Организация процесса приготовления блюд из овощей

1.4 Особенности  приготовления сложных горячих  блюд из овощных масс

 

Котлеты морковные

Морковь нарезают соломкой или пропускают через овощерезку, помещают в глубокую посуду, добавляют воду, бульон или молоко и сливочное масло, припускают почти до готовности. Затем всыпают манную крупу при помешивании, варят. Полученную массу охлаждают до 40–50°C, добавляют сырые яйца, соль и протертый творог, все хорошо перемешивают. Можно приготовить котлеты без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом, манной кашей. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях, придают форму котлет. Перед отпуском котлеты кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Котлеты свекольные

Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через протирочную машину и прогревают с жиром, затем всыпают манную крупу и варят до набухания крупы. В охлажденную массу добавляют яйца (можно добавить протертый творог), соль, перемешивают, формуют котлеты. Жарят и отпускают так же, как морковные.

Крокеты картофельные

Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, сырые яичные желтки, сливочное масло и перемешивают. Полученную массу формуют в виде шариков, грушки, цилиндриков (по 3–4 на порцию), панируют в муке, смачивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокеты в большом количестве жира (во фритюре). В массу для крокетов можно добавить грибы.

При отпуске крокеты кладут на порционное блюдо или тарелку, украшают зеленью петрушки, поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают томатный, грибной, красный с луком и корнишонами или луковый соус. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньше размером.

Зразы картофельные

Из картофельной массы, приготовленной как для котлет, формуют лепешки, на середину их кладут фарш и соединяют края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, для придания ему форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обоих сторон. Для фарша лук репчатый нарезают соломкой, пассеруют; грибы мелко режут и обжаривают; морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Пассерованный лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко рубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец.

Оладьи из тыквы

Очищенную от кожицы и семян тыкву протирают, в полученное пюре добавляют просеянную муку, молоко, соль, сахар, яйца, питьевую соду и перемешивают до однородной массы. На раскаленную сковороду или противень, смазанные жиром, кладут ложкой тесто и жарят оладьи с обеих сторон. Так же готовят оладьи из кабачков.

Картофельная запеканка

Картофельную массу приготавливают так же, как и для котлет. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы слоем в 2 см, на нее кладут фарш, распределяют по поверхности. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают.

Для фарша варят сушеные грибы, мелко измельчают, соединяют с пассированным репчатым луком, вареными рублеными яйцами, кладут соль, перец, зелень петрушки или укропа и перемешивают. Запеканку можно приготовить без фарша из одной картофельной массы.

 

Запеканка капустная

Массу готовят так же, как для капустных котлет. Ее укладывают ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, смазывают сметаной и запекают.

Запеканка морковная

Массу готовят, как для котлет морковных (с творогом или без него), выкладывают на подготовленный противень, смазывают поверхность сметаной и запекают.

Пудинг из моркови

В подготовленную, как для котлет, массу сначала вводят желтки, затем взбитые белки. Массу выкладывают на противень (форму), смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают.

Суфле из моркови. Его готовят, как пудинг, но в морковь при припускании не вводят манную крупу.

Рулет картофельный

Картофельную массу приготавливают, как и для котлет, выкладывают в виде прямоугольника толщиной 1,5–2 см на смоченную салфетку или полотенце. На середину массы по длине кладут фарш, соединяют края, придают форму рулета и перекладывают швом вниз на смазанный жиром противень, поверхность обрабатывают сметаной, посыпают сухарями, делают проколы, сбрызгивают маслом и запекают.

Для фарша шинкуют или рубят капусту, обжаривают (можно тушить). Грибы варят, нарезают соломкой, слегка обжаривают. Капусту или грибы соединяют с пассированным луком, вареными рублеными яйцами, перцем, солью и перемешивают. [3]

 

 

1.5 Оформление  и декорирование сложных горячих  блюд из овощных масс

 

В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное оформление блюд. Кулинарные изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи. Каждый повар, любящий свою профессию, обязан приложить все свои знания и опыт, чтобы хорошо и отлично готовить пищу, красиво и привлекательно оформлять блюда. Красивая посуда в сочетании с правильно положенными в нее изделиями и умело расположенным гарниром придают изделию особо привлекательный внешний вид. Поэтому посуда должна соответствовать тому кулинарному изделию, которое в ней подается. [9]

 

Таблица 3

Оформление и отпуск готовой продукции

Название блюда	Подача
Овощные котлеты	Подают на порционных блюдах или тарелках (предварительно подогретых) по 2-3 шт. на порцию, поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают сметану или соус молочный или сметанный, а также соус грибной к картофельным котлетам.
Картофельные зразы	На мелкую столовую тарелку кладут зразы (2 шт. на порцию), поливают сметаной, украшают веточкой зелени. Сметану или соусы (томатный, сметанный, грибной) подают отдельно или подливают на блюдо.
Овощные крокеты	Красиво выкладывают на блюдо, предварительно выложив вырезанную бумажную салфетку, на нее – крокеты, украсив веточками зелени. Поливают соусом томатным, красным с луком и огурцами, грибным. Лучше соус подать отдельно в соуснике.
Запеканки из овощей	При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают маслом или подливают соус.
Пудинг из моркови	Подают в форме, в которой он запекался, поставив ее на мелкую столовую тарелку, проложив бумажной салфеткой. Поливают сметаной, украшают зеленью.
Суфле из моркови	Готовое суфле из моркови подают к столу сразу же, пока оно не остыло, с листьями салата и свежим хлебом или слойками.
Рулет картофельный	При подаче его нарезают на порции, укладывают на порционное блюдо или тарелку, поливают сливочным маслом, отдельно в соуснике подают соусы томатный или сметанный или грибной или сметану.
Оладьи овощные	При отпуске оладьи кладут на тарелку или порционное блюдо по 2–4 шт. на порцию, поливают сметаной.

 

1.6 Требования  к качеству и безопасность  сложных горячих блюд из овощных  масс

 

Технология приготовления блюд включает две основные стадии - первичную (холодную) обработку сырья, задачей которой является получение высокого качества полуфабрикатов, и последующую тепловую обработку, которой подвергается большинство полуфабрикатов для доведения пищевых продуктов до готовности.

Количество изготовляемых блюд должно соответствовать производственной мощности предприятия, так как перегрузка отражается на качестве продукции и санитарном режиме производства.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарной продукции, предусмотрены во всех видах нормативной документации. Разработка каждого нового вида блюда, кулинарного, кондитерского изделия должна сопровождаться установлением показателей безопасности. [6]

 

Таблица 4

Требования к качеству готовых изделий

Название блюда	Внешний вид	Цвет	Вкус и запах
Овощные котлеты	Котлеты овальной формы с одним заостренным концом; поверхность ровная, без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков.	Соответствующий припущенным овощам, поверхность темно-золотистого цвета.	У картофельных котлет слегка соленый с ароматом картофеля, у морковных слегка сладкий, с ароматом поджаренной моркови.
Картофельные зразы	Зразы овальной формы с тупыми концами, с равномерно запанированной в сухарях и обжаренной корочкой; без трещин, фарш не виден.	Корочка золотистая, в разрезе: фарш – светло-коричневый.	Отварного обжаренного картофеля с фаршем, аромат фарша и сметаны.
Овощные крокеты	Изделия должны быть правильной формы, без трещин и отставшей панировки.	Корочки на крокетах золотисто-коричневый с блеском, на изломе - желтый.	Жареных овощей
Запеканки из овощей	имеет ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределён равномерно	На поверхности – золотистый; соответствует цвету овощей, из которых она приготовлена.	Соответствует вкусу и запаху овощей, из которых она приготовлена.
Пудинг из моркови	Поверхность без трещин, форма сохранена	Оранжевый с беловатым оттенком.	Вкус нежный, свойственный моркови и яблокам, сладковато-соленый. Запах моркови.
Суфле из моркови	Поверхность без трещин, форма сохранена	Поверхности - золотисто-оранжевый	Запеченной моркови
Рулет картофельный	Имеет удлиненную форму в виде батона; поверхность ровная, без трещин.	На поверхности – золотистый; на разрезе – белый; фарша - соответствует цвету овощей, из которых он приготовлен.	Вкус свойственный запеченному картофелю и фаршу. Запах пассированных овощей.
Оладьи из овощей	Форма округло-овальная, поверхность ровная	Светло-коричневый с золотистым оттенком	Свойственный жареным овощам, без постороннего привкуса.

 

1.7 Характеристика  производственных помещений для  приготовления сложных горячих  блюд из овощных масс

 

Первым среди заготовочных цехов является овощной цех. Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки. Обработка овощей делится на потоки: обработку картофеля и корнеплодов, обработку других овощей и зелени, обработку квашеных и соленых овощей.

В овощном цехе необходимо строго соблюдать правила охраны труда и техники безопасности. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины – иметь исправное заземление и зануление. Тара для загрузки овощей в машину допускается емкостью не более 8-10 кг. Переноска грузов женщинам разрешается весом не более 20 кг. В цехе должна поддерживаться температура не ниже 15°C. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха. Путь движения отходов не должен пересекаться с путем движения готовой продукции. [4]

В современных специализированных овощных цехах, размещенных на крупных предприятиях или при овощных базах (овощехранилищах) и рассчитанных на снабжение как предприятий общественного питания, так и розничной сети, может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: могут работать поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитированного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов.

Приготовление горячих сложных блюд из протертых овощей заканчивается непосредственно в горячем цехе, где осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты.

 

1.8 Оборудование  и инвентарь, необходимый для  производства сложных горячих  блюд из овощных масс

 

Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

В настоящее время все большее распространение для приготовления вторых блюд получает специализированная аппаратура: электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жаренья продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы, грили, конвекционные и микроволновые печи и другое оборудование.