Кафе мороженое на 50 мест

 
 
     
 
   

     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Сводная продуктовая ведомость 
 
 
 
 

           
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Характеристика  и расчет производственных помещений

    К производственным помещениям в кафе относятся горячий цех, моечная кухонной посуды.

Холодный  цех

    Холодный  цех удобно связан с моечной кухонной и столовой посуды, обеденным залом. Цех предназначен для выпуска широкого ассортимента кулинарной продукции: холодные блюда, закуски, сладкие блюда и напитки.

    Работа  холодного цеха организована с учетом строго соблюдения технологии производства, санитарной культуры и правил личной гигиены. Выпуск блюд в цехе соответствует графику загрузки обеденного зала и по часовой реализации продукции

    В цехе используется разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, разделочные доски, вилки большие поварские и малые, венчики, лопатки, сита, черпаки, шумовки. Весь инвентарь в цехе имеет маркировку.

    Основным  видом оборудования в цехе является холодильный шкаф и морозильная камера, предназначенные для кратковременного хранения готовых блюд. Технологический расчет сводиться к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции.

    Технологический расчет оборудования сводиться к  выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для  выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициенты его использования.

    Номенклатура  оборудования для различных цехов  кафе определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов  оборудования, выпускаемого промышленностью  на данный период. Для механизации  технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное.

    Горячий цех оснащен разными видами оборудования, что позволяет повысить производительность труда.

    В цехе имееется плита, предназначенная для тепловой обработки блюд. Из вспомогательного оборудования в горячем цехе устанавливают столы, раковины. Для нарезки используют разделочные доски и ножи, имеющие маркировку. Также в цехе имеются 2 миксера для взбивания блюд.

    Работники этого цеха начинают свою работу не позднее, чем за полчаса до открытия торгового зала.

    Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах.  

    Организация труда в цехе

    Продолжительность работы предприятия 11 часов, поэтому  работа в нем осуществляется по двухбригадному графику. Общее руководство цеха осуществляется поваром 5 разряда.

      Повар организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом меню. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получении продуктов в соответствии с производственным заданием. 
 
 
 
 
 

    Расчёт  численности работников

N1=

, где

    N1 – численность работников непосредственно занятых в процессе производства            

    N – Количество изготавливаемых изделий за день (шт, кг)

    T– Норма времени на изготовление изделий

                                                  

                                                 N1= =3 

           Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 = N1 * K1

 К – коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни (=1,59), т.к. 5 дней в неделю с двумя выходными. N2 =3 * 1.59 =5  

Режим работы предприятия

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Расчет  численности производственных работников