приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюд и его оформления.  
 
    Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые фирменные блюда - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. [7]

Примеры технологических карт на фирменные блюда и схем представлены в приложении 1.

 

 

 

 

4. Организация обслуживания на предприятии

Как бы хорошо ни готовили повара, без качественной организации обслуживания, результаты их труда будут не видны.В данной столовой используется так называемый четырёхнедельный цикл меню, в котором блюда не повторяются. Это делается для преодоления эффекта монотонности. Это 5-7 закусок и салатов, 3 супа, 5-7 горячих, 5 гарниров и овощных блюд. Также множество напитков, десертов, молочной продукции, выпечки, фруктов, сладостей и специальных блюд дня от нашего шеф-повара.

Несколько кассовых модулей, помогут избежать очередей. Для дополнительного удобства и повышения скорости обслуживания, используется система платежных карт.

В зале мы обычно располагаем секции для приборов, подносов, салфеток, соусные столы и холодильники с напитками. Отдельно ставятся чайные столы.

Сетевые предприятия в течение уже нескольких лет в полном объеме используют преимущества разделения труда и пооперационного выполнения технологического процесса.

На каждое рабочее место разработаны подробные должностные инструкции, как для производственного, так и для обслуживающего персонала.

 

 

4.1 Методы и формы обслуживания потребителей

Самообслуживание может применяться на большинстве предприятий общественного питания, за исключением ресторанов и некоторых типов кафе. Самообслуживание целесообразно внедрять на промышленных предприятиях, стройках, в учебных заведениях. Введение самообслуживания резко повышает пропускную способность столовых, кафе, буфетов и т.д.