Организация процесса приготовления блюд из овощей

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Котлеты луковые, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

 

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию			Норма закладки нетто на 2 порции, г
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Лук репчатый	г	143	120
Яйцо	г	1/2	20
Мука	г	5	5
Зелень	г	5	5
Перец	г	4	4
Соль	г	4	4
Выход готового блюда, г	150

 

4. Технологический процесс:

Репчатый лук порубить. Смешать с остальными ингредиентами, тщательно вымесить. Обжарить в виде котлет с двух сторон и немного потушить. Подавать со сметаной и рубленой зеленью.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске посыпают зеленью.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75-80°C.

Допустимый срок хранения блюда Котлеты луковые до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75-80°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Котлеты луковые должны соответствовать следующим требованиям:

 

Внешний вид	котлеты, овальной формы с золотистой корочкой
Цвет	соответствующий входящим в состав продуктам
Консистенция	мягкая, сочная
Вкус и запах	соответствующий входящим в состав продуктам

 

Микробиологические показатели блюда Котлеты луковые должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Котлеты луковые на выход 150 г составляют:

 

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
150 г	5,29	2,35	15,66	104,95

 

 

2.3 Обоснование  расчета пищевой ценности сложных  горячих блюд из овощных масс

 

Расчет энергетической ценности производят по следующей формуле:

 

X = 4 · (Б - Б1) + 9 · (Ж - Ж1) + 4 · (У - У1),

 

где: X - энергетическая ценность блюда, отдельного приема пищи или рациона питания, ккал;

Б, Ж, У - количество соответственно белков, жиров и углеводов в блюде, отдельном приеме пищи или рационе питания, г;

Б1, Ж1, У1 - потери соответственно белков, жиров и углеводов в блюде, отдельном приеме пищи или рационе питания в процессе кулинарной обработки, г;

4, 9, 4 - коэффициенты энергетической  ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал.

 

Таблица 5

Расчет энергетической ценности готовых блюд

Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содерж. белка		Содерж. жира		Содерж. углеводов
		На 100 г продукта, г	В блюде, г	На 100 г продукта, г	В блюде, г	На 100 г продукта, г	В блюде, г
Зразы картофельные
картофель	181	2	3,62	0,4	0,72	16,3	29,5
яйца	4	12,7	0,51	11,5	0,46	0,5	0,02
грибы сушеные белые	10	20,1	2,01	4,8	0,48	7,6	0,76
лук репчатый	40	1,7	0,68	0	0	9,5	3,8
маргарин столовый	5	0,3	0,02	82	4,1	1	0,05
мука пшеничная	12	10,6	1,27	1,3	0,16	73,2	8,78
кулинарный жир	10	0	0	99,7	9,97	0	0
масло сливочное	15	0,6	0,09	82,5	12,38	0,9	0,14
сметана	30	2,8	0,84	20	6	3,2	0,96
Выход	-	-	9,04	-	34,27	-	44,01
Запеканка тыквенная с курагой
Тыква	75	1	0,75	0,1	0,08	5,9	4,43
Хлеб пшеничный	20	7,7	15,4	2,4	0,48	53,4	10,68
Молоко	10	2,8	0,28	3,2	0,32	4,7	0,47
Курага	10	5,2	0,52	-	-	65,9	6,59
Масло сливочное	5	0,6	0,03	82,5	4,13	0,9	0,05
Сухари панировочные	3	9,7	0,29	1,9	0,06	77,6	2,33
Сахар	2	0,3	0,01	-	-	99,5	1,99
Яйцо	20	12,7	2,54	11,5	2,3	0,7	0,14
Выход	-	-	19,82	-	7,37	-	26,68
Котлеты луковые
Лук репчатый	120	1,7	2,04	-	-	9,5	11,4
Яйцо	20	12,7	2,54	11,5	2,3	0,7	0,14
Мука	5	10,3	0,52	0,9	0,05	74,2	3,71
Зелень	5	3,7	0,19	-	-	8,1	0,41
Выход	-	-		-		-

 

Зразы картофельные

Х = 9,04*4 +34,27*9 + 44,01*4 = 36,16 + 308,43 + 176,04 = 520,63 ккал

Запеканка тыквенная с курагой

Х = 19,82*4 + 7,37*9 + 26,68*4 = 79,28+66,33+106,72=252,33 ккал

Котлеты луковые

Х = 5,29*4 + 2,35*9 + 15,66*4 = 21,16+21,15+62,64=104,95 ккал

Для определения пищевой ценности вычисляют величины таких показателей, как белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные элементы.

 

Таблица 6

Пищевая ценность горячего блюда «Зразы картофельные»

Пищевые вещества	Суточная потребность	Пищевая ценность блюда	% удовлетворения  суточной потребности
Белки	80-100	9,04	10,04
Углеводы	400-500	34,27	7,6
Жиры	80-100	44,01	48,9

 

 

 

2.4 Составление  технологических схем на сложные  горячие блюда

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В настоящее время пристальное внимание уделяется правильному питанию. Поэтому употребление в пищу блюд из овощных масс имеет огромное значение для нормальной жизнедеятельности человека, ведь они очень богаты витаминами и микроэлементами, так необходимыми для здоровья и жизненного тонуса. Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста - витамином С, морковь - провитамином А (каротином), свёкла - сахаром. Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5%. Из минеральных веществ отметим содержащиеся в овощах калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий.

Овощи так прочно вошли в рацион нашего питания как диетическое и лечебное средство. Растительная пища занимает ведущее место в питании большей части человечества. Существует огромное количество блюд из овощей, благодаря их доступности и вкусовым качествам. В последнее время очень многие переходят на вегетарианское питание, в следствии чего с каждым годом все больше растет и количество разнообразных рецептов сложных горячих блюд из овощных масс. Конечно такие блюда придутся по душе не только вегетарианцам, ведь помимо них они очень популярны у людей соблюдающих пост. Такая пища гораздо легче усваивается и имеет не меньшую пользу чем мясо в рационе питания. При этом разнообразие блюд способствует именно продвижению данной продукции, ведь каждый может выбрать блюдо, которое придется ему по душе.

В кухне разных нардов существует множество традиционных блюд из овощной массы, например традиционная шведская запеканка из картофеля с луком и анчоусами «Janssons frestelse», Нут с овощами в соусе карри по индийским мотивам, Тыква по-северному (Loramorena) в Аргентине.

Первичная обработка и нарезка продуктов при приготовлении блюд из овощных масс включает в себя следующие операции:

• просеивают манную крупу;
• протирают творог через сито
• производят первичную обработку яиц, овощей,
• шинкуют овощи: капусту, морковь, лук - соломкой; зелень мелко

В свою очередь тепловая обработка блюд из овощных масс заключается в:

Запекании рулетов в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

Жарке овощных котлет на хорошо разогретой сковороде с жиром, основным способом до образования румяной корочки.

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

Нормативная литература:

1. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. М., Госстандарт России, 1994.
2. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М., Госстандарт России, 1995.
3. Санитарно-эпидемиологические правила (СП 2.3.6. 1079-01) Санитарно-эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 6 ноября 2001 года. М., 2001

Учебная литература:

1. Дубровская Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.И. Дубровская. — 3-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2013. — 240 с.
2. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская "Кулинария. Повар кондитер" издательство "Академия" Москва, 5-е издание 2006 г.
3. Профессия повар. Учебное пособие. Барановский В.А. Издательство - Современная школа, 2006 г. – 244 с.
4. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.]. — 6-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2013. — 160 с.
5. Татарская Л.Л., Бутейкис Н.Г. Кулинария и организация производства детского питания: Учеб. для СПТУ.- 2-е изд., перераб. и доп.- М.: Высш. шк., 1988.- 311 с: ил.
6. Фоминых И.Л., Шеметова Е.В. Технология ресторанной продукции. Под. ред. Касаткиной М.А. Практикум. 11 с.
7. Шишкина Н.С. Ассортимент быстрозамороженной овощной продукции и тенденции его развития / Н.С. Шишкина, О.В. Карастоянова, М.Л. Лежнева // Пр-во и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. – 2006. – №3. – С. 48-51.
8. Ю.П. Кадакова. М.М. Мурзина. Механическая обработка овощей и грибов. Учебное пособие. Кармаскалы – 2013 г.

Интернет-ресурсы:

9. Оформление и подача блюд
10. Овощные блюда
11. Блюда из овощей

Дополнительная литература:

12. Голуб О.В., Рязанова О.А. Товароведение и экспертиза плодов и овощей. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. - 101 с.
13. Козлова В.Ф. - Хранение и переработка овощей. Изд-во: Россельхозиздат . 1981 г.- 104 с.

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

 

Потери массы картофельных котлет и других полуфабрикатов при жарке, тушении и запекании

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

 

Приготовление полуфабриката картофельных котлет

 

• охлаждают протертый картофель до 50-40 %С
• отделяют часть для приготовления рулета, часть – для картофельных котлет
• добавляют сырые яйца в протертый картофель (для картофельных котлет) хорошо вымешивают
• порционируют массу по весу
• формуют котлеты овальной формы с одним заостренным концом

панируют в муке

• тепловая обработка

 

Приготовления полуфабриката картофельного рулета

 

• укладывают картофельную массу на чистую, смоченную водой салфетку, разравнивают массу
• укладывают овощной фарш
• придают форму рулета или кулебяки
• укладывают швом вниз
• смазывают сверху сметаной, посыпают сухарями, делают несколько проколов вдоль рулета, сбрызгивают сверху жиром

 

Приготовление полуфабрикатов морковных котлет

 

• охлаждают морковную массу
• вводят в морковную массу яйца, соль, протертый творог, хорошо перемешивают
• порционируют
• формуют, придав им овально-приплюстнутую форму с одним заостренным концом
• панируют в муке или сухарях
• тепловая обработка