Организация детского праздника на 30 человек с полным обслуживанием

 

 

 

 

 

 

 

2.11. Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную.

 

Наименование посуды и приборов	Потребность, шт.	К заявке в сервизную, шт.
Фарфор
Тарелки мелкие, столовые:		102
Для сервировки стола  как подставочные под тарелки  закусочные	30
Для рисового гарнира	30
Для кальмара фаршированного	30
резерв	12
Тарелки пирожковые:		50
Для хлеба	10
Для сосисок в тесте	30
Как подставочные:		40
Креманки для желе	30
резерв	10
Тарелки десертные	30	30
Блюда фарфоровые овальные:		45
Для закусок	30
Для горячих блюд	5
Для гарнира	10
Блюдо четырехугольное  для блинов фарфоровое	5	5
Чашки чайные с блюдцами	30	45
резерв	15
Чашки кофейные с блюдцами	30	45
резерв	15

 

 

 

 

 

 

 

 

Кофейники (на 0,8 л.)	5	5
Чайники заварные (на 0,6л.)	5	5
Чайники доливные (на 0,8 л)	5	5
Приборы для специй:
Солонки	5	5
перечницы	5	5
IIХрусталь (стекло)
Фужеры для воды	30	45
резерв	15
Стаканы для соков	30	45
резерв	15
Стаканы для коктейлей	30	45
резерв	15
Креманки для желе	30	30
Ваза для конфет	5	5
Ваза для мармелада	5	5
Ваза «плато»	5	5
Ваза для фруктов	5	5
III Мельхиор
Блюда овальные шестипорционные	10	10
Форма круглая для  суфле	30	30
Щипцы кондитерские	16	16
Щипцы для раскладки  закусок	8	8
Лопатки для раскладывания  закусок	8	8
Ложка большая для  раскладывания мясного блюда	8	8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ножи и вилки для  сервировки стола и мясного блюда	30 пар	40 пар
резерв	10
Ложки чайные:		80
Для чая	30
Для желе	30
Для пудинга	30
резерв	20
Ложки кофейные	30	40
резерв	10
подносы	16	16

 

Затем после нашего расчета  мы подаем заявку в сервизную.

Заявка в сервизную  к банкету «15» декабря 2011 год.

Время готовности-12.00.

Наименование посуды и приборов	Количество, шт.
фарфор
Тарелки мелкие столовые	102
Пирожковые	50
Подставочные	40
Десертные	30
Блюда:
Овальные	40
Четырехугольные	5
Чашки чайные	45
Чашки кофейные	45
Кофейники	5
Заварные чайники	5
Доливные чайники	5

хрусталь
Фужеры	45
Стаканы	90

 

 

 

 

 

Креманки	30
Вазы	20
мельхиор
Блюда	6
Форма круглая	30
Щипцы	24
Лопатки	8
Большая ложка	8
Ножи и вилки	40
Чайные ложки	80
Кофейные ложки	40
Поднос	16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.12. Расчет столового  белья и заявка в бельевую.

 

Скатерть должна свисать с краев банкетного стола на 25 см. поэтому рассчитываем следующим образом:

Длина стола 360

И складываем две длины боковых  сторон – 25 см.

Получается: 360+25+25=410 см.

Ширину скатерти рассчитываем аналогичным  образом:

Ширина стола 100 см.

Так же складываем две  длины по 25 см.

Получается: 100+25+25=150 см.

Значит, нам потребуется  скатерть 410*150 см.

Салфеток нам потребуется 30 штук и резерв 15.

Ручники берутся из расчета 2 шт. на одного официанта: 2*8=16

 

Полотенца, халаты и фартуки  – по 1 шт. на официанта: 1*8=8

                                Заявка в бельевую к банкету

          На 15 декабря 2011год.                 Время готовности-12.00.

Наименование белья	Количество, штук.
Скатерти банкетные (360*410)	5
Скатерти белые (360*410)	5
Скатерти цветные (360*410)	5
Салфетки полотняные(360*410)	45
Салфетки белые (46*46)	45

 

 

 

 

 

 

Салфетки цветные (50*50)	45
Ручники (35*85)	16
Полотенца	8
Халаты белые	8
Фартуки	8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.13.Обслуживание участников  банкета во время его проведения и заказ расчет.

 

Обслуживанию за столом на банкетах с полным обслуживанием  предшествует аперитив во время, которого ожидаются еще не прибывшие гости. Чтобы заполнить эту паузу, в  качестве аперитива подают коктейли, соки и другие напитки. Кроме напитков могут быть поданы легкие закуски – канапе, закусочные бутерброды, сандвичи и другие закуски. На столике в зале сбора могут быть выставлены соленый миндаль, орешки. Подавать аперитив удобнее на небольших подносах. Закуски подают на круглом блюде, накрытом салфеткой, одновременно с напитками. Сбор использованных бокалов и стаканов можно поручить третьему официанту, который следует с пустым подносом за официантами, подающими напитки и закуски. Официант, подающий аперитив, подходит с подносом, который держит на левой руке, к группам гостей и предлагает напитки, называя их. Правая рука официанта в это время заложена за спину. Если на подносе официанта, подающего аперитив, осталось 2-3 бокала (стакана), то он должен пополнить поднос. По пути в служебное помещение официант может собрать пустые бокалы и стаканы, предложив посетителям, поставить их на поднос. После подачи аперитива, улыбнувшись гостям, официант начинает рассаживать и устраивать их за столом, руководствуясь при этом определенными правилами этикета.

·  первой необходимо предложить место за столом девочке, а затем ее мальчику. В идеале два официанта одновременно должны заняться размещением гостей;

·  приглашая гостя  за стол, необходимо выдвинуть стул, а затем немножко подать стул вперед, когда гость присаживается;

·  категорически запрещается  предлагать места за столом, который  еще не за сервирован.

 

 

 

 

 

Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к  входу в банкетный зал, где  собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают.

По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах сзади  от гостей, с которых они должны начать обслуживание. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. При обслуживании банкета за столом каждый официант обязан знать следующие правила

· Любое блюдо или напиток подается всеми официантами одновременно.

· Все блюда, закуски, гарниры, соусы, предлагаемые гостям, подают на левой руке с левой стороны. Если в момент подачи гость разговаривает или слушает собеседника, следует подождать немного и при короткой паузе в их разговоре тихо опросить извинения и подать блюдо. Не следует касаться блюдом стола или лежащей на нем тарелки с хлебом.

· Гость сам перекладывает себе на тарелку предложенный продукт. Но по просьбе гостя официант должен уметь правой рукой с помощью приборов для раскладки положить подаваемое блюдо на тарелку.

· Когда первый гость взял желаемое количество предложенного продукта и положил на блюдо приборы для раскладки, блюдо поднимают от стола и, отступив на один шаг, переходят к следующему гостю.

· Если гость отказался от предложенного блюда, убирают прибор, предназначенный для этого блюда.

· При подаче таких блюд, как мелкая дичь, цыплята, раки, фрукты некоторых сортов, которые можно есть руками, рекомендуется каждому гостю

 

 

 

 

 

подавать в чашке  теплую воду с кружочком лимона для обмывания кончиков пальцев или на тарелках или блюдах аккуратно сложенные и увлажненные полотняные или бумажные салфетки. При этом салфетки нужно увлажнить настолько, чтобы при использовании с них не стекала вода.

· При обслуживании гостей, сидящих за столом, подача блюд производится не только с левой стороны. Все то, что заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования, подается и ставится на стол перед гостем официантом правой рукой с правой стороны. Так подаются горячие закуски в кокотницах и кокильницах, все супы в чашках и тарелках, десертные блюда в креманках, горячие напитки (чай, кофе) в чашках и стаканах, а также холодные закуски, горячие и десертные блюда на тарелках.

· Использованные тарелки и приборы при замене убираются как с правой стороны гостя правой рукой, так и с левой стороны левой рукой.

· Все напитки наливают, как правило, правой рукой с правой стороны, держа бутылку этикеткой, обращенной к гостю. В случае необходимости можно налить и с левой стороны, но при этом обязательно левой рукой.

· Очередная смена или уборка тарелок и приборов всеми официантами производится одновременно, когда все участники банкета или большинство из них закончили, есть ранее поданное блюдо.

· Во время произнесения тостов обслуживание прекращается.

Заказ расчет.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости  от возможностей предприятия. После  согласования меню заказчик вносит 50%

стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер  и квитанцию к нему, которая  вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.

 

 

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп “оплачено”.

Первый экземпляр Заказа-счета  передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом,а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава III. Санитария и гигиена на  предприятиях общественного питания.

Санитарное благоустройство  производственных помещений, состав помещений  пищевого объекта зависит от его  производственного профиля, технологии производства и мощности. Во всех случаях должны соблюдаться основные принципы: поточность производства, исключающие встречу сырья с готовой продукцией, чистой и грязной тары, грязной посуды -- с чистой, и т. п., а также обеспечение производственного движения обслуживающего персонала и рабочих раздельно от движения посетителей. Помещения должны быть сгруппированы по функциональному назначению. Например, помещения для приемки сырья(загрузочная, приемочное) должны располагаться поблизости от складских помещений. Охлаждаемые камеры объединяют в одном блоке с отдельным тамбуром.