Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Октября 2016 в 22:57, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является изучение организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс.
Для достижения цели курсовой работы, необходимо решить ряд задач:
проанализировать ассортимент и основные требования к сложным горячим блюдам из овощной массы;
рассмотреть технологию приготовления овощной массы для сложных горячих блюд;
закрепить знания, приемы и навыки по соблюдению правил техники безопасности при работе;
изучить организацию рабочих мест в соусном цехе по приготовлению, оформлению и отпуску данных блюд.
Введение
Глава 1. Теоретическая часть
1.1 Физиологическое значение овощей и блюд из них для организма человека
1.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из овощных масс
1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из овощных масс
1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из овощных масс
1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из овощных масс
1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из овощных масс
1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из овощных масс
1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из овощных масс
Глава 2. Практическая часть
2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из овощных масс
2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо
2.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных горячих блюд из овощных масс.
2.4 Составление технологических схем на сложные горячие блюда
Заключение
Список использованных источников
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Котлеты луковые, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Наименование сырья и продуктов |
Норма закладки на 1 порцию |
Норма закладки нетто на 2 порции, г | ||
Единица измерения |
Вес брутто |
Вес нетто | ||
Лук репчатый |
г |
143 |
120 |
|
Яйцо |
г |
1/2 |
20 |
|
Мука |
г |
5 |
5 |
|
Зелень |
г |
5 |
5 |
|
Перец |
г |
4 |
4 |
|
Соль |
г |
4 |
4 |
|
Выход готового блюда, г |
150 |
Репчатый лук порубить. Смешать с остальными ингредиентами, тщательно вымесить. Обжарить в виде котлет с двух сторон и немного потушить. Подавать со сметаной и рубленой зеленью.
Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске посыпают зеленью.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75-80°C.
Допустимый срок хранения блюда Котлеты луковые до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75-80°C.
Органолептические показатели блюда Котлеты луковые должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид |
котлеты, овальной формы с золотистой корочкой |
Цвет |
соответствующий входящим в состав продуктам |
Консистенция |
мягкая, сочная |
Вкус и запах |
соответствующий входящим в состав продуктам |
Микробиологические показатели блюда Котлеты луковые должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.
Пищевая ценность блюда Котлеты луковые на выход 150 г составляют:
Вес продукта |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
150 г |
5,29 |
2,35 |
15,66 |
104,95 |
2.3 Обоснование
расчета пищевой ценности
Расчет энергетической ценности производят по следующей формуле:
X = 4 · (Б - Б1) + 9 · (Ж - Ж1) + 4 · (У - У1),
где: X - энергетическая ценность блюда, отдельного приема пищи или рациона питания, ккал;
Б, Ж, У - количество соответственно белков, жиров и углеводов в блюде, отдельном приеме пищи или рационе питания, г;
Б1, Ж1, У1 - потери соответственно белков, жиров и углеводов в блюде, отдельном приеме пищи или рационе питания в процессе кулинарной обработки, г;
4, 9, 4 - коэффициенты энергетической
ценности соответственно
Таблица 5
Расчет энергетической ценности готовых блюд
Наименование ингредиента |
Вес нетто, г |
Содерж. белка |
Содерж. жира |
Содерж. углеводов | |||
На 100 г продукта, г |
В блюде, г |
На 100 г продукта, г |
В блюде, г |
На 100 г продукта, г |
В блюде, г | ||
Зразы картофельные | |||||||
картофель |
181 |
2 |
3,62 |
0,4 |
0,72 |
16,3 |
29,5 |
яйца |
4 |
12,7 |
0,51 |
11,5 |
0,46 |
0,5 |
0,02 |
грибы сушеные белые |
10 |
20,1 |
2,01 |
4,8 |
0,48 |
7,6 |
0,76 |
лук репчатый |
40 |
1,7 |
0,68 |
0 |
0 |
9,5 |
3,8 |
маргарин столовый |
5 |
0,3 |
0,02 |
82 |
4,1 |
1 |
0,05 |
мука пшеничная |
12 |
10,6 |
1,27 |
1,3 |
0,16 |
73,2 |
8,78 |
кулинарный жир |
10 |
0 |
0 |
99,7 |
9,97 |
0 |
0 |
масло сливочное |
15 |
0,6 |
0,09 |
82,5 |
12,38 |
0,9 |
0,14 |
сметана |
30 |
2,8 |
0,84 |
20 |
6 |
3,2 |
0,96 |
Выход |
- |
- |
9,04 |
- |
34,27 |
- |
44,01 |
Запеканка тыквенная с курагой | |||||||
Тыква |
75 |
1 |
0,75 |
0,1 |
0,08 |
5,9 |
4,43 |
Хлеб пшеничный |
20 |
7,7 |
15,4 |
2,4 |
0,48 |
53,4 |
10,68 |
Молоко |
10 |
2,8 |
0,28 |
3,2 |
0,32 |
4,7 |
0,47 |
Курага |
10 |
5,2 |
0,52 |
- |
- |
65,9 |
6,59 |
Масло сливочное |
5 |
0,6 |
0,03 |
82,5 |
4,13 |
0,9 |
0,05 |
Сухари панировочные |
3 |
9,7 |
0,29 |
1,9 |
0,06 |
77,6 |
2,33 |
Сахар |
2 |
0,3 |
0,01 |
- |
- |
99,5 |
1,99 |
Яйцо |
20 |
12,7 |
2,54 |
11,5 |
2,3 |
0,7 |
0,14 |
Выход |
- |
- |
19,82 |
- |
7,37 |
- |
26,68 |
Котлеты луковые | |||||||
Лук репчатый |
120 |
1,7 |
2,04 |
- |
- |
9,5 |
11,4 |
Яйцо |
20 |
12,7 |
2,54 |
11,5 |
2,3 |
0,7 |
0,14 |
Мука |
5 |
10,3 |
0,52 |
0,9 |
0,05 |
74,2 |
3,71 |
Зелень |
5 |
3,7 |
0,19 |
- |
- |
8,1 |
0,41 |
Выход |
- |
- |
- |
- |
Зразы картофельные
Х = 9,04*4 +34,27*9 + 44,01*4 = 36,16 + 308,43 + 176,04 = 520,63 ккал
Запеканка тыквенная с курагой
Х = 19,82*4 + 7,37*9 + 26,68*4 = 79,28+66,33+106,72=252,33 ккал
Котлеты луковые
Х = 5,29*4 + 2,35*9 + 15,66*4 = 21,16+21,15+62,64=104,95 ккал
Для определения пищевой ценности вычисляют величины таких показателей, как белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные элементы.
Таблица 6
Пищевая ценность горячего блюда «Зразы картофельные»
Пищевые вещества |
Суточная потребность |
Пищевая ценность блюда |
% удовлетворения суточной потребности |
Белки |
80-100 |
9,04 |
10,04 |
Углеводы |
400-500 |
34,27 |
7,6 |
Жиры |
80-100 |
44,01 |
48,9 |
2.4 Составление
технологических схем на
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В настоящее время пристальное внимание уделяется правильному питанию. Поэтому употребление в пищу блюд из овощных масс имеет огромное значение для нормальной жизнедеятельности человека, ведь они очень богаты витаминами и микроэлементами, так необходимыми для здоровья и жизненного тонуса. Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста - витамином С, морковь - провитамином А (каротином), свёкла - сахаром. Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5%. Из минеральных веществ отметим содержащиеся в овощах калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий.
Овощи так прочно вошли в рацион нашего питания как диетическое и лечебное средство. Растительная пища занимает ведущее место в питании большей части человечества. Существует огромное количество блюд из овощей, благодаря их доступности и вкусовым качествам. В последнее время очень многие переходят на вегетарианское питание, в следствии чего с каждым годом все больше растет и количество разнообразных рецептов сложных горячих блюд из овощных масс. Конечно такие блюда придутся по душе не только вегетарианцам, ведь помимо них они очень популярны у людей соблюдающих пост. Такая пища гораздо легче усваивается и имеет не меньшую пользу чем мясо в рационе питания. При этом разнообразие блюд способствует именно продвижению данной продукции, ведь каждый может выбрать блюдо, которое придется ему по душе.
В кухне разных нардов существует множество традиционных блюд из овощной массы, например традиционная шведская запеканка из картофеля с луком и анчоусами «Janssons frestelse», Нут с овощами в соусе карри по индийским мотивам, Тыква по-северному (Loramorena) в Аргентине.
Первичная обработка и нарезка продуктов при приготовлении блюд из овощных масс включает в себя следующие операции:
В свою очередь тепловая обработка блюд из овощных масс заключается в:
Запекании рулетов в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
Жарке овощных котлет на хорошо разогретой сковороде с жиром, основным способом до образования румяной корочки.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Нормативная литература:
Учебная литература:
Интернет-ресурсы:
Дополнительная литература:
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Потери массы картофельных котлет и других полуфабрикатов при жарке, тушении и запекании
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Приготовление полуфабриката картофельных котлет
панируют в муке
Приготовления полуфабриката картофельного рулета
Приготовление полуфабрикатов морковных котлет
Информация о работе Организация процесса приготовления блюд из овощей