Межпредметные связи на уроках технологии

|Омары, лангусты     |Крупные морские раки массой 5-10 кг.               |

|                    |Исп. в вареном виде                                |

|Майонез             |                                                   | 
 
 

                                   Нарезка 

|Виды нарезки                 |Размер                |Использование для  |

|                             |                      |салатов            |

|Соломка                      |0.2х0.2 длинна 4-5см  |+                  |

|Брусочки                     |0.7-1.0 длина 4-5см   |-                  |

|Кубики                       |                      |                   |

|-крупные                     |2х2.5см               |-                  |

|-средние                     |1х1.5см               |-                  |

|-мелкие                      |0.3х0.5см             |+                  |

|дольки                       |                      |-                  |

|ломтики                      |1-2мм                 |+                  |

|кружочки                     |1.5-2мм               |-                  |

|бочоночки                    |                      |-                  |

|шарики                       |                      |-                  |

|стружка                      |2-2ю5мм длина 25-30   |-                  |

|спираль                      |                      |-                  | 
 
 

                       Классификация холодных закусок. 
 

Бутерброды        Салаты      Винегреты      Овощные и 

грибные

           Мясные                Рыбные                   закуски

            блюда                  блюда

        и закуски               и закуски 
 
 

                                 Бутерброды 
 

Открытые                        сложные                            закрытые

                                      Бутерброды

(сандвичи) 

           Закусочные

             (канапе) 
 
 

                                   Салаты 
 
 

Из сырых         вареных           квашеных        маринованных

овощей               овощей            овощей               овощей 

           из грибов             быстро                       бобовых

                                     замороженных

с рыбой

нерыбные

                     сырых и

продукты

                   консервированных                               моря

                     фруктов

с птицей                                       с сельдью

                                  с мясом

    с яйцом 
 
 

                          Овощные и грибные закуски 
 

Тертая редька              тертая морковь                   грибы

с маслом или                со сметаной                 маринованные

сметаной                                                                  с

луком 

              икра баклажанная               икра овощная 

                                      икра грибная 
 
 

                               Рыбные закуски 
 
 

Икра            шпроты                 сельдь               сельдь

                 сардинные               ребленная         натуральная

                  с лимоном 
 
 

                               Мясные закуски 
 
 

Ветчина                     отварное               Студень

Корейка                       мясо                     мясной

и др.

копчености                              паштет из

                                               печени говяжьей 
 
 

Формы нарезки для  холодных закусок. 

|№   |Вид нарезки          |Размер сечения |Где используется             |

|1   |Кубики (мелкий)      |0.3-0.5 см.    |Для салатов                  |

|2   |Ломтики              |1*2 мм.        |Для салатов и винегретов     |

|3   |Соломка              |4-5/0.2*0.2см. |Для салатов во фри           | 

                             Методика обучения. 

В  профессионально   технических   училищах   в   задачу   обучения   входит

приобретения  учащимся   как   специальных   знаний,   необходимых   рабочим

определенных профессий, так и общеобразовательных. Это  отражено  в  учебных

планах и программах, учебниках и других пособиях.

К профессионально  техническому циклу для  профессии  повара  отнесены  такие

учебные  дисциплины  как  кулинария,  оборудование,  товароведение   пищевых

продуктов,   физиология   питания,   санитария   и   гигиена,    организация

производства, калькуляция  и учет, основы экономики  труда,  производственное

обучение. В отдельную  группу  выделены  основы  эстетики,  НВП,  физическая

культура. Так, для  будущего кулинара или кондитера  воспитание  эстетического

вкуса  важно  не  только  для  общего   развития,   а   служит   частью   их

профессиональной  подготовки.

Точно  также  многие  общеобразовательные  дисциплины  не  только  расширяют

кругозор учащихся и формируют  их  мировоззрение,  но  и  служат  базой  для

усвоения дисциплины профессионального цикла. Так, в  курсе  химии  необходимо

сделать акцент на изучение  свойств  тех  соединений,  с  которыми  учащиеся

столкнутся в курсах товароведения и  кулинарии:  жиры,  белки,  разрыхлители

теста. Специализация  при обучении иностранному языку  должна  отразиться  на

подборе  лексического  материала.  В  курсе  физики  необходимо  подчеркнуть

разделы, необходимые  для  усвоения  таких  дисциплин,  как  оборудование  и

кулинария.  При  этом  не  должны  нарушаться  систематичность  обучения   и

снижаться уровень  теоретических знаний учащихся.

Важнейший нормативный  документ  –  программа  курса  и  сводно  тематический

план, построенный  на основе ее. План этот состоит  из  двух  взаимосвязанных

разделов. Производственного  обучения и занятий по  спецтехнологии.  Строится

он по принципу опережения теоретического обучения.  Это  стимулирует  график

построения сводно тематического плана на  первое  полугодие.  Этот  принцип

выдерживается во все  периоды обучения. На основе сводно тематического  плана

преподаватель  и  мастер   производственного   обучения   должны   составить

календарный график проведения уроков на производстве.  В  основе  всех  этих

планов лежит программа.  Однако  сводно  тематический  и календарный планы

должны отражать новейшие достижения науки  и  техники.  В  условиях  бурного

развития народного  хозяйства на основе научно технического прогресса  должны

меняться и формы  обучения.

Эти тенденции должны  найти  отражение  и  в  курсе  кулинарии.  Во  первых,

необходимо шире использовать  знания  физики,  химии,  математики  и  других

дисциплин  для  обьяснения  явлений,  с   которыми   они   сталкиваются   на

производстве, и для обоснования технологических режимов.  Так,  обоснование

способов оттаивания рыбы следует вести с идеями  теории  диффузии.  На  тему

тепловая обработка  продуктов отводится всего 3 часа. Поэтому в этом  разделе

следует познакомить  учащихся только с  основными  процессами,  происходящими

при тепловой обработке, а углублять эти знания следует  во  всех  последующих

темах.

Во  вторых,  уделить больше  внимания  проблемному обучению  –   основному

средству развития творческого подхода к работе. 
 
 

               Повышение воспитательной роли  курса кулинарии. 

Единство обучения и  воспитания  –  основной  принцип  педагогики.  Особенно

велика роль его  в профессионально – техническом  училище.  Когда  говорят  о

воспитании, то имеют в виду процесс целенаправленного формирования  личности

в  целях   подготовки   ее   к   активной   общественной,   производственной

деятельности и  культурной жизни. Особую роль  в  воспитании  личных  качеств

играет обстановка в коллективе  базового  предприятия.  В  учебных  столовых

должны быть высокая  культура поведения, здоровый трудовой коллектив.

Необходимо в каждой  теме  знакомить  учащихся  с  контрольными  Цифрами  по

производству пищевых  продуктов в России, причем знать  это так, чтобы  каждая

цифра дошла до сознания учащихся, приобрела конкретный смысл.

Надо в конкретных примерах показать учащимся,  как  еще  велики  отходы  при

кулинарной обработке  и  какое  большое  значение  уменьшение  их.  Учащиеся

должны твердо усвоить, что нормы предусмотренные сборниками  рецептур,  лишь

предельно допустимы, а не  обязательны.  Важно  постоянно  уделять  внимание

изучения  способов  уменьшения  отходов  и  потерь   пищевых   веществ   при

кулинарной  обработке,  рациональному   использованию   отходов.   Важнейшая

воспитательная задача курса кулинарии – показ на конкретных  примерах  того,

как от поварского труда, от хорошей организации  питания  зависит  здоровье,

трудоспособность  и  продолжительность  жизни  людей.  Так,  около  80%  всех

пищевых продуктов  человек потребляет  после  кулинарной  обработки,  которая

вызывает в них  глубокие физико-химические изменения.  Эти  изменения  влияют

на  усвояемость  и  утилизацию  пищевых  веществ.  Большое  значение   имеет

ознакомление учащихся с достижениями научно-технического прогресса, с  новой

техникой и технологией  в  отрасли.  Следует  учитывать  один  из  важнейших

дидактических принципов  о  том,  что  все  познается  в  сравнении.  Поэтому

преподаватель    должен    показать    развитие    общественного    питания,

совершенствование  технологи   продуктов   питания,   путь   от   кустарного

поварского дела царской России до таких гигантов как комбинаты питания ВНЗ.

В деле воспитания любви  к своей профессии большую  роль  играет  изучение  ее