Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Марта 2010 в 09:08, Не определен
Цель: определить соблюдение выхода и технологии; полноту вложения сырья при приготовлении продукции.
Приборы, посуда, реактивы: Рефрактометр, тримометр лабораторный на 100°C, термостат или водяная баня, колбы, цилиндр, каплеуловители, колбы с тубусом, натрия гидроокись, серная кислота, вода дистиллированная, бумага индикаторная, универсальная.
Федеральное агентство по образованию
Уральский государственный экономический университет
Кафедра
технологии питания
Отчет
о лабораторной
работе №3
По дисциплине «Технология продуктов общественного питания»
Тема: «Контроль
качества сладких блюд, коктейлей»
Студент
группы РС-05 И.Н. Рыбецкая
Преподаватель: Г.
Ф. Фролова
Екатеринбург
2009
Цель: определить соблюдение выхода и технологии; полноту вложения сырья при приготовлении продукции.
Приборы, посуда, реактивы: Рефрактометр, тримометр лабораторный на 100°C, термостат или водяная баня, колбы, цилиндр, каплеуловители, колбы с тубусом, натрия гидроокись, серная кислота, вода дистиллированная, бумага индикаторная, универсальная.
Последовательность выполнения работы:
Подготовка пробы:
Рис 1
Таблица 1- Органолептические показатели
| Наименование | Выход, г | Сухих веществ, % | **Внешний вид | **Цвет | **Консистенция | **Запах | **Вкус | Оценка, баллов | ||
| По СТБ | Факт. | По СТБ | Факт. | |||||||
| Кисель из брусники | - | - | - | - | Однородная полупрозрачная масса без пленки на поверхности и частиц не протертых продуктов | Малиново - красный, красный | Вязкая, тянущаяся | Ягод | Сладкий с кисловатым привкусом | 5 |
| Компот из кураги | 37 | 45 | 10 | 19 | Нарезанные на половинки плоды, сохранившие форму, залиты прозрачным сиропом (отваром) | От желтого до оранжевого разной интенсивности | Сиропа - жидкая, плодов - мягкая | Вареных плодов кураги или настоявшихся в сиропе ягод | Кисловато сладкий с хорошо выраженным вкусом вареных плодов | 5 |
| Коктейль «РС-05» | - | - | - | - | Однородная полупрозрачная масса | Желто - золотистый | Жидкая | Яблочно – виноградный без посторонних запахов | Яблока с привкусом винограда | 5 |
**-Данные взяты из циркулярного письма Министерства торговли СССР от 11.09.1989 г «Органолептические показатели качества блюд массового спроса по группам».
Оценка продукции: Взятые образцы (Кисель из брусники, Компот из кураги, Коктейль «РС-05») соответствуют требованиям органолептических показателей качества блюд.
Таблица 2 – Результат расчетов коктейля «РС-05»
| Наименование | Масса на 1 порцию, г | На 10 | На 20 | На 30 | Спирт | Сахар | |||
| См3 | г | порций | |||||||
| % об. | См3 | % об. | г | ||||||
| Вино столовое полусладкое «Мускат» | 150 | - | 1500 | 3000 | 4500 | 11 | 16,5 | 3,5 | 5,25 |
| Сок яблочный «J 7» | 150 | - | 1500 | 3000 | 4500 | - | - | 10,8 | 16,2 |
| Лед пищевой | 30 | 30 | 300 | 600 | 900 | - | - | - | - |
| Яблоко | - | 12/10* | - | - | 9 | 0,9 | |||
| Итого | 330 | 10 | 3300 | 6600 | 9900 | 16,5 | 21,45/0,9** | ||
| Потери
(безвозвратные)
3%, 10% |
320 | 9 | 0,6/0,1**
20,8/0,8** | ||||||
| Объемная доля спирта (не менее), См3 | 320 | 16,5 | |||||||
| 100 | |||||||||
| 5*** | |||||||||
| Массовая доля сахара (не менее), % | 320 | 20,8 | |||||||
| 6,5 | |||||||||
| 100 | |||||||||
* дробью указан выход продукта с учетом потерь при нарезке
** дробью указан выход продукта в жидкой и плотной частях
***
процент содержания объемной
доли спирта, полученный расчетным
путем. Опытным путем получен
результат равный 6 %, так как при расчетах
первым методом был учитан также и пищевой
лед.
Вывод: В данной работе мы определили органолептические показатели и сравнить их с данными взятыми из циркулярного письма Министерства торговли, дали оценку продукции в баллах. Нами были рассчитаны исследуемые образцы по установлению отклонения массы от нормативного выхода, сравнили результаты, полученные расчетным и экспериментальным методами. Мной разработан ТТК на коктейль «РС-05» (приложение А), для закрепления знаний полученных на лабораторных занятиях о контроле продукции общественного питания.
Приложение А Утверждаю
_______________________
Руководитель
предприятия, Ф. И. О.
Технико-технологическая карта №1
Наименование изделия (блюда): РС-05
Область применения:
Перечень сырья: Вино столовое полусладкое «Мускат», Сок яблочный «J 7», Яблоко, лед пищевой.
Требования к
качеству сырья: продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления данного
изделия (блюда), должны соответствовать
требованиям нормативных и технических
документов (ГОСТ, ГОСТ Р., ТУ) и иметь сопроводительные
документы, подтверждающие качество и
безопасность в соответствие с нормативными
правовыми актами российской Федерации
Рецептура
| Сырье | Масса | |
| Нетто | ||
| см3 | г | |
| Вино
столовое полусладкое «Мускат»
Сок яблочный «J 7» Яблоко Лед пищевой |
150 150 30 |
12/10 30 |
| Масса готового коктейля | 330/10 | |
Технология приготовления
Все компоненты
смешать вместе с большим количеством
льда, процедить в бокал long
drink. Край бокала украсить долькой яблока
и соломинкой.
Требования к оформлению подаче и реализации
Коктейль подается в бокале long drink в охлажденном виде 12°С.
Украшается коктейльным топингом в виде дольки яблока. Реализуется по мере приготовления.
Показатели качества и безопасности
Органолептические
показатели
Внешний вид: однородная полупрозрачная масса, без осадка, украшен долькой яблока
Цвет: желто - золотистый
Консистенция: жидкая с разной плотностью
Запах: аромат яблочно виноградный
Вкус:
насыщенный вкус винограда с привкусом
яблока
Пищевая ценность алкогольного коктейля
| Спирт | Сахар | Энергетическая ценность, ккал | |
| 300 | 5 | 6,75 | 62 |
| 100 | 1,7 | 2,25 | 21 |
Инженер- технолог ____________ _____________________
Подпись Ф. И. О.
Ответственный исполнитель _______________ ___________________