Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Сентября 2011 в 17:14, курсовая работа
В данной курсовой работе разрабатывается кафе-мороженое. Кафе специализированное, на 50 мест с баром.
Кафе-мороженое - предприятие, специализирующееся на реализации различных сортов мороженого с наполнителями и без них, молочных коктейлей, горячих и прохладительных напитков, фруктов, соков, кондитерских изделий. В этом кафе применяется обслуживание официантами.
Кафе-мороженое - «Снежинка», находится по адресу г.Сочи, ул. Летняя 7. Помещение расположено на первом этаже жилого здания в месте интенсивных потоков движения, пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта и торговых комплексов. Цель работы кафе - организация питания, досуга потребителей. Кафе рассчитано на местный контингент жителей, для проведения ими досуга в данном месте. Обслуживание в кафе производиться официантами. Режим работы кафе установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 11 часов утра - до 22 часа вечера.
Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей.
Введение
Творческая часть:
Характеристика проектируемого предприятия
Ассортимент выпускаемой продукции
Методы и формы обслуживания потребителей
Форма расчета
Характеристика помещений предприятия
Характеристика организации производства
Характеристика проектируемого цеха
Назначение
Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху
Организация рабочих мест
Организация труда в цехе
Технологическая часть:
Составление таблицы реализации блюд и графика загрузки зала; определение количества потребителей.
Определение количества блюд и напитков.
Разработка плана-меню.
Составление таблицы реализации блюд.
Расчет полезной и общей площади цеха.
Графическая часть:
График загрузки зала.
График выхода на работу.
План цеха, производства с размещением оборудования
Заключение
Список литературы
Расчет
потребного количества
сырья весом брутто
и нетто для цеха
Расчет количества сырья весом брутто и нетто производиться по формуле:
G – количество продуктов данного вида, кг
qn – норма продуктов по сборнику рецептур, г
n – количество
блюд реализуемых предприятием за день
Расчеты
количества сырья сводим в таблицу
| № | Наименование продуктов | №996, Мороженое ассорти с плодами консервированными | |||
| Брутто | Нетто | ||||
| 1п | 20 п, кг | 1п, г | 20п, кг | ||
| 1 | Мороженое слив. | 40 | 0,8 | 40 | 0,8 |
| 2 | Мороженое сливочное с плодами | 40 | 0,8 | 40 | 0,8 |
| 3 | Мороженое шоколадное | 40 | 0,8 | 40 | 0,8 |
| 4 | Плоды консервирован. | 20 | 0,4 | 20 | 0,4 |
| 5 | Сироп консерв-го компота | 15 | 0,3 | 15 | 0,3 |
| № | Наименование продуктов | №997, Мороженое с плодами консервированными | |||
| Брутто | Нетто | ||||
| 1п | 20 п, кг | 1п, г | 20п, кг | ||
| 1 | Пломбир | 75 | 1,5 | 75 | 1,5 |
| 2 | Плоды консерв-е | 25 | 0,5 | 25 | 0,5 |
| 3 | Сироп консер-го компота | 20 | 0,4 | 20 | 0,4 |
| 4 | Сахар | 5 | 0,1 | 5 | 0,1 |
| 5 | Миндаль очищен | 12 | 0,24 | 11 | 0,22 |
| 6 | Сливки взбитые №729 | - | - | 25 | 0,5 |
| № | Наименование продуктов | № 998, Мороженое «Сюрприз» | |||
| Брутто | Нетто | ||||
| 1п | 20 п, кг | 1п, г | 20п, кг | ||
| 1 | Пломбир | 100 | 2 | 100 | 2 |
| 2 | Яйца белки | 2шт | 40 | 48 | 0,96 |
| 3 | Рафинир. пудра | 45 | 0,9 | 45 | 0,9 |
| 4 | Бисквит | 50 | 1 | 50 | 1 |
| 5 | Плоды консерв. | 50 | 1 | 50 | 1 |
| 6 | Сироп консерв. компота | 25 | 0,5 | 25 | 0,5 |
| № | Наименование продуктов | №999, Мороженое с вином | |||
| Брутто | Нетто | ||||
| 1п | 10 п, кг | 1п, г | 10п, кг | ||
| 1 | Мороженое | 120 | 1,2 | 120 | 1,2 |
| 2 | Вино виноградное десертное | 30 | 0,3 | 30 | 0,3 |
| № | Наименование продуктов | №1000, Мороженое «Планета» | |||
| Брутто | Нетто | ||||
| 1п | 10 п, кг | 1п, г | 10п, кг | ||
| 1 | Пломбир | 150 | 1,5 | 150 | 1,5 |
| 2 | Соус №899 | 40 | 0,4 | 40 | 0,4 |
| 3 | Арахис | 15 | 0,15 | 15 | 0,15 |
| 4 | Печенье | 20 | 0,2 | 20 | 0,2 |
| № | Наименование продуктов | №1001, Мороженое «Восток» | |||
| Брутто | Нетто | ||||
| 1п | 10 п, кг | 1п, г | 10п, кг | ||
| 1 | Пломбир шоколадный | 100 | 1 | 100 | 1 |
| 2 | Пломбир ореховый | 100 | 1 | 100 | 1 |
| 3 | Соус №899 | 40 | 0,4 | 40 | 0,4 |
| 4 | Миндаль очищенный | 6 | 0,06 | 6 | 0,06 |
| № | Наименование продуктов | №1002, Мороженое «Космос» | |||
| Брутто | Нетто | ||||
| 1п | 10 п, кг | 1п, г | 10п, кг | ||
| 1 | Пломбир | 120 | 1,2 | 120 | 1,2 |
| 2 | Соус № 899 | 40 | 0,4 | 40 | 0,4 |
| 3 | Миндаль очищен | 6 | 0,06 | 5,3 | 0,053 |
| № | Наименование продуктов | №1004, Мороженое «Пингвин» | |||
| Брутто | Нетто | ||||
| 1п | 10 п, кг | 1п, г | 10п, кг | ||
| 1 | Пломбир | 150 | 1,5 | 150 | 1,5 |
| 2 | Варенье смородиновое | 30 | 0,3 | 30 | 0,3 |
| № | Наименование продуктов | №729, Сливки взбитые шоколоадные | |
| Нетто | |||
| 1п, г | 30п, кг | ||
| 1 | Сливки 35%-ной жирности | 22 | 0,66 |
| 2 | Рафинированная пудра | 1 | 0,09 |
| 3 | Какао-порошок | 2 | 0,06 |
| № | Наименование продуктов | №1050, Коктейль сливочно-шоколадный | |
| Нетто | |||
| 1п, г | 20п, г | ||
| 1 | Сливки 10% ной жирности | 80 | 1,6 |
| 2 | Сироп шоколадный № 899 | 20 | 0,4 |
| № | Наименование продуктов | №899, Сироп шоколадный | |
| Нетто | |||
| 1000, г | 2000 г | ||
| 1 | Сахар | 525 | 1050 |
| 2 | Какао-порошок | 110 | 220 |
| 3 | Ванилин | 0,5 | 1 |
| 4 | Вода | 500 | 1000 |
| № | Наименование продуктов | №686, Сироп кофейный | |
| Нетто | |||
| 1п, г | 20п, кг | ||
| 1 | Кофе натур. молотый | - | 20 |
| 2 | Вода | - | 200 |
| 3 | Сахар | - | 600 |
| № | Наименование продуктов | №1051, Коктейль сливочно-кофейный | |
| Нетто | |||
| 1п, г | 20п, кг | ||
| 1 | Сливки 10% ной жирности | 80 | 1,6 |
| 2 | Сироп кофейный № 686 | 20 | 0,4 |
| № | Наименование продуктов | №1052, Коктейль молочно-шоколадный | |
| Нетто | |||
| 1п, г | 20п, кг | ||
| 1 | Молоко | 70 | 1,4 |
| 2 | Мороженое | 15 | 0,3 |
| 3 | Сироп шоколадный № 625 | 15 | 0,3 |
| № | Наименование продуктов | №1054, Коктейль молочно-плодовый | |
| Нетто | |||
| 1п, г | 30п, кг | ||
| 1 | Молоко | 70 | 2,1 |
| 2 | Мороженое | 15 | 0,45 |
| 3 | Сироп плодовый натуральный | 15 | 0,45 |