Механизация хлебопекарной промышленности

        За последние годы в хлебопекарной  промышленности получила  дальнейшее  развитие механизация производственных  процессов. Хлебопекарные предприятия  оснащаются высокопроизводительными  машинами и агрегатами. Это оборудование  позволяет комплексно механизировать  технологический процесс, улучшать  условия труда и повышать его  производительность. [5]

        Хлебопекарная промышленность является одной из ведущих и стабильно развивающихся отраслей пищевой промышленности. Потребление населением хлебобулочных изделий находится на первом месте. Так как хлеб является основным продуктом в рационе человека,  который при ежедневном потреблении не приедается. Хлеб обладает высокой энергетической ценностью, значительным содержанием питательных веществ, легкой перевариваемостью и хорошей усвояемостью. За счет хлеба человеческий организм получает 50-60% необходимых белков и углеводов что на 70-80-% удовлетворяет потребность в витаминах группы В, а так же РР и Е. В нашей стране потребление хлеба составляет около 250 граммов в день. [1]

        Основной  задачей хлебопекарной промышленности  является не только  бесперебойное снабжение населения хлебом и увеличения его ассортимента, но также и повышение его качества и пищевой ценности, за счет внедрения более совершенных способов приготовления теста. Современный потребитель предъявляет все большие требования к качеству хлебобулочных изделий. На сегодняшний день   особой  популярностью пользуется свежая выпечка. Под словом “свежая выпечка”  потребитель понимает хлебобулочные изделия непосредственно из печи, разнообразного  ассортимента  и возможность их покупки в течении всего дня. Предприятия,  заинтересованные в усилие своих позиций на рынке,  учитывают тенденции развития рынка хлебобулочных изделий и пытаются  вовремя реагировать на низ применением различных технологических приемов с тем, чтобы иметь возможность наибольшей степени удовлетворять запросам потребителей.

        Замораживание, один из способов сохранения продуктов, который достаточно широко используется  в пищевой промышленности. Применение техники замораживания полуфабрикатов является перспективным направлением и позволит обеспечивать большой процент населения свежевыпеченными изделиями. [10]

          При разработке новых видов хлебопекарного оборудования целесообразно учитывать повышение производительности труда и полного устранения или максимального  сокращения операций, производимых  вручную, особенно операций физически тяжелых. Механизация погрузочно-разгрузочных работ в хлебохранилище и экспедиции  отстает от основного производства, но эффективные решения этой проблемы находятся в стадии разработки.

         При производстве массовых видов хлеба целесообразно применять комплексно-механизированные и автоматизированные линии, а для мелкоштучных и сдобных изделий – механизированные, позволяющие гибко переключаться с производства одного вида изделия на другой. В хлебопекарной отрасли разрабатываются новые виды продукции, прогрессивные технологии, снижающие потери и затраты сырья, соответственно увеличивается потребность в эффективной, высокопроизводительной и надежной технике.  [21]

          Последние годы в хлебопекарной промышленности все шире внедряется бестарная доставка специализированным транспортом и бестарное хранение основного или дополнительного сырья в виде растворов и суспензий сахара, жиров, соли, дрожжей и прочего. [16]

     Ведущими фирмами и специалистами  в области бестарного хранения  и транспортирования сыпучих  материалов проводится работа  по созданию новых наиболее  экономических и качественных  видов оборудования, комплектующих  для складов  бестарного хранения  продуктов. Одной из таких новинок  и является так называемый  спиральный транспорт ( гибкие  шнеки из высокопрочной стали  и трубы из пищевого ПВХ), который  широко используется в Европе  и все большее распространение  приобретает у отечественных  потребителей пищевой промышленности. [23]

     Комплексная механизация процесса тестоведения, замена подкатного оборудования современными тестоприготовительными агрегатами с использованием более совершенных технологических схем – актуальная задача работников хлебопекарной промышленности. Ежегодно на хлебозаводах устанавливаются тестоприготовительные агрегаты и установки непрерывного и периодического действия, которые позволяют облегчить условия труда тестомесов и высвободить с ручных операций многих рабочих. Для комплексной механизации процессов разделки расстойки теста и выпечки хлеба, для подовых изделий (круглых булочек, батонов), позволяющие высвободить нескольких человек на каждой линии. [16]

       В основу разработки проекта положены принципы, отражающие приоритетные направления в развитии хлебопекарной промышленности на сегодняшний день. Механизация и автоматизация  технологического процесса, внедрение современных видов оборудования, реализация хлебобулочных изделий в горячем виде.

     Запроектированный хлебозавод относится  к предприятиям  средней мощности, рассчитан на выработку 45 тонн  хлебобулочных изделий в сутки  при трехсменном  режиме работы. Завод вырабатывает широкий ассортимент  хлебобулочных изделий:

     1.   Батон “Нарезной” из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,5 кг.

    2.   Батон “Нарезной молочный” из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,5 кг.

     3.   Хлеб  “ Столовый” из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта, формовой,

      массой 0,9 кг.

     4. Хлеб   “Дарницкий”  из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта, формовой,

    массой 0,9кг.

     5.   Батон из муки высшего сорта с пшеничными отрубями, массой 0,2кг.

     6.   Слойка “Свердловская”  массой 0,1 кг.  

    7.   Сдоба  слоеная “ Любительская” массой 0,1 кг. 
 

2.1. Описание основного  производства

     Запроектирован четырехэтажный производственный корпус со встроенным складом бестарного хранения муки, трансформаторной подстанцией, котельной, воздушно-компрессорной подстанцией. Хлебопекарное производство размещено на четырех этажах  по вертикальной схеме.

    Административно-бытовой корпус запроектирован  в виде пристройки, примыкающей к производственному корпусу, здание трехэтажное.

      Комплексная трансформаторная подстанция расположена в одноэтажной части здания в соответствии с требованиями «Правил устройства электроустановок». [7]

      Теплоснабжения хлебозавода для нужд отопления и вентиляции, пароснабжение для технологических, производственных и бытовых нужд  осуществляется от собственной котельной.

      Снабжение хлебозавода электроэнергией производится от городской сети.

     Доставка сырья, топлива и вывоз продукции осуществляется автотранспортом по графикам согласованным с поставщиками.

     Сырье должно соответствовать требованиям действующей нормативной документации, медико-биологическими требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными органами Госкомсанэпидслужбы РФ.  Допускается использование сырья, полученного по импорту и имеющего сертификат  Российской Федерации.

     Доставка муки на хлебозавод предусматривается автомуковозами, снабженными компрессорами для пневматической разгрузки и подачи мука в силосы марки А2-ХЕ2-160 склада бестарного хранения  муки. Для производства заданного ассортимента изделий предусматривается установка 9 силосов, каждый из которых снабжен виброразгрузочными устройствами- ВА 125.04, для обрушения сводов сыпучих материалов и фильтрами ХЕ-161, установленными на крыше силоса .

        Запроектированы 2 просеивательные линии с просеивателем марки Ш2-ХМВ, один просеиватель для пшеничной муки высшего и первых сортов, второй просеиватель для пшеничной муки второго сорта и для ржаной обдирной муки. Подача муки от силосов в загрузочный патрубок просеивателя осуществляется  короткими трассами гибких спиральных транспортных конвейеров.

      Подготовленная к производству мука  отводится от просеивателя через выгрузочный узел, к которому присоединен гибкий спиральный транспорт. Использование данного вида систем позволяет упростить и удешевить эксплуатацию установок  бестарного хранения и внутризаводского транспортирования сырья на производстве . Эти транспортные системы имеют неоспоримое преимущество – различные конфигурации трассы; бесшумность , отсутствие пыли; простота монтажа; герметичность; надежность в эксплуатации; не требуют санитарной очистки от вредителей; минимальное потребление электроэнергии по сравнению с другими транспортными средствами.[23]

      Остальное дополнительное сырье доставляется автомобильным транспортом в таре. Для его хранения предусмотрены кладовые и холодильные камеры. Подготовка дополнительного сырья осуществляется в специальных помещениях.

     Соль из автомашин самосвалов разгружается в резервуар для приготовления и хранения солевого раствора. Солевой раствор насосом подается в расходный сборник, откуда самотеком поступает в дозировочные   станции.

     Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают на хлебозавод в таре.

Хранят  их в холодильной камере при температуре 0 -4С. При подготовке к пуску на производство их разводят водой в  соотношении 1:3 в установке Ш33-СЖР-М. Полученную дрожжевую суспензию  перекачивают в расходную емкость  Я1-ОСВ-2,с мешалкой, откуда она  поступает  в дозировочные станции.

     Сахар песок доставляется в мешках, и хранятся в кладовом помещении. При подготовки к пуску на производство сахар-песок растворяют на установке Ш33-СЖР-М. Полученный сахарный раствор перекачивают в расходную емкость Я1-ОСВ-2, с мешалкой, откуда он поступит в дозировочные станции.

     Маргарин  поступает на хлебозавод в дощатых ящиках, хранится в холодильнике .  Для расплавления маргарина используется установка Ш33-СЖР-М, расплавленный маргарин перекачивается в расходную емкость Я1-ОСВ-2 с водяной рубашкой, откуда  он поступает в дозировочные станции.

    Подсолнечное масло поступает в автоцистернах, хранится в кладовых  сырья. Для подачи на производство  перекачивается в расходную емкость Я1-ОСВ2 , с мешалкой , откуда оно поступает в дозировочные станции .

     Цельное молоко поступает на хлебозавод в контейнерах и хранится в холодильнике . Для подачи  на производство  перекачивается в расходную емкость Я1-ОСВ-2, с водяной рубашкой, откуда оно поступает в дозировочные станции. Сухое молоко разводится водой в соотношении 1:5 в установке Ш33-СЖР-М.

      Для приготовления хлебной мочки запроектировано специальное помещение с установкой  машины для переработки хлебных отходов.

     На 1-ом  этаже  размешаются  тесторазделочное, пекарное  отделения,  экспедиция, блок складских помещений,  трансформаторная подстанция, ремонтно-механическая мастерская, котельная, отделение для производства панировочных сухарей, помещение для мойки тары и инвентаря, лотков и контейнеров, подкатного оборудования, помещение для чистки форм, кладовые, насосная, холодильная камера, воздушно-компрессорная подстанция, электролитная, агрегатная, хлораторная, зарядная.

      Разделка и выпечка осуществляются на комплексно-механизированных линиях. Проектом предусмотрены следующие тесторазделочные линии:

• комплексно-механизированная линия по производству батонообразных изделий,
• комплексно-механизированная     линия     по     производству     ржано-пшеничного формового хлеба;
• частично    механизированная    линия    по    производству    батона    с пшеничными отрубями;

частично  механизированная линия  по  производству замороженных слоеных                       полуфабрикатов.

     На 2-ом этаже размещается тестоприготовительное отделение, цех по производству     замороженных     слоеных     полуфабрикатов,     весовое     и I аспирационное отделение, венткамера.

    На 3-ем этаже размещается просеивательное отделение, электрощитовая, производственные мучные силосы и расходные сборники, .пульт управления складом БХМ, комната сменного технолога, комната -мастеров, мастерская КИП, ассортиментный кабинет, венткамера.

      Водобаки находятся в верхней точки хлебозавода (на 4-ом этаже).

2.2.    Описание цеха  по производству  замороженных полуфабрикатов 

    Цех по производству замороженных полуфабрикатов расположен на втором этаже производственного корпуса.

   Приготовление теста для слоеных изделий предусмотрено в тестомесильной машине «Diosna» модель SPV с подкатной дежой. Тесто целесообразно замешивать при более низкой температуре), чем обычное тесто, чтобы ограничить ферментативную активность дрожжей. Так как чем более активированы дрожжи перед замораживанием, тем больше вероятность неблагоприятного воздействия этого замораживания. Поэтому дрожжи добавляют в месильную машину непосредственно перед началом процесса замеса. Температура дрожжей не должна быть выше 33-38°С. Дополнительный положительный эффект можно получить, добавляя дрожжи на конечной стадии процесса замеса. Оптимальная температура теста 18 °С, допустимы ее колебания до 20 °С. Эффект холодного замеса достигается в [результате использования льдогенератора. [10,11]

  Тесто раскатывают в продолговатую  лепешку толщиной 15-25 мм. На 2/3 площади лепешки раскладывают маргарин. Уложенный маргарин до половины занятой им поверхности лепешки закрывают свободным от маргарина краем теста. Затем третью часть теста накладывают на две ранее  уложенные части, в результате чего получается три слое теста, между вторыми находится два слоя маргарина. Раскатка теста осуществляется в раскаточной машине Маномат SSO 675 фирмы RondoDoge. После многократной прокатки тесто помещают в холодильный шкаф MIWE TLK охлаждения, прокатка осуществляется до необходимой для данного изделия толщины.

    Рулон с раскатанным тестом устанавливают  на транспортер стола для  нарезки SFT  362  Cutting Conveyor  фирмы RondoDoge.     Нарезка теста осуществляется специальными сменными матрицами, конфигурация которых зависит от формы выпускаемого изделия.

    Тестовые  заготовки вручную укладывают на противни стеллажной 1тележки, которую  транспортируют в камеру шоковой  заморозки MIWE SF, где при температуре -35°...-40°С в течение 30-60 минут осуществляется люковая заморозка до температуры в центре заготовки -7°... -10°С.

    Тележки с замороженными изделиями перекатывают в холодильный шкаф MIWE TLK для хранения при температуре -18°.. .-23°С.

    Размораживание (дефростация) осуществляется в дефросторе GVA . Размораживание тестовых заготовок - осуществляется при 0 °С, а затем подвод тепла увеличивают. Расстойка тестовых заготовок происходит в цефросторе-расстойном шкафу GVA MIWE при относительной влажности Воздуха 65-80% и 35... 40 °С. Продолжительность расстойки при производстве хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов увеличивается на 30-50% по сравнению с длительностью расстойки тестовых заготовок, не подвергающихся замораживанию, и может составлять 50-100 минут    в зависимости от качества дрожжей. Выпечка слоеных изделий происходит в роторной печи MIWE RI 1.0608-TL. [11]

    Предусмотрена упаковка части готовых изделий  на упаковочной машине МГУ-Нотис-210.      Производство      быстрозамороженного      теста     дает возможность реализовывать изделия, как в готовом виде, так и в виде тестовых полуфабрикатов. 

2.3. Подсобно-производственные  помещения

     На 1-ом этаже для санитарной обработки  лотков и контейнеров предусмотрено специальное помещение, где установлена машина для мойки лотков и контейнеров Сибирь - 2М и камеры для сушки лотков и контейнеров.

   Выпеченные  хлебобулочные изделия попадают на циркуляционный стол, часть изделий  поступает на упаковку, затем на укладку в лотки и контейнеры ХКЛ-18. Загруженные контейнеры транспортируются в вставочное отделение и, по мере необходимости, в экспедицию и на рампу. Загрузка изделий в автотранспорт осуществляется поконтейнерная. контейнеры закатываются на подъемную платформу автомашины и далее через заднюю торцовую дверь автофургона. В автофургон загружается 8 контейнеров. Отгрузка готовой продукции осуществляется предприятием торговли. Упаковочные материалы должны быть разрешены органами Госкомсанэпидслужбы РФ для упаковки пищевых продуктов.

  Выгрузка  изделий из автофургонов в магазинах  осуществляется поконтейнерно, затем

контейнеры устанавливают  в торговых залах магазинов. Для    переработки    производственного

брака    и    черствого    хлеба запроектировано     отделение     панировочных     сухарей     и     отделение

приготовление  мочки.   В  отделение  панировочных  сухарей  установлено необходимое  оборудование:  машина хлеборезательная Элемаш,  сушилка марки Г4-ХСК, весы и молотковая дробилка А1Т-ДСМ.

  Ремонтно-механическая мастерская предусмотрена для осуществления текушего и планово

плотницких работ  по ремонту лотков, инвентаря и  других деревянных изделий которые  необходимы для эксплуатации.

        Мастерская КИП предусмотрена для ремонта, регулировки и наладки контрольно-измерительных приборов.

      Электролитная, агрегатная, зарядная необходимы для обслуживания электропогрузчиков.

      Производственная лаборатория с микробиологическим отделением запроектирована в административно-бытовом корпусе.

     Для обеспечения производства технологическим паром и теплом предусмотрена котельная с необходимым набором оборудования.

     Электроснабжение предусматривается от районных высоковольтных сетей через                    трансформаторную подстанцию.

9. Технико-экономический  раздел 

9.1. Маркетинговые исследования  рынка

             Для данного проектируемого хлебозавода в городе Воркута имеются

предприятия-конкуренты. Маркетинговые исследования показали, что качество выпускаемой ими продукции достаточно высоко и отвечает сложившемуся на данном рынке спросу на эту продукцию. Уровень цен на выпускаемый предприятиями товар установлен с учетом спроса и предложения на данный товар. Однако ассортимент продукции, выпускаемый предприятиями-конкурентами, отличается от продукции, I планируемой к выпуску на проектируемом хлебозаводе, также коммерческие и финансовые связи предприятий-конкурентов достаточно узки, так как их рынок сбыта ограничивается городом. Рынок сбыта проектируемого хлебозавода будет охватывать не только город, но и ближайшие районы. Основным конкурентным показателем является широкий ассортимент хлебобулочных изделий предприятий-конкурентов. Исходя из этого, планируется расширение производства за счет того, что на проектируемом хлебозаводе имеется цех перспективной продукции, в котором будут выпускаться качественные новые продукты на данном рынке.

            Стимулирование продаж, направленное на потребителя, повышает конкурентоспособность товара, способствует росту доверия потребителей, увеличивает их число, побуждает опробовать товар. Применяются разнообразные методы воздействия на потребителя.В нашем случае применяются следующие методы стимулирования продаж: распространениерекламы-купона, красочная упаковка, раздача образцов продукции на пробу, сниженные цены. Все эти методы направлены на распространение продукции, а также на то, чтобы товар был опробован большим количеством людей.  В хлебопекарной промышленности с каждым годом повышается уровень механизации  основного  производства.   Однако  механизация  погрузочно-

разгрузочных  работ в хлебохранилище и экспедиции отстает от него. Доставка в торговую сеть связана с использованием ручного труда и привлечением большого числа рабочих. Это также связано с проблемой непостоянства заказа и сбыта готовой продукции, что может при избыточной механизации повлечь экономические потери от простоя оборудования и площадей. Однако при устойчивом сбыте и грамотной ценовой политике комплексная механизация и автоматизация основного производства, внедрение прогрессивной технологии, научной организации труда позволяет повысить уровень механизации, производительность труда, эффективность производства и улучшить качество хлебобулочных изделий. Основная проблема многих производств заключается в том, чтобы вся продукция попадала к потребителю в свежем виде и нужном ему количестве, которое трудно определить из-за значительных неподдающихся прогнозу факторов спроса во времени.

          В условиях обычных технологий это вызывает необходимость ведения более активных поисков путей сбыта, ограничиваемых конкуренцией, емкостью рынка и невысокой покупательной способностью населения. Если эти ресурсы исчерпаны, то производство сталкивается с проблемой переработки нереализованной продукции, большая часть мощности находится в простое или режиме холостой работы, и то и другое сильно снижает рентабельность производства. Обычные технологические приемы, также как и перевод производства на дискретное тестоприготовление и сокращение времени брожения, позволяет снизить потери производства из-за нестабильного спроса. Но эти изменения технологии имеют значительные ограничения по ассортименту и отрицательно сказываются на некоторых органолептических и потребительских свойствах продукции (вкус, цвет, запах, скорость черствения). Это вызывает необходимость оптимизации каждого этапа, применение сложного и дорогого технологического и контролирующего оборудования, специальных добавок и как результат увеличение себестоимости продукции. 
 

9.2. Определение капитальных  затрат на строительство

Величина капитальных  затрат на строительство хлебозавода  определяется на основе укрупненных  технико-экономических показателей  стоимости выполнения отельных видов строительных работ, оптовых цен на оборудование, затрат на монтаж. В капитальные затраты входят: стоимость зданий и сооружений; стоимость оборудования, его монтажа и величина расходов на его доставку; прочие затраты.

Таблица 9.1. Стоимость зданий и сооружений

9.3. Расчет основных  технико-экономических  показателей проектируемого хлебозавода

Таблица 9.4 

Таблица 9.5. Годовая производственная программа 

                                 Таблица 9.7.               Расчет стоимости упаковочных материалов 

                               Таблица 9.8.           Расчет потребности и стоимости энергии 

                                Таблица 9.9. Расчет потребности и стоимости топлива 

Таблица 9.10.

Расчет  потребности и  стоимости технологической  вод 

                                        Таблица 9.11.               Состав бригады и тарифные ставки рабочих в сутки 

                               Таблица 9.12

                                     Расчет годового фонда заработной платы 

    Расчет  амортизационных  отчислений: норма амортизации составляет для зданий и сооружений - 2,5%, для оборудования и инвентаря - 14%.

Общая стоимость  ОПФ составляет:

• стоимость зданий и сооружений: 37588,4 тыс. руб.

• стоимость оборудования и инвентаря: 33926,4 тыс. руб. Амортизационные отчисления составляют:

• для зданий и сооружений: 939,7 тыс. руб.
• для оборудования и инвентаря: 4749,7 тыс. руб.

                          Таблица 9.13. Калькуляция себестоимости продукции

                                                Таблица 9.14.             Смета затрат на производство годового выпуска продукции 

                                                              Таблица 9.16.                 Основные технико-экономические показатели проектируемого хлебозавода 

                 В данной дипломной работе запроектирован хлебозавод мощностью 45 т/сутки в городе Воркута. Предприятие является вновь строящимся зданием и поэтому требуются расчеты экономического обоснования, целесообразности строительства, расчеты сметной стоимости строительства, объема производства, полной себестоимости товарной продукции, прибыли, экономических показателей, характеризующих эффективность строительства предприятия и других показателей. Все вышеперечисленные расчеты были проведены и получены следующие расчеты:

• строительства хлебозавода целесообразно, так как по подсчетам прироста населения и суточной нормы потребления хлеба на душу населения через 10 в городе Воркута произойдет нехватка мощности существующих хлебозаводов и пекарен, что будет покрыто строительством данного хлебозавода;
• расчет сметы затрат на товарную продукцию составил: 187563,8 тыс. руб./год;

капитальные затраты: 71514,8 тыс. руб.;

• объем производства: 14888,2 т/год;
• полная себестоимость: 273760.9 тыс. руб.;
• прибыль: 44761.4 тыс. руб.

           Главный показатель проекта строительства хлебозавода является срок окупаемости капитальных вложений. Расчеты по данному проекту показали, что строительство хлебозавода в городе Djhrenf окупится за 1.8 года.

             Также при расчете цен за единицу продукции было показано, что цены не превышают рыночных, а даже уступают им, что говорит о конкурентоспособности продукции не только по качеству, но и по цене.