Организация производства и обслуживания в столовой при бизнес-центре

 

1.2 Организационная структура управления предприятием

Для выполнения функций управления предприятием создаётся соответствующая структура системы управления, представляющая собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом принятия и реализации управленческих решений.

В функции управления входят:   

Приведенная структура управления персоналом относится к линейной Для нее характерно четкое разделение труда и установление жестокой системы обобщенных формальных правил и стандартов, обеспечивающих выполнение сотрудниками обязанностей и координаций различных задач; иерархичность уровней управления, при которых каждый нижестоящий подчиняется вышестоящему и контролируется им; четкое разделение труда, что приводит к появлению высококвалифицированных кадров в каждой области. Структура позволяет директору оперативно управлять работой предприятия и находиться в курсе событий. Обязанности управленческого состава предприятия: 
      Директор:  
      -организует  всю работу предприятия; 
      -несет  полную ответственность за его  состояние и состояние трудового  коллектива 
      -представляет  предприятие во всех учреждениях и организациях; 
      -распоряжается  имуществом предприятия; 
      -издает  приказы по предприятию в соответствии  с трудовым законодательством; 
      -принимает  и увольняет работников; 
      -открывает  в банках счета предприятия; 
      -осуществляет  экономическое планирование. 
      Зам директора: 
      -заключает  договора; 
      -поиск  поставщиков материала; 
      -маркетинговая  политика; 
      -применяет  меры поощрения и налагает  взыскания на работников предприятия; 
      -принимает  участие в планировании; 
      -разрабатывает  мероприятия по снижению себестоимости  и повышению рентабельности предприятия, улучшению использования производственных фондов, выявлению и использованию резервов на предприятии; 
      -разрабатывает  календарные графики работы. 
      Бухгалтер: 
      -ведет  бухгалтерский учет и отчетность; 
      -выполняет  расчетные работы, оформляет необходимую документацию; 
      -следит  за точностью и своевременностью  расчетов с потребителями, поставщиками  и органами налогового контроля; 
      -составляет  итоговые бюджетные отчеты для  предоставления в налоговые органы; 
      -принимает  активное участие в планировании в области налоговой и ценовой политики предприятия.  
      -производит  финансовые расчеты с заказчиками  и поставщиками, связанные с реализацией  готовой продукции, приобретением  необходимого сырья, в его задачи  также входит получение кредитов  в банке, своевременный возврат ссуд. 
      Менеджер  по закупкам: 
      -осуществляет  закупки необходимых товаров  (продуктов); 
      -организует  контроль за качеством поступающего  на предприятие сырья, полуфабрикатов  и др., так как качество продукции  является определяющим в общей  оценке результатов деятельности трудового коллектива. 
      Администратор-технолог: 
      -обеспечивает  контроль за сохранностью оборудования; 
      -прогнозирует  замену оборудования и запасных  частей, а также своевременный  ремонт оборудования;  
      -следит  за качеством проведения ремонтов и профилактических работ;  
      -осуществляет  инвентарный контроль; 
      - следит за правильной работой  оборудования и персонала; 
      -контролирует  соблюдение установленной технологии; 
      -осуществляет  оперативный контроль за ходом  производства; 
      -осуществляет  контроль за комплексностью и качеством готовой продукции.

Рассмотрим структуру управления кафе на рисунке 1.1.

Рис. 1.1 – Структура управления.

 

 

 

 

 

 

2. Организация снабжения  предприятия общественного питания

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи: что и как закупить и какое количество, пользоваться услугами каких поставщиков и т.п.

Договор поставки - в Гражданском кодексе РФ определён как договор, по которому поставщик - продавец, в обусловленный срок или сроки поставляет производимые или закупаемые им товары покупателю для использования в предпринимательской деятельности или в иных целях, не связанных с личным, семейным, домашним и иным подобным использованием.

 Структура договора предусматривает следующие статьи:

1.Реквизиты договора - к ним относят место и дата заключения.

2. Преамбула договора - вводная часть, в которой записывается полное наименование сторон и указание на то, что они заключили настоящий договор.

3. Сроки и порядок поставки - это существенные условия договора поставки.

4. Качество и комплектность - поставщик обязан передать покупателю товары, качество и комплектность которых соответствует государственным стандартам.

5. Упаковка и маркировка - в договоре может содержаться требования о поставке товаров и таре и упаковке, соответствующим стандартам.

6. Цена и порядок расчётов - в зависимости от условий договора, товары оплачиваются либо покупателем, либо получателем; отдельно могут быть указаны цены на тару и упаковку.

7. Ответственность сторон - за неисполнение своих обязательств, стороны несут имущественную ответственность, установленную договором в соответствии с общими правилами Гражданского кодекса РФ об ответственности за нарушение обязательств.

8. Срок действия договора - устанавливается начало и окончание срока действия договора.

9. Изменение и расторжение договора - стороны предусматривают случаи и порядок его изменения и расторжения.

10. Разрешение споров - добровольное урегулирование разногласий или установленных законодательством РФ, т.е. судом по месту нахождения ответчика. Заключительные положения - определяется порядок применения правовых актов по вопросам, неурегулированным договором.

11. Реквизиты сторон - юридические  адреса, паспортные данные, банковские  реквизиты, отгрузочные реквизиты, подписи сторон, печати сторон. [4]

При выборе поставщика принимают во внимание следующие критерии:

- Удаленность поставщика от потребителя;

- Сроки выполнения заказов;

- Организация управлением качества у поставщика;

- Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.;

- Гарантии и рекомендации поставщика  другими предпринимателями.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами.

Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозят на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется по кольцевым маршрутам т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий. Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить: соблюдать правила загрузки и транспортировки груза (товарное соседство), эффективно использовать грузовое пространство, организовать своевременную доставку груз.

Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.

Первый этап — предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т.п. Если товар поступил в неисправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче. Этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным - не позднее 24ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4ч после вызова, по остальным - не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах. Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24ч, для нескоропортящихся - 10 дней. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прилагаются сертификаты или удостоверения качества, где указаны дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты

Складские помещения на предприятии служат для приемки и кратковременном хранении продуктов, сырья. Данное предприятие снабжает группа торговых фирм («Австралийский торговый дом», «Валенсия», «Восток-Запад», «Деловая Русь»,«Duty Free»,«Моспосуда»,«Aviktime»)

 

Виды складских помещений:

• охлаждаемые камеры для охлажденного мяса, рыбы, субпродуктов и птицы.
• камера для молочно-жировых продуктов
• камеры для овощей, солений, фруктов.
• камера пищевых отходов
• кладовая для сухих (сыпучих) продуктов

Складские помещения содержатся в чистоте. Температура, влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и СниП.

Систематически рассмотрим источники снабжения кафе в таблице.

 

 

 

Таблица 2.1 - Продовольственное и материально-техническое снабжение предприятия

Наименование группы товаров	Источники снабжения	Условия и сроки хранения	Условия и сроки поставки	Товародвижение
				Форма снабжения	Маршрут	Способ доставки
Фрукты, овощи	«Selgros»	От 6 до 72 часов, холодильная камера	Договор поставки	Централи-зованная	Кольцевой	Транспорт
Замороженная продукция		От 6 до 72 часов, морозильная камера	Договор поставки	Централи-зованная	Кольцевой	Транспорт
Молочная продукция		От 6 до 36 часов, холодильная камера	Договор поставки	Централи-зованная	Кольцевой	Транспорт
Бакалейная продукция		От 6 месяцев до 2 лет	Договор поставки	Централи-зованная	Кольцевой	Транспорт
Охлажденное мясо		От 6 до 48 часов, холодильная камера	Договор поставки	Централи-зованная	Кольцевой	Транспорт
Оборудование, инвентарь	«Империя кухонного оборудования»		Договор продажи	Централи-зованная	Кольцевой	Транспорт
Посуда, инвентарь	«фирма ПИК»		Договор продажи	Централи-зованная	Кольцевой	Транспорт
Униформа	«Атлант Премьер»		Договор продажи	Централи-зованная	Кольцевой	Транспорт

 

Для обеспечения бесперебойной работы в столовой, необходимо иметь достаточные запасы товаров. На данном предприятии организовано несколько способов хранения продовольственных продуктов:

• стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям;
• штабельный – продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно сложить в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков;
• ящичный – в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.;
• подвесной – используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии (копчености, колбасные изделия).

 

 

 

 

 

 

3. Организация производства на предприятии

 

        Организации производства требуется для создания и обеспечения правильного ведения технологических процессов приготовления пищи.  Производственная инфраструктура предприятия - это состав его производственных подразделений, формы их построения, размещения, производственных связей.

3.1 Оперативное планирование производства

В столовой, где ассортимент блюд большой, в меню в основном включаются порционные блюда, поэтому нужно заранее планировать количество выпущенных блюд, учитывая прошедший опыт в можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать продуктов на день из складских помещений.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

- Составление  планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

- Расчет потребности  в продуктах для приготовления  блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на  сырье;

- Оформление  требований накладной на отпуск  продуктов из кладовой на производстве  и получение сырья;

- Распределение  сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.