Организация детского праздника на 30 человек с полным обслуживанием

На пищевых объектах особое внимание обращают на внутреннюю отделку помещений. Они должны быть светлыми и доступными для уборки. Полы в производственных помещениях с влажным режимом делают из влагонепроницаемого прочного материала с поверхностью, удобной для уборки и мытья.

Первый и самый основной гигиенический принцип планировки помещений и расстановки оборудования -обеспечение строгой порочности движения сырья, полуфабрикатов, готовых изделий в соответствии с ходом технологического процесса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Планировка помещений  должна предусматривать четкое разделение процессов обработки сырья и  реализации готовой продукции, исключение встречных, совместных и перекрещивающихся потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, пищевых продуктов и отходов, чистой и грязной посуды.

Вторым гигиеническим  принципом планировки помещений  является разобщение трех потоков: технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потока потребителей. Это осуществляется объединением помещений в блоки по группам: для персонала, посетителей, производственных и складских помещений.

Третьим гигиеническим  принципом планировки помещений  является обеспечение санитарно-эпидемиологических условий, необходимых для получения безопасной

и высококачественной продукции, и благоприятных условий для  труда и отдыха людей. Для этого  учитывается взаимное расположение помещений, как поэтажных план, так  и при вертикальном размещении, а также их ориентация по сторонам горизонта. Холодильные камеры не следует располагать рядом, над, под котельными, бойлерными, душевыми, кондитерскими цехами и на южной стороне.

Итак, согласно требованиям  данных санитарно-эпидемиологических правил:

1) Ориентация, размещение производственных и складских помещений их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдения требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качества и безопасность готовой продукции, а также условий труда работающих (п.2.3); Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организации и обеспечивать соблюдения правил (п.5.4): Складские помещения планируют на первом или цокольном этаже здания с ориентацией на северную сторону горизонта, допускается располагать складские помещения в подвалах. Разгрузочная платформа располагается со стороны производственной зоны участка

 

 

Поступающее сырье и  пищевые продукты с разгрузочной платформы поступает в приемно-загрузочное  помещение.

При количестве мест на предприятии более 500 предусматривается отдельное место для разгрузки овощей.

Рядом с разгрузочной платформой выделяется помещение для  кладовщика, а также кладовая и  моечная тары. Для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, птицы, рыбы, молочно-жировых и гастрономических продуктов) планируются охлаждаемые камеры. Обычно предусматривается также камера для хранения фруктов, ягод, зелени, солений и др. Охлаждаемые камеры должны располагаться единым блоком с тамбуром. Не рекомендуется располагать камеры под (рядом) с помещениями, имеющими повышенную влажность и температуру воздуха (горячий и кондитерский цехи, моечные, туалеты и т.п.).

Количество камер определяется типом предприятия и его мощностью. Допускается совмещать хранение мясных продуктов и рыбы при соблюдении санитарных правил. На предприятиях с количеством мест менее 50 допускается наличие одной камеры при условиях раздельного хранения сырых и готовых к употреблению продуктов на отдельных стеллажах (полках) и соблюдения других правил товарного соседства. Температура в такой охлаждаемой камере должна быть 2°С.

2)Объемно-планировочные  и конструкторские решения помещений  должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов,  исключающих встречные потоки  сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала (п.5.1);

При работе технологического оборудования исключается возможность  контакта сырых и готовых к  употреблению продуктов (п.6.3); В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку (п.6.5): Овощной цех ввиду значительной загрязненности сырья должен находиться вблизи загрузочной и непосредственно

 

рядом с кладовой овощей, чтобы избежать транспортировки овощей по производственным коридорам. При двухэтажной планировке здания этот цех проектируется на первом этаже.

Овощной цех должен быть удобно расположен, чтобы сообщаться с горячим и холодным цехами. По санитарным правилам, обработка сырых и готовых продуктов должна производиться на разных столах, на разных разделочных досках и разными ножами.

Горячий (кухня) или кулинарный (на заготовочных предприятиях) цехи проектируют  в наземных этажах с северной стороны Здания. Помещения цехов должны иметь естественное освещение. Необходимо хорошее сообщение с другими производственными цехами, моечной кухонной посуды и, в первую очередь, с раздаточной. Горячий цех, по сравнению с другими цехами, должен быть наиболее удален от складских помещений и чаще всего его планируют на одном этаже с залами для потребителей.

Особые гигиенические  требования предъявляются к размещению холодного цеха, так как холодные блюда могут инфицироваться в  процессе их изготовления и не подвергаются тепловой обработке перед реализацией, что создает опасность микробных пищевых отравлений. Он должен иметь хорошее сообщение с моечными столовой и кухонной посуды, с сервизной (в ресторанах), камерой суточного запаса продуктов.

Моечная столовой посуды должна быть непосредственно связана с залами, откуда поступает грязная посуда. В столовых целесообразно организовать сбор и доставку грязной посуды из зала с помощью транспортера. Чистая посуда из моечной должна кратчайшим путем поступать на раздачу или в сервизную. При этом потоки чистой и использованной посуды не должны пересекаться. Один выход из моечной должен быть в зал для посетителей для поступления грязной посуды, другой - для подачи чистой посуды на раздачу или в сервизную. Кроме этого должно быть обеспечено сообщение с холодным цехом и с камерой

 

 

 

пищевых отходов. Моечная  кухонной посуды должна быть рядом  с горячим цехом, иметь связь  с холодным цехом и камерой  отходов.

Обеденный зал для  посетителей должен иметь отдельный  вход, отдельные санитарно-бытовые помещения (гардероб, туалет) от помещений для персонала. Обслуживающий персонал не должен иметь общие бытовые помещения с посетителями для избегания возникновения инфекционных заболеваний на предприятии общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГлаваIV. Охрана труда и пожарная безопасность на поп.

Производственный травматизм.

Несчастный случай или  травма -  это происшествие при  котором в результате внезапного воздействия:(механического, химического, теплового) внешней среды произошло  повреждение органов человека или нарушение их нормальной жизнедеятельности.

 На предприятиях  общественного питания случаи травматизма связаны восновном

 с процессом приготовления  пищи. Травма происходит в результате  нарушения правил Техники Безопасности  и трудовой дисциплины.

Первая помощь при  несчастном случае на производстве:

 При отравлении  угарным газом, пострадавшего  выносят на свежий воздух, при  рвоте поворачивают на бок,  при необходимости делают искусственное  дыхание.

 При ожоге паром,  горячей водой или пламенем - с пострадавшего снимают одежду, накладывают на ранку сухую повязку.

Меры пожарной безопасности на предприятиях общественного питания

 Пожарная безопасность  – это состояние объекта, при  котором исключается возможность  пожара, а в случае его возникновения предпринимаются необходимые меры по устранению негативного влияния опасных факторов на людей, сооружения и материальные ценности. Пожарная безопасность в заведениях общественного питания складывается из множества факторов, таких

как наличие исправной пожарной сигнализации, первичных средств пожарной безопасности (огнетушителей) и специальных средств для тушения горячего цеха,

и, конечно, из умения обслуживающего персонала пользоваться  этими

средствами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Каждый объект общественного  питания должен иметь систему обеспечения пожарной безопасности, включающую в себя систему предотвращения пожара, систему противопожарной защиты, а также комплекс организационно-технических мероприятий по обеспечению пожарной безопасности.

При условии соблюдения обязательных требований норм пожарной безопасности эти системы позволяют уберечься от возникновения пожара, а если он все-таки случится, то быстро и безопасно его ликвидировать. Но, как показывает практика, далеко не все объекты такого назначения соответствуют требованиям норм и правил пожарной безопасности. Так, зачастую при выборе материалов отделки помещений владельцы ресторанов, кафе, баров руководствуются ценой, цветом, фактурой материала, забывая при этом про сертификаты пожарной безопасности.

В заведениях общественного питания, как и на любых других предприятиях, в соответствии с «Правилами пожарной безопасности в Республике Казахстан» должны быть документально определены соответствующий противопожарный режим и необходимые действия в случае возникновения пожара.

Грамотно составленные инструкции по действиям персонала  при пожаре, правильный подбор первичных  средств пожаротушения, противопожарные  инструктажи помогут сотрудникам  заведения общепита принять верные решения по ликвидации возникшего возгорания. 
Источники пожара - неосторожное обращение с огнем, неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования, неисправность теплового оборудования и сушка спецодежды на нем. 
Основные принципы тушения: 
Охлаждение горящего вещества ниже температуры его воспламенения и изоляция его от доступа кислорода воздуха.

Основные средства пожаротушения: 
Вода, водяной пар, химические пены, порошкообразные сухие составы из двууглекислой соды, песок, различные покрывала из асбеста, брезента.

 

 

 

                                              Глава V. Заключение.

История человеческой цивилизации  была бы куда беднее, не будь у людей  традиции собираться по разным поводам, чтобы «переломить хлеб» в  приятной компании. Сначала это называлось пиром, потом банкетом. Но суть мероприятия одна - хозяин высказывал свое уважение гостям, приглашая их, а они – свое уважение хозяину, принимая приглашение. Общая трапеза во все времена была не просто приемом пищи, но еще и выражением общности, товарищества, а также символом социального статуса, при помощи которого точно указывалось положение человека в обществе. Естественно, что богатые люди всегда изощрялись друг перед другом в хлебосольстве. В наши дни массовые мероприятия едой и выпивкой могут организовываться по разным поводам и проводиться на разных уровнях.

Банкет за столом с  полным обслуживанием – самая  сложная и ответственная форма  обслуживания, поэтому для организации  и проведения такого типа банкета  выделяют самых квалифицированных  и опытных метрдотелей и официантов. Банкет с полным обслуживанием представляет собой торжество, где рассаживание гостей согласуется протоколом, участники сидят за красивыми и пышно сервированными столами, а официанты все блюда и напитки подают «в обнос».

Непременным условием обслуживания подобных банкетов является быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов. Многие предприятия общественного питания предлагают свои помещения для проведения различных торжеств, свадеб, дней рождений, юбилеев. Это во многом способствует для привлечения потенциальных клиентов. Это во многом и выгодно для предприятия.

В курсовой работе была раскрыта цель – был организован детский  день

рождения с полным обслуживанием официантов.

 

 

 

 

 

                                   Список использованной литературы.

1. Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2000-320с.

2. Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 1999-352с.

3. Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2001-165с.

4. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2001.-320с.

5. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство «Флинта», 2002, - 184 с.

6. Железнев В.П. Празднуем День рождения. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс» , 2001 – 476 с.

7. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М.Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. – М: Издательство «Колос», - 2002.

8. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс», 2001 -384с.

9. Правила оказания услуг общественного питания. – М: Издательство         «ИНФРА-М» – 2002, - 8с.

10. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М: Издательство ПРИОР, 2002, - 224 с.

 

 

 

 

 

11.  Уокер Дж.Р. Введение  в гостеприимство. – М: Издательство  «ЮНИТИ», - 1999, - 463 с.

12.  http://www.3to.ru/books.

13. http://www.bestreferat.ru

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                             Способы раскладывания салфеток